Туркменская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Туркменская кухня (туркм. Türkmen tagamlary) — национальная кухня туркменского народа. По технологии и ассортименту продуктов очень близка к кухням других среднеазиатских народов, хотя у туркмен все блюда имеют собственные туркменские способы приготовления. У туркмен больше всего популярны блюда как плов который по туркменски будет - "palow",манты - "manty",пельмени - "börök",а так же у них есть блюдо под названием "dograma"(жирный супчик в который добавили накрошенные кусочки хлеба и мяса).

Выпечка туркменского хлеба — чурека

Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен (огурджалинцев) и туркмен из восточных районов республики (текинцы). Главными продуктами питания туркмен являются мясо и хлеб. Туркмены-текинцы используют мясо молодых верблюдов и пернатой дичи, туркмены-йомуды, сарыки и другие используют баранье мясо.

Мясо[править | править вики-текст]

Жарка мяса

Национальные способы приготовления и консервации мяса у туркмен очень разные, и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Например, туркмены-йомуды, высушивают мясо под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют на несколько дней. Такое вяленое-сушеное мясо называется «какмач».

Способ приготовления мяса туркменами-текинцами основан на комбинировании различных условий сушки. В заранее подготовленный (то есть промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанными мелкими кусочками мяса и сала так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером его выкапывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Заключенное в него мясо приобретает приятный вкус и долго не портится. Такое мясо называется «Гарын» (желудочное). Его обжаривают в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен он называется «говурма») обжаривают мясо молодых животных над углями («кебап» или «шары»).

Основные виды молока, используемые туркменами, — верблюжье и овечье. Молочные изделия — «агаран», «чал», «карагурт», «теле», «сикман», «сарган»[1]. Всё что было написано наверху не имеют никакой связи современными спосабами приготовления блюд.На данный момент только на паминках или т.п. используют казан,туркмены используют его для приготовления большого количества еды. Для приготовления еды на каждый день они как и весь пир используют элэктрические плиты или газовые плиты.

Рыба[править | править вики-текст]

Наличие в меню национальных рыбных блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. У огурджалинцев эти блюда занимают центральное место.

Туркмены-огурджалинцы применяют для приготовления рыбы традиционные среднеазиатские технологии (например, обжаривают рыбу на вертеле или в кипящем масле, в котлах). При готовке рыбы также используют традиционные азиатские растительные продукты — кунжут, рис, урюк, изюм, гранатовый сок. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие свежей, а лучше — свежевыловленной рыбы.

Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков («балыка-пули»), а также «кавурдаку» (балык гавурдак).[2]

Другие рыбные блюда — «гаплама», «чеме», «балык берек», «баликлы яхама», «аш». По старому обычаю туркмены пьют очень много чая. Утром не менее 1 литра, столько же днем и вечером.

Овощи и фрукты[править | править вики-текст]

Продажа овощей и фруктов

Овощей едят мало, в основном редьку, помидоры, тыкву, морковь, маш. Их отсутствие компенсируют зеленью — щавелем, туркменской лебедой (гара сель), туркестанским шпинатом (исманак) и клубнями козлобородника (Скорце-нера). Из фруктов наиболее распространенные абрикосы (урюк). Его добавляют не только в мясные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых культур используются дыни, арбузы.

Приправы[править | править вики-текст]

Набор употребляемых пряностей достаточно широк: лук, красный перец, черный перец, мята, дикая петрушка, ажгон, ужгун (галлы фисташкового дерева). Для блюд из дичи добавляют, кроме того, шафран и чеснок.

Туркменская кухня отличается особым набором жиров. Курдючное сало, топленое масло с верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжут на масле, используемый при изготовлении мясных, сладких, а также рыбных блюд.

Напитки[править | править вики-текст]

Напиток из верблюжего молока — «чал»

Туркмены текинцы, сарыки, мервцы пьют много зеленого чая, а йомуды-прибалханцы и огурджалинцы — черного, при этом с черным чаем пьют парное верблюжье молоко, которым чай будто «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Чай с кусочками мяса называют «чорба». Также туркмены пьют чай из верблюжих колючек[3].

Сладости[править | править вики-текст]

Обжаренное в казанке тесто — «пишме»

Национальной туркменской сладостью является особое блюдо типа халвы. Она готовится из корней лилейного растения череш (чэриш), из которого йомуды добывают камедь тригант и варят полученную массу с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным) и пряностями. Жареные во фритюре пончики — пишме (аналоги киргизских боорсоков), традиционное национальное угощение[4], готовят из дрожжевого теста и обжаривают на растительном масле[5]. Пишме готовят в казане. Обжаривают не более двух минут в специальном дуршлаге с длинной ручной. После обжарки выкладывают на красивое блюдо и посыпают сахарной пудрой. Пишме приготавливают на различные торжества и праздники. Пишме всегда можно увидеть в самом центре на свадебном столе.

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

{{Навигационная таблица |имя = Туркмены |заголовок = Туркмены |state = collapsed |стиль_основного_заголовка = background:#37BF7B |стиль_заголовков = background:#37BF7B |стиль_четных = background: #F7F7F7; |стиль_нечетных = background: #FFF;

|заголовок1 = Культура |список1 = ЛитератураМузыкаКухняАрхитектураИмяНациональный костюм

|заголовок2 = Туркмены по странам |список2 = АфганистанТаджикистанРоссияТурцияИран

|заголовок3 = Туркменский язык |список3 = Трухменский языкТуркменская письменность

|заголовок4 = Отношение к религии |список4 = ИсламХристианство </noinclude>