Сицилийская пицца

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сицилийская пицца (американский вариант с консервированными маслинами и колбасой)

Сицилийская пицца, называемая в Италии сфинч(и)о́не (итал. Sfincione) или по-сицилийски сфинчу́ни (сиц. Sfinciuni), спинчу́ни (сиц. Spinciuni) — род старотипной пиццы, родом с острова Сицилии. Название сицилийская пицца может вызвать некоторые трудности в определении блюда, так как на Сицилии имеется ещё несколько иных типов пиццы (к примеру, типа пиццоло[1] и кальцоне[2]), а также относиться к американским производным изначальных видов сфинчоне.

Название сфинчоне (со значением губка, см. греч. σπόγγος[3][4], араб. إسفنج) подсказывает внешний вид готового теста основы. Как правило, это довольно толстая или очень толстая ноздреватая фокачча, выпекаемая из дрожжевого теста, но обычно без добавления яиц.

В отличие от многих других видов пиццы, сыр, нарезанный довольно крупными кусками (по классическому рецепту это итальянский сыр пекорино (например, тума) и солёная рыба (анчоусы или сардины) здесь помещаются под слоем обжаренного в оливковом масле лука (во многих видах — с добавлением измельчённых томатов и сухих пряностей). Зачастую поверх луково-томатной смеси сфинчоне посыпается толстым слоем хлебной крошки (измельчёнными сухарями) и (зачастую уже после выпекания) тёртым сыром и дополнительно поливается маслом.[5]

На Сицилии различается несколько видов традиционного сфинчоне. Отличия состоят как в начинке, так и в форме. Наиболее известный вид — большой, плоский палермитанский сфинчоне (sfincione palermitano)[6][7][8], выпекаемый в больших прямоугольных формах, в составе присутствует томатная паста. Нередко поверхность украшают кольца томата или, реже, лимона. Этот тип царит в уличных точках общепита. Более традиционным считается багерийский сфинчоне (sfincione bagherese, sfincione di Bagheria/Baarìa)[9][10], выпекается в дровяной печи, зачастую — в круглой металлической форме. Как правило, поверх крупных кусков сыра (смеси тумы и рикотты) и солёной рыбы выкладывается только слегка обжаренный лук и крупная сухарная крошка, без томатной заливки. Особую разновидность составляет сфинчоне ди Сан Вито (sfincione di San Vito)[11][12] — большой по высоте пирог с перекрытием и разнообразной (в том числе, мясной или колбасной) начинкой. Этот тип, как правило, готовится довольно редко, по большим религиозным праздникам.

Более редкими региональными разновидностями, среди прочих, являются: похожий на лодку сфинчоне из Аспры[итал.] (sfincione di Aspra, регион (коммуна) Багерии)[13] и сфинчоне из Кастельдаччи (sfincione di Casteldaccia, регион Палермо) с сыром примосале (primo sale, primosale).[14][15] Свои виды сфинчоне присутствуют также в коммунах Палермо Альтавилла-Милича, Фикарацци[16], Леркара-Фридди и Монреале[17].[18][19]

Родственные блюда[править | править код]

Похожие на сфинчоне блюда есть в некоторых других частях Италии. Это, в первую очередь, апулийская фокачча (например, focaccia barese из Бари, focaccia viestana и puddica из Бриндизи) на юго-востоке или фокачча по-мессински (focaccia messinese с листовым цикорием на крайнем северо-востоке Сицилии и на континентальном юго-западе, в Калабрии, в последней также присутствует красная фокачча, focaccia rossa calabrese, выпекаемая обычно круглой (в том числе — групариата[20] из Луцци), фокачча с мягкой колбасой ндуя[21] и питта пиццулата (pitta pizzulata), покрытая томатной пастой[22][23])[24] и некоторые типы североитальянских пицц (туринская, миланская и др.). Известны родственные рецепты и в луканской кухне (Базиликата), например fucuazza и ruccolo (‘u ruccul potentino). В центральной Италии также встречаются похожие виды: римская пицца на противнях, некоторые рецепты выпечки в Тоскане и Умбрии (вариации скьяччаты, schiacciata, а также серавеццинская[25] фокачча, куда может быть добавлена кукурузная мука). В регионе Эмилия-Романья — на основе pinzone ferrarese и кизолы (chisola) из-под Пьяченцы, в Ломбардии — schiacciata mantovana, существует и местная фокачча с луком, известная также как tirot или tirotto. В Трентино известен пирог smacafam, или же карнавальная фокачча. В Лигурии существует разновидность пишаландреа (piscialandrea), известная также в Ницце под названием pissaladière. По такому же принципу — выкладывание рыбы и оливок на соус — готовятся sardenaira из Сан-Ремо и красная пицца (pizza rossa) в Чериньоле. Сходная рецептура может скрываться и под названием семейства pizza marinara (в различных регионах). Кроме того, во многих местностях присутствуют и маленькие по размеру сфинчонеобразные изделия[26].

На сфинчоне весьма похожа рианата из окрестностей Трапани (rianata trapanese) на западе Сицилии, но в её составе вместо лука обычно присутствуют чеснок и петрушка.[27] Разновидность рианелла (rianella) подразумевает использование моцареллы, и она наиболее похожа на самую интернациональную стереотипную сицилийскую пиццу.[28][29]

Фуата из Кальтаниссетты, или пицца по-ниссенски (fuata di Caltanissetta, pizza nissena) из Центральной Сицилии готовится с тёртым сыром пекорино, рыбой, помидорами и красным чесноком из Нубии (Нубия находится в коммуне Пачеко провинции Трапани)[30].

В окрестностях Катании известна пицца куддуруни (u cudduruni), в Рагузе — отличная от неё фокачча куддурини (u cuddurini)[31]. Встречается также написание куддируни (cuddiruni)[32].

На юго-западе Сицилии распространён рецепт агриджентской пиццы (pizza agrigentina)[33][34].

В Сенизе встречается своеобразная пицца strazzat cu i zafaran со сладким перцем, обычно она бывает прямоугольной формы. Как правило, она несколько ниже сфинчоне и местной фокаччи[35].

На сфинчоне разной формы (в виде фокаччи или круглого высокого пирога) похож рецепт gnocco ingrassato из Эмилии-Романьи, часто включающий в состав мясо и яйца[36].

В Центральной и Северной Италии в составе теста фокаччи может присутствовать животный жир (смалец), но подобная добавка бывает и на Юге. Кроме того, фокаччу по-мессински не возбраняется выпекать с использованием подсолнечного масла[37].

Иногда в готовящееся тесто добавляют картофель, например, варёный[38]. В Апулии на противень могут выкладывать слой лука, а на него кладут тесто, таким образом, лук после выпекания не присоединяется к фокачче накрепко[39].

Во многих других местах — в Генуе (focaccia genovese), в Пьемонте (focaccia piemontese, в первую очередь — focaccia novese без начинки либо с разным покрытием, одна из немногих несладких фокачч в Пьемонте)[40], в центральноадриатическом регионе — в Марке[41] (focaccia marchigiana, встречается также разновидность crescia[42]), Абруццо (focaccia abruzzese[43]), Молизе (focaccia salata molisana[44]) — также присутствуют свои высокие фокаччи (focaccia alta), прямоугольные или круглые[45], и если начинка кладётся сверху, а не посередине разрезанной или выпеченной с начинкой фокаччи (как, например, в случае focaccia valdostana[46], калабрийской guastella[47] или тонкой focaccia di Recco[48], а также при подаче некоторых скьяччат и скаччат, например, сицилийской scacciata catanese[49]), и она не выглядит, как бублик (например, обычная луканская strazzata[50]), то они могут быть очень похожи на сицилийский сфинчоне[51].

На территории бывшего королевства Арагон и в Андорре распространена кока[52] (один из рецептов — coca de tomaca / coca de tomate[53]), что может быть связано с длительным взаимодействием арагонского государства (в том числе Валенсии и Каталонии) с Южной Италией, Сицилией, Сардинией и Корсикой.

В Новом Свете[править | править код]

Сицилийский сфинчоне дал несколько отпрысков в Новом Свете, особенно в США. Палермитанский — в штатах Нью-Йорк и Нью-Джерси, под названием сицилийской пиццы, здесь пицца больше похожа на трапанийскую рианеллу, а в Филадельфии — под названием томатного пирога. Такое же название известно в Ютике, штат Нью Йорк. В Род-Айленде — пицца-полоска. В Канаде подобная выпечка известна в Квебеке и провинции Онтарио. В таких томатных пиццах сыр может содержаться в незначительном количестве, лишь в толще соуса-покрытия, как в некоторых апеннинских фокаччах. В Мичигане похожий на sfincione palermitano тип называется пицца по-детройтски, или квадратная пицца. Квадратная пицца чуть меньшей высоты известна в бассейне Огайо. Багерийский круглый и архаичные по форме типы палермитанских сфинчоне[54][55] повлияли на развитие классической чикагской пиццы и на местный стиль белой и красной пицц Четырёхградья, а сфинчоне ди Сан Вито — на появление так называемой чикагской фаршированной пиццы.

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Il pizzolo siciliano. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 31 июля 2022 года.
  2. ↑ Calzoni al forno, la rosticceria Siciliana. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 31 июля 2022 года.
  3. ↑ А. А. Григорьева Победа омлета-Протея или к вопросу о роли древнегреческого языка в образовании Латинской кулинарной лексики // Индоевропейское языкознание и классическая филология. 2005. №. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pobeda-omleta-proteya-ili-k-voprosu-o-roli-drevnegrecheskogo-yazyka-v-obrazovanii-latinskoy-kulinarnoy-leksiki Архивная копия от 21 января 2023 на Wayback Machine (дата обращения: 22.01.2023).
  4. ↑ Grigorieva, A., Hautala, S., & Romanova, N. (2008). GASTEREA: Digital Diachronic Thesaurus of Latin Food Words and their Heritage in European Languages. In Proceedings of the XIII EURALEX International Congress (Barcelona, 15-19 July 2008) (pp. 1139—1147).
  5. ↑ Sfincione: Origini, Area Geografica, Descrizione, Produzione … Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 4 июля 2022 года.
  6. ↑ Sfincione palermitano – ricetta siciliana. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 31 июля 2022 года.
  7. ↑ Sfincione. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 31 июля 2022 года.
  8. ↑ Sfincione palermitano o Sfinciuni, ricetta originale. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 31 июля 2022 года.
  9. ↑ Sfincione bagherese – La ricetta per farlo in casa. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 31 июля 2022 года.
  10. ↑ Sfincione bagherese: la ricetta tipica della focaccia siciliana ricca e gustosa. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 7 марта 2021 года.
  11. ↑ Sfincione di San Vito. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 19 января 2020 года.
  12. ↑ A pranzo da Pino con uno speciale sfincione. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 31 июля 2022 года.
  13. ↑ Lo sfincione di Aspra, Casteldaccia, Bagheria e Palermo. Дата обращения: 24 января 2023. Архивировано 24 января 2023 года.
  14. ↑ Ricetta Tipica: Sfincione di Casteldaccia. Дата обращения: 24 января 2023. Архивировано 24 января 2023 года.
  15. ↑ Rosso di Casteldaccia, la specificità e il gusto dello sfincione del Panificio Martorana. Дата обращения: 24 января 2023. Архивировано 24 января 2023 года.
  16. ↑ Sfincione di Ficarazzi. Дата обращения: 27 января 2023. Архивировано 27 января 2023 года.
  17. ↑ Tusa Arte e Gusto porta alla ribalta lo Sfincione rosso di Monreale. Дата обращения: 27 января 2023. Архивировано 27 января 2023 года.
  18. ↑ L’Antico Forno Lombardo interprete magistrale dello sfincione di Altavilla Milicia. Дата обращения: 26 января 2023. Архивировано 26 января 2023 года.
  19. ↑ I vincitori del Premio «Miglior Sfincione 2021» nella versione rossa. Дата обращения: 27 января 2023. Архивировано 27 января 2023 года.
  20. ↑ La leggenda della Grupariata di Luzzi: una focaccia afrodisiaca. Дата обращения: 26 января 2023. Архивировано 26 января 2023 года.
  21. ↑ Focaccia di patate alla calabrese con Nduja. Дата обращения: 29 января 2023. Архивировано 29 января 2023 года.
  22. ↑ Pitta pizzulata. Дата обращения: 26 января 2023. Архивировано 26 января 2023 года.
  23. ↑ Pitta pizzulata, saporita focaccia calabrese. Дата обращения: 26 января 2023. Архивировано 26 января 2023 года.
  24. ↑ La focaccia e i suoi derivati. 7 specialità dalla Sicilia e la ricetta dello sfincione. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 31 июля 2022 года.
  25. ↑ Focaccia seravezzina. Дата обращения: 26 января 2023. Архивировано 26 января 2023 года.
  26. ↑ Sfincionello palermitano — gastronomia tipica
  27. ↑ Il mustazzeddu sardo e la rianata trapanese. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 26 ноября 2022 года.
  28. ↑ Cosa è la Rianella (e perché è diversa dalla Rianata). Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 28 декабря 2022 года.
  29. ↑ E’ una variante della tradizionale pizza Rianata. La Rianella: aglio trapanese, origano e mozzarella. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 8 августа 2022 года.
  30. ↑ Fuata di Caltanissetta. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 29 сентября 2022 года.
  31. ↑ Pizza siciliana " Cudduruni " Catanese cotta in forno a legna. Дата обращения: 26 января 2023. Архивировано 26 января 2023 года.
  32. ↑ Cuddiruni siciliano. Дата обращения: 27 января 2023. Архивировано 27 января 2023 года.
  33. ↑ Pizza agrigentina. Дата обращения: 27 января 2023. Архивировано 27 января 2023 года.
  34. ↑ Pizza agrigentina. Дата обращения: 27 января 2023. Архивировано 27 января 2023 года.
  35. ↑ Senise e la «strazzat cu i zafaran» di San Rocco! La ricetta della lettrice Rosa Petrelli. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 27 июня 2022 года.
  36. ↑ Gnocco ingrassato. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 28 декабря 2022 года.
  37. ↑ Focaccia tipo messinese. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  38. ↑ Focaccia barese: la Ricetta originale soffice con bordo croccante. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  39. ↑ Focaccia pugliese: Ricetta della Focaccia pugliese con pomodorini. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  40. ↑ Focaccia Italian flat fatty bread. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  41. ↑ SCHIACCIATA DI CIPOLLE, LA RICETTA MARCHIGIANA. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  42. ↑ La crescia coi Grasselli — ricetta tradizionale marchigiana. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  43. ↑ Focaccia abruzzese. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  44. ↑ Focaccia salata molisana. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 28 декабря 2022 года.
  45. ↑ Focaccia alta e soffice. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 28 мая 2022 года.
  46. ↑ Focaccia valdostana. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  47. ↑ Guastella (Focaccia ripiena calabrese). Дата обращения: 26 января 2023. Архивировано 26 января 2023 года.
  48. ↑ Focaccia con formaggio. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  49. ↑ Scacciata catanese. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  50. ↑ Strazzata di Avigliano: una ricetta da provare. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  51. ↑ Focaccia di cipolle con esuberi di pasta madre ricetta contadina. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  52. ↑ La coca, un orgullo. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  53. ↑ Coca de tomaca i tonyina. Дата обращения: 15 августа 2022. Архивировано 15 августа 2022 года.
  54. ↑ Lo sfincione palermitano. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 31 июля 2022 года.
  55. ↑ Sfincione con pomodoro e cipolla. Дата обращения: 31 июля 2022. Архивировано 16 января 2022 года.

Ссылки[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Barone, M., Pellerito, A. Palermo’s Street Foods. The Authentic Sfincionello // Sicilian Street Foods and Chemistry: The Palermo Case Study / Ed. Barone, M., & Pellerito, A. Springer, 2020. P. 43-58 doi: 10.1007/978-3-030-55736-2_3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сицилийская_пицца&oldid=134146453