Консервы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Тушёнка — один из самых известных видов консервов

Консервы (от лат. conservo — сохраняю) — пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные любой обеспечивающей это обработкой, — солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашенная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. (см. Консервирование).

Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки). Изобретателем такого способа консервирования считается французский повар Николя Аппер.

История[править | править вики-текст]

Консервная фабрика в начале XX века

Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн. В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок.

Виды консервов[править | править вики-текст]

Консервная промышленность СССР вырабатывала около 600 видов различных консервов.

От консервов следует отличать так называемые пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации. К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, непастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.

Рыбные консервы — один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томатном соусе, сардины, сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию, сардину, сардинеллу, сельдь, из «балтийской» — кильку, из «дальневосточной» — горбушу, сайру.

Советская классификация консервов[править | править вики-текст]

│   
├Мясные
│   ├натуральные 
│   │   ├говядина, свинина, баранина тушёные
│   │   └куры, утки, гуси отварные - в собственном соку
│   ├из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда 
│   │   ├рагу куриное в желе
│   │   ├чахохбили
│   │   ├курица в белом соусе 
│   │   └др.
│   ├в виде паштетов 
│   │   ├мясной
│   │   ├ветчинный
│   │   └печёночный
│   ├гуляш, бефстроганов
│   ├консервированные сосиски, колбасы 
│   ├колбасные фарши 
│   │   ├языковые
│   │   ├ветчинные
│   │   └фаршевые
│   └из субпродуктов 
│       ├почки, 
│       ├мозги, 
│       └рубец
│
├Мясорастительные (мясо с)
│   ├горохом, 
│   ├фасолью,
│   ├чечевицей,
│   └крупяными и макаронными изделиями
│
├Молочные 
│   ├сгущённые молочные продукты с сахаром
│   │   ├молоко,
│   │   ├сливки,
│   │   └снятое молоко
│   └стерилизованное сгущённое молоко без сахара
│
├Рыбные 
│   ├консервы (стерилизуются)
│   │   ├натуральные - в собственном соку
│   │   │   ├лососёвые,
│   │   │   ├осетровые 
│   │   │   └из мороженных продуктов 
│   │   │       ├крабов, 
│   │   │       ├креветок,
│   │   │       ├трепангов, 
│   │   │       ├кальмаров,
│   │   │       └мидий 
│   │   ├из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле; 
│   │   └из копчёной рыбы
│   └пресервы (нестерилизуемые)
│       ├килька, 
│       ├салака,
│       └сельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке
│
├Овощные  
│   ├натуральные 
│   │   ├морковь
│   │   ├свёкла
│   │   ├цветная капуста
│   │   ├спаржа
│   │   ├зелёный горошек,
│   │   ├цельноконсервированные томаты,
│   │   ├огурцы,
│   │   ├сахарная кукуруза,
│   │   ├стручковая фасоль,
│   │   ├щавель
│   │   └др. 
│   ├соки
│   │   ├морковный,
│   │   ├томатный,
│   │   └свекольный
│   ├концентрированные томатопродукты
│   │   ├паста, 
│   │   ├пюре,
│   │   └соусы
│   ├закусочные консервы 
│   │   ├из обжаренных в растительном масле
│   │   │   ├баклажанов,
│   │   │   ├кабачков,
│   │   │   ├моркови,
│   │   │   └лука
│   │   ├овощи фаршированные,
│   │   ├голубцы,
│   │   ├овощи нарезанные,
│   │   └овощная икра
│   ├обеденные первые и вторые готовые блюда
│   │   ├борщи,
│   │   ├щи,
│   │   ├супы,
│   │   ├солянки,
│   │   ├рагу из овощей 
│   │   └др.
│   ├овощи маринованные и квашенные
│   ├гомогенизированные консервы для детского питания
│   ├диетические
│   └другие
│       ├грибные консервы, 
│       ├соусы, 
│       └заправки
│
└фруктовые
    ├натуральные
    ├компоты
    ├стерилизованные пюре, 
    ├соки
    │   ├прозрачные или осветлённые, 
    │   └соки с тонкоизмельчённой мякотью
    ├варенье, 
    ├джемы, 
    ├желе, 
    ├сиропы
    └замороженные фрукты, ягоды, овощи

Хранение консервов и их опасность[править | править вики-текст]

Срок хранения консервов — это не срок, за который испортится содержимое банки (стерилизованная еда в герметичной банке хранится практически вечно), а срок, за который жесть консервной банки корродирует до дыры (насквозь), если оловянное покрытие (лужение) процарапать до железа. При этом считается, что оловянное покрытие будет процарапано сразу, как только банку с консервами изготовят, и после потери герметичности еда в банке испортится сразу.

Оловянное покрытие хорошо защищает железо от коррозии, но только до тех пор, пока железная деталь покрыта оловом вся, будучи полностью изолирована им от химически агрессивной среды (напр. от влажного воздуха). Но при этом олово для железа является катодным покрытием, так что если оловянное покрытие лужённой жести будет процарапано до железа, то в агрессивной среде (напр. во влажном воздухе) возникнет контакт олова с железом, который будет действовать как гальванический элемент, и олово будет ускорять коррозию железа.

Так что, по правилам, жестяные консервные банки следует хранить, по возможности, изолированными друг от друга картоном, и коробки или ящики с банками следует грузить бережно — чтобы банки не соударялись и не тёрлись друг о друга, чтоб они не царапались, что далеко не всегда соблюдается грузчиками.

Консервы из вздувшихся консервных банок есть нельзя, ибо при этом велика вероятность заболевания (отравления) ботулизмом — смертельно опасной болезнью.

См. также[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «консервы»