Вермут

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бутылка вермута

Ве́рмут (нем. Wermut, буквально — полынь) — креплёное вино, ароматизированное полынью и другими ботаникалами(специи, травы, коренья, цветы).

Ароматизированные вина были известны с давних времен и имели медицинское применение, однако начиная с XVIII века они становятся популярным напитком в туринских кафе в качестве аперитива. Первое промышленное предприятие по выпуску вермута было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году. С конца 19 века вермут становится неотъемлемым ингредиентом множества классических коктейлей, таких как Мартини, Манхеттен, Роб Рой и Негрони. Также с начала 20 века можно найти рецепты блюд, где используется сухой вермут, как альтернатива белому вину.

Т.к. родиной красных, сладких вермутов считается Италия, а сухих белых Франция, в коктейльных справочниках нередко можно увидеть маркировку italian vermouth или french vermouth. В данном случае это говорит о стилистике вермута, а не о месте его производства.

Производство[править | править вики-текст]

В большинстве вермутов используются белые, нейтральные вина, но встречаются примеры где практикуют добавление и красных вин. У большинства красных сладких вермутов, цвет обусловлен добавлением карамели. Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и кореньев. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля полынной эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник — 18—20 %, мята — 9—11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7—8 %, чёрная бузина — 5—6 %, мускатный орех — 3—5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.

Помимо полыни, характерную горечь вермуту может придавать кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Цветы бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной коркой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевёловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовую ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисового корня. Виноделы считают, что эти составляющие способны мягко объединить весь комплекс ароматов вермута. А для закрепления букета используют сочетание экстрактов ванили, кардамона и аира.

Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.

Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.

Классификация[править | править вики-текст]

Специалисты делят вермуты на пять групп:

  • Vermouth Secco (сухой) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %;
  • Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара;
  • Vermouth Rosso (сладкий) — красный вермут с содержанием сахара больше 15 %;
  • Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;
  • Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.

Классическими вермутами считаются итальянские и французские. Основными производителями вермута являются: Италия — Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франция — Lillet, Noilly Prat, Bussot, Dollin

Кроме Италии и Франции, вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдавии, России, Украине, и в других странах.

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм³, десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм³. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трёх видов: белый, розовый и красный.

См. также[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]