Борщ

Борщ
Красный борщ с зеленью и сметаной
Входит в национальные кухни
русская, украинская, белорусская, румынская, литовская, польская, молдавская
Страна происхождения	Киевская Русь
Компоненты
Основные	капуста белокочанная, свёкла, картофель, морковь, лук репчатый
Возможные	мясо, томаты, пряные травы
Подача
Тип блюда	второе блюдо
Родственные блюда
Сходные	Щи, Капустница, Зелёный борщ
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Борщ — горячий заправочный суп на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет.

В словаре В. И. Даля — род щей, похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом. Традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо украинской кухни.

Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов. Получило широкое распространение во многих национальных кухнях: это блюдо есть у русских, украинцев (укр. борщ), белорусов (бел. боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш») и молдаван (борш, borş).

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков, слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от др.-греч. σεῦκλον) переводится как буряк.

Борщевик обыкновенный

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.

Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует Домострой. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.

Современное значение борща, как супа из свёклы с капустой, было заимствовано из украинского языка в XIX веке.

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы. Чётких канонов нет.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

• Горячий (красный) — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
• Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например в одесской кухне. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Вариант красного борща в Польше: barszcz czysty czerwony, буквально «чистый красный борщ» с минимумом ингредиентов

Женщина в традиционном сельском костюме готовит борщ в каменной печи

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными. В Польше, Литве и на западе Украины в Сочельник традиционно готовят борщ с «ушками» — одноимёнными пельменными изделиями с начинкой из грибов.

Борщок

Согласно Бурлакову («Мир русского борща»)(2013)(глава 2), бульон и овощи борща следует готовить отдельно друг от друга. Вариант борща, в котором овощи и мясо для бульона готовятся вместе, будет носить уменьшительно-ласкательный суффикс «-ок»: «борщок». Так показывается, что суп «борщок» готовится под меньшие маштабы, чем традиционный «борщ» из печи" (приготовление и подача занимает только один котелок/кастрюлю).

Холодный борщ

Основная статья: Холодник

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Борщ в процессе приготовления

Белый борщ

Блюдо польской кухни: Белый борщ (пол. barszcz biały) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

Серый борщ

Польский суп с куриной кровью, «чёрная поливка» или «чернина» (czernina) может также носить название «борщ серый».

Зеленый борщ

Разновидность борща, в который добавляют щавель.

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление

Приготовление борща

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Московский борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля.

• 
  Борщ со сметаной
• 
  Вегетарианский борщ
• 
  Украинский борщ
• 
  Борщ космонавтов

Свёкла (Beta vulgaris) — один из главных компонентов борща

Факты

• С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
• Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).

В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.

• В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага.
• В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта.
• Во время проведения ЕВРО-2012 в киевской фан-зоне учили варить борщ.
• На Сорочинской ярмарке ежегодно проходит «Фестиваль борщу».
• В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов, выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.

Литература

• Похлёбкин В. В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 42—43. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• 448. Борщ // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 213—214. — 960 с.
• Ковалев В.М., Могильный Н.П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 120. — 256 с.
• Ковалёв Н.И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 21—28. — 317 с.
• Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.

Ссылки

• Чем отличается русский борщ от украинского? // Журнал «Афиша-Еда»