Шпик
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий[1].
Применение
[править | править код]Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, колбасные изделия, тушёную капусту, для заправки некоторых супов и для непосредственного употребления в пищу. Благодаря высокой калорийности шпик повышает питательную ценность колбасного изделия. Его добавляют в колбасный фарш согласно рецептуре в виде кубиков или прямоугольных призм, и в зависимости от количества шпика и его размеров на разрезе колбасного изделия возникает определённый рисунок, по которому в некоторых случаях можно установить сорт колбасы[2].
Выпускается шпик также и в консервированном виде[3].
Способы приготовления
[править | править код]Основную массу заготавливают впрок путём засолки. Для посола берут сало из спинной (хребтовой) и боковой частей, обычно для улучшения вкусовых свойств в значительных количествах добавляют пряности, как правило чёрный перец, чеснок и лавровый лист. Шпик по-венгерски готовят, добавив паприку и после засола дополнительно подкоптив. Едят шпик, срезав шкурку, счистив излишки соли и пряностей и порезав его на тонкие ломтики.
Обжарив кусочки шпика, получают шкварки, вытопленный свиной жир называется смалец.
Состав
[править | править код]Шпик содержит до 1,4 % белков и более 92 % жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Бо́льшая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.). Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая.
Примечания
[править | править код]- ↑ Конников А. Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов // М.: Пищепромиздать. — 1960—290 с. (С. 52).
- ↑ Мищенко Е. П., Гольдман Е. И. Измельчение шпика // Производство колбасных изделий. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. — С. 77—79. — 213 с. — 18 000 экз.
- ↑ Рогачев В. И. Справочник по производству консервов: Консервы из мяса, рыбы и молока / В 4-х томах. Том 3 // М.: Пищевая промышленность. — 1971. — 656 с. (C. 117—119).
Литература
[править | править код]- Шпик свиной // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 748—750. — 890 с.
- Ратушный А. С. Шпик солёный // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 425—426. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Шпик // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 412. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» (с изменением № 1) / Продукты из свинины: Сборник ГОСТов // М.: Издательство стандартов. — 2001. Текст документа на сайте справочной системы «Техэксперт».
- ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика. Технические условия» // М.: Стандартинформ. — 2015. Текст документа на сайте справочной системы «Техэксперт».
Ссылки
[править | править код]
| Типы, сорта и схожие продукты | |
|---|---|
| Блюда[англ.] |
|
| Напитки | |
| Книги | |
| Связанное | |
 |