Баксо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Рыбные баксо в бульоне

Баксо́, реже басо́ (индон. bakso, ba'so) — национальное блюдо Индонезии. Представляет собой фрикадельки особого типа, изготовляемые практически из любых видов мяса, рыбы и морепродуктов. Подаются, как правило, в бульоне либо супе, часто с добавлением лапши или овощей, иногда в жареном виде. Блюдо популярно в различных регионах страны, прежде всего, на Яве и Суматре. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии.

Происхождение и распространение[править | править вики-текст]

Баксо не является в строгом понимании традиционным индонезийским блюдом. Его рецепт был заимствован из китайской кухни и распространился в Индонезии по мере расселения там выходцев из Китая. Собственно, название «баксо» происходит от китайского «ба-со» (кит. 肉酥, пиньинь: ròusū, палл.: жоусу, пэвэдзи: bah-so; буквально — «рассыпчатое мясо»). Вместе с тем, в XX веке оно приобрело настолько широкую популярность в различных индонезийских регионах — прежде всего, на Яве и Суматре, что в настоящее время воспринимается как в самой стране, так и за рубежом как одно из основных блюд индонезийской кухни[1].

Во второй половине XX века баксо получило некоторое распространение и за пределами Индонезии, прежде всего, в сопредельных странах — Малайзии, Сингапуре, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии[1].

Разновидности и приготовление[править | править вики-текст]

Готовые мясные баксо

Баксо может готовиться практически из любых белковых продуктов: всех видов мяса, включая субпродукты, рыбы, морепродуктов и, реже, из тофу, темпе или некоторых видов овощей. Наиболее популярными являются говяжье, куриное, креветочное баксо и баксо из говяжьих потрохов. Существуют рецепты, предусматривающие смешение фарша из различных продуктов — например, из нескольких сортов мяса или из мяса и овощей. Изготовление баксо из свинины широко практикуется среди этнических китайцев, однако с учётом принадлежности большинства индонезийцев к мусульманской конфессии его распространение достаточно ограничено[2][3][4]. Известны случаи заведения уголовных дел по факту продажи оптовиками базарным производителям баксо свинины под видом говядины — например, в Джакарте в 2012 году[5].

Продукты, предназначенные для баксо, тщательно отбиваются и перерабатываются в очень мелкий вязкий фарш (в рыбном варианте он практически идентичен японскому сурими). Традиционно для этих целей применяются специальные металлические топорики, однако в настоящее время всё чаще используются ручные и электрические мясорубки и кухонные комбайны[3].

В фарш добавляется небольшое количество муки — обычно тапиоковой или саговой, реже кукурузной, соль и молотый перец по вкусу[3]. Из него формируются круглые фрикадельки диаметром, как правило, 3—5 сантиметров. Иногда внутрь фрикадельки помещается какая-то начинка, например, варёное перепелиное яйцо или кусочек тофу[6][7].

Из-за его особой вязкости фарша фрикадельки получаются исключительно плотными и тугими. Именно эта консистенция отличает баксо от большинства других рубленых кулинарных изделий, в частности от немного менее распространённого в Индонезии блюда — пемпека — фрикаделек, изготовляемых из достаточно рыхлого, исключительно рыбного фарша с добавлением намного большего количества саговой муки[6][7].

Баксо чаще всего варят в большом количестве воды. Однако достаточно популярен и жареный вариант, который готовится на сковороде или воке в небольшом количестве растительного масла. Иногда обжариваются уже варёные фрикадельки[8][9].

Уличный торговец баксо

Баксо изготовляется не только в домашних или кустарных условиях, но и промышленным образом. При промышленном производстве в фарш могут добавляться различные консерванты, пишевые красители, искусственные ароматизаторы и усилители вкуса, а также пищевые загустители и стабилизаторы, усиливающие вязкость фарша, в частности, трифосфат натрия и бура[10][11]. В последнее время в индонезийских СМИ озвучивается озабоченность по поводу возможного негативного воздействия содержащейся в покупных баксо буры на здоровье потребителей[12].

Продажа и употребление[править | править вики-текст]

Баксо различных видов широко продается в Индонезии в продовольственных магазинах всех уровней. В продажу оно поступает как готовым, так и в сыром виде, являясь одним из наиболее популярных пищевых полуфабрикатов. Баксо и блюда с ним, как правило, присутствуют в меню предприятий общепита, специализирующихся на национальной кухне, а также повсеместно продаются уличными разносчиками. В тележках разносчиков фрикадельки, бульон и различные добавки хранятся обычно в разных ёмкостях и смешиваются в миске по желанию покупателя[13].

Варёные фрикадельки обычно подают в бульоне либо в лапше, а также запускают в различные супы[6]. Жареные чаще всего подаются с рисом или лапшой[14]. Различные регионы специализируются на тех или иных сортах баксо. Фрикадельки из рыбы и морепродуктов традиционно распространены в прибрежной местности, мясные и куриные — повсеместно. Некоторые сорта, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, баксо по-малангски: варёные мясные фрикадельки в бульоне с лапшой, тофу и пельменями. С конца 1980-х годов на Западной Яве большой популярностью пользуется сорт баксо, приготовляемый из тофу и подаваемый в жареном виде, который получил примечательное акронимное название батаго́р (англ.)русск. (от bakso tahu goreng — жареное баксо из тофу)[15][16].

Интересные факты[править | править вики-текст]

Президент США Барак Обама, проведший детство в Джакарте, в телефонном разговоре с президентом Индонезии Сусило Бамбангом Юдойоно, состоявшемся в ноябре 2008 года, признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по баксо[17][18].

Галерея[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Lies Suprapti, 2003, с. 5-8
  2. Lies Suprapti, 2003, с. 12-16
  3. 1 2 3 Yuyun Alamsyah, 2004, с. 7-9
  4. Bakso Goreng, 2011, с. 8-56
  5. Robertus Belarminus. Ini Pengakuan Penjual Bakso Babi di Jakarta Selatan (индон.). Kompas (19 декабря 2012 года). — Электронная версия газеты «Компас». Проверено 20 мая 2013. Архивировано из первоисточника 25 мая 2013.
  6. 1 2 3 Yuyun Alamsyah, 2004, с. 10-58
  7. 1 2 Bakso Goreng, 2011, с. 7-19
  8. Lies Suprapti, 2003, с. 9
  9. Bakso Goreng, 2011, с. 7
  10. Lies Suprapti, 2003, с. 10-11
  11. Yuyun Alamsyah, 2008, с. 10
  12. Boraks Ada dalam Makanan Kita (англ.). Suara Merdeka (3 сентября 2007 года). — Электронная версия газеты «Суара мердека». Проверено 18 апреля 2013 года. Архивировано из первоисточника 23 апреля 2013.
  13. Lies Suprapti, 2003, с. 7-8
  14. Bakso Goreng, 2011, с. 7-56
  15. Atlas Kuliner, 2008, с. 44
  16. Batagor Bandung (Indonesian Fried Tofu) (англ.). Проверено 19 ноября 2013 года.
  17. Obama Missing Rambutan, Bakso and Nasi Goreng (англ.). Jakarta Post (26 ноября 2008 года). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Проверено 18 апреля 2013 года. Архивировано из первоисточника 23 апреля 2013.
  18. Obama Rindu Nasi Goreng, Bakso dan Rambutan (индон.). Проверено 18 апреля 2013 года. Архивировано из первоисточника 23 апреля 2013.

Литература[править | править вики-текст]

  • Rizal Khadafi Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 602-8066-14-1
  • Dapur Kirana Lezatnya Bakso Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 57 p. — ISBN 978-979-22-7213-0
  • M. Lies Suprapti. Membuat Bakso Daging dan Ikan. — Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003. — 69 p. — ISBN 979-21-0215-9
  • Yuyun Alamsyah. Membuat Sendiri Frozen Food — Bakso Spesial. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004. — 60 p. — ISBN 979-22-1104-7
  • Yuyun Alamsyah. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. — Jakarta: Agro Media, 2008. — 77 p. — ISBN 979-00-6089-0