Пирог с говядиной и почками
 | Эту статью предлагается удалить. |
| Пирог с говядиной и почками | |
|---|---|
| Steak and kidney pie | |
 Пирог с говядиной и почками | |
| Входит в национальные кухни | |
| Кухня Великобритании | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | стейк, мясная подлива, тесто |
| Возможные | овощи, пиво (эль) |
| Подача | |
| Тип блюда | Выпечка |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Пирог с говядиной и почками (англ. Steak and kidney pie) — одно из традиционых блюд британской кухни. есть родственное блюдо пудинг с говядиной и почками. Обычно их отличают формой и способом приготовления.
Для приготовления используются бескостная говядина, почки (говяжьи, бараньии, телячьи или свиные), лук, а также картофель, мука, консервированные томаты, растительное и сливочное масло, молоко, полоски бекона, сухой тимьян, молоко.
История и ингредиенты
[править | править код]В наше время начинки для пирогов с говядиной и почками и пудингов с говядиной и почками в целом идентичны[1], но до середины XIX века нормой были пудинги с говядиной и пироги с почками[2][n 1] В Bell's Life in London and Sporting Chronicle за 1826 год упоминается большое блюдо пирогов с почками в окне пекарни около Смитфилдского рынка[4], а десять лет спустя — палатка с пирогами с почками у того места, где сейчас находится театр Олд Вик, испускающая искры каждый раз, когда продавец открывал свою переносную печь, чтобы подать горячий пирог с почками покупателю[5].
«Пирог с огузком и почками» подавали в ливерпульском ресторане в 1847 году[6], а в 1863 году в одном из заведений Бирмингема предлагали «пирог с кусками говядины и почками»[7]. Но до 1870-х годов пироги с почками гораздо чаще упоминались в газетах, включая один, брошенный в полицейского во время драки в Найтсбридже[англ.] в 1862 году[8] и случая в Ламбете в 1867 году, когда клиент напал на официантку за то, что она принесла ему пирог с говядиной вместо пирога с почками[9]. К середине 1870-х годов пироги с говядиной и почками упоминались так же часто, как и пирог с почками. Оба появились в стихах того периода[10][11]
По словам кулинарного автора Джейн Григсон, первый опубликованный рецепт сочетания говядины и почек датируется 1859 годом и был напечатан в «Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства[англ.]»[12][n 2]. Битон использовала его в пудинге, а не в пироге. Ей прислал рецепт корреспондент из Суссекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до тех пор это было региональное блюдо, незнакомое в других частях Британии[12].
Битон предположила, что говядину и почки можно «очень сильно обогатить», добавив грибы или устрицы[13]. В те дни устрицы были широко распространены и стоили дешевле грибов, выращивание которых в Европе всё ещё находилось в зачаточном состоянии[12]. В следующем столетии Дороти Хартли[англ.] (1954) рекомендовала использовать грибы вместо устриц, потому что долгое приготовление «способно сделать [устрицы] жёсткими»[1][n 3].
Ни Битон, ни Хартли не указывали тип животного, почки которого должны были использоваться в рецепте пирога. Григсон (1974) призывала использовать либо телячьи, либо бычьи почки[12], как и Маркус Уэйринг[англ.][14]. Другие повара современности советовали почки ягнёнка или барана (Маргерит Паттен[англ.][15], Найджела Лоусон[16] и Джон Тород[англ.])[17], почки быка (Мэри Берри[18], Делия Смит[19] и Хью Фернли-Уиттингстолл[англ.])[20], телячьи почки (Гордон Рамзи)[21], либо свиные, либо бараньи (Джейми Оливер)[22], а также либо почки быка, барашка, либо телячьи (Гэри Роудс[англ.])[23].
Приготовление
[править | править код]
Некоторые версии пирога с говядиной и почками представляют собой полные, или «двойные», пироги, в которых форма для приготовления выстилается тестом до того, как добавляется начинка, после чего сверху накладывается верх из теста[24]. В других версиях мясо кладётся прямо в форму только с крышкой из теста[25]. В любом случае часто используется пироговая воронка, чтобы верхний корж не проваливался во время выпекания[26]. В некоторых рецептах требуется слоёное тесто, в других — песочное[25]. В некоторых рецептах мясо готовится перед тем, как попасть в пирог[27]; в других оно идёт сырым[1]. Помимо говядины и почек, начинка обычно содержит морковь и лук и готовится в одном или нескольких из следующих видов: говяжий бульон, красное вино и стаут[28].
Пирог с говядиной и почками встречается во многих региональных вариантах. В Западной Англии топлёные или жирные сливки можно вливать в пирог через отверстие в слое теста непосредственно перед подачей на стол[29]. Пирог Ормидейл (Ormidale pie) из Шотландского нагорья приправляют чайной ложкой вустерского соуса, уксуса и томатного соуса[29]. В Восточном Йоркшире почки заменяют ломтиками картофеля и блюдо называют пирогом с мясом и картофелем (meat and pot pie)[29]. В английском Мидлендсе, Северной Англии и Шотландии часто добавляют устриц или грибы, или и то, и другое; в Шотландии этот вариант известен как пирог Массельбург (Musselburgh pie)[29].
В популярной культуре
[править | править код]Среди различных народных названий пирога с говядиной и почками есть пирог Кейт и Сидни (Kate and Sidney pie), пирог со змеей и детенышем (snake and kiddy pie) и пирог со змеёй и пигмеем (snake and pygmy pie)[30]. Лексикограф Эрик Партридж[англ.] датирует первое из них примерно 1880 годом[31]. Часть сюжета юмористического романа П. Г. Вудхауза 1963 года Stiff Upper Lip, Jeeves[англ.] строится на разрушительном очаровании великолепного пирога с говядиной и почками для молодого человека, чья невеста постановила, что он должен стать вегетарианцем[32].
Примечания
[править | править код]Комментарии
[править | править код]- ↑ Известный автор книг по кулинарии XX века Элизабет Дэвид наткнулась на рецепт XVII века, в котором, в отличие от современных пирогов, у пирога не было крышки, а в состав входила смесь говядины и баранины.[3]
- ↑ Целиком книга была опубликована в 1861 году, но в течение двух предыдущих лет выходила по частям.[12]
- ↑ Хартли предположила, что если в блюде из говядины и почек требуются морепродукты, то предпочтительнее использовать моллюсков, а не устриц.[1]
Источники
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 Hartley, pp. 87–88
- ↑ Davidson, p. 754
- ↑ David, p. 145
- ↑ "Jack Scroggins and the Kidney Pie", Bell's Life in London and Sporting Chronicle, 12 November 1826, p. 3
- ↑ "the Streets at Night", Bell's Life in London and Sporting Chronicle, 17 January 1836, p. 3
- ↑ "Café Français et Restaurant", The Albion, 25 October 1847, p. 5,
- ↑ "Benson's", Birmingham Daily Post, 17 February 1863, p. 1
- ↑ "Local Police", West Middlesex Advertiser, 1 November 1862, p. 3
- ↑ "Police Intelligence", The Sun, 30 March 1867
- ↑ "Tiffin'", The Star, 24 July 1875, p. 3
- ↑ The Zoo Архивировано 7 октября 2021 года., Gilbert and Sullivan Archive, p. 7. Retrieved 2 May 2022
- ↑ 1 2 3 4 5 Grigson, p. 243
- ↑ Beeton, pp. 281–282
- ↑ "Steak and Kidney Pudding by Marcus Wareing" Архивировано 12 мая 2021 года., The Caterer, 11 September 2006
- ↑ Patten, p. 156
- ↑ Lawson, Nigella. "Steak and kidney pudding" Архивировано 27 ноября 2021 года., Nigella Recipes. Retrieved 1 May 2022
- ↑ Torode, p. 122
- ↑ Berry, p. 65
- ↑ Smith, Delia. "Mum's Steak and Kidney Plate Pie" Архивировано 20 марта 2022 года., DeliaOnline. Retrieved 1 May 2022
- ↑ Fearnley-Whittingstall, p. 53
- ↑ Ramsay, p. 138
- ↑ Oliver, Jamie. "Steak and kidney pudding" Архивировано 2 мая 2022 года., jamieoliver.com. Retrieved 1 May 2022
- ↑ Rhodes (1994), p. 122 and (1997), p. 118
- ↑ Berry, pp. 184–185
- ↑ 1 2 Martin, p. 53
- ↑ Willan, p. 91
- ↑ Smith, Delia. Mum's Steak and Kidney Plate Pie (англ.). DeliaOnline. Дата обращения: 25 августа 2024. Архивировано 20 марта 2022 года.
- ↑ Cloake, Felicity. How to cook the perfect steak and kidney pudding (англ.). The Guardian (1 марта 2012). Дата обращения: 25 августа 2024. Архивировано 31 марта 2022 года.
- ↑ 1 2 3 4 Boyd pp. 321–322
- ↑ Steak and kidney pie (англ.). Icons of England. Дата обращения: 25 августа 2024. Архивировано из оригинала 17 декабря 2006 года.
- ↑ Partridge, p. 502
- ↑ Wodehouse, pp. 50, 52, 56, 73–74 and 98
Литература
[править | править код]- Beeton, Isabella. The Book of Household Management : [англ.]. — L. : S.O. Beeton, 1861.
- Berry, Mary. Mary Berry's Christmas Collection : [англ.]. — L. : Headline, 2006. — ISBN 978-0-7553-1562-8.
- Boyd, Lizzie. British Cookery: A Complete Guide to Culinary Practice in the British Isles : [англ.]. — L. : Croom Helm, 1977. — ISBN 978-0-85664-851-9.
- David, Elizabeth. Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen : [англ.]. — L. : Grub Street, 2000. — ISBN 978-1-902304-66-3.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food : [англ.]. — Oxf. : Oxford University Press, 1999. — ISBN 0-19-211579-0.
- Fearnley-Whittingstall, Hugh. The River Cottage Year : [англ.]. — L. : Hodder & Stoughton, 2005. — ISBN 978-0-340-82822-9.
- Grigson, Jane. English Food : [англ.]. — L. : Ebury Press, 1992. — ISBN 978-0-09-177043-3.
- Hartley, Dorothy. Food in England : [англ.]. — L. : Macdonald and Jane's, 1999. — ISBN 978-1-85605-497-3.
- Martin, James. James Martin's Great British Dinners : [англ.]. — L. : Mitchell Beazley, 2008. — ISBN 978-1-84533-582-3.
- Partridge, Eric. A Dictionary of Historical Slang : [англ.]. — L. : Penguin, 2009. — ISBN 978-0-14-051046-1.
- Patten, Marguerite. Learning to Cook with Marguerite Patten : [англ.]. — L. : Pan, 1958. — ISBN 978-0-330-23025-4.
- Ramsay, Gordon. Gordon Ramsay's Great British Pub Food : [англ.]. — L. : HarperCollins, 2009. — ISBN 978-0-00-728982-0.
- Rhodes, Gary. Rhodes Around Britain : [англ.]. — L. : BBC Books, 1994. — ISBN 978-0-563-36440-5.
- Rhodes, Gary. Fabulous Food : [англ.]. — L. : BBC Books, 1997. — ISBN 978-0-563-38385-7.
- Torode, John. Beef : [англ.]. — L. : Quadrille, 2008. — ISBN 978-1-84400-690-8.
- Willan, Anne. Grand Diplôme Cooking Course : [англ.]. — Danbury : Grolier, 1979.
- Wodehouse, P. G. Stiff Upper Lip, Jeeves : [англ.]. — L. : Penguin, 1966. — ISBN 978-0-14-002479-1.
Ссылки
[править | править код]
На Викискладе есть медиафайлы по теме Пирог с говядиной и почками- Steak and kidney pie recipe
 |
|---|
