Осетинская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Осетинская кухня — традиционная кухня осетин, сложившаяся под влиянием кочевого образа жизни алан — предков осетин.

Основу кухни составляет отварное в походном казане мясо, которое приправляется острым сметанным соусом (цахдон, нурыдзахдон)[1]. Вторым блюдом традиционно считаются пироги (чъиритæ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво (бæгæны). Как и во всем Кавказе, в Осетии распространен шашлык (физонæг).

Из-за своего географического места жительства осетины, особенно живущие в горах, питались скудно. Обычной едой для них был чурек (осет. кæрдзын), запиваемый пивом, молоком, либо простой ключевой водой. Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа. В наше время их обычно не готовят.

Важным блюдом на осетинском столе являются пироги. Их начинка может быть разной: картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Самый популярный из этих пирогов — пирог с мясом, фыдчин (осет. фыдджын). Фыдчин — обязательное блюдо на званых обедах. С пирогами связан важный осетинский обряд.

Среди национальных напитков самыми излюбленными были ронг, пиво, арака́, брага, квас. Отсутствие ронга в современной осетинской кухне объясняется выселением монголами аланов со степей в горы, что лишило их возможности заниматься пчеловодством. Известны также производные спиртные напитки — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток Тутыра» (осет. Тутыры нозт, смесь араки с квасом)[2].

Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса осетин.

Осетинский сыр также известен своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в сыхтчине (осет. цыхтджын, чаще называется «олибах» уæлибах), пироге с сыром.

Мясо зачастую ели лишь по торжественным случаям, так как в горах нельзя было добыть много мяса, а скот выступал в качестве своего рода денежной системы.

С приходом Советской власти осетинская кухня претерпела множество изменений, впитав в себя элементы русской и европейской кулинарии.

Некоторые блюда и напитки осетинской кухни[править | править вики-текст]

Основными блюдами осетинской кухни являются осетинские пироги (осет. чъиритæ, дигор. къеретæ) из них:

  • Давонджин (осет. давонджын, дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром;
  • Кабускаджин (осет. къабускаджын, къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и сыром;
  • Картофджин (осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром;
  • Насджин (осет. насджын, насгун) — пироги с измельчённой тыквой;
  • Уалибах, Хабизджин (осет. уалибах/уаливых, хæбизджын, æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с осетинским сыром;
  • Артадзыхон (осет. æртæдзыхон, сæфсат) — пирог треугольной формы с сыром;
  • Фыдджин (осет. фыдджын, фидгун) — пирог с рубленым мясом (например говядиной);
  • Фыдджин с внутренностями говядины[источник не указан 31 день] — пирог с внутренностями говядины (дважды вареная кишка, далее рубленая)[источник не указан 31 день] с соком, сушеным красным перцем, чесноком, ныне с луком, с добавлением сметаны;[источник не указан 31 день]
  • Кадурджин (осет. хъæдурджын, хъæдоргун) — пирог с фасолью;
  • Цахараджин (осет. цæхæраджын, дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой, зеленью и сыром;
  • Кадындзджин (осет. хъæдындзджын, гъæдзиндзгун) — пирог с осетинским сыром и зеленым луком;
  • Зокоджин (осет. къозоджын, зокъоджын, къозогун) — пирог с грибами;
  • Балджин (осет. балджын, балгун) — сладкий пирог из вишни;
  • Када — Фæлмæн адджын дзулаг (сдобная булка) йæ хуылфы сур фых æссад, нæлхæ, грекъаг æнгузты мур, сæкæр.

Другие блюда[править | править вики-текст]

  • осет. лывзæ — рагу из мяса с картофелем, овощами, зеленью, перцем;
  • осет. джыкк-лывзæ — мясо тушеное в сметане;
  • осет. сойы-фыхтæ — жирные лепешки с измельченным сыром в маленьком количестве;
  • осет. кæрдзынтæ — домашний хлеб-лепешка;
  • осет. нартхорæй-кæрдзынтæ — твердоватый хлеб из кукурузной муки;
  • осет. дзæрна — блюдо из сваренных вместе фасоли с кукурузой;
  • осет. дзыкка — блюдо (сырная каша) из осетинского сыра сваренное с мукой;
  • осет. цыхтыдзыкка — разновидность дзыкка — блюдо из свежего сыра, сливочного масла, кукурузной муки, соли.
  • осет. уæлкъæй дзыкка — блюдо из кукурузного теста, творожного сыра, сметаны, соли.
  • осет. дзæхæра[источник не указан 31 день] — густой суп из кукурузной муки, нарезанных свекольных листьев (ботвы), петрушки, листьев крапивы, зелени, киндзы, сметаны, 7 куриных яиц, соли.[источник не указан 31 день]
  • осет. сир — блюдо (сладкая каша) из топленного масла, сахара или меда,
  • осет. цывзы-цæхдон — соус из сваренных и замаринованных перцовых листьев со сметаной или сливками;
  • осет. нуры-цæхдон — соус из измельченного чеснока со сметаной или сливками;
  • вареная говядина — в собственном соку с солью, лавровыми листьями,
  • традиционная отварная курица ( ритуального и бытового, гостевого употребления)
  • жареная говядина,
  • осет.физонæг — шашлык из свинины, баранины.

Напитки[править | править вики-текст]

  • пиво (осет. бæгæны)
  • осет. къуымæл — квас из хлеба или фруктов,
  • крепкий алкогольный напиток осет. арахъхъ (арака).

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Блюда осетинской кухни
  2. Передача Северо-Осетинского радио 7 декабря 2008 года, запись передачи в формате mp3  (осет.).

Ссылки[править | править вики-текст]