Ратафия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бутылка ратафии французского производства

Ратафия — род спиртных напитков, получаемых настаиванием спелых плодов и ягод на 90° спирте и прибавлением к настою сахара[1]. Разновидность ликёра (по данным энциклопедии «Британика»), отличающаяся меньшим содержанием сахара и (относительно) большей крепостью.

История[править | править вики-текст]

Название происходит от латинского Rata Fiat (это подписано, отсюда ратификация). Эта фраза используется в католических свадебных церемониях. По легенде, изобретатель ратафии дал вину название после того, как пережил эпидемию чумы (ок. 1000 г., регион Андорно) и смог отпраздновать свадьбу сына.

В 1760-х годах на базе четверённого спирта были созданы сладкие, или подслащённые водки (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого — нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука). В литературе XIX века, посвященной этой разновидности напитков, описывается её постепенно исчезновение и замена на более простые в изготовлении настойки.

Всё это обусловило развитие ерофеичей и ратафий — этих видов утончённых алкогольных напитков — лишь в домашних хозяйствах дворянских винокуров в эпоху расцвета крепостного права и исчезновение этих же напитков по мере развития капиталистического производства с его жёсткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространённые народные вкусы. Ратафии, выпускаемые промышленным путём во второй половине XIX века, в большинстве случаев представляют собой фальсифицированный продукт, совершенно лишённый их исключительно высокого качества, достигнутого в XVIII веке.[2]

С 1 января 2016 года в России вступает в действие ГОСТ в отношении традиционных спиртных напитков, в том числе подслащённых плодово-ягодных водок (Спотыкач, Клюковка). Согласно ему будет запрещено использование химических подсластителей и вкусовых добавок[3].

Рецепты[править | править вики-текст]

Ратафия малиновая[править | править вики-текст]

Возьмите два фунта малины, перетолките их и положите с двумя штофами водки в судно, которое закупорите крепко и оставьте так дни на четыре или на пять; по прошествии оных ягоды прожмите сквозь тряпицу, и положите полфунта сахару, несколько корицы, мушкатнаго цвета и белаго перцу. Или: Возьмите красной смородины и малины поровну; черных кислых и самых зрелых вишен вдвое против тех обеих; совокупно придавливается все и протирается сквозь сито; на две меры сего сока берется одна мера водки, и на каждую меру кладется по двенадцати лотов сахару, несколько трубочек корицы, четыре гвоздики и столько же перечных зерен, переломавши наперед все мелко, и кладется в стеклянное судно и закупоривается крепко[4].

Ратафия зверобойная[править | править вики-текст]

Зверобойнаго цвету 1 фунт; водки 4 кружки; сахару 2 фунта. Настаивать в продолжении целаго месяца сии цветы в водке; потом пропустить сквозь сито, прибавить сахару и процеживать, когда он растает[5].

Спотыкач[править | править вики-текст]

по 4 грамма гвоздики и шафрана, 8 граммов мускатного ореха, 16 граммов ванили залить 1 литром водки и перемешать. Настаивать 2 недели, периодически взбалтывая. Процедить. Закипятить с 200 граммами сахара и опять процедить.

Иголка[править | править вики-текст]

2 стакана молодых сосновых шишек (должны быть мягкие, зелёного цвета) залить 2 литрами водки. Настаивать 2 недели. Процедить, подсластить сахаром или карамелью — 80 граммов.

Старинная универсальная[править | править вики-текст]

Перегнать предварительно достаточное количество водки на спирт 80 % или более (можно взять сразу медицинский спирт). В стеклянную ёмкость (любого объёма) засыпать по горлышко ЛЮБОЙ фрукт или ягоду (можно смешать в любых составах и пропорциях!), залить спиртом, чтоб накрыло продукт полностью, до крышки. Закупорить герметично. Настаивать на солнце или в тепле 1 месяц, периодически встряхивая или переворачивая ёмкость. Слить тинктуру, остатки выжать и влить туда-же. Взять мешочек тканевый (не синтетика), всыпать туда корицу, гвоздику, перец душистый горошком, ванилин, кардамон, тмин, можно толченые ядра любых орехов. Завязанный мешочек привязать к горловине и опустить в жидкость так, чтоб он висел в середине объёма тинктуры. Настаивать 2 недели, не встряхивая, на солнце или в тепле. Осторожно слить с осадка. Отлить часть настоя в широкую посуду, всыпать туда же сахар в расчете 10-12 чайных ложек на 1 литр, распустить на слабом огне до растворения, влить в основной объём и размешать. Разлить по бутылкам и закупорить герметично.

Примечания[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • М. Иоганигсбергер. Аристократический буфет, книга сокровище для водочных заводчиков, виноделов, пивоваров, уксусоделов, квасников, кислощенников, лимонадчиков.. — Москва: В типографии М.П. Погодина, на Девичьем поле в соб. д., 1872. — 277 с.
  • Е. Г. Малёнкина. Крепкие напитки. — Москва, 2003. — ISBN 5-17-020789-1.

См. также[править | править вики-текст]