Бурбон (виски)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бутылка бурбона (XIX век)

Бурбо́н — вид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием. Самые известные и популярные марки истинного американского бурбона – Wild Turkey, Jim Beam, Heaven Hill, Maker’s Mark.

Главное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что основным сырьем для производства бурбона является кукуруза, а не ячмень

Согласно Федеральным стандартам идентичности дистиллированных спиртов[1], для того, чтобы носить название «бурбон», виски должен обладать следующими качествами:  

  • Производство на территории США;
  • Приготовление из смеси злаков, в которой на долю кукурузы приходится не менее 51%;
  • Выдерживание в новых обожжённых бочках из американского дуба;
  • Срок выдержки – от 2 лет и более;
  • Дистилляция при крепости не более чем 80% об.;
  • Розлив по бочкам при крепости не более 62,5% об.;
  • Розлив по бутылкам при крепости 40% об. или больше.

Бурбон, соответствующий данным требованиям, выдержанный в бочке не менее 2 лет, не содержащий красителей, ароматизаторов или других примесей, может называться «честным»[2]. Некоторые производители, например, Wild Turkey, берут за правило традицию выдерживать бурбон после розлива по бочкам в течение как минимум 5 лет, чтобы напиток максимально впитал аромат древесины и вкус бурбона стал более насыщенным.

Чистый бурбон, чей срок выдержки менее 4 лет, считается молодым и обязан содержать информацию о сроке на бутылке[3]

Производство бурбона[править | править вики-текст]

Ингредиенты и процессы[править | править вики-текст]

Главные ингредиенты для приготовления бурбона – вода, зерно и дрожжи. Зерно перемалывается и разбавляется горячей водой. Смесь нагревается, и под воздействием ферментов крахмал зерна преобразуется в сахар, необходимый для начала брожения. Как только уровень сахара становится достаточным для начала брожения – запускается процесс спиртовой ферментации, и в смесь добавляются дрожжи, с помощью которых простой сахар (возникший из ферментов солода во время перемалывания) превращается в спирт. Следующий шаг – дистилляция, во время которой ферментированная брага нагревается в медных кубах – так производится очищенный спирт. Для дистилляции бурбона в готовой ферментированной браге должно содержаться не менее 5-10% спирта. Брага подвергается двум отдельным перегонкам, которые повышают крепость спирта с 10% до 65%. Во время перегонки крепость алкоголя увеличивается, а вкус зерна и дрожжей сохраняется – появляется очень крепкий дистиллят, называемый «белая собака» (англ. White Dog). Такой дистиллят должен обладать привкусом сладкой кукурузы и не содержать сернистых запахов. 


После дистилляции[править | править вики-текст]

Очищенный перегонкой напиток хранится в бочках из американского дуба, обожженных изнутри для придания напитку особых цвета и аромата. После розлива по бочкам бурбон выдерживается в сухих погребах. Свой неповторимый привкус бурбон приобретает после нескольких лет тесного взаимодействия с древесиной. В течение длинного жаркого лета в Кентукки (главный регион производства бурбона) дуб расширяется, и спирт впитывается в древесину, извлекая характерный аромат. Зимой температура в погребе падает, и дуб сжимается, выталкивая спирт обратно в полость бочки. Подобный процесс продолжается в течение нескольких лет, после чего напиток окончательно созревает, сохраняя сложный вкус и оттенки запаха. 

Технология обжига бочек[править | править вики-текст]

Главное отличие американских бочек для выдержки бурбона от европейских – структура дерева. Степень концентрации дубовых лактонов в древесине американского дуба гораздо выше, чем в европейском – это обеспечивает появление в букете созревающего напитка интенсивных угольных, древесных или даже кокосовых оттенков. 

Древесина дуба тщательно высушивается перед изготовлением бочки в течение минимум 2 недель. После дерево нагревают, чтобы оно приобрело пластичность. С помощью стальных обручей разного диаметра ему придают необходимую форму бочки, после чего обжигают, что позволяет древесному сахару в дубе кристаллизоваться, а необходимым ароматическим компонентам высвободиться. 

Перед наполнением бочки бурбоном производители обжигают форму еще один раз, изнутри. Существует 4 степени обжига: от легкой до сильной. При максимальном обжиге бочку обдают открытым пламенем в течение 55 секунд, в результате чего структура дерева начинает напоминать кожу аллигатора. Именно поэтому такой вид обжига получил название «Аллигатор».  Этот метод позволяет напитку в течение выдержки максимально впитать вкус и аромат дуба.

История[править | править вики-текст]

Название[править | править вики-текст]

Бурбон
Бурбон

Четкая этимология термина «бурбон» не установлена. Считается, что понятие восходит к названию округа Бурбон, Кентукки, где, предположительно, в 1789 году был впервые создан напиток и где базируется большинство нынешних производителей, таких как Wild Turkey, Four Roses, Jim Beam, Heaven Hill и др. По второй версии, термин унаследовал имя улицы Бурбон в сердце Нового Орлеана, Луизиана.

Оба географических наименования происходят от имени французской династии Бурбонов, правившим во Франции в 1589-1792 гг. и 1815-1848 гг. Ведет свое название от родового замка Бурбон в прежней провинции Бурбоннэ (фр. Bourbonnais, ныне департамент Аллье)[4]. Это имя, в свою очередь, ассоциируется с галльским и кельтским божеством Борво (borvo, также вал. berw, «кипение», «пена», «бурление»), связанным с наступлением весеннего тепла[5].

Название было дано американскому округу Бурбон как дань благодарности французской королевской семье, в частности, Людовику XVI, который оказывал поддержку восставшим колонистам.

Возникновение[править | править вики-текст]

История бурбона восходит к XVIII веку, когда напиток стали впервые производить в округе Бурбон штата Кентукки, США. Появление первой коммерческой дистиллерии датируется 1783 годом, когда Эван Уильямс открыл свое предприятие в Луисвилле, Кентукки, на берегах реки Огайо[6].

По одной из версий, своим появлением бурбон обязан пастору Элайдже Крейгу, который в 1789 году в городе Джорджтаун, Кентукки, начать дистиллировать этот напиток для прихожан. Считается, что именно ему пришла идея выдерживать перебродившую кукурузную кашу в бочках из-под рыбы, которые он обжигал изнутри, чтобы избавиться от специфического запаха. Со временем пастор заметил, что напиток, выдержанный в такой бочке, приобретает насыщенный и необычный вкус. 

Согласно другой версии, создателем бурбона мог быть ученый из Кентукки, доктор Джеймс Кроу, который в начале XIX века первым начал использовать кукурузу в качестве основного сырья для виски, рекомендовал обжигать бочки изнутри и изобрел популярный сегодня метод «закваски» – sour mash. 

Война за нравственность и налог на виски[править | править вики-текст]

В 1791 президентом Джорджем Вашингтоном на производство виски был введен высокий налог – новая акциза была создана в рамках программы министра финансов Александра Гамильтона по выплате внутреннего долга. Появление налога шло вразрез с интересами фермеров Пенсильвании, которые подняли восстание, отказываясь платить неподъемный сбор. Восстание длилось три года: для подавления протестных настроений Джордж Вашингтон собрал ополчение против мятежников. Узнав о прибытии в Пенсильванию 15 000 вооруженных ополченцев во главе с президентом, фермеры прекратили восстание[7]. Со временем винокурни мигрировали вглубь штата Кентукки, и с тех пор истинный бурбон производится только там.

Джеймс Кроу и метод «закваски»[править | править вики-текст]

В 1823 в своей винокурне Pepper Distillery (сейчас – the Woodford Reserve Distillery) Кроу изобрел метод изготовления бурбона, получивший название «закваска» (англ. sour mash). Суть метода в том, что четверть кубового остатка от старой перегонки добавляют в свежее сусло, которое еще не прошло этап брожения. Вкус бурбона в этом случае максимально стабилен и не меняется со временем. Кубовой остаток способствует удержанию pH на определенном уровне и контролирует рост дрожжей, препятствуя появлению инородных бактерий, которые бы могли изменить вкус напитка.

Официальное наименование[править | править вики-текст]

Несмотря на то, что в округе Бурбон напиток производился уже десятилетиями, официально признанное название за бурбоном закрепилось только в 1840 году. Прежде его называли «виски округа Бурбон» (англ. Bourbon County Whiskey)[8].

1861-1865 – виски и Гражданская война в США[править | править вики-текст]

Масштабы производства виски и бурбона значительно сократились во время Гражданской войны Севера и Юга: рядовые работники винокурен были вынуждены отправиться на фронт, и, кроме того, военные действия велись в главных регионах, где располагались дистиллерии, что делало изготовление виски невозможным.

Майор Бенджамин Блентон, построивший свое состояние во время Золотой лихорадки в Калифорнии и владел землями в Колорадо, продал все свое имущество, чтобы купить облигации и ценные бумаги Конфедерации. После падения Юга облигации обесценились, и Блентон обанкротился. Вскоре после этого он открыл небольшую винокурню в Кентукки (позднее – the Stagg Distillery), которая начала производить бурбон Blanton's Bourbon Whiskey.


Семейная винокурня братьев Рипи[править | править вики-текст]

Братья Рипи основали винокурню неподалёку от Лоренсбурга еще в 1869 году, она была перестроена в 1905 году и возобновила свою деятельность сразу после сухого закона в США. Рипи положили начало долгой традиции производства виски: их бурбон был выбран из 400 других видов как представитель от штата Кентукки на Международной ярмарке в 1893 году.

Сейчас эта винокурня – производитель знаменитого бурбона Wild Turkey уже в течение 75 лет. 

Истинный дух Америки[править | править вики-текст]

В 1964 году Конгресс США провозгласил бурбон национальным достоянием и главным напитком Америки. Именно в это время на высшем уровне были официально утверждены стандарты, согласно которым напиток мог называться бурбоном. Сегодня установлены следующие требования[9]:

Настоящий кентуккийский бурбон
Настоящий кентуккийский бурбон

Напиток должен быть произведен исключительно на территории США;

  • На долю кукурузы в смеси злаков, из которой производится бурбон, должно приходиться не менее 51%; 
  • Напиток должен выдерживаться не менее 2 лет в новых обожженных бочках из американского дуба;
  • Дистилляция должна происходить при не более чем 80% об.;
  • Розлив по бочкам при крепости не более 62,5% об.;
  • Розлив по бутылкам при крепости 40% об или больше.

Общенациональный месяц бурбона[править | править вики-текст]

В 2007 году Сенат США объявил сентябрь Национальным месяцем наследия бурбона, что стало большой честью для производителей этого напитка. Это событие послужило импульсом для создания ежегодного Фестиваля бурбона в Бардстауне, Кентукки[10], самом сердце «страны бурбона».

Употребление бурбона[править | править вики-текст]

Бурбон можно пить в неразбавленном виде, наливая в низкие стеклянные стаканы с толстым дном: тумблер или рокс. Коктейли на основе бурбона могут подаваться в бокалах хайболл или бокале-мартини

Премиальный качественный бурбон выдержкой не менее 4 лет принято пить без добавления льда или лишней воды. Молодой бурбон, который созревал от 2 до 4 лет, стоит разбавить колотым льдом, чтобы сгладить резкость напитка.

Коктейли с бурбоном[править | править вики-текст]

Существует несколько культовых классических коктейлей на основе бурбона.

«Олд фешнд»[править | править вики-текст]

«Олд фешнд» (англ. Old Fashioned – старомодный, на прежний манер) – коктейль-аперитив, который украшается цедрой и кожурой апельсина.

Ингредиенты: 

  • цедра апельсина
  • бурбон
  • сахарный сироп
  • биттер


«Манхэттен»[править | править вики-текст]

«Манхэттен» (англ. Manhattan) – классический коктейль, который подается в бокале-мартини и украшается коктейльной вишней.

Ингредиенты:

  • вишня
  • бурбон
  • сладкий вермут
  • биттер
Коктейль "Виски-сауэр"
Коктейль "Виски-сауэр"

«Виски-сауэр» [править | править вики-текст]

«Виски-сауэр» (англ. Whiskey Sour) – винтажный американский коктейль с терпким вкусом, подаваемый со взбитым яичным белком.

Ингредиенты:

  • биттер
  • бурбон
  • сахарный сироп 
  • свежевыжатый сок лимона 
  • яичный белок 

«Булевардье»[править | править вики-текст]

Булевардье» (фр. Boulevardier) – прекрасный «зимний» сладковатый коктейль с глубоким вкусом, приправленный вишней.

Ингредиенты:

  • вишня
  • бурбон
  • сладкий вермут
  • кампари

«Кентуккийский мул»[править | править вики-текст]

«Кентуккийский мул» (англ. Kentucky Mule) – фирменный коктейль кентуккийского дерби, отличающийся пряным освежающим вкусом.

Ингредиенты:

  • мята и лайм
  • бурбон
  • сироп «Имбирь»
  • сок лайма
  • биттер
  • содовая

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 27 CFR Part 5 - LABELING AND ADVERTISING OF DISTILLED SPIRITS (англ.). LII / Legal Information Institute. Проверено 9 августа 2017.
  2. eCFR — Code of Federal Regulations (англ.). www.ecfr.gov. Проверено 9 августа 2017.
  3. eCFR — Code of Federal Regulations (англ.). www.ecfr.gov. Проверено 9 августа 2017.
  4. ЭСБЕ/Бурбоны — Викитека (рус.). ru.wikisource.org. Проверено 9 августа 2017.
  5. Online Etymology Dictionary (англ.). www.etymonline.com. Проверено 9 августа 2017.
  6. Key Points in the History of Bourbon in America, The Spruce. Проверено 9 августа 2017.
  7. Whiskey Rebellion (англ.) // Wikipedia. — 2017-08-08.
  8. Key Points in the History of Bourbon in America, The Spruce. Проверено 9 августа 2017.
  9. 27 CFR Part 5 - LABELING AND ADVERTISING OF DISTILLED SPIRITS (англ.). LII / Legal Information Institute. Проверено 9 августа 2017.
  10. Welcome to the Kentucky Bourbon Festival - September 11-17, 2017 - Kentucky Bourbon Festival : Bourbon Capital of the World : Bardstown, Kentucky (en-US). Kentucky Bourbon Festival : Bourbon Capital of the World : Bardstown, Kentucky. Проверено 9 августа 2017.

Ссылки[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Gary Regan, Mardee Haidin Regan. The Book of Bourbon and Other Fine American Whiskeys. — Houghton Mifflin, 1998. — 416 с.