Ратафия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бутылка ратафии французского производства

Ратафия — род спиртных напитков, получаемых настаиванием спелых плодов и ягод на 90° спирте и прибавлением к настою сахара[1]. Разновидность ликёра (по данным энциклопедии «Британика»), отличающаяся меньшим содержанием сахара и (относительно) большей крепостью.

История[править | править код]

Название происходит от латинского Rata Fiat (это подписано, отсюда ратификация). Эта фраза используется в католических свадебных церемониях. По легенде, изобретатель ратафии дал вину название после того, как пережил эпидемию чумы (ок. 1000 г., регион Андорно) и смог отпраздновать свадьбу сына.

В 1760-х годах на базе четверённого спирта были созданы сладкие, или подслащённые водки (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого — нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука). В литературе XIX века, посвященной этой разновидности напитков, описывается её постепенно исчезновение и замена на более простые в изготовлении настойки.

Всё это обусловило развитие ерофеичей и ратафий — этих видов утончённых алкогольных напитков — лишь в домашних хозяйствах дворянских винокуров в эпоху расцвета крепостного права и исчезновение этих же напитков по мере развития капиталистического производства с его жёсткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространённые народные вкусы. Ратафии, выпускаемые промышленным путём во второй половине XIX века, в большинстве случаев представляют собой фальсифицированный продукт, совершенно лишённый их исключительно высокого качества, достигнутого в XVIII веке.[2]

С 1 января 2016 года в России вступает в действие ГОСТ в отношении традиционных спиртных напитков, в том числе подслащённых плодово-ягодных водок (Спотыкач, Клюковка). Согласно ему будет запрещено использование химических подсластителей и вкусовых добавок[3].

Рецепты[править | править код]

Ратафия малиновая[править | править код]

Возьмите два фунта малины, перетолките их и положите с двумя штофами водки в судно, которое закупорите крепко и оставьте так дни на четыре или на пять; по прошествии оных ягоды прожмите сквозь тряпицу, и положите полфунта сахару, несколько корицы, мушкатнаго цвета и белаго перцу. Или: Возьмите красной смородины и малины поровну; черных кислых и самых зрелых вишен вдвое против тех обеих; совокупно придавливается все и протирается сквозь сито; на две меры сего сока берется одна мера водки, и на каждую меру кладется по двенадцати лотов сахару, несколько трубочек корицы, четыре гвоздики и столько же перечных зерен, переломавши наперед все мелко, и кладется в стеклянное судно и закупоривается крепко[4].

Ратафия зверобойная[править | править код]

Зверобойнаго цвету 1 фунт; водки 4 кружки; сахару 2 фунта. Настаивать в продолжении целаго месяца сии цветы в водке; потом пропустить сквозь сито, прибавить сахару и процеживать, когда он растает[5].

Спотыкач[править | править код]

по 4 грамма гвоздики и шафрана, 8 граммов мускатного ореха, 16 граммов ванили залить 1 литром водки и перемешать. Настаивать 2 недели, периодически взбалтывая. Процедить. Закипятить с 200 граммами сахара и опять процедить.

Иголка[править | править код]

2 стакана молодых сосновых шишек (должны быть мягкие, зелёного цвета) залить 2 литрами водки. Настаивать 2 недели. Процедить, подсластить сахаром или карамелью — 80 граммов.

Старинная универсальная[править | править код]

Перегнать предварительно достаточное количество водки на спирт 80 % или более (можно взять и спирт максимальной крепости). В стеклянную ёмкость (любого объёма) засыпать по горлышко любой фрукт или ягоду (можно смешать в любых составах и пропорциях!), залить спиртом, чтоб накрыло продукт полностью, до крышки. Закупорить герметично. Настаивать на солнце или в тепле 1 месяц, периодически встряхивая или переворачивая ёмкость. Слить тинктуру, остатки выжать и влить туда-же. Взять мешочек тканевый (не синтетика), всыпать туда корицу, гвоздику, перец душистый горошком, ванилин, кардамон, тмин, можно толченые ядра любых орехов. Завязанный мешочек привязать к горловине и опустить в жидкость так, чтоб он висел в середине объёма тинктуры. Настаивать 2 недели, не встряхивая, на солнце или в тепле. Осторожно слить с осадка. Отлить часть настоя в широкую посуду, всыпать туда же сахар в расчете 10-12 чайных ложек на 1 литр, распустить на слабом огне до растворения, влить в основной объём и размешать. Разлить по бутылкам и закупорить герметично.

Примечания[править | править код]

  1. Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  2. История водки
  3. Спотыкач и клюковку будут производить по ГОСТу Архивировано 22 сентября 2015 года.
  4. Рецепты ратафий (из книги М. Иоганисбергера «Аристократический буфет…, 1872 г.). Хлебное вино. (недоступная ссылка)
  5. М. Иоганигсбергер. Рецепты ратафий (из книги М. Иоганигсбергера «Аристократический буфет…, 1872 г.). (недоступная ссылка)

Литература[править | править код]

  • М. Иоганигсбергер. Аристократический буфет, книга сокровище для водочных заводчиков, виноделов, пивоваров, уксусоделов, квасников, кислощенников, лимонадчиков.. — Москва: В типографии М.П. Погодина, на Девичьем поле в соб. д., 1872. — 277 с.
  • Е. Г. Малёнкина. Крепкие напитки. — Москва, 2003. — ISBN 5-17-020789-1.

См. также[править | править код]