Мескаль

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Мескаль (исп. mezcal) — напиток, полученный путём дистилляции ферментированного сока агавы. Слово mezcal имеет свои корни в языке науатль: melt что означает «агава » и ixcalli, что означает «приготовление пищи». Таким образом, mexcalli имеет дословный перевод, как «приготовленная агава». Этот напиток является отражением непростой истории и самобытной культуры Мексики, которая является его родиной.

Напиток, можно назвать "мескаль", если он изготовлен:

  • путём дистилляции одной из 50 вида агав;
  • на территории одного из 9 штатов ( Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan, Puebla);

История происхождения[править | править вики-текст]

Благодаря нескольким исследованиям было доказано, что агава используется жителями Мезоамерики более девяти тысяч лет.

Это растение можно использовать как пищу, волокна для одежды и обуви или как материал для строительства домов.

Его шипы использовались как гвозди и иглы для ритуалов, а на сегодняшний день применяются в качестве народной альтернативной медицины. 

Благодаря всем этим заслугам агава почиталась древними жителями Мезоамерики, назвавшими в честь этого растения богиню плодородия - Майяуэль. 

Разумеется, агава использовалась и в изготовлении алкоголя. Ещё до колониального времени жители Мезоамерики применяли её в качестве сырья в приготовлении ферментированных напитков.

Они были неотъемлемой частью важных религиозных ритуалов, поэтому доступ к ним был разрешен только священным и благородным людям с того времени. 

Одним из древнейших способов дистилляции был филиппинский горн. В технологии "Филипинского горна" использовались местные материалы, такие как глина и древесина. Благодаря этому, процесс производства легко адаптировался для дистилляции в условиях кустарного производства. Каждый район или деревня использовали то, что было у них в достатке: местные сорта агавы, орудия для измельчения, породы деревьев, произрастающие на их территории, глину для своих горшков и металл, используемый для их тарелок и каминов. Таким образом, каждый регион создавал свои инструменты и методы для производства своего дистиллята, получая огромное разнообразие дистиллятов в соответствии с региональными особенностями производства. 

Первоначально этот дистиллированный напиток был известен как «о де вие» или «мескальное вино». Но через некоторое время приставка «вино» или «о де ви» были опущены, и напиток принял название, известное как «мескаль». 

В восемнадцатом веке производство мескаля набирало обороты и становилось лидирующей промышленностью в некоторых регионах.

Испанцы во время колонизации привезли аппарат copper still, который был унаследован от арабов. Они, в свою очередь, использовали его для получения эссенций.

Во времена своих исследований Мезоамерики, завоеватели открыли для себя агаву и продукты, полученные путём её ферментации. Поэтому они решили начать дистиллировать эти напитки для получения жидкостей, обладающих большим процентным содержанием алкоголя. 

Однако во время испанской колониальной деятельности в Мексике, корона запрещала потребление и производство мескаля, аргументируя это « пагубным злоупотреблением общественным здоровьем и королевскими интересами». Но, конечно, это имело под собой личные экономические интересы. Запрет был создан для сохранения импорта алкогольных напитков из Европы, 

Несмотря на это, мескаль продолжил своё существование и производство среди мелких производителей в кустарных условиях, сохранив учение своих предков. 

К концу девятнадцатого века, когда Мексика приобрела независимость, некоторые предприниматели представили в Халиско модернизированные методы дистилляции агавы.

Основное распространение и популярность получил мескаль, произведенный в городе Текила. Его производство отличалось некоторыми изменениями в процессе приготовления и обработки агавы. Он стал называться как «мескаль из города Текила», но, со временем, название сократилось, и напиток получил имя Текила. В течение двадцатого века капиталистическое влияние привело к росту производства алкогольной промышленности и Текила, как более известный продукт, завоевывает престиж и делает возможным массовым производство.

Технология изготовления[править | править вики-текст]

Разумеется, всё начинается с агавы. Фактически, несколько видов агавы были одомашнены и культивированы. Однако дикорастущая агава традиционно ценилась производителями на порядок выше. Чтобы достичь зрелости, растению требуется порядка 7-8 лет. Однако встречаются и рекордсмены- - возраста 40-50 лет. Эти дикие агавы в основном встречаются в наиболее труднодоступных местах.

1-сбор, который заключается в срезании листьев агавы и отсечении центрального ствола от корня, который его питает специальным орудием заточенным на одном конце, который называется "коа". Кстати, сборщиков агавы называют "химадры".

2-запекание, с которого начинается процесс приготовления агавы. Существует три самых распространенных способа:

-земляная яма-

-каменные печи-

-автоклав-

Термическое воздействие способствует распаду сложных сахаров на простые, которые и будут участвовать в последующем процессе ферментации.

3-процесс измельчения, который направлен на извлечение соков, которые вступят в процесс брожения . Существует 4 наиболее распространённых метода:

-ручной- топор или мачете используются для измельчения агавы на мелкие фрагменты. Затем их измельчают деревянными ступками.

-тахона- это круговой жернов,изготовленный, зачастую, из вулканического камня, который весит 200-1000 кг и приводится в действие ослом, лошадью или трактором вокруг оси на бетонном основании.

-механические измельчители(шредор)-: в последние несколько десятилетий некоторые из кустарных производителей облегчают процесс измельчения. Двигатель достаточно силен, чтобы размалывать агаву, что экономит время и усилия производителей.

-конвеер- эти машины являются наиболее эффективными в промышленной производственной линии с помощью ряда механических дробилок и прессов. Агава проходит через них несколько раз до тех пор, пока не будет достигнута полная экстракция его сладкого сока.

4-ферментация- это процесс, с помощью которого микроорганизмы превращают сахар в спирт. Скорость и активность процесса характеризуется появлением пузырьков в соке агавы. Его характерный звук является показателем развития процесса. В кустарном производстве агава, волокна и соки, полученные из нее, выливаются в контейнеры и ферментация занимает 3-10 дней в общей сложности. Наиболее распространенными являются резервуары, изготовленные из дерева из каждого региона. Тем не менее, имеются также ёмкости из камня, цистерны и даже животные шкуры. Также используются современные резервуары из нержавеющей стали. В них ферментируется только сок агавы.Поскольку они позволяют производителям контролировать температуру и результат достигается всего за 18 часов или даже меньше.

5-дистилляция включает нагревание жидкости до кипения, а затем захват образующихся паров через систему охлаждения, которая понижает ее температуру и конденсирует ее.

6-выдержка. Этот этап крайне редок для производителей мескаля. Ведь выдержка обычно сглаживает недостатки. Поэтому мастера дистиллеры говорят, что "не нужно улучшать то, что итак идеально".

7-розлив.

Согласно масштабам, сырью и технологиям производства отличают следующие стили мескаля:

-Ancestral-

Указывает на то, что были использованы ручные инструменты, использовавшиеся испокон веков: глина, дерево, тростник и листья агавы. И руки. Дистилляция происходит в глиняном сосуде, сверху которого располагается чаша с водой для сбора конденсата на обратной стороне. Для этого можно использовать трубку тростника и лист агавы, помещенных внутри сосуда. Нагревание осуществляется огнём от костра.

-Artisanal-

Является самым распространенным. Дистилляция осуществляется в медном перегонном кубе. Некоторые производители имеют свои особенности, например, что использование древесины, что добавляет другие ароматы при испарении. Дистилляция осуществляется партиями. Это подразумевает, что дистилляторы загружаются и разгружают после каждой дистилляции.(??)

-Modern-

Они включают в себя как непрерывные, так и фракционные дистилляционные колонны непрерывной работы, которые позволяют повысить эффективность разделения спиртов и ароматизаторов, которые мы только что изучили, и вы имеете некоторое представление о производственных процессах мескаля, которые придают духу свое разнообразие и сложность.

Литература[править | править вики-текст]

  • Любовь Сергачева;Александр Котляров;. Exotic II. Мескаль. О мескале // Мескаль = электронная библиотека "Спиртные напитки". — М.: Творческая группа "Хорошая погода", 2007.
  • Рэй Фоли. Глава 15. Текила и мескаль // Рецепты коктейлей для "чайников" = Bartending For Dummies. — М.: «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9.