Даси

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Образцы упаковок даси
Открытая упаковка растворимого даси

Даси (яп. 出し, или だし) — это традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов. Представляет собой отвар водорослей комбу, настоянный на стружке тунца. Другое название даси — «прайм-бульон» (プライムブイヨン). Существуют различные виды даси, наиболее популярные: кацуо-даси (яп. 鰹だし) — с добавлением сушёных хлопьев тунца, кацуобуси, нибоси-даси (яп. 煮干だし) или ирикодаси — из маленьких сушёных сардин, комбу-даси (яп. 昆布だし) — с добавлением сушёной водоросли комбу и хоси-сиитакэ-даси (яп. 干椎茸だし) — из сушёных грибов шиитаке. Последние два являются вегетарианскими. Также выпускается концентрат даси, в виде порошковой готовой основы, называемой «хондаси» (яп. 本出し). Встречается готовый концентрат в виде жидкости.

В японской кухне существует несколько видов бульонных основ — итибан-даси (яп. 一番出し, «первый бульон») и «нибан-даси» (яп. 二番出汁, «второй бульон»). Отличаются по степени концентрации компонентов.

Итибан-даси — прозрачный рыбный бульон желтого цвета, пахнущий морскими водорослями с сильным ароматом дымка. Степень соли зависит от водоросли комбу, на которых, при сушке, выделяется морская соль. В процессе приготовления бульона водоросли можно ополоснуть или протереть влажной тряпочкой для удаления избытка соли. Интенсивность вкуса тоже можно регулировать продолжительностью настаивания бульона на водорослях. Готовый итибан-даси используют для приготовления прозрачных супов с морепродуктами или овощами, с рыбой, приготовления супов с лапшой, мисо-супов или соусов.

Нибан-даси имеет менее выраженный цвет, вкус и запах. Его используют для тушения овощей или мяса.

Ссылки[править | править код]