Женевер

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
нидерл. Jenever
Ликер
Нидерландский женевер
Нидерландский женевер
Страна происхождения:

НидерландыНидерланды

Основатель:

Сильвий Франциск

Год основания:

1664

Крепость:

30 - 48 %

Тип:

Ликер

Производитель:

Lucas Bols

Сайт:

lucasbols.com

Commons-logo.svg нидерл. Jenever на Викискладе

Женевер (нидерл. jenever, МФА: [jəˈneːvər]) — крепкий (от 30 до 48 % крепости) спиртной напиток, полученный путём дистилляции переброженного сусла из соложенного ячменя и ароматизированного ягодами можжевельника с другими пряностями. Считается традиционным напитком в Нидерландах и Бельгии.

История[править | править код]

Сведение о алкогольном напитке на основе ягод можжевельника говорят о том, что он был придуман голландцем по имени Сильвиус Францискус, как средство для лечения желудочных колик. Дальнейшая история этого напитка связана с семейством Болс (нидерл. Воls), которые в 1575 году переехали в Амстердам и начали производство спиртных напитков в промышленных масштабах. Лукас Болс (родившийся в 1652 году) после того, как возглавил семейный бизнес по производству алкогольных напитков в 1664 году принял решение о выпуске можжевелового напитка — женевера. Свое название «женевер» (genever или jenever) напиток получил на основании голландского слова, что означает «можжевельник»[1][2]. На территории современной Бельгии этот напиток стали выпускать в производстве в XX веке[3].

Во время Тридцатилетней войны (1618—1648 гг.) британские солдаты использовали для себя согревающий хмельной напиток, который был голландского происхождения. Они назвали это ощущение «Dutch Courage» (голландская храбрость) и привезли напиток в Англию. В то время в этой стране стало развиваться винокурение и местный напиток с добавлением можжевеловых ягод получил название «джин»[4][5].

По словам американского историка и журналиста Дэвида Уондрича (David Wondrich), именно женевер использовал в своих коктейлях Джерри Томас (Jerry Thomas) в середине XIX века. В наши дни многие бармены, увлеченные историей коктейлей, постоянно используют в качестве основы женевер. В первом издании весьма популярного сборника Джерри Томаса «Bar-Tender’s Guide» (1862 г.) присутствует несколько коктейлей на основе женевера. Историк по коктейлям Дэвид Уондрич считает, что Джерри Томас в своей книге имел в виду именно голландский джин (женевер). При этом он ссылается на сведения о том, что во второй половине XIX века женевер завозился в Америку в большом количестве[2].

На сегодняшний день женевер производят не только в Нидерландах, но и в Бельгии, Франции и Германии[5].

Способ производства[править | править код]

В производстве женевера важную роль играет солодовый спирт. Его разбавляют водой для снижения крепости приблизительно до 45 %. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в неё пряности, которые и дистиллируют вместе с можжевеловой ягодой и другими пряностями. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или иные емкости, чтобы потом поместить над спиртом. После перегонки женевер фильтруют, разбавляют водой до требуемой крепости, отстаивают, разливают и выпускают в продажу, или дополнительно выдерживают в дубовых бочках длительное время. Производство традиционного женевера может включать процесс выдержки. Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление «эссенции». Такой продукт может быть получен путём дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.[6]

Состав напитка[править | править код]

Ячмень, рожь, кукуруза, ягоды можжевельника и другие пряности — компоненты для производства классического женевера, который вследствие этого обычно называется graanjenever, то есть зерновой женевер. Компоненты сбраживаются, как для производства виски, но в исходную бражку добавляются ягоды можжевельника и пряности.

Разновидности напитка[править | править код]

Нидерландский способ употребления: пиво с добавлением Женевера

По составу:

Graanjenever - женевер, произведенный на сто процентов из зерновых культур. Такой напиток, как правило, должен содержать не менее 30 % алкоголя.

Korenwijn — так называют женевер, содержащий от 51 % солодового спирта, сахара — не более 20 г/литр, а минимальная крепость, как правило, составляет 38 % алкоголя. Данный вид настаивают в дубовых бочках. Также допускают подкрашивание напитка карамелью.

По времени выдержки:

Jonge — самый молодой и поэтому самый дешевый вид женевера; обладает более сухим и резким вкусом;

Oude — то есть старый; это напиток янтарного цвета с выдержкой в несколько лет в дубовых бочках;

Zeer Oude (ZO) — самый «старый» женевер, намного дороже молодого, является самостоятельным напитком и обычно разливается в глиняные бутылки[7][8].

Употребление[править | править код]

Женевер Zeer Oude пьют сильно охлажденным в чистом виде из маленьких стопок в качестве дижестива. Молодой женевер употребляют как обычный джин: смешивают с лимонным соком, тоником и т. п. В современных Нидерландах и Бельгии, женевер пьют вместе с пивом, или добавляют в кофе. Существует способ употребления в чистом виде, сильно охлажденным и в так называемых порциях — «шот».

Интересные факты[править | править код]

В отличие от английского джина, получаемого перегонкой спиртовой настойки можжевёловой ягоды и пряностей, женевер частично сохраняет аромат и привкус исходного зернового сырья. По сути, женевер является прародителем джина. Когда голландский правитель Вильгельм III взошёл на английский престол женевер был привезён в Англию, где его попытались было выпускать, но неудачно — была нарушена рецептура. Однако, благодаря этому в Англии появилась собственная разновидность можжевёлового алкоголя — джин.[5]

Примечания[править | править код]

  1. Дарья Ермакович, Арина Синяк. Коктейли. — Litres, 2017-09-05. — 162 с. — ISBN 9785457516366.
  2. 1 2 Евсевский Федор. Америка - родина коктейля. Гид по коктейлям и напиткам Bar Style №2. — Евробукс, 2013. — 400 с. — ISBN 978-5-904332-08-2.
  3. Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость). — Litres, 2017-09-05. — 353 с. — ISBN 9785040535293.
  4. Tracey Dalton. The Food and Beverage Handbook. — Juta and Company Ltd, 2004. — 236 с. — ISBN 9780702166396.
  5. 1 2 3 Федор Евсевский. Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктейльная революция. — Кулинария. — Евробукс, 2014. — 416 с. — ISBN 978-5-904332-10-5.
  6. Джин. Центр технологий общественного питания. Студия Федора Сокирянского.
  7. Insight Guides. Insight Guides Netherlands. — Apa Publications (UK) Limited, 2016-07-01. — 631 с. — ISBN 9781786715500.
  8. Serg. Женевер. Голландский джин. Накатим! - Все о спиртных напитках (Январь 22nd, 2013).