Осетинский пирог

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Осетинский пирог
Чъиритæ/Къеретæ
Ossetian pirogi are put in the center of festive table.jpg
Входит в национальные кухни
осетинская кухня
Компоненты
Основные Тесто, начинка с сыром или мясом

Осети́нский пиро́г (осет. чъиритæ; в дигорском диалектекъеретæ) — плоский пирог с начинкой, характерный для осетинской кухни. Бывает круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.

История осетинского пирога насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин — скифов, сарматов, отсюда обилие блюд из молочных продуктов и мяса.

Хорошо сделанным в Осетии считается пирог с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пирог с толстым слоем теста считается признаком неопытности хозяйки.

Виды пирогов[править | править код]

В зависимости от начинки осетинский пирог имеет различные названия. Бо́льшая часть названий состоит из основы и суффикса -джын (в дигорском диалекте -гун), который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо»[1]. Пирог в Осетии является культовой едой (имеют ритуальное значение).

Разрезанный фыдджин

Виды осетинских пирогов[2]:

  • Давонджын (осет. давонджын, дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром
  • Кабускаджын (осет. къабускаджын, къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и сыром
  • Картофджын (осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром
  • Насджын (осет. насджын, насгун) — пироги с измельчённой тыквой
  • Уалибах, Хабизджин (осет. уæлибæх, хæбизджын, æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с осетинским сыром
  • Артадзыхон (осет. æртæдзыхон, сæфсат) — пирог треугольной формы с сыром
  • Фыдджын (осет. фыдджын, фидгун) — пирог с рубленым мясом (например говядиной)
  • Кадурджын (осет. хъæдурджын, хъæдоргун) — пирог с фасолью
  • Цахараджын (осет. цæхæраджын, дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и сыром
  • Кадындзджын (осет. хъæдындзджын, гъæдзиндзгун) — пирог с осетинским сыром и зелёным луком
  • Балджын (осет. балджын, балгун) — пирог с вишнёвой начинкой.

Эти виды пирогов исключительно тe, что употреблялись осетинами с древних времен[3].

Ритуальное значение[править | править код]

С осетинским пирогом связан обряд три пирога (осет. æртæ чъирийы), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю[4]. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца[4].

Калорийность[править | править код]

В 1 кг настоящего и правильно приготовленного осетинского пирога 300 г теста и 700 г начинки.

В таблице ниже приведена калорийность ингредиентов в осетинском пироге:

Ингредиент Ккал на 100 г
Постное дрожжевое тесто 274
Сдобное дрожжевое тесто 266
Сыр 200-250
Капуста 28
Фасоль 330
Говядина 194
Баранина 220
Растительное масло (подсолнечное) 884

В современной городской культуре[править | править код]

Помимо кафе и ресторанов, осетинские пироги получили широкое распространение как сытная еда по доставке — в качестве альтернативы доставке пиццы или даже вместе с пиццей в меню одной пекарни. Пекарни с доставкой осетинских пирогов распространены не только в Осетии, но также и в различных городах России, Украины, других стран. Они давно переросли этап обслуживания местной осетинской диаспоры и рассчитаны на широкого потребителя — это выражается, в частности, в экспериментах с начинками ради расширения витрины.

Популяризация названия «осетинские пироги», под которым скрываются самые разные кулинарные вариации, вызывает неоднозначную реакцию в Осетии. В частности, существует инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список нематериального наследия ЮНЕСКО[5][6].

Примечания[править | править код]

  1. Грамматический очерк осетинского языка ; § 182. Суффикс -джын / Абаев В. И. // Осетинско-русский словарь : [рус.] / сост.: Б. Б. Бигулаев, К. Е. Гагкаев, Н. Х. Кулаев, О. Н. Туаева. — Орджоникидзе : Ир, 1970. — С. 668.
  2. Осетинские заимствования в русском языке. Дата обращения: 18 ноября 2010. Архивировано 24 мая 2011 года.
  3. Это, впрочем, не относится к картофджину. Картофель начал массово культивироваться в центральной России только в 19 веке, и уже оттуда, вместе со своим названием (изначально немецким), попал в Осетию.
  4. 1 2 «В отличие от первого варианта, [на траурной трапезе] отсутствует средний пирог, символизирующий „солнце“, а символы „земли“ и „бога“ остаются неизменными. В осетинской народной поэзии, связанной с похоронно-поминальной обрядностью, часто употребляется оборот „мæ хур бахуыссыд; мæ хур аныгъуылд / погасло моё солнце; закатилось моё солнце“. В этой же связи — осетинская паремия „Нæ дуне йыл баталынг / Покрылся мраком его мир“» // Вилен Уарзиати. О столике «фынг» и ритуальной пище осетин Архивная копия от 14 июля 2014 на Wayback Machine.
  5. Осетинские пироги могут включить в список ЮНЕСКО благодаря школьнику. Дата обращения: 1 апреля 2016. Архивировано 25 февраля 2016 года.
  6. Восьмиклассник из Северной Осетии добивается включения осетинских пирогов в список ЮНЕСКО | Gradus.Pro. Дата обращения: 1 апреля 2016. Архивировано 9 мая 2016 года.