Ступа

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Ступка»)
Перейти к: навигация, поиск
Фарфоровая ступка с плодами чёрного перца

Сту́па — инструмент для толчения или растирания чего-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различают ступки настольные (ручные[Д 1]) и ступы напольные (наземные, мельничные[Д 2]).

История[править | править вики-текст]

Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, известное за 8 000 лет до н. э.[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов[2][3].

Старинное русское название ручной (настольной) ступки из металла, фарфора, камня или стекла — и́готь[Д 1].

Настольные ступки[править | править вики-текст]

Латунная ступка
XIX — нач. XX вв.

Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт. Плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.

В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка[Д 3], который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.

Пестик как правило из того же материала что и ступка, либо деревянный, а ступка из другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.

Техника измельчения

Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма[4], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма[5].

Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.

Во время использования существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.

Особенность ступки

Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такой же должна быть и поверхность ступки, соприкасающаяся со столом.

Кухонные[править | править вики-текст]

В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).

Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).


Лабораторные[править | править вики-текст]

Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов[5]. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:

Ступки
Наружный диаметр
сверху, мм
Высота,
мм
Наружный диаметр
снизу, мм
1 50 35 30
2 70 40 40
3 90 45 50
4 110 50 60
5 140 70 70
6 180 90 90
7 240 110 120
Пестики
Фото Диаметр рабочей
поверхности, мм
Длина,
мм
Пестики 1-4.jpg 1 22 90
2 34 120
3 43 170
4 57 210

Параметры аптечных ступок[4]
Наружный диаметр
сверху, мм
Масса загрузки, г Рабочая
поверхность, см²
Рабочий
объём, см³
Время
измельчения, с
Оптимальная Максимальная
1 50 0,5 1 45 20 60
2 75 1,5 4 90 80 90
3 86 1,5 4 90 80 90
4 110 3 8 135 160 120
5 140 6 16 225 320 150
6 184 18 48 450 960 210
7 243 42 112 765 2240 300

Напольные ступы[править | править вики-текст]

Ступы из Мордовии

Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.

Россия

В больших деревянных мельничных[Д 2] ступах (высотой до 80 см[6]), сделанных из выдолбленной колоды[Д 2] осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи[6]. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного[7] масла[8].

Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)[9][10] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).

Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя[Д 4]) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности[11] (например при толчении конопляных стеблей[9] и льняного семени[12]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.

В культуре[править | править вики-текст]

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Измельчение // Большая советская энциклопедия. — 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1972. — Т. 10. Ива—Италики. — С. 74. — 592 с.
  2. Джураев М.С. История мельничного промысла: от простых зернотёрок до мельничного жёрнова // Учёные записки Худжандского государственного университета им. академика Б. Гафурова. Гуманитарные науки : журнал. — 2014. — С. 173—182.
  3. Эволюция измельчения зерна с древнейших времен до конца XIX в // Всё о технологии зернопродуктов : интернет-сайт. — 2014. — 29 октября.
  4. 1 2 Муравьёв И.А. Глава 29. Порошки. Общие технологические операции // Технология лекарств. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1980. — Т. 1. — С. 310—313. — 704 с.
  5. 1 2 Воскресенский, 1969.
  6. 1 2 Шангина, 2003.
  7. 1 2 Топорков, 2012.
  8. Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 194.
  9. 1 2 Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77.
  10. Ступа с пестом — описание экспоната Колыванского краеведческого музея // Museum.ru (архивировано 12.07.2017)
  11. Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77, 194.
  12. Суров М.В. Вологодчина: неизведанная давность. — Вологда: Полиграфист, 2002. — С. 186—188 (текст), 102 (илл. метал. ступки), 138 (краткое описание двух медных ступок XVIII в.). — 432 с. (архивировано 9.10.2016)
  13. Похлёбкин В.В. Ступа // Словарь международной символики и эмблематики. — 3-е изд., репринтное (от 2-го издания 1994 года). — М.: Международные отношения, 2001. — С. 435. — 560 с.
  14. Приклонская В.В. Описание картины "Старуха со ступой" (архивировано 14.07.2017)
Словарь В. И. Даля
  1. 1 2 Даль В.И. Иготь // Толковый словарь живого великорусского языка. — 3-е изд. — СПб.-М.: Т-во М.О. Вольф, 1905. — Т. 2 (И—О). — Стб. 6. — 2030 стб.
  2. 1 2 3 Даль В.И. Ступа // Толковый словарь живого великорусского языка. — 3-е, испр. и знач. доп. изд. под ред. [и с предисл.] проф. И.А. Бодуэна-де-Куртенэ. — СПб.-М.: Товарищество М.О. Вольф, 1909. — Т. 4 (С—Ѵ). — Стб. 599—600. — 1592 стб.
  3. Даль, 1909, Толкучій. — Стб. 783.
  4. Даль В.И. Пестъ // Толковый словарь живого великорусского языка. — 3-е изд. — СПб.-М.: Т-во М.О. Вольф, 1907. — Т. 3 (П—Р). — Стб. 262—263. — 1782 стб.

Литература[править | править вики-текст]

  • Бежкович А.С, Жегалова С.К. и др. Хозяйство и быт русских крестьян : Памятники материальной культуры. — М.: Советская Россия, 1959. — С. 72, 77—78, 102, 166, 194 (илл. 39, 155, 156). — 257 с.
  • Болонев Ф.Ф. Ручные жернова и ступы в хозяйстве русских крестьян Забайкалья. — Проблемы археологии, этнографии, антропологии Сибири и сопредельных территорий : Материалы Итоговой сессии Института археологии и этнографии СО РАН. — Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 2010. — Т. XVI. — С. 372–377. — 616 с.
  • Шангина И.И. Ступа с пестом // Русский традиционный быт : Энциклопедический словарь. — СПб.: Азбука-классика, 2003. — С. 235—237. — 688 с.
  • Топорков А.Л. Ступа и пест // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / Под общ. ред. Н.И. Толстого. — М.: Международные отношения, 2012. — Т. 5 (Сказка—Ящерица). — С. 188—192. — 736 с.
  • Воскресенский П.И. Глава 9. Измельчение и смешивание // Техника лабораторных работ. — 9-е изд., перераб. и доп. — М.: Химия, 1969. — С. 343—347. — 719 с.