Эта статья входит в число добротных статей

Пемпек

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Пемпек
Pempek campur.JPG
Пемпек различной формы
Входит в национальные кухни

индонезийская кухня

Авторство
Оригинальное название

Pempek

Страна происхождения

Индонезия

Компоненты
Основные

рыба, морепродукты, мука

Возможные

тофу, яйца

аналоги

фрикадельки, тефтели

Пемпе́к, реже эмпе́к (индон. pempek, empek) — национальное блюдо Индонезии. Представляет собой фрикадельки особого типа, изготовляемые из рыбы и саговой муки, иногда с некоторыми добавками. Готовятся, как правило, во фритюре. Блюдо пользуется особой популярностью на Суматре, в частности, в Палембанге, где является традиционным кулинарным специалитетом. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии.

Происхождение и распространение[править | править вики-текст]

Родиной пемпека традиционно считается южносуматранский город Палембанг, хотя иногда эту прерогативу оспаривают жители города Джамби, расположенного на восточном побережье Суматры[1][2][3]. История его появления достоверно не установлена. Наиболее распространенной является гипотеза о китайском происхождении пемпека. Согласно преданию, популярному среди жителей Палембанга, это блюдо было перенято местным населением в XVII веке от китайских переселенцев и в короткий срок укоренилось здесь благодаря тому, что обеспечивало более длительное хранение приготовленной рыбы — одного из основных продуктов питания в южной части Суматры, чем обычные жарка или варка. Название «пемпек» при этом трактуется как искажение какого-то китайского слова, предположительно, обращения к торговцу-разносчику: слово «эмпе́к» (индон. empek — «отец»[4], малайск. empek — «отец, дедушка»[5]) до настоящего времени распространено среди индонезийских и малайзийских китайцев как вежливое обращение к пожилому человеку[1][2].

Именно в Палембанге и прилегающих к нему районах Южной Суматры, а также на близлежащих островах Банка и Белитунг пемпек традиционно пользуется особой популярностью. Со временем он получил более широкое распространение — на всей Суматре, Яве и в некоторых других регионах Индонезии, однако там часто воспринимается не как местное, а как южносуматранское блюдо[1][2][6].

Разновидности и приготовление[править | править вики-текст]

Приготовление фарша для пемпека
Пемпек-критинг — «кудрявый пемпек»

Пемпек может готовиться практически из любых видов рыбы. Чаще используется морская, с учётом её значительно большего распространения на местном рынке продуктов питания. Наиболее популярны в этом качестве виды семейств скумбриевых и змееголовых. Вместе с тем, на родине пемпека, в Палембанге, в равной мере популярен и пемпек из речной рыбы. Часто практикуется смешение рыбы разных видов — особенно при приготовлении пемпека в предприятиях общепита или базарными разносчиками[7][8].

Обезглавленная и очищенная от костей рыба перерабатывается в фарш. Иногда перед перемалыванием очищенную рыбу выдерживают какое-то время в солёной воде. Существует рецепт, предусматривающий сохранение на рыбе кожи или даже прибавление к исходным продуктам дополнительной рыбьей кожи — «пемпек-кулит» (индон. pempek kulit, буквально «кожаный пемпек»): в этом случае готовое блюдо приобретает сильный специфический запах и значительно более темный цвет[7][9].

В фарш добавляется вода и засыпается значительное количество муки — как правило, саговой, реже тапиоковой. Обычно объем муки сопоставим с объемом рыбы. В результате фарш получается не очень густым и вязким, что отличает пемпек от другого популярного индонезийского блюда — баксо, изготовляемого из особого мелкого фарша (как рыбного, так и мясного) с добавлением весьма небольшого количества муки и приобретающего в готовом виде очень плотную и тугую консистенцию[7][8][10].

Из приправленного солью и чёрным перцем фарша лепят фрикадельки массой, как правило, около 100 граммов. Чаще всего им придаётся круглая или слегка продолговатая форма, однако возможны и другие вариации. Так, на острове Банка принято готовить пемпек в форме цилиндриков, приплюснутых с боков, а в Палембанге наряду с круглыми готовят фрикадельки неправильной формы, напоминающие вареники, или же вылепляют из фарша длинные тонкие колбаски — «пемпек-ленджер» (индон. pempek lenjer)[11].

Вне зависимости от формы фрикадельки обычно обжариваются на сильном огне в большом количестве растительного масла[7][8][10]. Некоторые разновидности пемпека перед жаркой короткое время проваривают. Это относится, в частности, к «пемпек-критинг» (индон. pempek keriting, буквально «кудрявый пемпек»), фарш для которого пропускается через дуршлаг и формуется в своеобразные клубки. Иногда кулинарная обработка вообще ограничивается варкой — в воде или кокосовом молоке, либо приготовлением на пару́[12].

Пемпек в кисло-сладком соусе по рецепту с острова Банка

Довольно популярен фаршированный пемпек. Чаще всего начинкой служат яйцакуриные, утиные или перепелиные, которые во взбитом состоянии заливаются внутрь фрикадельки либо, реже, закладываются туда в варёном виде. Эта разновидность блюда широко известна в современной Индонезии под названием «подводная лодка» (индон. pempek kapal selam)[13][14]. Реже для начинки используются кусочки тофу — «пемпек-таху», «пемпек-модел» (индон. pempek tahu, pempek model)[15] или рубленая папайя — «пемпек-пистел» (индон. pempek pistel[16]).

Продажа и употребление[править | править вики-текст]

Пемпек может подаваться отдельно, в качестве закуски, либо как основное блюдо с различными гарнирами: рисом, лапшой, овощами. Иногда жареные фрикадельки кладут в супы. В Палембанге и большинстве других местностей к пемпеку подается традиционно соус на уксусной основе, имеющий множество вариаций — практически всегда с добавлением сахара, часто лука, перца, имбиря и других специй. На острове Банка фрикадельки принято подавать с кисло-сладким соусом, изготовляемым из бобов и красного перца. Пемпек, поданный отдельно, обычно заливается соусом прямо в миске. Также распространенной приправой к пемпеку служат сушёные креветки и мелко нарезанный мочёный огурец[7][8].

На Суматре Пемпек и блюда с ним обычно присутствуют в меню предприятий общепита, а также повсеместно продаются уличными разносчиками[1][2]. Во второй половине XX века харчевни и рестораны, специализирующиеся на пемпеке, появились в странах, в которых сформировались значительные общины выходцев с Суматры: прежде всего, в сопредельных с Индонезией Малайзии и Сингапуре, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии[6][17].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 Irwanto. Ini Asal Usul Pempek yang Diributkan Jambi dan Sumsel (индон.). Merdeka (29 декабря 2013 года). — Электронная версия газеты «Мердека». Проверено 25 февраля 2014 года.
  2. 1 2 3 4 Irwanto. Jambi Diminta Pahami Sejarah Sebelum Klaim Pempek (индон.). Merdeka (30 декабря 2013 года). — Электронная версия газеты «Мердека». Проверено 25 февраля 2014 года.
  3. Sejarah Pempek (индон.). Проверено 25 февраля 2014 года.
  4. Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 242
  5. Большой малайско-русский словарь, 2013, с. 204
  6. 1 2 Marchellinus Hanjaya. The Ah Pek’s Pempek (англ.). Makansutra (1 мая 2014 года). Проверено 30 октября 2014 года.
  7. 1 2 3 4 5 Sisca Susanto, 2007, с. 6-8
  8. 1 2 3 4 Albertin Hoesni, 2007, с. 5-6
  9. Albertin Hoesni, 2007, с. 22
  10. 1 2 Resep Pempek Palembang Ikan Tenggiri (индон.). Проверено 25 февраля 2014 года.
  11. Sisca Susanto, 2007, с. 10
  12. Sisca Susanto, 2007, с. 14
  13. Sisca Susanto, 2007, с. 8-9
  14. Albertin Hoesni, 2007, с. 8
  15. Albertin Hoesni, 2007, с. 16
  16. Albertin Hoesni, 2007, с. 18
  17. Pempek Wong Kito Laris di Amsterdam (индон.). Sriwijaya Post (13 октября 2010 года). — Электронная версия газеты «Сривиджая пост». Проверено 25 февраля 2014 года.

Литература[править | править вики-текст]

  • Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н.. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 2.
  • Дорофеева Т.В., Кукушкина Е.С., Погадаев В.А. Большой малайско-русский словарь. — М., 2013. — С. 1023.
  • Albertin Hoesni. Seri Quick Cooking: Pempek & Variasinya. — Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 41 p. — ISBN 978-979-22-3094-9.
  • Sisca Susanto. Pempek. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 36 p. — ISBN 978-979-65-5895-7.