Гибаница

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Гибаница
Кусок гибаницы
Кусок гибаницы
Входит в национальные кухни
Сербская
Страна происхождения
Компоненты
Основные Тесто, начинка
Родственные блюда
Сходные Баница
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Гибани́ца[1] (серб. гибаница / gibanica) — традиционная сербская выпечка, популярная во всём балканском регионе. В качестве начинки обычно используются яйца и белый сыр. В зависимости от рецепта блюдо может получаться сладким или солёным и варьироваться по своей структуре от простого к сложному, в том числе многослойному пирогу[2].

Название блюда происходит от сербского глагола «гибати», означающего «связывать»; впервые оно было упомянуто в «Сербском словаре» («Српски рјечник») Вука Караджича в 1818 году. Гибаница традиционно подаётся на завтрак вместе с кефиром или йогуртом. За пределами Балкан гибаницу можно встретить в ресторанах всего мира, где подаются блюда сербской кухни[3]; она считается одним из самых популярных и узнаваемых балканских кондитерских изделий и подаётся как на торжественных мероприятиях, так и на скромных семейных трапезах.

Этимология[править | править код]

В словаре Югославской академии, а также в этимологическом словаре славянских языков слово «гибаница» определяется как производное от сербского глагола «гибати», означающего «сгибать», «раскачивать», «шевелить». В сербскохорватском языке есть также производное слово «гибаничар», обозначающее того, кто готовит гибаницу или любит есть её, а также иногда того, кто навязывается другим людям и любит поесть за чужой счёт[4].

История[править | править код]

Слово «гибаница» впервые упоминается в балканских источниках XVII века в качестве имени, фамилии или прозвища. Сербское слово «гибаница» было включено в «Сербский словарь», изданный в 1818 году сербским лингвистом Вуком Стефановичем Караджичем. Караджич много путешествовал по Балканам и записывал различные любопытные факты, связанные с сербскими традициями и обычаями. В словаре он определял гибаницу как «пирог с мягким сыром между слоями теста, приготовленного с помощью каймака, молока и яиц»[4].

Во время Второй мировой войны партизаны-четники, скрываясь от немецко-нацистских войск в лесах Югославии, питались так называемой «четницкой гибаницей», приготовлявшейся из ингредиентов, получаемых от крестьян. Во время встречи командующего партизанами-коммунистами Иосифа Броз Тито и лидера четников Драже Михаиловича в Равна-Горе в 1941 году специально для них подавались гибаница и картофель в саче (разновидность сковороды)[5].

В 2007 году гибаница официально стала экспортным брендом Сербии. На ярмарке брендов в Белграде пищевая компания «Александрия» представила замороженную гибаницу, предназначенную для поставок на международный рынок[6].

Приготовление[править | править код]

Изначальный рецепт гибаницы предполагает её приготовление из традиционного домашнего слоёного теста филло и домашнего сыра из коровьего молока. Может использоваться как сыр фета, так и сирене. Приготовляемый пирог часто делается в форме так называемой «гужвары» («сморщенного пирога»), дабы тесто имело в середине складки для заполнения их начинкой. Помимо сыра, для приготовления используются яйца, молоко, каймак, сало, соль и вода. Начинка также может включать шпинат, мясо, крапиву, картофель и лук. Для ускорения приготовления иногда используют покупное магазинное тесто, а вместо свиного сала — подсолнечное либо оливковое масло[2].

Гибаница выпекается круглой формы и с хрустящей золотисто-коричневой коркой. Внутри она имеет несколько слоёв с небольшими кусочками сыра между каждой их парой. Обычно гибаница подаётся как горячий завтрак вместе с йогуртом[2].

Региональные варианты[править | править код]

Меджимурская гибаница — хорватский вариант блюда

На Балканах распространены многочисленные разновидности гибаницы и подобных ей блюд: гибаница является блюдом национальных кухонь Боснии и Герцеговины, Хорватии, Республики Македонии, Сербии, Словении, а также итальянского региона Фриули — Венеция-Джулия, где известна под названием «гибаницца»[7]. В Греции и Болгарии это блюдо чаще всего называют баница[4].

На основе оригинального рецепта возникло множество региональных вариантов. Например, в Словении, в области Прекмурье, готовится многослойная прекмурская гибаница[8].

В соседнем хорватском регионе Меджимурье готовится меджимурская гибаница, похожее на сербский вариант, но более простое и «неформальное» блюдо, имеющее четыре слоя начинки: сыр или творог, семечки мака, яблоки и грецкие орехи[9]. Ещё один вариант гибаницы, прлекская гибаница, распространён в области Прлекия к западу от реки Мура[10].

Основная идея гибаницы, торт или пирог из многослойного теста с сырной начинкой, в сочетании с другими вариантами начинок часто встречается в кухнях Балкан, Анатолии и Восточного Средиземноморья.

В культуре[править | править код]

"Если бы у меня были сыр и масло, моя мать знала бы, как приготовить гибаницу."

— Старая сербская пословица[4]

Гибаница является одним из наиболее популярных и узнаваемых балканских кондитерских изделий и подаётся как на праздниках, так и на лёгких семейных трапезах. В Сербии блюдо часто употребляется во время традиционных праздников, таких как Рождество, Пасха и Слава[2]. По данным сербских СМИ, крупнейшая гибаница из когда-либо приготовленных была выпечена в городке Мионица в 2007 году; она весила более тонны и была занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Для приготовления этой гибаницы было использовано 330 кг слоёного теста, 330 кг сыра, 30 л растительного масла, 110 л минеральной воды, 50 кг свиного сала и 500 пакетиков с разрыхлителем[11][12]. В Сербии и соседних странах проводятся праздники, посвящённые этому пирогу. Одни из них, известный как фестиваль гибаницы или «дни баницы», начиная с 2005 года ежегодно проводится в городе Бела-Паланка[13].

Примечания[править | править код]

  1. Gibanica (Serbian). Архивировано 15 июня 2017 года.
  2. 1 2 3 4 Gibanica, a pie like no other, serbia.com. Архивировано 31 мая 2019 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  3. Gibanica i prebranac na Menhetnu - Amerikanci oduševljeni srpskim specijalitetim (Serbian), ekapija.com. Архивировано 2 сентября 2016 года. Дата обращения 22 марта 2013.
  4. 1 2 3 4 Gibanica (Serbian), republika.co.rs. Архивировано 12 августа 2020 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  5. AL' JE TITO DOBRO JEO, BAŠ! (Serbian), kurir-info.rs. Архивировано 16 апреля 2013 года. Дата обращения 23 марта 2013.
  6. Srpska gibanica kao brend kompanije "Aleksandija" (Serbian), ekapija.com. Архивировано 4 марта 2016 года. Дата обращения 26 марта 2013.
  7. Bonetti, Marzia; Fabbro, Claudio; Filiputti, Walter. Enovagando: Friuli-Venezia Giulia : economia, turismo e cultura (итал.). — Gorizia: Digi Press, 2000. — С. 89.
  8. Prekmurska gibanica, slovenia.info. Архивировано 13 марта 2016 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  9. Međimurska gibanica (Croatian), medjimurski-dvori.hr. Архивировано 24 апреля 2012 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  10. Prleška gibanica, slovenia.info. Архивировано 30 ноября 2015 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  11. Gibanica teška tonu - Mioničani konkurišu za ulazak u Ginisovu knjigu rekorda (Serbian), ekapija.com. Архивировано 3 марта 2016 года. Дата обращения 22 марта 2013.
  12. Mionička gibanica za Ginisa (Serbian), politika.rs. Дата обращения 22 марта 2013.
  13. Takmičenje u pripremanju pita DANI BANICE (Serbian), manifestacije.com. Архивировано 2 января 2018 года. Дата обращения 23 марта 2013.