Кагор (креплёное вино)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
О французском вине см. Кагор (сухое вино)
Бутылка крымского кагора «Чёрный доктор»

Кагор — распространённое на постсоветском пространстве креплёное десертное красное вино. Как правило, производится методом тепловой обработки: нагревом сусла и мезги до 65-80 °C, последующим сбраживанием сусла и выдержкой не менее 2-3 лет.

Название происходит от французского сухого вина, которое изготавливается в окрестностях города Кагор (Каор). По легенде, Пётр I, восхищаясь кагорским вином из Франции, навязал его русской церкви в качестве вина для таинства причастия[1]. На самом деле кагорское вино сначала проникло в рацион матросов и лишь много лет спустя стало использоваться для совершения таинств[2].

На территории бывшего СССР кагор может изготовляться из самых разных сортов винограда: каберне совиньон (ему отдаётся предпочтение в Молдавии), мерло, саперави, причем мальбека, составляющего основу французских кагоров, в нем может вообще не быть. Для кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160—193 г/л), и спирта (обычно 11 — 16,5 %)[3].

Кагоры отличаются нарядной тёмно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Вино должно подаваться при температуре +18°С в бокале тюльпанообразной формы. Кагор универсален к разной гастрономии. Может подаваться под жирное мясо, жареного гуся, баранину или дичь, а также с десертом (например, с шоколадными десертами, мороженым или вареньем).

История[править | править код]

Когда Россия ещё не имела выхода к южным морям и не производила собственного вина, его завозили для отправления культа из Греции и других средиземноморских стран (в частности, из Беникарло в Испании). В случае недоступности вина его заменяли другими алкогольными напитками: вишнёвой наливкой, яблочным квасом и т.д.[4] В отличие от католических стран, использование белого вина для причастия не допускалось.

После того, как при Петре I в Россию стали ввозить кагор (называется 1733 год, но иногда и конец XIX века[5]), Священный синод признал его и испанский беникарло винами, пригодными для церковных нужд. Это объяснялось их насыщенным непроницаемым красным цветом: даже после разведения водой перед Причастием вино не теряло яркого алого цвета, символизировавшего кровь Христа.

Греческие вина, которые традиционно использовались во время богослужений русским духовенством, были, как правило, сладкими (того же типа, что мавродафни, нама и вин санто), т.к. вино с высоким содержанием сахара и спирта хранится лучше и дольше. Верующие привыкли к их вкусу, отчего в России были востребованы французские «кагоры», «рогомы», «висанты» с высоким содержанием сахара (тогда как в обычном французском кагоре допускается максимум 2 г/л сахара).

В XIX веке в Российской империи была освоена технология производства собственных сладких вин «с подогревом»: сначала на территории Молдавии, затем в Крыму. В конце XIX века профессор М. А. Ховренко вместе с М. Ф. Щербаковым, С. Ф. Охрименко и др. разработали для князя Льва Сергеевича Голицына особую технологию производства кагора. Так появились сладкие креплёные вина «Церковное», «Пасхальное», «Соборное». Эталоном русского кагора стал крымский «Южнобережный».

В конце XIX века монополия на поставку причастного вина в храмы России позволила Петру Арсеньевичу Смирнову стать одним из богатейших людей страны[6]. Отзыву данной монополии предшествовала длительная подковёрная борьба в финансовом ведомстве.

Большинство кагоров советского времени восходит к кюрдамирскому «варёному вину», изготовленному в 1907 году Долгановым и Дубининым из высокосахаристого винограда[7]. Начиная с 1927 года оно выпускалось под замысловатым названием «Лечебное вино типа Сен-Рафаэль». Во время Великой Отечественной войны производимый в Узбекской ССР кагор «Узбекистон» входил в норму довольствия госпиталей для выздоравливающих бойцов и командиров Красной Армии.

Технология[править | править код]

Бо́льшая часть кагоров вырабатывается с применением термической обработки виноматериалов. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.

К кагорам относят и некоторые вина, приготовленные без подогрева. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает тёмно-красный цвет.

Качество кагора в России регулируется требованиями ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия». Многие производители игнорируют требования ГОСТов. Под названием кагора могут продаваться и винные напитки, не соответствующие элементарным стандартам качества.

Производители[править | править код]

На российском рынке конкурируют кагоры крымского производства (в частности, объединения «Массандра» и Инкерманского ЗМВ), виноделов Кубани и Северного Кавказа, а также молдавский, болгарский, греческий и абхазский.

Примечания[править | править код]

  1. https://books.google.ru/books?id=ZPy9DgAAQBAJ&pg=PT101
  2. Почему наш кагор не тревожит французов
  3. Взяты нижние и верхние пороги содержания сахара и спирта среди случайного набора кагоров, продаваемых в интернет-магазинах.
  4. Вино // Православная энциклопедия. — М. : Церковно-научный центр «Православная энциклопедия», 2004. — Т. VIII. — С. 516—521. — 752 с. — 39 000 экз. — ISBN 5-89572-014-5.
  5. Романов П. В. Застольная история государства российского. — СПб.: Кристалл, 2000.
  6. Смирнова К. В., Чиняева Г. В., Смирнов В. О., Гоголашвили М. И. Водочный король Петр Арсеньевич Смирнов и его потомки. — М.: Радуга, 1999. — ISBN 9785050047441. — С. 59.
  7. Кагор

Ссылки[править | править код]