Виски

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Виски (значения).
Крепкий спиртной напиток
Виски
Стакан с напитком
Стакан с напитком
Страна происхождения  Ирландия  Шотландия
Крепость 31—65%
Тип Крепкий спиртной напиток
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Ви́ски (англ. whisky или whiskey[комм. 1][1][2]) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани также делают виски из гречихи[3]. Содержание спирта — обычно 32—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

История[править | править код]

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии[4], где виски производили монахи. Он также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae»[5] (шотл. гэльск. uisge beatha, ирл. uisce beathadh[6]). Считается, что виски уже был известен по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски был дистиллирован впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения[7]. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких вискокурен.

Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке[8], а в Ирландию и Великобританию эту технологию принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря святому Патрику — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «воду жизни» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.

Технология изготовления[править | править код]

Стакан с виски

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при розливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискокурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придаёт особый дымный вкус напитку; а второе — сушкой без торфа в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющие[править | править код]

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

В Японии для изготовления виски, так же, как и в Шотландии, используют ячменный солод.

Срок выдержки[править | править код]

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовый виски, не предназначенный для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет, изредка дольше. Наиболее распространённые сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30–50 лет. Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9—12, канадский — не менее 6 лет.

География производства[править | править код]

Список стран, в которых производится виски, постоянно расширяется. Наряду с Шотландией, Ирландий, США и Японией, собственные марки изготовляются, к примеру в Австралии, Германии, Дании, Индии, Канаде, Мексике, Финляндии и Швеции. В 2015 году виски под маркой Jimsher стали производить в Грузии. Эта марка уже получает международные награды[9].

Виды виски[править | править код]

Медный перегонный куб на дистиллирии Auchentochan, Шотландия
Солод — ингредиент многих видов виски

В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:

Солодовый виски — виски из соложеного зерна, произведенный в традиционном перегонном кубе;

Зерновой виски — виски из любого зерна, допустима дистилляция в колоннах непрерывного типа (чаще всего она и используется). Вкус и запах выражены слабо, поэтому практически не продаётся сам по себе, используется в купажах.

Возможны следующие комбинации из этих двух:

Односолодовый виски (single malt) — виски, произведённый на одной вискокурне и только из соложеного зерна (обычно это ячмень). Бочки и года выдержки — разные, если только на этикетке не указано single-cask или single-barrel, — это значит, что виски в бутылке — из одной-единственной бочки.

Популярные марки: Bushmills (ирландский виски), Glenfiddich, Glenmorangie, Macallan, Singleton (шотландский виски).

• Купаж односолодовых виски (blended malt) — смесь односолодовых виски из разных вискокурен. Также этот вид виски иногда обозначается на этикетке как «pure malt», «malt» или «vatted malt».

Популярные марки: Monkey Shoulder, The Naked Grouse, Johnnie Walker Green Label.

• Купажированное виски (blended) — смесь солодовых и зерновых сортов виски.

Популярные марки: Johnnie Walker Red Label, Chivas Regal, Ballantines, Grant's (шотландский виски), Jameson (ирландский виски).

Прочие характеристики:

• «Однобочковый» (single cask/single barrel) — вышеупомянутая разновидность односолодового виски, разлитого из одной-единственной бочки.

• «Бочковой крепости» (cask strength/barrel proof) — виски из одной бочки, не разбавленный (или лишь слегка разбавленный) водой, в результате чего получается очень крепкий напиток (обычно 52—66%).

Виды американского виски:

Бурбон — виски, который содержит не менее 51% кукурузы в исходном сырье и выдерживается в новых дубовых бочках;

• Кукурузный виски (corn whiskey) — не менее 80% кукурузы, не выдержан вообще, или выдержан в использованной бочке;

• Солодовый виски (malt whiskey) — не менее 51% ячменя;

• Ржаной виски (rye whiskey) — не менее 51% ржи;

• Виски из соложёной ржи (malted rye whiskey) — не менее 51% соложеной ржи;

• Пшеничный виски (wheat whiskey) — не менее 51% пшеницы.

Культура употребления[править | править код]

Шотландский виски

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив. Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски.

Российский рынок[править | править код]

По некоторым данным, объём импорта шотландского виски в Россию составляет 25 млн фунтов. Лондонская Times отмечает, что санкции, введённые президентом Путиным в августе 2014, на эту продукцию не распространяются[10]. В апреле 2016 года была анонсирована новость о том, что в Гусевском районе Калининградской области планируется построить первый в России завод по производству дистиллята виски[11].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

Комментарии[править | править код]

  1. В современном значении, написание whisky относится к продукту, произведённому в Шотландии, а whiskey — в Ирландии или США.

Источники[править | править код]

  1. Whisky or whiskey: What’s the difference? | BBC Good Food. www.bbcgoodfood.com. Дата обращения: 11 марта 2019.
  2. Гидо, Микаэль. Виски не ракетостроение // Попурри, 2017 — с. 8
  3. Французские производители виски надеются сделать себе имя после Brexit // ИА REGNUM, 27 ноября 2018.
  4. Who invented whisky - the Scots or the Irish?. Дата обращения: 18 февраля 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
  5. History of Scotch Whisky. Дата обращения: 17 декабря 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
  6. БРЭ, 2006.
  7. ВИСКИ // Энциклопедия Кругосвет
  8. David J. Hanson, Ph.D. History of Alcohol and Drinking around the World. Дата обращения: 23 січня 2007 року. Архивировано 24 июня 2013 года.
  9. Georgian whisky wins silver awards at World Whisky Masters 2017. Дата обращения: 23 апреля 2021.
  10. Би-Би-Си: «Пресса Британии: что нынче значится в российском меню?»
  11. Ъ-Новости — В Калининградской области построят завод по производству виски

Литература[править | править код]