Индейская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Жареный хлеб

Кухня индейцев зародилась ещё в доколониальный период и до настоящего времени сохраняет своеобразие. Хотя основана она на продуктах, распространённых в Америке ещё в доколумбову эпоху, в неё со временем проникли и некоторые европейские ингредиенты (например, пшеница). Некоторые блюда играли ритуальную роль: например, жареный хлеб был традиционной принадлежностью пау-вау.

Значительное количество индейских блюд сохраняется в традиционных кухнях стран Латинской Америки. Некоторые блюда индейцев, вышедшие из употребления, можно восстановить по отчётам европейских колонизаторов.

С другой стороны, благодаря колумбову обмену в кухню европейских народов, США и Канады проникли такие традиционные для индейской кухни элементы, как кукурузный хлеб, индейка, клюква, черника, кукурузная каша и кукурузная крупа.

Древнейшими продуктами, которые культивировали индейцы по всему американскому континенту, были «три сестры» — кукуруза, тыква и бобы.

Современная кухня индейцев исключительно разнообразна, поскольку сами индейцы представляют собой огромное множество не связанных друг с другом языковых семей. Характерным для неё, тем не менее, остаётся использование тех продуктов, которые существовали на территории Америки до прихода европейцев, в том числе мяса местной дичи и одомашненных животных.[1] Североамериканская кухня относительно проста и редко использует пряности (обычно — можжевельник, дикий имбирь, салат-латук), чем отличается от центрально- и южноамериканской, где распространены острые блюда.

Кухня индейцев Северной Америки[править | править исходный текст]

Сельское хозяйство индейцев Северной Америки, проживающих в Восточном Вудленде, было основано на «трёх сёстрах»: кукуруза, бобы и тыква. Кроме того, были распространены местный сорт киноа, различные виды амаранта, ива, ячмень, майская трава (en:maygrass) и подсолнечник.

В северо-западной части современных США кухня была особенно разнообразна: в частности, там употребляли в пищу лососёвых и другие виды рыб, морепродукты, грибы и ягоды, а также другие продукты.[2] Местные племена занимались охотой и собирательством и в связи с изобилием природных ресурсов не занимались сельским хозяйством. На территории современной Калифорнии жёлуди размалывались в муку, которая составляла до 75 процентов местного рациона,[3] а в сухой сезон готовилось вяленое мясо.[4]

Некоторые характерные блюда североамериканских индейцев:

Блюда инуитов (эскимосов)[править | править исходный текст]

  • en:Walrus Flipper Soup — суп из плавников моржа, блюдо эскимосов.
  • en:Stink Fish — вонючая рыба, блюдо эскимосов из сушёной рыбы, которая закапывается на определённое время, и употребляется в пищу после «созревания». Аналогичное блюдо существует у народов Скандинавии.
  • en:Salted Salmon — солёный лосось, блюдо эскимосов, лосось замачивается на несколько месяцев в сильно концентрированной солёной воде, пока не пропитывается солью.
  • en:Akutaq — акутак, или «мороженое эскимосов», изготавливается из жира и мяса оленя-карибу или лося, а также ягод, тюленьего жира, иногда рыбы. Все компоненты взбиваются и смешиваются со снегом или водой.

Карибская кухня[править | править исходный текст]

Копчёный цыплёнок с бананами, рисом и медовым печеньем

В этом регионе представлены культуры араваков, карибов и сибонеев. Первыми с Колумбом встретились таино, жители Больших Антил. До контакта с европейцами эти народы занимались примитивным сельским хозяйством и собирательством, охотой и рыболовством. Таино культивировали кассаву, батат, кукурузу, бобы, тыкву, ананас, арахис и перец. В настоящее время таино и ряд других карибских народов исчезли, однако их наследие сохранилось.

Фрукты на Карибах — как известные европейцам манго, ананасы, папайя и кокосы, так и незнакомые аннона (гуанабана), аки, мушмула, саподилла и угли — употребляются и в сыром виде, и в качестве ингредиентов для приготовления напитков и десертов. Бананы же здесь главным образом овощные, и их используют наподобие картофеля в Европе[5].

Из рыбы на Карибских островах популярны кефаль, тунец, мясо дельфина или акулы, помпано, ваху, люциана и апуку. Пользуясь морскими дарами, местные жители готовят соленую треску, мидии в кокосовом соусе, запеченную скумбрию, салат с креветками, суп из черепахи, стейки из рыбы-меч, фаршированные крабовые спинки.

В качестве приправ используют уксус, сок лайма, горчицу, томатную пасту, соль и сахар, карри, различные варианты перца (особенно горячо здесь любят чили), мускат, тимьян, гвоздику и имбирь. В соусы и маринады добавляют сметану, кокосовое молоко, ром и йогурты. В числе популярных на Карибах напитков — различные виды рома, имбирное пиво, кофе, свежевыжатые соки.

Кухня Месоамерики[править | править исходный текст]

Тамале
Пупуса

До Колумба в Месоамерике существовало множество высокоразвитых цивилизаций с развитым сельским хозяйством. Неудивительно, что кухня месоамериканских индейцев в значительной мере повлияла на современную кухню центральноамериканских стран, в первую очередь Мексики.

Кухня индейцев Южной Америки[править | править исходный текст]

Андские культуры[править | править исходный текст]

Жареная морская свинка
Севиче

Включает рецепты народов кечуа, аймара и культуры Наска.

Другие южноамериканские культуры[править | править исходный текст]

Арепа, наполненный сыром
Чипа
  • Ангу, бразильский кукурузный суп, получивший распространение в итальянской кухне под названием «полента»
  • Лапачо или тахибо, лечебный настой из коры
  • Мате, напиток, похожий на чай, изготавливаемый из растения под тем же названием; слово происходит из языка гуарани
  • en:Arepa — Арепа — кукурузный хлеб, созданный аборигенами Колумбии и Венесуэлы
  • en: — Кауим — ферментированный напиток на основе кукурузы или маниока, которая обрабатывается ферментом из человеческой слюны. Традиционно употребляется народом тупинамба и некоторыми другими коренными народами Бразилии
  • en:Curanto — Куранто — чилийское жаркое, готовится в земляной печи. Блюдо происходит от народа чоно, проживающего на острове Чилоэ
  • en:Merquen — Меркен, порошок индейского перца, традиционно используется народом мапуче
  • en:Pira caldo — Пира кальдо, парагвайский рыбный суп
  • en:Chipa — Чипа, традиционный для Парагвая хлеб из кукурузной или маниоковой муки


Кухонные принадлежности[править | править исходный текст]

Метате и мано

Ранние кухонные принадлежности, в том числе ножи, ложки, тёрки и кухонные доски, изготавливались из природных материалов, таких, как камни или кости животных. Из высушенных тыкв делали сосуды, ложки, черпаки и контейнеры. У многих народов Америки также существовали гончарные традиции, что позволяло им изготавливать самые разнообразные керамические кухонные принадлежности. Знать андских и месоамериканских культур использовала посуду и приборы из золота, серебра, меди и других ценных материалов.

  • Молинильо, месоамериканская метёлка для взбивания пенки на какао
  • en:Metate — метате, каменная тёрка, которая использовалась вместе с камнем «мано», например, для отбивания мяса. Довольно часто встречается в археологических раскопках в Коста-Рике
  • en:Molcajete — молькахете, чаша из базальта, использовалась как ступка
  • Batan — батан, андская тёрка, использовалась вместе с небольшим камнем «унья»
  • en:Paila — паила, андский керамический кубок
  • en:Cuia — куйя, сосуд из тыквы, использовался для питья мате
  • en:Burén — бурен, керамическая сковорода, использовалась народом таино

Примечания[править | править исходный текст]

Ссылки[править | править исходный текст]

Литература[править | править исходный текст]

  • Niethammer, Carolyn. American Indian Food and Lore. New York: A Simon & Schuster Macmillan Company, 1974. ISBN 0-02-010000-0