Плов: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
Строка 1: Строка 1:
{{блюдо
{{Блюдо
|изображение = Polu.jpg
| изображение = Polu.jpg
|подпись = Уйгурский плов
| подпись = Плов с мясом
|тип = Основное блюдо
| тип = Основное блюдо
| автор =
|национальная кухня = Основные: [[Узбекская кухня|Узбекская]], [[Таджикская кухня|Таджикская]], [[Туркменская кухня|Туркменская]], [[Азербайджанская кухня|Азербайджанская]]{{sfn|Похлёбкин|1983}}, [[Иранская кухня|Иранская]]{{sfn|Похлёбкин|1983|с=162}}
| год =
|основные компоненты = [[Рисовая крупа|Рис]], [[Растительное масло|растительный]] или [[животный жир]]
| основные компоненты =[[Рис (продукт питания)|рис]], реже другая [[крупа]]
|возможные компоненты = [[Мясо]] ([[баранина]] и др.), [[Морковь посевная|морковь]], [[Лук репчатый|лук]], [[пряности]] и различные другие продукты
| возможные компоненты =[[мясо]] ([[баранина]], [[курятина]]), [[морковь]], [[растительное масло]], [[Репчатый лук|лук]], [[сухофрукты]]
|похожие блюда = [[Бирьяни]], [[Паэлья]], [[Ризотто]]
| аналоги = [[Бирьяни]], [[Паэлья]], [[Ризотто]], [[Бахш (блюдо)|Бахш]], [[Шавля]]
}}
| рецепт = Плов
'''Плов''' — блюдо [[Восточная кухня|восточной кухни]], основу которого составляет варёный рис{{sfn|Махмудов|1979|с=4—5}} (в исключительных случаях другая [[крупа]] или [[макаронные изделия]]{{sfn|Махмудов|1979|с=49, 77—80}}). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость{{sfn|Похлёбкин|2015}}, достигаемая соблюдением технологии приготовления [[Рисовая крупа|рисовой крупы]] и добавлением в плов [[Животный жир|животного]] или [[Растительное масло|растительного]] жира, препятствующего слипанию крупинок.
| склад = Category:Pilaf
|национальная кухня=<span>
* [[Афганская кухня]]
* [[Азербайджанская кухня]]
* [[Армянская кухня]]
* [[Грузинская кухня]]
* [[Индийская кухня]]
* [[Иранская кухня]]
* [[Казахская кухня]]
* [[Киргизская кухня]]
* [[Узбекская кухня]]
* [[Таджикская кухня]]
* [[Татарская кухня]]
* [[Турецкая кухня]]
* [[Туркменская кухня]]
* [[Уйгурская кухня]]
</span>}}
[[Файл:Tajik plov.jpg|thumb|Приготовление плова]]
[[Файл:Stamps of Azerbaijan, 2005-701.jpg|thumb|На почтовой марке [[Азербайджан]]а]]
[[Файл:Samarkandian palov.jpg|thumb|Среднеазиатский вариант плова]]
[[Файл:Samarkand palov.jpg|thumb|Самаркандский плов]]
[[Файл:Плов (азербайджанский вариант).JPG|thumb|Плов в иранском варианте. Слева ''гара'' (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага]]
[[Файл:Plov Tashkent.jpg|thumb|Процесс приготовления плова в [[Ташкент]]е]]


'''Плов''' (происходит от {{lang-fa|«پلو»}} — ''polov'' от {{lang-hi|«पुलाव»}} [pulāu | palāu], которое восходит к {{lang-sa|«पुलाक»}} [pulāka-] в значении «варёный рис»<ref>''Hasandust, Mohammad.'' An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285{{ref-fa}})</ref>. В русском через [[тюркские языки|тюркское]], например, {{lang-az|plov, aş}}; {{lang-arm|plav, փլավ}}; {{lang-bg|пилаф}}; {{lang-ka|plovi, ფლოვი}}; {{lang-kk|палау}}; {{lang-ky|палоо, (южн.разг.) аш, (сев.разг.) күрүч}}; {{lang-crh|pilâv}}; {{lang-nog|пылав}}; {{lang-tg|оши палов}}; {{lang-tt|pılaw, пылау}}; {{lang-tr|pilav}}; {{lang-tk|palow}}; {{lang-uz|палов, ош}}; {{lang-ug|полу/ﭘﻮﻟﯘ}}) — составное блюдо в основном из [[Рис (продукт питания)|риса]] (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей, например [[булгур]]) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.
== Этимология ==
Название блюда происходит от {{lang-sa|पुलाक}} ''pulâka'' (рисовый шарик), далее оно попадает в {{lang-hi|पुलाव}} ''pulāu/palāu''<ref>''Hasandust, Mohammad.'' An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285{{ref-fa}}</ref><ref>[https://en.oxforddictionaries.com/definition/pilau Pilau] // Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2006</ref>, → {{lang-fa|پلو}} ''polov'' (приготовленный рис), → {{Lang-tr|pilâv}} (приготовленный рис)<ref name="nourai" />, → {{lang-ru|плов}}<ref name="fasmer" />.


== История ==
== История блюда ==
Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на [[Ближний Восток|Ближнем Востоке]] и в [[Индия|Индии]] не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания [[рис]]а на Ближнем Востоке. Рис культивировался в [[Китай|Китае]] ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в [[Индия|Индии]], где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней [[Персия|Персии]]. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов [[шафран]]ом или [[куркума|куркумой]]. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы [[Тысяча и одна ночь]]. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в [[Средняя Азия|Средней Азии]], причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова.
Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на [[Ближний Восток|Ближнем Востоке]] и в [[Индия|Индии]] не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания [[рис]]а на Ближнем Востоке. Рис культивировался в [[Китай|Китае]] ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в [[Индия|Индии]], где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней [[Персия|Персии]]. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов [[шафран]]ом или [[куркума|куркумой]]. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы [[Тысяча и одна ночь]]. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в [[Средняя Азия|Средней Азии]], причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова.
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в [[Закавказье]]. Плов распространился через [[Турция|Турцию]] в [[Восточная Европа|Восточную Европу]], на [[Балканы]], где также приобрёл национальные особенности{{нет АИ|25|11|2018}}.
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в [[Закавказье]]. Плов распространился через [[Турция|Турцию]] в [[Восточная Европа|Восточную Европу]], на [[Балканы]], где также приобрёл национальные особенности.


В Западной Европе о плове узнали в конце XVII века. Впечатления о нём (но не его рецепт), были привезены во [[Франция|Францию]] посланниками королевского двора, вернувшимися из [[Турция|Турции]]. Они были восхищены блюдом и описали его вкус и выявленные в нём продукты королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы [[Французская кухня|французской кухни]] (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли приготовить его правильно, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название ''миротон''. Настоящий рецепт плова был привезён французскими инженерами в XIX веке, строившими [[Суэцкий канал]]{{нет АИ|25|11|2018}}.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во [[Франция|Францию]] посланниками королевского двора, вернувшимися из [[Турция|Турции]], которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы [[французская кухня|французской кухни]] (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую [[каша|кашу]] с мясом и [[соус]]ом, получившую название ''миротон''. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими [[Суэцкий канал]].


На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.
== Технология приготовления ==
Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса{{sfn|Махмудов|1979|с=31}}. Для иранского плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом ([[басмати]], жасмин и др.).


== Особенности блюда ==
Тепловая обработка риса состоит из двух этапов: варки (до степени полуготовности<ref name="azkul" />, когда рис снаружи становится мягким а внутри остаётся несколько упругим<ref name="kzvp" />) и [[Припускание|припускания]]<ref name="kzvp" /> (упревания{{sfn|Махмудов|1979|с=46}}<ref name="azkul" />, во время которого рис доводится до готовности). Упревание производят на слабом огне 20—40 минут, под плотно закрытой крышкой<ref name="50blaz" /><ref name="gruzbluda" />, обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем (чтобы [[конденсат]] с крышки не капал в плов). Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса{{sfn|Махмудов|1979|с=52}}, чем меньше рис впитал воды тем меньше времени требуется на упревание.
Существуют тысячи рецептов плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый ''«зирвак»'' в среднеазиатской кухне или ''гара'' в [[Азербайджанская кухня|азербайджанской кухне]] и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как [[мясо]], [[рыба]] (например у прикаспийских туркмен, [[Сырдарья (река)|присырдарьинских]] и [[Младший жуз|западных прикаспийских]] [[казахи|казахов]] особенно ценным считается плов с рыбой [[Осетр|осетровых пород]]), [[дичь]], [[овощи]], [[сухофрукты]] и [[пряности]]. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки [[фарш]]а, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использован [[ячмень]], [[пшеница]], [[Дурра|джугара]], [[Нут (растение)|нут]], [[кукуруза]], [[Бобы мунг|маш]], в том числе и в смеси<ref name=Kommers1>[http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=1189333 «Плов можно приготовить даже из макарон» КоммерсантЪ Weekend № 101 от 19.06.2009] {{v|27|7|2009}}</ref>.


Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от [[каша|каши]] крупяная часть не варится, а [[Тушение (кулинария)|тушится]].
Есть две основных технологии приготовления плова: среднеазиатская и иранская. В среднеазиатском плове все компоненты (крупяная и мясная части) готовят вместе в одном [[казан]]е. Сначала готовят ''зирвак'': в растительном масле или животном жире обжаривают овощи и мясо, добавляют воду. В приготовленный зирвак закладывают рис. После полного впитывания зирвака рис оставляют упревать.


Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
В иранском плове рис отваривают в большом количестве кипящей воды и откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»). Дно кастрюли обильно смазывают [[Топлёное масло|топлёным маслом]] и стелят подложку (называемую ''казмаг''{{sfn|Похлёбкин|1983|с=166|loc=Азербайджанские пловы}}<ref name="azkul" /> по [[Азербайджанский язык|азербайджански]] или ''тахдиг'' на [[фарси]]) из раскатанного теста, готового [[лаваш]]а или пластинок из овощей (картофеля, тыквы и др.). На подложку насыпают откинутый рис и оставляют упревать. После упревания в рис добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой [[Шафран (пряность)|шафрана]]<ref name="azkul" />. Отдельно к плову может быть приготовлен [[гарнир]]{{sfn|Похлёбкин|2015|loc=Гарнир}}<ref name="azkul" /> из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока{{sfn|Похлёбкин|1983|с=166|loc=Азербайджанские пловы}}.


=== Среднеазиатский вариант ===
== Среднеазиатские виды ==
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в [[Узбекистан]]е, [[Казахстан]]е, [[Таджикистан]]е, [[Туркменистан]]е и юге [[Кыргызстан]]а. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая [[самарканд]]ский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам ([[Нут (растение)|нут]], [[чеснок]], [[барбарис]], [[айва]], [[курага]], [[изюм]]). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности [[морковь|моркови]], выбор сорта [[рис]]а и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный [[казан]]. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
[[Файл:Samarkand palov.jpg|мини|280пкс|Самаркандский плов]]
Такой плов варят в [[Узбекистан]]е, [[Казахстан]]е, [[Таджикистан]]е, [[Туркмения|Туркмении]] и на юге [[Киргизия|Киргизии]]. В Туркмении плов называется ''аш''{{sfn|Похлёбкин|1983|с=212|loc=Туркменская кухня}}.


Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде ({{lang-ky|табак}}; {{lang-uz|ляган}}), запивают [[чай|чаем]], закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, [[сузьма|сузьмы]]).
Традиционной посудой является [[казан]] (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над [[очаг]]ом или на [[печь]].


В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список [[Нематериальное культурное наследие|нематериального наследия]] [[ЮНЕСКО]]<ref>[https://lenta.ru/news/2016/12/02/pilaf/ Плов включили в список наследия ЮНЕСКО: События: Путешествия: Lenta.ru<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>
; Узбекский плов
В Узбекистане (и Таджикистане{{sfn|Похлёбкин|1983|с=181|loc=Узбекская и Таджикская кухня}}) плов является самым традиционным и любимым блюдом<ref name="uzbeki" />, символом [[Узбекская кухня|узбекской кухни]]{{sfn|Махмудов|1979|с=4—5}}. Также он является наиболее известным видом плова в России со времён [[Советская кухня|советской кухни]]. Важные события в жизни людей (свадьба, рождение ребёнка, поминки) никогда не обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины, плов для большого количества людей готовят мужчины или приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы ({{lang-uz|ашпаз}} — повар).


=== Иранский вариант ===
Разновидности узбекского плова: [[Ферганская долина|ферганский]], самаркандский, хорезмский, бухарский{{sfn|Похлёбкин|1983|с=187—188|name=pohl-187-188}}, ташкентский{{sfn|Махмудов|1979|с=4—5}}. Узбекские сорта риса для плова: ''девзира'', ''бугдайгурунч'' и др.{{sfn|Махмудов|1979|с=29—36}}<ref>[http://go.access.ru/knowhow/rice.html Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя]</ref>
В иранском варианте, перенятом в [[Азербайджан]]е и [[Турция|Турции]], гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.


Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.
Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или [[Курдюк|курдючного]] вытопленного жира (или их комбинации), обжаривания лука, мяса (как правило [[Баранина|баранины]]), моркови, приготовления ''зирвака'' и закладки риса{{sfn|Махмудов|1979|с=43—46}}. Рис может частично заменяться [[Нут бараний|нутом]], [[маш]]ем, или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой{{sfn|Махмудов|1979|с=49, 77—80}}. В качестве пряностей используются [[Зира (растение)|зира]], [[чёрный перец]] горошком<ref name="uzbeki" />, [[барбарис]], стручковый [[красный перец]] и др. Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон{{sfn|Махмудов|1979|с=46}}) плоское блюдо ({{lang-uz|ляган}}). К нему подают овощной салат{{sfn|Махмудов|1979|с=99}} (например из помидоров и лука, солений, [[сузьма|сузьмы]]). После плова{{sfn|Махмудов|1979|с=107}} подают чай.


Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы ([[базилик]], [[эстрагон]], зелёный [[Лук (растение)|лук]]) и [[казмаг]], которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым [[шербет]]ом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.
В 2016 году Узбекский и Таджикский пловы включены в список [[Нематериальное культурное наследие|нематериального культурного наследия ЮНЕСКО]]<ref>[https://lenta.ru/news/2016/12/02/pilaf/ Плов включили в список наследия ЮНЕСКО] // Lenta.ru</ref>.


=== Обобщение ===
В разговорной речи узбеков, неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с ''шавлей'', густой рисовой кашей<ref name="uzbeki" /> с мясом и морковью.
В каком бы то ни было варианте, готовый плов характерен легкоотделимыми мягкими неразваренными крупинками зерновой части, поэтому при приготовлении плова из риса важным фактором является выбор его сорта. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный [[узген]]ский рис, называемый ещё «дев-зира»<ref>[http://go.access.ru/knowhow/rice.html Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя]</ref>.


Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание [[рис]]а и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) [[баранина|баранины]], жёлтой [[морковь|моркови]], [[Репчатый лук|лука]], [[красный перец|красного перца]], [[Зира (растение)|зиры]] и нередко [[барбарис]]а. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.
: ''См. также: [[Бахш (блюдо)|Бахш]] — плов бухарских евреев.''


=== Шавля ===
== Иранские виды ==
''Шавля'' — [[Узбекская кухня|узбекское блюдо]], сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом<ref>[http://www.langet.ru/html/q/qavl8.html В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь]</ref>. В разговорной речи шавлёй иногда называют неправильно приготовленный плов.
[[Файл:Плов (азербайджанский вариант).JPG|мини|Азербайджанский плов. Слева гарнир (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов), справа рис (частично подкрашенный куркумой) и казмаг]]
Раздельный плов готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в [[Арабские страны|арабских странах]] и Индии.


== Легенды и пословицы ==
; Азербайджанский плов
* Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова»{{Нет АИ|29|4|2018}}.
Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: ''садри'', ''ханский'' (иранские сорта)<ref name="50blaz" />, ''амбарби'', ''аккылчики'' и др. Для неоткидного плова: ''акула'' и ''чиляли''<ref name="azkul" />.
* Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов»{{Нет АИ|29|4|2018}}. Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, [[катык]]ом и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
* Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире{{Нет АИ|29|4|2018}}.
* Есть легенда, связанная с [[Тамерлан]]ом: некий [[мулла]] перед походом на [[Анкара|Анкару]] дал ему рецепт плова{{Нет АИ|29|4|2018}}:
<blockquote> — ''Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье''. </blockquote>
Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — [[легенда]].
* Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова [[Авиценна|Ибн Сине]]{{Нет АИ|29|4|2018}}, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в [[организм]]е во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся [[Продукт питания|продуктов]] и был бы невелик по объёму.
* Есть легенда, что плов готовили при войске [[Александр Македонский|Александра Македонского]], царь с 336 года до н. э. В походах по пустыне войска экономили воду. Чтобы накормить 100 человек пловом необходимо 20 литров воды. [[Логистика]] быстрого передвижения войска и питания была следующая: по прибытии обоза на место стоянки, ломали повозку [[Арба|арбу]] на дрова, тягловых волов забивали на мясо, и содержимое арбы, масло, зерно, овощи, специи и воду использовали для плова{{Нет АИ|29|4|2018}}. Использовали [[ячмень]], так как эта неприхотливая культура была значительно дешевле пшеницы как и в современное время{{Нет АИ|29|4|2018}}.


== Определение плова по словарям ==
Гарнир {{sfn|Похлёбкин|2015|loc=Гарнир}}<ref name="azkul" /> (по-азербайджански ''гара''{{sfn|Похлёбкин|1983|с=166|loc=Азербайджанские пловы}}) готовят как правило с фруктами (сливами, алычой, гранатом). Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовлена [[подливка]]<ref name="50blaz" />. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени ([[базилик]], [[эстрагон]], зелёный лук, чеснок, [[кресс-салат]], мята, [[кинза]]). Запивают кисловатым [[шербет]]ом{{sfn|Похлёбкин|1983|с=166|loc=Азербайджанские пловы}}.
По словарю В. И. Даля


<blockquote>«''Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном''».</blockquote>
В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало{{sfn|Похлёбкин|1983|с=162—163|loc=Азербайджанский плов}}.

По этимологическому словарю Фасмера

<blockquote> «''Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша''» </blockquote>

По энциклопедии Брокгауза и Эфрона

<blockquote>''Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши''…</blockquote>

По толковому словарю «Фарҳанги забони тоҷикӣ»

<blockquote>«''Палав ({{lang-fa|«'''پلو'''»}}) — кушанье из риса, мяса, масла, моркови и лука и имеющего разные способы приготовления''»
</blockquote>

По толковому словарю С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведова

<blockquote>«''Плов — восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.''»
</blockquote>

== Плов в литературе ==
<blockquote> ''Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там '''плов''' и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю''… <br> [[Державин, Гавриил Романович]]. «Фелица» </blockquote>

<blockquote> ''Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, '''рисовый пилав''', блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. '' «[[Али-Баба и сорок разбойников]]» </blockquote>

<blockquote> ''Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под '''плов''' с узбеками, по-ихнему — '''пилав''',/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.''… <br> [[Высоцкий, Владимир Семёнович]]. «Летела жизнь» </blockquote>

<blockquote> ''И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве. <br>[[Орлов, Владимир Викторович (писатель)|Владимир Орлов]]. «[[Альтист Данилов]]»</blockquote>

== Плов в кинематографе ==
* [[Суперневестка]] — приготовление [[самарканд]]ского и [[Фергана|ферганского]] пловов на конкурсе среди [[Родство|невесток]].

== Сходные блюда ==
* [[Шавля]] — рисовое блюдо, по одним источникам особая разновидность плова, по другим — самостоятельное блюдо, пловом не являющееся<ref>[http://kuking.net/8_653.htm «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф]</ref>
* [[Бахш (блюдо)]] — зелёный плов, традиционно готовящийся [[бухарские евреи|бухарскими евреями]] на [[шаббат]]
* [[Бирьяни]] — блюдо из риса и специй с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей;
* [[Паэлья]] — блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса;
* [[Ризотто]] — блюдо из риса, по консистенции противоположно плову;
* [[Джамбалайя]] — креольское блюдо;
* [[Жареный рис]] — является распространённым ингредиентом восточноазиатских, и особенно китайских блюд;
* [[Цимес]] с мясом — блюдо похоже на зирвак от плова (то есть на морковно-мясную составляющую без риса)
* [[Корма (блюдо)|Корма]] с рисом;
* [[Наси горенг]] — широко распространённое в Индонезии и Малайзии блюдо из риса.
* [[Маклюбе]]

== Галерея ==
<gallery class="center" caption="Примеры пловов" widths="180px" heights="145px">
Файл:Afghan Palo.jpg|[[:еn:Kabuli palaw|Кабульский плов]], национальное блюдо [[Афганская кухня|Афганистана]]
Файл:Loobia Polo.jpg|Lubia polo, рис с зеленой фасолью в Иране
Файл:Oshi palov tajik.jpg|[[:en:Osh (food)|Ош палав]], основное блюдо в [[Узбекская кухня|узбекской]], [[Таджикская кухня|таджикской]] и [[:en:Bukharan Jews#Cuisine|бухарско-еврейской]] кухне
Файл:Pilav.JPG|Типичный [[Турецкая кухня|турецкий]] плов. Рис с ''arpa şehriye'' ([[ризони]])
Файл:BengaliPulao.JPG|[[:en:Bengali cuisine|Бенгальский]] плов, Индия
Файл:Kashmiri Pulao (fragment).JPG|[[Кухня Кашмира|Кашмирский]] плов, [[Индия]]
Файл:ಪಲಾವ್.JPG|Вегетарианский плов с приправой [[:en:raita|раита]], [[:en:Karnataka cuisine|Карнатака]], Индия
Файл:SoyaBiryani.jpg|Soya Pulao, Индия
Файл:Indian Veg Pulao.jpg|Veg pulao, Индия
Файл:Cholistani Camel Meat Pulao.JPG|Плов с мясом верблюда, Пакистан
</gallery>


== Примечания ==
== Примечания ==
{{примечания|refs=
{{примечания}}
<ref name="nourai">{{Книга
|автор = Ali Nourai
|заглавие = An etymological dictionary of Persian, English and other indo-european languages
|часть = Pulâka
|ссылка часть = https://archive.org/details/AnEtymologicalDictionaryOfPersianEnglishAndOtherIndo-europeanLanguages/page/n407
|место =
|издательство =
|год =
|pages = 379
|allpages = 823
}}</ref>
<ref name="fasmer">{{Книга
|ответственный = Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева
|заглавие = Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3
|часть = Пилав
|ссылка часть = https://vasmer.lexicography.online/%D0%BF/%D0%BF%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%B2
|издание = 2-е изд., стер
|место = М.
|издательство = Прогресс
|год = 1987
|страницы = 261
|страниц = 832
}}</ref>
<ref name="uzbeki">{{Книга
|ответственный = Отв. ред. З.Х. Арифханова и др
|заглавие = Узбеки
|часть = Пища
|место = М.
|издательство = Наука
|год = 2011
|страницы = 323—324
|страниц = 688
}}</ref>
<ref name="kzvp">{{Книга
|ответственный = Отв. ред. Е.Л. Худяков
|заглавие = Книга о вкусной и здоровой пище
|часть = Пловы (откидной и припускной)
|место = М.-Л.
|издательство = Пищепромиздат
|год = 1939
|страницы = 202—203
|страниц = 437
}}</ref>
<ref name="azkul">{{Книга
|автор = Алхазов Н.К., Джабаров А.Д. и др.
|заглавие = Азербайджанская кулинария
|часть = Пловы
|место = Баку
|издательство = Азерб. гос. издат.
|год = 1963
|страницы = 65
|страниц = 124
}}</ref>
<ref name="gruzbluda">{{Книга
|автор = Сулаквелидзе Т.П.
|заглавие = Грузинские блюда
|часть = Блюда из риса
|место = Тбилиси
|издательство = Изд-во М-ва торговли Груз. ССР
|год = 1959
|страницы = 194—195
|страниц = 295
}}</ref>
<ref name="50blaz">{{Книга
|ответственный = Сост. С.И. Месропян, В.И. Схиртладзе
|заглавие = 50 блюд азербайджанской кухни
|часть = Блюда из риса
|место = М.
|издательство = Госторгиздат
|год = 1940
|страницы = 20—21
|страниц = 43
}}</ref>
}}


== Литература ==
== Ссылки ==
{{навигация}}
{{Родственные проекты|Викисловарь=плов}}
{{wiktionary|плов}}
* {{Книга
* [http://www.langet.ru/html/p/plov.html В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь]
|автор = Похлёбкин В.В.
|заглавие = Кулинарный словарь
|часть = [http://www.langet.ru/html/p/plov.html Плов]. [http://www.langet.ru/html/g/garnir.html Гарнир]
|место = М.
|издательство = Э
|год = 2015
|страницы = 291—292, 82—83
|страниц = 456
|ref = Похлёбкин
}}
* {{Книга
|автор = Похлёбкин В.В.
|заглавие = Национальные кухни наших народов
|часть = Пловы: азербайджанский (с. 162—163, 166—170, 172), узбекский (с. 187—190), таджикский (с. 203—204), туркменский (с. 216, 218)
|место = М.
|издательство = Лёгкая и пищевая промышленность
|год = 1983
|страниц = 304
|ref = Похлёбкин
}}
* {{Книга
|автор = Махмудов К.М.
|заглавие = Узбекский плов
|место = Таш.
|издательство = Узбекистан
|год = 1979
|страниц = 112
|ref = Махмудов
}}


{{Каши}}

[[Категория:Блюда из риса]]
[[Категория:Восточная кухня]]
[[Категория:Восточная кухня]]
[[Категория:Узбекская кухня]]
[[Категория:Таджикская кухня]]
[[Категория:Туркменская кухня]]
[[Категория:Азербайджанская кухня]]
[[Категория:Азербайджанская кухня]]
[[Категория:Индийская кухня]]
[[Категория:Иранская кухня]]
[[Категория:Иранская кухня]]
[[Категория:Блюда из риса]]
[[Категория:Казахская кухня]]
[[Категория:Киргизская кухня]]
[[Категория:Таджикская кухня]]
[[Категория:Татарская кухня]]
[[Категория:Турецкая кухня]]
[[Категория:Узбекская кухня]]
[[Категория:Уйгурская кухня]]
[[Категория:Каракалпакская кухня]]
[[Категория:Блюда из баранины]]
[[Категория:Блюда из баранины]]
[[Категория:Шедевры устного и нематериального наследия человечества]]
[[Категория:Шедевры устного и нематериального наследия человечества]]
[[Категория:Афганская кухня]]

Версия от 04:18, 26 ноября 2018

Плов
Плов с мясом
Плов с мясом
Входит в национальные кухни

Страна происхождения
Компоненты
Основные рис, реже другая крупа
Возможные мясо (баранина, курятина), морковь, растительное масло, лук, сухофрукты
Родственные блюда
В других кухнях Бирьяни, Паэлья, Ризотто, Бахш, Шавля
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике
Приготовление плова
На почтовой марке Азербайджана
Среднеазиатский вариант плова
Самаркандский плов
Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага
Процесс приготовления плова в Ташкенте

Плов (происходит от перс. «پلو»‎ — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис»[2]. В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; арм. plav, փլավ; болг. пилаф; груз. plovi, ფლოვი; каз. палау; кирг. палоо, (южн.разг.) аш, (сев.разг.) күрүч; крымскотат. pilâv; ног. пылав; тадж. оши палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ‎) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей, например булгур) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

История блюда

Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

Особенности блюда

Существуют тысячи рецептов плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использован ячмень, пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[3].

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

Среднеазиатский вариант

В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (нут, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. ляган), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО[4]

Иранский вариант

В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

Обобщение

В каком бы то ни было варианте, готовый плов характерен легкоотделимыми мягкими неразваренными крупинками зерновой части, поэтому при приготовлении плова из риса важным фактором является выбор его сорта. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»[5].

Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

Шавля

Шавля — узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом[6]. В разговорной речи шавлёй иногда называют неправильно приготовленный плов.

Легенды и пословицы

  • Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова»[источник не указан 2259 дней].
  • Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов»[источник не указан 2259 дней]. Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
  • Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире[источник не указан 2259 дней].
  • Есть легенда, связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова[источник не указан 2259 дней]:

 — Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

  • Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине[источник не указан 2259 дней], которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
  • Есть легенда, что плов готовили при войске Александра Македонского, царь с 336 года до н. э. В походах по пустыне войска экономили воду. Чтобы накормить 100 человек пловом необходимо 20 литров воды. Логистика быстрого передвижения войска и питания была следующая: по прибытии обоза на место стоянки, ломали повозку арбу на дрова, тягловых волов забивали на мясо, и содержимое арбы, масло, зерно, овощи, специи и воду использовали для плова[источник не указан 2259 дней]. Использовали ячмень, так как эта неприхотливая культура была значительно дешевле пшеницы как и в современное время[источник не указан 2259 дней].

Определение плова по словарям

По словарю В. И. Даля

«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».

По этимологическому словарю Фасмера

«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»

По энциклопедии Брокгауза и Эфрона

Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши…

По толковому словарю «Фарҳанги забони тоҷикӣ»

«Палав (перс. «پلو»‎) — кушанье из риса, мяса, масла, моркови и лука и имеющего разные способы приготовления»

По толковому словарю С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведова

«Плов — восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.»

Плов в литературе

Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю…
Державин, Гавриил Романович. «Фелица»

Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. «Али-Баба и сорок разбойников»

Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.…
Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»

И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.
Владимир Орлов. «Альтист Данилов»

Плов в кинематографе

Сходные блюда

  • Шавля — рисовое блюдо, по одним источникам особая разновидность плова, по другим — самостоятельное блюдо, пловом не являющееся[7]
  • Бахш (блюдо) — зелёный плов, традиционно готовящийся бухарскими евреями на шаббат
  • Бирьяни — блюдо из риса и специй с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей;
  • Паэлья — блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса;
  • Ризотто — блюдо из риса, по консистенции противоположно плову;
  • Джамбалайя — креольское блюдо;
  • Жареный рис — является распространённым ингредиентом восточноазиатских, и особенно китайских блюд;
  • Цимес с мясом — блюдо похоже на зирвак от плова (то есть на морковно-мясную составляющую без риса)
  • Корма с рисом;
  • Наси горенг — широко распространённое в Индонезии и Малайзии блюдо из риса.
  • Маклюбе

Галерея

Примечания

  1. ↑ 1 2 Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (англ.)
  2. ↑ Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 (перс.))
  3. ↑ «Плов можно приготовить даже из макарон» КоммерсантЪ Weekend № 101 от 19.06.2009  (Дата обращения: 27 июля 2009)
  4. ↑ Плов включили в список наследия ЮНЕСКО: События: Путешествия: Lenta.ru
  5. ↑ Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя
  6. ↑ В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь
  7. ↑ «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Плов&oldid=96503305