Мирин

Чаша с мирином

Мирин (яп. 味醂, или みりん) — сладкое рисовое вино, используемое в японской кухне и кулинарии в качестве приправы. Один из исторических видов саке (сакэ), получался путём его дистилляции. По вкусу и виду похож на очень сладкое вино, а также на негустой по консистенции, золотистый, янтарный по цвету сироп. Применяется для приготовления рыбы, риса и овощей, придавая блюдам тонкий мягкий привкус с алкогольными оттенками, насыщенный аромат и блестящий вид. Добавляется в конце приготовления блюда. Кроме того, использование мирина (как и саке) позволяет избавиться от неприятного запаха.

В прошлом (XV—XVI века) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, выступая как сладкий аналог саке. Традиционный мирин содержит до 50 % сахара, и его крепость, как правило, — 14 градусов. При приготовлении блюда спирт как правило испаряется, оставляя сладкий привкус. С XIX века используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски из риса). Наряду с соевым соусом и даси является одной из основных приправ японской кухни. Его рекомендуют в качестве подсластителя лицам, стремящимся уменьшить употребление сахара.

Мирин в бутилированном виде

Существует три типа мирина. «Хон-мирин» (истинный мирин) — классический вариант насыщенного сладкого и алкогольного мирина, «сио-мирин» (мирин с солью) — на вкус сладко-солёный и содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син-мирин» (новый мирин) — самый современный вариант, заменитель который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина. Срок выдержки классического мирина иногда составляет три года. В связи с тем, что мирин не используется в качестве алкогольного напитка, он продаётся как правило в продуктовых магазинах (в бутилированном виде объёмом 300—600 мл), а не в винных. Также как и саке, мирин советуют хранить в плотно закупоренной ёмкости, прохладном тёмном месте. Некоторые кулинары не советуют использовать в качестве заменителя саке с сахаром, как это иногда делается, а рекомендуют сахарный песок: в таком случае одна столовая ложка заменяет ложку мирина.

Литература

• Кадзуко, Эми; Фукуока Ясуко. Практическая энциклопедия японской кухни. Традиции, кулинарные приёмы, продукты, рецепты. — М.: Аркаим, 2004. — 255 с. — (Миллион меню). — ISBN 978-5-8029-2601-7.
• Сакаи, Соноко. Японская домашняя кухня : простые блюда, оригинальный вкус / Пер. с англ. О. Ивенской. — М.: Эксмо, 2021. — 304 с. — (Кулинария. Весь мир на твоей кухне). — ISBN 978-5-04-109260-3.
• Цудзи, Сидзуо. Японская кухня: изысканная простота / Пер. с англ. Е. Н. Кручины. — М.: Издательство BBPG, 2010. — 576 с. — ISBN 978-5-93679-113-0.

Ссылки

• Мирин // Кулинарная энциклопедия. — М.: Комсомольская правда, 2016. — Т. 21. М (Минеральная вода — Морской язык). — 160 с. — ISBN 978-5-4470-0154-4.