Мескаль

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Мескаль (исп. mezcal) — напиток, полученный путём дистилляции ферментированного сока агавы. Слово mezcal имеет свои корни в языке науатль: melt что означает «агава » и ixcalli, что означает «приготовление пищи». Таким образом, mexcalli имеет дословный перевод, как «приготовленная агава». Этот напиток является отражением непростой истории и самобытной культуры Мексики, которая является его родиной.

Напиток, можно назвать "мескаль", если он изготовлен:

  • путём дистилляции одной из 50 вида агав;
  • на территории одного из 9 штатов ( Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan, Puebla);

История происхождения[править | править вики-текст]

Благодаря нескольким исследованиям было доказано, что агава используется жителями Мезоамерики более девяти тысяч лет.

Это растение можно использовать как пищу, волокна для одежды и обуви или как материал для строительства домов.

Его шипы использовались как гвозди и иглы для ритуалов, а на сегодняшний день применяются в качестве народной альтернативной медицины. 

Благодаря всем этим заслугам агава почиталась древними жителями Мезоамерики, назвавшими в честь этого растения богиню плодородия - Майяуэль. 

Разумеется, агава использовалась и в изготовлении алкоголя. Ещё до колониального времени жители Мезоамерики применяли её в качестве сырья в приготовлении ферментированных напитков.

Они были неотъемлемой частью важных религиозных ритуалов, поэтому доступ к ним был разрешен только священным и благородным людям с того времени. 

Одним из древнейших способов дистилляции был филиппинский горн. В технологии филиппинского горна использовались местные материалы, такие как глина и древесина. Благодаря этому процесс производства легко адаптировался для дистилляции в условиях кустарного производства. Каждый район или деревня использовали то, что было у них в достатке: местные сорта агавы, орудия для измельчения, породы деревьев, произрастающие на их территории, глину для своих горшков и металл, используемый для их тарелок и каминов. Таким образом, каждый регион создавал свои инструменты и методы для производства своего дистиллята, получая огромное разнообразие дистиллятов в соответствии с региональными особенностями производства. 

Первоначально этот дистиллированный напиток был известен как «о де вие» или «мескальное вино». Но через некоторое время приставка «вино» или «о де ви» были опущены, и напиток принял название, известное как «мескаль». 

В восемнадцатом веке производство мескаля набирало обороты и становилось лидирующей промышленностью в некоторых регионах.

Испанцы во время колонизации привезли аппарат copper still, который был унаследован от арабов. Они, в свою очередь, использовали его для получения эссенций.

Во времена своих исследований Мезоамерики, завоеватели открыли для себя агаву и продукты, полученные путём её ферментации. Поэтому они решили начать дистиллировать эти напитки для получения жидкостей, обладающих большим процентным содержанием алкоголя. 

Однако во время испанской колониальной деятельности в Мексике, корона запрещала потребление и производство мескаля, аргументируя это « пагубным злоупотреблением общественным здоровьем и королевскими интересами». Но, конечно, это имело под собой личные экономические интересы. Запрет был создан для сохранения импорта алкогольных напитков из Европы, 

Несмотря на это, мескаль продолжил своё существование и производство среди мелких производителей в кустарных условиях, сохранив учение своих предков. 

К концу девятнадцатого века, когда Мексика приобрела независимость, некоторые предприниматели представили в Халиско модернизированные методы дистилляции агавы.

Основное распространение и популярность получил мескаль, произведенный в городе Текила. Его производство отличалось некоторыми изменениями в процессе приготовления и обработки агавы. Он стал называться как «мескаль из города Текила», но, со временем, название сократилось, и напиток получил имя Текила. В течение двадцатого века капиталистическое влияние привело к росту производства алкогольной промышленности и Текила, как более известный продукт, завоевывает престиж и делает возможным массовым производство.

Технология изготовления[править | править вики-текст]

Разумеется, всё начинается с агавы. Фактически, несколько видов агавы были одомашнены и культивированы. Однако дикорастущая агава традиционно ценилась производителями на порядок выше. Чтобы достичь зрелости, растению требуется порядка 7-8 лет. Однако встречаются и рекордсмены- - возраста 40-50 лет. Эти дикие агавы в основном встречаются в наиболее труднодоступных местах.

Сбор[править | править вики-текст]

Он заключается в срезании листьев агавы и отсечении центрального ствола от корня, который его питает специальным орудием заточенным на одном конце, который называется "коа". Сборщиков агавы называют "химадоры". Сбор агавы нужно произвести до начала появления соцветия, которое предшествует размножению агавы. Это важно, потому что все сахара, скопившиеся за все время произрастания агавы (а это минимум 7-8 лет) пойдут в рост соцветия, чего допускать в процессе производства мескаля нельзя. Ведь чем больше останется сахаров в пинье, тем большее количество алкоголя можно будет получить.

Уже на этом этапе идёт создание вкуса будущего напитка. Здесь отчасти определяются вкусоароматические свойства, а именно вяжущая травянистость. Чем ближе к пинье будут отсечены листья, тем слаще будет агавовая брага.

Запекание[править | править вики-текст]

С запекания начинается процесс приготовления агавы. Существует три самых распространенных способа:

емляная яма- самый аутентичный метод. В земле выкапывается яма в виде кратера, которую обкладывают камнями изнутри. На дно помещают древесину, которая при горении нагревает камни. Вид сгораемой древесины также влияет на вкус будущего напитка. На камнях расположена агава (в такой яме обычно помещается до 10 тонн). Процесс запекания длится от 5 до 7 дней.

-каменные печи-комнаты со стенаями из блоков или камней. Находящаяся внутри агава подвергается воздействию горячего пара. Такие печи вмещают до 20 тонн и процесс приготовления занимает до 3 дней.

-автоклав- современный метод. Его можно рассматривать как большую скороварку. Некоторые автоклавы могут вмещать до 30 тонн, а время приготовления до 18 часов.

Термическое воздействие способствует распаду сложных сахаров на простые, которые и будут участвовать в последующем процессе ферментации.

Процесс измельчения[править | править вики-текст]

Он направлен на извлечение соков, которые вступят в процесс брожения . Существует 4 наиболее распространённых метода:

-ручной- топор или мачете используются для измельчения агавы на мелкие фрагменты. Затем их измельчают деревянными ступками.

-тахона- это круговой жернов,изготовленный, зачастую, из вулканического камня, который весит 200-1000 кг и приводится в действие ослом, лошадью или трактором вокруг оси на бетонном основании.

-механические измельчители(шредор)-: в последние несколько десятилетий некоторые из кустарных производителей облегчают процесс измельчения. Двигатель достаточно силен, чтобы размалывать агаву, что экономит время и усилия производителей.

-конвеер- эти машины являются наиболее эффективными в промышленной производственной линии с помощью ряда механических дробилок и прессов. Агава проходит через них несколько раз до тех пор, пока не будет достигнута полная экстракция его сладкого сока.

Ферментация[править | править вики-текст]

Это процесс, с помощью которого микроорганизмы превращают сахар в спирт. Скорость и активность процесса характеризуется появлением пузырьков в соке агавы. Его характерный звук является показателем развития процесса. В кустарном производстве агава, волокна и соки, полученные из нее, выливаются в контейнеры и ферментация занимает 3-10 дней в общей сложности. Наиболее распространенными являются резервуары, изготовленные из дерева из каждого региона. Тем не менее, имеются также ёмкости из камня, цистерны и даже животные шкуры. Также используются современные резервуары из нержавеющей стали. В них ферментируется только сок агавы.Поскольку они позволяют производителям контролировать температуру и результат достигается всего за 18 часов или даже меньше.

Дистилляция[править | править вики-текст]

Она включает нагревание жидкости до кипения, а затем захват образующихся паров через систему охлаждения, которая понижает ее температуру и конденсирует ее. В зависимости от масштабов производства используются : Филиппинский горн, Аламбик, колонны непрерывного типа, комбинированные способы.

Выдержка[править | править вики-текст]

Этот этап крайне редок для производителей мескаля. Ведь выдержка обычно сглаживает недостатки. Поэтому мастера дистиллеры мескаля говорят: "не нужно улучшать то, что итак идеально".

Розлив[править | править вики-текст]

Стили мескаля[править | править вики-текст]

Согласно масштабам, сырью и технологиям производства отличают следующие стили:

-Ancestral-[править | править вики-текст]

Указывает на то, что были использованы ручные инструменты, использовавшиеся испокон веков: глина, дерево, тростник и листья агавы. И руки. Дистилляция происходит в глиняном сосуде, сверху которого располагается чаша с водой для сбора конденсата на обратной стороне. Для этого можно использовать трубку тростника и лист агавы, помещенных внутри сосуда. Нагревание осуществляется огнём от костра.

-Artisanal-[править | править вики-текст]

Является самым распространенным. Дистилляция осуществляется в медном перегонном кубе. Некоторые производители имеют свои особенности, например, что использование древесины, что добавляет другие ароматы при испарении. Дистилляция осуществляется партиями. Это подразумевает, что дистилляторы загружаются и разгружают после каждой дистилляции.(??)

-Modern-[править | править вики-текст]

Они включают в себя как непрерывные, так и фракционные дистилляционные колонны непрерывной работы, которые позволяют повысить эффективность разделения спиртов и ароматизаторов, которые мы только что изучили, и вы имеете некоторое представление о производственных процессах мескаля, которые придают духу свое разнообразие и сложность.

Вкус и аромат мескаля[править | править вики-текст]

Разнообразие мескаля является следствием множества факторов, которые создают широкий спектр вкусов и ароматов. В целом можно говорить о влиянии 3 основных, а именно:

Используемый сорт агавы[править | править вики-текст]

Вид агавы или их сочетание, способ выращивания (культивируемый или дикорастущий сорт), использование или отсутствие химических удобрений и пестицидов - всё это влияет на результат и вкусоароматику мескаля.

Разнообразие производственных процессов[править | править вики-текст]

Сбор, запекание, измельчение, ферментация, дистилляция, выдерживание, настаивание - все эти процессы различны в разных регионах вследствие культурного наследия и семейных традиций. Например, два одинаковых сорта агавы были одинаково собраны, прошли одинаковое время в одинаковых условиях при запекании, после одинакового измельчения по-разному прошли процесс ферментации. Первый экземпляр претерпел брожение с добавлением фибры(волокон агавы), а второй без добавления. Вследствие чего, мескаль из первого случая получит характерные травянисто-вяжущие ноты во вкусе и аромате, тогда как второй будет обладать не столь ярко выраженным характером.

Терруар[править | править вики-текст]

Это понятие включает в себя сумму геологических и климатических факторов. Разная температура, влажность, почва влияют, во-первых, на рост агавы, количество в ней сахаров и воды, а также других микроэлементов, а, во-вторых, эти факторы влияют на популяции дрожжей и активных микроорганизмов, которые участвуют в последующем процессе ферментации.

Литература[править | править вики-текст]

  • Любовь Сергачева;Александр Котляров;. Exotic II. Мескаль. О мескале // Мескаль = электронная библиотека "Спиртные напитки". — М.: Творческая группа "Хорошая погода", 2007.
  • Рэй Фоли. Глава 15. Текила и мескаль // Рецепты коктейлей для "чайников" = Bartending For Dummies. — М.: «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9.