Виски

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Стакан с виски

Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани также делают виски из гречихи. Содержание спирта — обычно 32—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьирует от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Термин[править | править код]

Английский whisky (whiskey) происходит от кельтских выражений ирл. uisce beatha и гэльск. uisge beatha (произносится примерно как «ишке бяха»). Дословно выражение переводится как «вода жизни», и, возможно, является калькой с лат. aqua vitae.

В современном английском языке используется два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен продукт. Для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово whisky; виски, произведенный в Ирландии или США, называется whiskey. Добавление буквы для выделения своего продукта произошло в 1870-х годах, до тех пор слова whiskey не существовало[1].

По поводу грамматического рода русского слова «виски» до сих пор есть разногласия. «Русский орфографический словарь Российской академии наук под ред. В. В. Лопатина» предлагает мужской и средний род для слова «виски»[2]. Большой толковый словарь русского языка предлагает только средний род.

История[править | править код]

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии[3], где виски производили монахи. Оно также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae»[4]. Считается, что виски уже было известно по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски было дистиллированно впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения[5]. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке[6], а в Ирландию и Великобританию это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря святому Патрику — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «святую воду» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.

Классификация шотландского виски[править | править код]

Ирландский виски
  1. Солодовый:
    • Single Malt: солодовый виски, произведённый из спиртов одной конкретной винокурни;
    • Blended Malt (Pure Malt, Vatted Malt): солодовый виски, произведённый из спиртов разных винокурен (достаточно редкая категория)
  2. Зерновой: подавляющее большинство зернового виски производится для blended (купажированного виски)
    • Single Grain: зерновой виски, произведенный из спиртов одной конкретной винокурни
    • Blended Grain: зерновой виски, произведенный путём купажирования спиртов с разных винокурен.
  3. Купажированный: самая массовая и популярная категория, данный тип виски производится путём смешивания (купажирования) солодовых и зерновых спиртов с разных винокурен. Blended виски, подвергшийся длительной выдержке (от 12 лет), обычно называют Deluxe Blended Whisky.

Технология изготовления[править | править код]

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландский» и «ирландский». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющие[править | править код]

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

В Японии для изготовления виски, так же как и в Шотландии, используют ячменный солод.

Срок выдержки[править | править код]

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9-12, канадский — не менее 6 лет.

Культура употребления[править | править код]

Шотландский виски

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив. Высококачественный виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов[источник не указан 612 дней]. Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски. Объем бокала около 100 мл.[источник не указан 612 дней].

Российский рынок[править | править код]

По некоторым данным, объём импорта шотландского виски в Россию составляет 25 млн фунтов. Лондонская Times отмечает, что санкции, введённые президентом Путиным в августе 2014, на эту продукцию не распространяются[7]. В апреле 2016 года была анонсирована новость о том, что в Гусевском районе Калининградской области планируется построить первый в России завод по производству вискового дистиллята[8].

Сноски[править | править код]

  1. Magee, Malachy. Irish Whiskey: A 1000 Year Tradition. — Dublin: O’Brien Press, 1980. — ISBN 0-86278-228-7
  2. Орфографический словарь. Слово «виски». // gramota.ru
  3. Who invented whisky - the Scots or the Irish?. Проверено 18 февраля 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
  4. History of Scotch Whisky. Проверено 17 декабря 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
  5. ВИСКИ // Энциклопедия Кругосвет
  6. David J. Hanson, Ph.D. History of Alcohol and Drinking around the World. Проверено 23 січня 2007 року. Архивировано 24 июня 2013 года.
  7. Би-Би-Си:«Пресса Британии: что нынче значится в российском меню?»
  8. Ъ-Новости - В Калининградской области построят завод по производству виски

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]