Киш лорен
| Киш лорен | |
|---|---|
| Quiche Lorraine | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Названо в честь | Герцогство Лотарингия |
| Компоненты | |
| Основные | песочное или слоёное тесто, яйца, сливки, бекон/сало |
| Возможные | сыр |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Киш лоре́н (фр. Quiche Lorraine, «Лотарингский киш») — открытый пикантный французский пирог-киш с начинкой из сливок, яиц и бекона или ветчины. Он был малоизвестен за пределами французского региона Лотарингия до середины XX века. По мере того, как его популярность росла на национальном и международном уровнях, добавление сыра стало обычным делом, хотя такой вариант критиковали как неаутентичный. Пирог можно подавать горячим, тёплым или холодным[1][2][3].
История
[править | править код]Согласно Larousse Gastronomique, киши возникли в восточном французском регионе Лотарингия. Название может происходить от немецкого Kuchen[4]. Существует много разновидностей киша, и Larousse замечает, что в каждом регионе Эльзаса и Лотарингии есть свой собственный, и утверждает, что это единственная аутентичная версия блюда[4]. Первоначально киш лорен выпекался в форме из хлебного теста, похожей на ту, что сейчас используется для писсаладьеров и пиццы[5], но в современных версиях обычно используется песочное или слоёное тесто[4]. Блюдо датируется XVI веком[5], но вплоть до начала XX века оно было мало известно за пределами своего региона происхождения и его редко можно было увидеть в Париже, как и в зарубежных странах[6].
Ингредиенты
[править | править код]Классические ингредиенты для начинки — яйца, густые сливки и ветчина или бекон (полосками или кубиками), приготовленные в пикантном заварном креме[4]. Элизабет Дэвид в своей книге «Французская провинциальная кулинария» (1960) и Симона Бек, Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд в своей книге «Уроки французской кулинарии» (1961) исключили сыр из своих рецептов для киша лорен[7], и Дэвид в частности презирала поваров и хозяек, которые его добавляли. Она считала, что они делали это по соображениям стоимости и удобства, а не вкуса: классический киш лорен, с начинкой только из сливок, яиц и бекона, «довольно сложно приготовить правильно»[8].
Дэвид возложила ответственность за неаутентичное добавление сыра на парижских поваров. В 1870 году Жюль Гуффе представил версию, в которую он добавил пармезан[8], а в 1903 году Огюст Эскофье рекомендовал выстилать форму для теста беконом и полосками сыра грюйер перед добавлением смеси сливок и яиц[1]. Были предприняты попытки восстановить простоту оригинального блюда: в 1901 году Le Figaro напечатала рецепт, в котором не было не только сыра, но и бекона[9], а в 1904 году Андре Терье и его соотечественник, уроженец Лотарингии, Эдмон Ришарден, опубликовали другой рецепт, в котором не было ни бекона, ни сыра[10], но в 1932 году Марсель Булестен, весьма влиятельный ресторатор и писатель, указал на добавление тёртого грюйера[8], и к 1950-м годам использование сыра стало обычным явлением, поскольку популярность лотарингского пирога росла[11]. Дэвид сослалась на лондонскую кулинарную школу, где студентов учили использовать сгущённое молоко и плавленый чеддер для начинок[11]. Стандартный рецепт блюда от Ла Мэр Бразье исключал сыр, но она считала допустимыми вариации, «заменяя сало и ветчину слоем нарезанного рокфора … или тонкими ломтиками гусиной или утиной печени и свежим трюфелем»[12].
Галерея
[править | править код]
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Escoffier, p. 115
- ↑ David (2008), pp. 18 and 187
- ↑ Beck et al, p. 153
- ↑ 1 2 3 4 Montagné, p. 797
- ↑ 1 2 David (2008), p. 186
- ↑ «Quiche Lorraine», The Yorkshire Evening Post, 24 May 1926, p. 3; and «New Vintage Wines», The Times, 7 July 1931, p. 12
- ↑ Beck et al, p. 158; and David (2008), p. 186
- ↑ 1 2 3 David (2001), p. 117
- ↑ «Le concours culinaire du Figaro» Le Figaro, 19 August 1901, p. 6
- ↑ David (2001), p. 118
- ↑ 1 2 David (2001), p. 115
- ↑ Brazier et al, p. 86
Источники
[править | править код]- Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, Volume One / Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child. — London : Particular, 2012. — ISBN 978-0-241-95339-6.
- Brazier, Eugénie. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking / Eugénie Brazier, Roger Moreau, Paul Bocuse … [и др.]. — London : Modern Books, 2015. — ISBN 978-1-906761-84-4.
- David, Elizabeth. Is There a Nutmeg in the House?. — London : Viking, 2001. — ISBN 978-0-7540-2446-0.
- David, Elizabeth. French Provincial Cooking. — London : Folio Society, 2008.
- Escoffier, Auguste. Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. — Paris : Art culinaire, 1903.
- Montagné, Prosper. Larousse gastronomique. — London : Hamlyn, 1976.
- Smith, Delia. How to Cheat at Cooking. — London : Ebury, 2008. — ISBN 978-0-09-192229-0.
