Эспрессо

Эспрессо
Чашка эспрессо
Медиафайлы на Викискладе

Эспре́ссо (от итал. espresso) — метод приготовления кофе путём прохождения горячей воды (92-96 °C) под давлением (около 9 бар) через фильтр с молотым кофе.

Эспрессо пользуется большой популярностью во всём мире и, прежде всего, на юге Европы — в Италии, Испании и Португалии.

В России слово «эспрессо» начинает использоваться с начала 1990-х годов, вытеснив название «маленький двойной», использовавшееся ранее.

Приготовление эспрессо

Кофе мелкого помола для эспрессо

От 8 до 22 граммов свежемолотого кофе засыпается в холдер кофеварки, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—97 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом около 30 миллилитров экстрагировался за 21—30 секунд (через 1,5—2,5 секунды предынфузии) и имел массу 31-40 граммов (масса классического эспрессо). Соотношение подходящего помола, подходящей темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере путём создания силы в 150—200 ньютонов), подходящей температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе (около 8—12 или 18—22 граммов, сингл- и даблхолдер соответственно) — залог хорошего результата. Даже незначительное изменение любого аспекта из перечисленных испортит конечный продукт. Результат определяется визуально по цвету пенки (итал. crema) и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»).

Классический эспрессо обычно имеет объём 30 миллилитров и подаётся в чашке демитассе на 60—70 миллилитров или специальной чашке для эспрессо. Двойной эспрессо, приготовляемый из 18-22 граммов кофе, имеет объём 60 миллилитров.

Разновидности

Помимо классического эспрессо (7—10 г кофе на 18—35 мл воды) существуют его разновидности:

• Доппио — двойная порция эспрессо
• Трипло — тройная порция эспрессо
• Ристретто — то же количество кофе, но количество воды уменьшается до 15 мл.
• Лунго — то же количество кофе, но количество воды увеличивается до 70 мл.

Эспрессо-машины

Приготовление двух эспрессо

Основная статья: Эспрессо-машина

Первый патент на эспрессо-машину был выдан в 1884 году итальянскому изобретателю Анджело Мориондо. Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года получил патент на эспрессо-машину, имеющую группу с холдером, расположенным на бойлере, в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе, и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера. В 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путём подачи мощного напора воды, создаваемого при помощи специального рычага (левера), — такие кофе-машины до сих пор называются леверными.

В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого количества до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе чётко отслеживаются электронными компонентами самой кофемашины (например, марки Franke Spectra, Schaerer, Jura, Saeco, Gaggia), а настройкой и сервисом таких машин занимаются специально обученные инженеры, однако эти суперавтоматы всё ещё не могут конкурировать по качеству с напитками, сделанными опытным бариста или любителем на классической кофеварке.

Классическим способом считается приготовление эспрессо на рожковых автоматических и полуавтоматических машинах.

По данному способу приготовления кофе проводятся мировые чемпионаты (под эгидой SCAE и SCAA — Speciality Coffee Association of Europe и America соответственно) World Barista Championship.

В конце 1980-х годов также приобрёл популярность капсульный кофе. Технология капсульной кофемашины отчасти повторяет принцип эспрессо-машин: сквозь молотый кофе проходит вода под давлением. Однако отличие в том, что кофе уже расфасован в одноразовые капсулы фабричного изготовления, что значительно ускоряет приготовление. Также в конце 1980-х годов под названием E.S.E. (Easy Serving Espresso) получила распространение технология приготовления чалдового кофе.

Литература

• Стивенсон Т. Эспрессо // Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 104—119. — 223 с.
• Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д. И., Цыро С. В.. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 72—83. — 176 с.
• Шомер Д. С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В. В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — 176 с.
• Маленький двойной переворот // Огонёк : журнал. — 2013. — 19 августа (№ 32 (5288)). — С. 46.