Кайсэки

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Искусство японской сервировки.

Кайсэки (яп. 懐石, или кайсэки-рёри 懐石料理 кайсэки-рё:ри) — традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»)[1]. Кайсэки часто подают в гостиницах рёкан и дорогих ресторанах, известных как рётэй. Наиболее известна кухня кайсэки в Киото[2].

Виды[править | править код]

Существует две разновидности кайсэки:

  1. Записываемая иероглифами 会席. Представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах. Такой тип подачи возник в период Эдо[3].
  2. Записываемая иероглифами 懐石. Трапеза перед чайной церемонией[4]. Также называется тя-кайсэки (яп. 茶懐石). Историю тя-кайсэки возводят к основателю японской чайной церемонии Сэн-но Рикю. «Кайсэки» буквально означает «камень за пазухой». Такие камни, согретые на огне, клали за пазуху поближе к желудку буддийские монахи, чтобы облегчить чувство голода[5]. Новая кухня во Франции формировалась во многом под влиянием традиции тя-кайсэки[6].

Стиль[править | править код]

Современная кухня кайсэки опирается на четыре кулинарные традиции: императорскую придворную кухню юсёку-рёри (яп. 有職 料理); буддийскую монастырскую кухню сёдзин-рёри; кухню самурайских кланов периода Муромати хондзэн-рёри (яп. 本膳 料理) и кухню для чайной церемонии тя-кайсэки, возникшую в период Хигасияма. Все эти отдельные кухни были формализованы и разработаны с течением времени. Они продолжают существовать в той или иной форме до наших дней[7].

Для кухни кайсэки важен баланс вкуса, текстуры и внешнего вида пищи[8]. Используются только свежие сезонные ингредиенты, желательно местного происхождения[9]. В зависимости от сезона меняются и элементы утвари. Блюда тщательно оформлены, часто с использованием настоящих листьев, цветов и съедобных украшений, напоминающих растения или животных[5].

Подача[править | править код]

Кайсэки в городе Оцу

Варианты подачи блюд для двух видов кайсэки различаются.

Кайсэки[править | править код]

Изначально набор блюд для кайсэки (яп. 会席料理, «застолье») состоял из мисо-супа и трех гарниров. Теперь это сочетание называется «сэтто» (яп. セット). Со временем его дополнили закуска; сасими; блюдо, приготовленное на медленном огне; блюдо на гриле и блюдо на пару[10]. На усмотрение шефа могут быть добавлены новые позиции[11].

  • Сакидзукэ (яп. 先付け, подается вначале) — первое блюдо; небольшая закуска, напоминающая амюз буш во французской кухне.
  • Хассун (яп. 八寸, «восемь сун») — второе блюдо, задающее сезонную тему. Как правило, суси и гарнир. Подается на подносе размером 8 сун (примерно 24 сантиметра).
  • Мукодзукэ (яп. 向付) — плоская тарелка с сезонным сасими. Располагается на противоположной от гостей стороне подноса.
  • Такиавасэ (яп. 煮合, встреча притушенного) — овощи с мясом, рыбой или тофу; ингредиенты готовятся на медленном огне по отдельности.
  • Футамоно (яп. 蓋物, блюдо в горшке) — «блюдо с крышкой» в изящном горшке; как правило, суп.
  • Якимоно (яп. 焼物, жареное блюдо) — блюдо, жареное на гриле; чаще всего рыба.
  • Су-дзакана (яп. 酢肴, уксусная закуска) — небольшое блюдо, призвано возвратить остроту вкусовых рецепторов; как правило, овощи в уксусе.
  • Хияси-бати (яп. 冷し鉢, охлажденная тарелка) — охлажденные овощи, иногда креветки и крабы; подается только летом.
  • Нака-тёко (яп. 中猪口, в глубокой чаше) — как и су-дзакана, блюдо для восстановления вкусовых ощущений; как правило, кислый суп.
  • Сиидзакана (яп. 強肴, «сильное блюдо») — основное блюдо; жареная или вареная говядина, птица или рыба.
  • Гохан (яп. 御飯, рис) — блюдо с рисом в качестве основного ингредиента и сезонными добавками.
  • Ко-но моно (яп. 香の物, маринованные продукты) — сезонные маринованные овощи.
  • Томэ-ван (яп. 止椀, чаша для остановки) — последний суп; обычно мисо-суп с различными добавками, такими как лук-шалот, тофу, морепродукты, грибы и т. д.
  • Мидзумоно (яп. 水物, блюдо из воды) — сезонный десерт; к примеру, фрукты или мороженое[3].


Тя-кайсэки[править | править код]

Блюда для тя-кайсэки (яп. 茶懐石) подаются во время чайной церемонии. Они призваны не насыщать организм, а подготовить его к потреблению чая. В отличие от первого вида кайсэки, блюда для всех гостей выносят на общем подносе. К трапезе могут подавать сакэ и десерт[12].

Главная составляющая тя-кайсэки — итидзю сансай (яп. 一汁三菜, «один суп, три гарнира»). Это обычно белый рис, прозрачный суимоно мисо-суп и закуски на выбор:

  • Гохан (яп. 御飯) — белый рис.
  • Суимоно (яп. 吸物, то, что всасывают)- прозрачный суп в небольшой лакированной посуде с крышкой.
  • Хассун (яп. 八寸, восемь сун) — разные виды сезонных закусок.
  • Юто (яп. 湯桶, сосуд для горячей воды) — кувшин с горячей водой и рисом.
  • Ко-но моно (яп. 香の物, маринованные продукты) — сезонные маринованные овощи, дополняющие хассун.
  • Мукодзукэ (яп. 向付け) — блюда на дальней стороне подноса; это может быть сасими или набор соусов. На ближней стороне подноса для еды расположены рис и суп, оба в лакированных чашках с крышками.
  • Нимоно (яп. 煮物, вареные продукты) — ассорти из овощей и морепродуктов, приготовленных на медленном огне; подается в отдельных горшках.
  • Якимоно (яп. 焼き物, жареное) — рыба на гриле[12].

Цена[править | править код]

Кайсэки обычно готовят в дорогих традиционных ресторанах, поэтому цена на одного человека может составлять от 5000 до 40 000 йен[2]. Но можно найти и не столь дорогие варианты[13].

Традиционные рестораны предлагают три уровня цен, апеллирующих к понятию сётикубай («три друга зимы», сосна, бамбук, слива), где сосна символизирует самый дорогой набор, а слива — самый дешёвый[14].

Примечания[править | править код]

  1. Ashkenazi, Michael. Food culture in Japan. — Westport, CT: Greenwood Press, 2003. — 1 online resource (xx, 207 pages) с. — ISBN 0-313-05853-9, 978-0-313-05853-0, 978-1-4294-7389-7, 1-4294-7389-4, 978-0-313-32438-3, 0-313-32438-7.
  2. 1 2 Best Kaiseki (Japanese haute cuisine) in Kyoto (англ.). Inside Kyoto. Дата обращения 20 мая 2020.
  3. 1 2 Kaiseki 懐石 or kaiseki 会席? (англ.). MICHELIN Guide. Дата обращения 20 мая 2020.
  4. Kenkyusha's new Japanese-English dictionary = [Shin Wa-Ei daijiten]. — 17th ed., rev. and enl. — Tōkyō: Kenkyūsha, (1988 printing). — xiii, 2110 pages с. — ISBN 4-7674-2015-6, 978-4-7674-2015-8, 4-7674-2025-3, 978-4-7674-2025-7.
  5. 1 2 Linda Furiya. The Art of Kaiseki / Ancient culinary ritual takes diners on an odyssey of flavors, testures and colors. SFGate (17 мая 2000). Дата обращения 20 мая 2020.
  6. Coleridge, Nicholas David, (born 4 March 1957), Chairman, Condé Nast Britain, since 2017; President, Condé Nast International Ltd, 2012–17 (Vice-President, 1999–2011); Managing Director: Condé Nast Publications, 1992–2017 (Editorial Director, 1989–91); Condé Nast Digital (formerly CondéNet) Ltd, 1999–2017; Director: Les Publications Condé Nast, 1994–2017; Condé Nast Zao, 2012–17; Chairman, Condé Nast India, since 2017 (Director, 2006–17) // Who's Who. — Oxford University Press, 2007-12-01.
  7. Introduction to Kaiseki Ryori | byFood. www.byfood.com. Дата обращения 20 мая 2020.
  8. 40386, 1880-09-17, REIMERS (A.), San Francisco ; et a. Art Sales Catalogues Online. Дата обращения 20 мая 2020.
  9. ARYN BAKER. TIME's Summer Journey - TIME (англ.) // Time : magazine. — 2007-06-14. — ISSN 0040-781X.
  10. Leanne Hullett. ‘View from the Other Side of the Stethoscope’ (7/25/07 issue) // Oncology Times. — 2007-09. — Т. 29, вып. 17. — С. 3. — ISSN 0276-2234. — doi:10.1097/01.cot.0000295487.28142.d0.
  11. Murata, Yoshihiro., 村田, 吉弘(1951- ). Kaiseki : the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. — 1st ed. — Tokyo: Kodansha International, 2006. — 191 pages с. — ISBN 4-7700-3022-3, 978-4-7700-3022-1.
  12. 1 2 Ishige, Naomichi, 1937-. The history and culture of Japanese food. — London: Routledge, 2011. — 1 online resource (x, 273 pages) с. — ISBN 978-0-203-35790-3, 0-203-35790-6.
  13. Local tells Top 5 best affordable Kaiseki in Kyoto!The restaurants we love (яп.). 一期一会〜Ichigo Ichie〜 (3 апреля 2017). Дата обращения 20 мая 2020.
  14. 「松竹梅」のランクの意味は? | ハルメクWEB (яп.). 「ハルメクWEB」50代からの女性誌部数No.1公式サイト. Дата обращения 20 мая 2020.

Литература[править | править код]

  • История японской культуры. — М.: Наутилус, 2011. — 368 с.
  • Bourdain, Anthony (2001). A Cook’s Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines. New York, NY: Ecco. ISBN 0-06-001278-1.

Ссылки[править | править код]