Пульке

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Pulque
Pulquebottle.JPG
Бутылка пульке с бамбуковой пробкой
Тип: алкогольный
Происхождение: Мезоамерика
Цвет: молочно-белый

Пу́льке[1] 'pulke  — алкогольный напиток, получаемый из забродившего сока Агавы американской (магея, магуэя). На территории центральной Мексики пульке производят более тысячи лет[2][3]. Пульке имеет молочно-белый цвет, вязкую консистенцию и кисловатый дрожжевой привкус[4]. История производства пульке уходит корнями в доколумбов период: в Мезоамерике пульке считался священным напитком, а употреблять его можно быть только ограниченному кругу лиц[5]. После испанского завоевания Мексики этот напиток стал доступен всем, и его употребление сильно увеличилось[6]. Максимума популярность пульке достигла в конце XIX века[7]. В XX веке пульке стал уступать пиву и другим европейским напиткам, однако имеются попытки увеличить его популярность за счёт туристов[6].

Изготовление[править | править вики-текст]

Агава американская

Пульке производят из сока некоторых видов агавы, в отличие от мескаля, который делают из запечённой сердцевины агавы, а также текилы (разновидность мескаля), которую производят только из Агавы текильной. Пульке можно приготовить из шести видов Агавы американской[4][5].

Производство пульке — долгий и требующий большой тщательности процесс[8]. Перед достижением зрелости из центральной части растения агавы начинает расти почка соцветия, в ней растение запасает сахара́ , чтобы позже выбросить шестиметровую стрелку с цветами. Для приготовления пульке почку срезают, оставляя лунку 20—45 см в диаметре; там на протяжении 4—6 месяцев собирается сладкий сок (до 1000 литров с растения)[9][10]. Процесс ферментации должен начаться непосредственно внутри растения[6]. Сок собирают стальными черпаками, исторически его отсасывали через трубки, сделанные из тыквы-горлянки. Агава должна расти примерно 12 лет для того, чтобы из неё можно было сделать пульке[8][5]. Процесс сбора сока уничтожает растение[11][10][5][9].

Поле агавы

Собранный сок бочками отправляют в чаны для ферментации (исторически чаны изготавливали из камня и накрывали деревянной крышкой), обычно дубовые, пластиковые или стеклопластиковые, объёмом по 1000 литров[6][9]. Затем в сок добавляют вызревший пульке (семилья или шанаштли), содержащий бактерии Zymomonas mobilis (также Thermobacterium mobile)[12]. Ферментация продолжается от 7 до 14 дней.

Ввиду возможности прокисания сока на любом этапе производство пульке окружено суевериями и ритуалами. Рабочие молились и исполняли религиозные песни, женщин, детей или незнакомцев не пускали в помещение с чанами[6]. Поверья запрещают употреблять во время ферментации рыбные консервы и носить головной убор в помещении, где идёт приготовление напитка[7]. Некоторые рабочие воздерживались в этот период от секса, считая, что иначе пульке скиснет[11].

Незадолго до достижения максимального брожения пульке отправляют на продажу в бочках, причём его следует употребить довольно быстро, пока оно не испортилось[7].

Сложный процесс приготовления пульке всегда ограничивал возможности по доставке, а тряска в транспорте ускоряет его порчу. Активное употребление пульке никогда не выходило за пределы центральных высокогорных районов Мексики[8]. В попытке увеличить срок жизни пульке производители начали фасовать его в железные банки. Однако такой пульке теряет характерные нотки вкуса, из-за чего большой популярности он не сыскал[13]. В случае, если проблема транспортировки будет решена, пульке может стать успешным экспортным товаром[8].

История[править | править вики-текст]

Богиня Майяуаль

Название pulque произошло из языка науатль: ацтеки называли его iztāc octli [ˈistaːk ˈokt͡ɬi]? (белый + «октли», то есть, то, что сейчас называется пульке), а термин «пульке», вероятно, взят по ошибке из словосочетания octli poliuhqui [ˈokt͡ɬi poˈliwki]?, то есть, «прокисший октли»[14][15].

Агава издревле использовалась мезоамериканскими народами (её культивируют как минимум с 200 года н. э., однако весьма вероятно, что изобретение напитка относится ко II тысячелетию до н. э.[15]) Из сердцевины изготовляют верёвки и ткани, шипы применяют как кнопки и иглы, а плёнку, покрывающую листья, употребляют в пищу и для производства бумаги[6][16]. На науатле агава для пульке называется «метль»[17].

В искусстве пульке известно с 200-х годов нашей эры, а первая крупная работа, посвящённая этому напитку, была найдена в Великой пирамиде Чолулы[en]. Ферментация сока может произойти естественным путём, ввиду чего считается, что наиболее вероятная версия изобретения пульке — наблюдение за грызунами, обгладывающими сердцевину агавы, чтобы напиться сока[18].

Большинство легенд о происхождении пульке повествуют о богине агавы Майяуаль: в частности, сладкий сок из сердцевины агавы отождествляли с её кровью. Божества Сенцон Тоточтин («400 кроликов»), дети Майяуаль, представляют собой эффекты опьянения[5][6]. По одной из версий, богиню Майяуаль научил варить пульке некто Пантекатль [panˈtekat͡ɬ]?[17].

Некоторые легенды сообщают о том, что пульке открыл Опоссум [t͡ɬaˈkʷat͡ʃe]?, раскопавший середину агавы лапами и нашедший там забродивший сок. Работой Опоссума было установление русла рек, и когда он был пьян, реки у него выходили петляющими от одного трактира к другому[источник?].

Третья версия приписывает создание пульке легендарной тольтекской королеве Шочитль[6] или её отцу (из сладкого сока агавы, присланного в качестве свадебного подарка от жениха)[19].

Народы центральных высокогорных районов Мексики считали пульке ритуальным напитком, его употребляли только на некоторых празднованиях (например, в честь Майяуаль и Мишкоатля). Кроме того, пульке пили жрецы и избранные для жертвоприношения, чтобы увеличить экзальтацию первых и облегчить страдания вторых[5]. В Бурбонском кодексе и других источниках упомянуто употребление пульке знатью и жрецами при праздновании побед. Среди простого народа пульке могли пить только дети, пожилые, а также беременные и кормящие женщины[15][20][21]. При этом опьянение считалось тяжким преступлением и сурово каралось, вплоть до смертной казни[15].

Колониальный период[править | править вики-текст]

Descubrimiento de pulque

После завоевания испанцами пульке потерял свой статус священного напитка, его стали пить все классы общества, а также испанцы[6]. Изначально никаких контролирующих «октли» правил принято не было, но колониальные власти поощряли употребление пульке среди местного населения и привезённых в Мексику рабов[15]. В испанских и португальских колониях была введена кастовая система[en]. Распространился жанр изобразительного искусства, демонстрирующий представителей той или иной касты с характерными признаками; бутылки пульке сопровождало изображения пьяных индейцев и африканцев[22][23].

Пульке стал важным источником налогов, однако к 1672 году бесконтрольное употребление напитка заставило власти принять ограничительные меры: в Мехико разрешалось держать не более 36 пулькерий[en]; они должны были закрываться на закате и не иметь дверей. Продажа еды, музыка, танцы и совместное времяпрепровождение смешанных компаний запрещались. Несмотря на это пульке продолжал играть важную роль в обществе. С 1799 года производство пульке стало строго контролироваться[13]. В конце XVII века иезуиты начали массовое производство пульке для финансирования собственных институтов, из-за чего пульке из кустарно производимого напитка превратился в коммерческий[6]. В начале войны за независимость Мексики пульке был четвёртым по величине источником налогов[24].

Постколониальный период[править | править вики-текст]

Пулькерия, Мехико (район Такубая[en]), 1880-е годы

Во время борьбы за независимость производство пульке сильно сократилось, и новое правительство приняло собственные законы относительно объёмов производства и стандартов качества[13]. После этого производство вновь выросло вместе с потреблением[17]. Вплоть до 1860-х годах открывались всё новые и новые асьенды, производившие пульке, особенно много в штатах Идальго и Тласкала. Важную роль для пульке сыграло открытие в 1866 первой железной дороги, проведённой между Веракрусом и Мехико[13]. Дорогу вскоре прозвали «Поезд пульке», так как она позволяла ежедневно подвозить в столицу требуемое количество напитка. Штат Идальго сильно разбогател на этой торговле, там появилась «аристократия пульке». Некоторые местные пулькерии в Семпоале[en] и Апане продолжают работать и в XXI веке[6][7][16].

Пик производства пульке был в конце XIX — начале XX века[13][8]. В 1910 году индустрии был нанесён очередной удар: социальная нестабильность привела к возникновению движения против пульке, в результате которого к 1914 году все асьенды оказались национализированы, а тремя годами позднее была принята новая конституция, перераспределившая земли в пользу бедных[13]. В 1930-х годых правительство Ласаро Карденаса старалось уменьшить употребление алкогольных напитков, устроив кампанию против пульке. Однако наиболее сильным ударом для пульке оказалось появление в Мексике пива[8]. Производители европейского пива напирали на использование для ферментации пульке человеческих или животных экскрементов (на самом деле данная практика давно исчезла к тому времени, и никогда не имела широкого распространения), подчёркивая одновременно гигиеничность и современность своего напитка[8][25].

В результате действия всех вышеперечисленных факторов в районе Мехико действуют всего пять пулькерий (вместо 18)[4]. Оставшиеся пулькерии имеют небольшие размеры и продают напиток от мелких производителей[6].

С 1960-х годов начались попытки возрождения популярности пульке[13].

В 2000-х годах пульке составлял всего 10 % от общего объёма алкогольных напитков, употребляемых в Мексике[7]. Он стал восприниматься как напиток низов, в отличие от европейского пива[26][8].

Употребление и влияние на здоровье[править | править вики-текст]

Традиционные стаканы для пульке, ок. 1950. Музей народного искусства, Мехико

По традиции пульке наливают в стаканы прямо из бочек через хикары[es], представляющие собой половинку тыквы-горлянки. Сосуды для питья имеют особые названия: больше двухлитровые именуются «цветочными горшками» (исп. macetas), литровые — «пушками» (исп. cañones), полулитровые — «козочками» (исп. chivitos), на четверть литра — «франтами» (исп. catrinas), а на восьмушку — «шурупами» (исп. tornillos). По традиции посуду изготовляют из зеленоватого стекла ручной работы[7]. В пульке можно добавлять фрукты или орехи, такой пульке называется curado («вяленый, закалённый»)[27].

О пульке говорят: «Он не мясо, просто потому что стесняется» (исп. sólo le falta un grado para ser carne), имея в виду питательную ценность напитка[28]. В пульке содержатся углеводы, витамин C, витамины группы B, D, E, почти все незаменимые аминокислоты, а также такие минералы как натрий, магний, железо и фосфор[7][8][10]. В условиях бедной лизином и триптофаном диеты центральных высокогорий пульке позволял восполнить недостаток этих веществ[29]. Для некоторых мексиканских народов пульке остаётся вторым по важности источником энергии (после тортилий), третьим — протеина и главным — витамина C[29].

Примечания[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]