Эта статья входит в число добротных статей

Наси-горенг

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Наси горенг»)
Перейти к: навигация, поиск
Наси-горенг
Nasi Goreng-Lombok.JPG
Традиционная подача наси-горенг с комплексным гарниром

основное блюдо

Входит в национальные кухни

индонезийская кухня, малайзийская кухня, сингапурская кухня

Авторство
Оригинальное название

Nasi goreng

Компоненты
Основные

рис

Возможные

мясо, курятина, морепродукты, рыба, субпродукты, яйца, овощи, зелень

Аналоги

плов, жареный рис, паэлья, ризотто, бирьяни, джамбалайя

На́си-горе́нг (индон. nasi goreng, буквально — «жареный рис») — блюдо индонезийской кухни, а также некоторых других национальных кухонь Юго-Восточной Азии. Получил определённое распространение за пределами региона, в том числе в странах Запада, где часто воспринимается как «кулинарный символ» Индонезии.

Представляет собой подобие плова: обжаренную в растительном масле смесь риса с измельчёнными продуктами животного или растительного происхождения. Имеет множество вариаций.

Особой популярностью пользуется на Яве, где исторически является одним из главных кулинарных специалитетов. В яванской (англ.) и ряде других региональных кухонь Индонезии порция наси-горенг обычно дополняется традиционным комплексным гарниром, в который входят яичница, несколько шпажек миниатюрного шашлыка сате, крупук, небольшое количество свежих или мочёных овощей и, иногда, некоторые другие закуски.

Происхождение и распространение[править | править вики-текст]

Индонезийка, готовящая наси-горенг. 1969 год

Наси-горенг является одним из основных традиционных способов приготовления риса, который в течение многих столетий служит основной зерновой культурой на Малаккском полуострове и большей части Малайского архипелага. Предполагается, что практика обжарки варёного риса в растительном масле была заимствована местным населением у китайцев вместе с соответствующей посудой — воком, а также соевым соусом, который является непременным ингредиентом блюда. Подобный способ кулинарной обработки риса оказался весьма востребован, поскольку не только улучшает его вкусовые качества, но и обеспечивает его более продолжительную сохранность в условиях жаркого и влажного климата, нежели простая варка. Благодаря этому соответствующее кушанье получило весьма широкое распространение на территории нынешних Индонезии, Малайзии, Брунея и Сингапура. Характерно, что в национальных кухнях всех этих стран оно утвердилось под единым названием — наси-горенг, которое по-индонезийски и по-малайски означает просто «жареный рис»[1][2][3][4][5].

Наибольшей популярностью наси-горенг пользуется в Индонезии, где готовится почти повсеместно, за исключением некоторых восточных районов, для жителей которых рис не является основой рациона. Особенно значительное место это блюдо занимает в яванской кухне: практически для всех местностей Явы оно является одним из основных кулинарных специалитетов. Показательно, например, что президент США Барак Обама, проведший детство в Джакарте, в телефонном разговоре с президентом Индонезии Сусило Бамбангом Юдойоно, состоявшемся в ноябре 2008 года, признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по наси-горенг[6][7]. Известно, что гастрономические пристрастия Обымы были должным образом учтены индонезийским руководством: во время официального визита американского лидера в Индонезию, состоявшегося через два года, в ноябре 2010 года, наси-горенг был подан на стол в числе прочих традиционных блюд индонезийской кухни в ходе торжественного обеда, данного в честь гостя президентом Юдойоно[8].

Готовый наси-горенг, реализуемый в сетевом супермаркете

На международном уровне наси-горенг является одним из наиболее узнаваемых элементов индонезийской кухни, своего рода её «визитной карточкой». Это обусловлено не только высокой популярностью данного блюда на его родине, но и тем обстоятельством, что оно получило достаточно широкое распространение за пределами Юго-Восточной Азии, в том числе в странах Запада. В частности, наси-горенг весьма популярен в Нидерландах — ещё с того периода, когда они были метрополией Индонезии. Из Нидерландов практика его приготовления со временем распространилась в другие голландские колонии, а позднее, во второй половине XX века, и в некоторые западноевропейские государства и США. В результате во многих странах мира наси-горенг не только подаётся в ресторанах азиатской кухни, но и довольно часто продаётся в качестве полуфабриката в продовольственных магазинах[9][10]. О его высокой международной популярности свидетельствуют, в частности, ведущие мировые СМИ: так, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, наси-горенг занял второе место в списке «50 самых любимых блюд»[11].

Приготовление и разновидности[править | править вики-текст]

Приготовление наси-горенг в тележке рыночного торговца. Кота-Кинабалу, Малайзия

Наси-горенг представляет собой смесь риса с измельчёнными продуктами растительного или животного происхождения, изжаренную в растительном масле. В определённой степени это блюдо является подобием плова, однако технология его приготовления принципиально отлична. Если основу плова составляет сырой рис, подвергаемый тушению, то в случае с наси-горенг для обжарки берётся рис, заблаговременно сваренный и остуженный. С учётом того, что варёный рис является непременным элементом повседневных трапез индонезийцев и малайцев, для приготовления наси-горенг ими традиционно используется рис, оставшийся с предыдущих дней. То же относится и к некоторым второстепенным компонентам блюда: в ход часто идут остатки недоеденной курицы, мяса, морепродуктов или овощей. Если же эти продукты готовятся для наси-горенг специально, то они в любом случае подвергаются кулинарной обработке по отдельности, а не в едином смешанном зирваке, как это делается в плове[1][10][12].

В качестве посуды для приготовления блюда используется вок, реже большая сковорода. В нём разогревается относительно небольшое количество растительного, чаще всего пальмового масла, в котором обжаривается определённый набор специй, основными составляющими которого практически всегда служат перец чили, чеснок и лук-шалот (иногда добавляются куркума, калган, тамаринд и другие специи). В соответствии с традиционным рецептом перед обжаркой специи толкут в ступке, превращая в однородную массу, однако в современных условиях для их измельчения всё чаще используются кухонные блендеры[13][14].

Лоток уличного торговца наси-горенг. Джакарта
Порция наси-горенг в ресторане азиатской кухни. Лондон

После этого в вок одновременно либо в определённой последовательности добавляются — в мелко нарезанном виде — все продукты, предназначенные для наси-горенг, включая варёный рис. Полученная смесь интенсивно помешивается и обильно приправляется соевым соусом — обычно сладким, приготовляемым с использованием пальмового сахара, который отличается от более привычного для других азиатских кухонь солёного соевого соуса не только вкусом, но и значительно более густой консистенцией. Помимо соевого соуса в наси-горенг нередко добавляется креветочная паста, а также другие вкусовые добавки, в частности, различные готовые соуса промышленного производства. Иногда соевый соус не используется вообще — такие рецепты характерны, в частности, для индонезийского острова Сулавеси[8][15][16].

Количество и состав продуктов, добавляемых в наси-горенг могут быть весьма различными. Существуют сугубо «вегетарианские» виды этого блюда, однако большинство рецептов предусматривает использование одного или нескольких продуктов животного происхождения. Самым распространённым из них являются яйца, куриные либо утиные: они используются в абсолютном большинстве вариантов наси-горенг. Как правило, на воке в самом начале кулинарного процесса готовится яичница-болтунья (англ.), к которой затем примешиваются остальные компоненты кушанья. Реже в смесь добавляются кусочки отдельно приготовленного омлета либо рубленные варёные яйца[13][17].

Весьма часто помимо яйца либо же, реже, вместо яйца в кушанье добавляется ещё один компонент животного происхождения: курятина, мясо, субпродукты, морепродукты. Среди последних особой популярностью пользуются креветки: очищенные от кожуры они часто добавляются в смесь целиком, тогда как другие морепродукты нарезаются маленькими кусочками. Из видов мяса чаще всего используется баранина, свинина в ходу у немусульманских народов Индонезии, в частности, у балийцев[18][19].

Мясо, курятина и морепродукты в большинстве видов наси-горенг используются в жареном либо варёном виде, рыба же может использоваться также в солёном виде. Наряду с этим существует несколько традиционных рецептов, предусматривающих примешивание к наси-горенг уже готовых блюд: иногда в рис нарезаются баксо — фрикадельки из мяса или рыбы, отак-отак — небольшая плотная запеканка из рыбы или морепродуктов, ренданг — особым образом тушёные мясо или субпродукты[20][21]. Кроме того, в конце XX века появились рецепты, предусматривающие использование в наси-горенг промышленных полуфабрикатов: достаточно большой популярностью в этом плане пользуются сосиски и консервированные сардины[22][23].

Наси-горенг по-макассарски имеет характерный красноватый цвет

Наряду с продуктами животного происхождения в наси-горенг обычно добавляются овощи, чаще всего лук, порей, паприка, капуста, горошек, кукуруза, морковь, фасоль, шпинат, проростки сои, различная зелень. Иногда используются тофу, темпе, молодые ростки бамбука, грибы[24][25].

В Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее существуют сотни рецептов наси-горенг, различающиеся между собой набором продуктов и специй, либо же некоторыми нюансами процесса приготовления. Многие виды блюда называются по основному продукту, примешиваемому к рису: «бараний наси-горенг» (индон. nasi goreng kambing), «креветочный наси-горенг» (индон. nasi goreng udang), «наси-горенг с солёной рыбой» (индон. nasi goreng ikan asin). Некоторые имеют более абстрактные названия типа «наси-горенг по-деревенски» (индон. nasi goreng kampung), «простой наси-горенг» (индон. nasi goreng sederhana), причем в разных случаях под одним и тем же названием могут подаваться достаточно несхожие варианты кушанья[1][26].

Различные города и местности специализируются на определённых видах наси-горенг, и нередко местный кулинарный специалитет приобретает общенациональную популярность под соответствующим названием. Так, в Индонезии широко известны наси-горенг по-ачехски (с бараниной, отличается особой остротой и пряностью), наси-горенг по-семарангскиговяжьим рубцом), наси-горенг по-макассарски (вместо соевого соуса используется томатный, в результате чего блюдо приобретает красноватый оттенок)[16][27][28].

Подача и употребление[править | править вики-текст]

Наси-горенг с сосиской, крупуком и мочёными овощами, поданный на завтрак в одной из гостиниц Бандунга, Индонезия

Наси-горенг пользуется высокой популярностью в равной мере в домашней, ресторанной и уличной кухне. В Индонезии и Малайзии он подается в заведениях общественного питания всех уровней, а также повсеместно готовится уличными торговцами на передвижных кухнях-тележках[1][29].

В силу того, что для наси-горенг весьма часто используется вчерашний варёный рис, в домашних условиях это блюдо традиционно готовится и подаётся прежде всего в первой половине дня. Вместе с тем, широкое распространение в качестве ресторанного и уличного блюда, подаваемого в любое время дня, в значительной степени ослабило привязку наси-горенг к утренней трапезе[29][8][14].

Готовая порция наси-горенг обычно представляет собой плотно утрамбованную горку рисовой смеси: форма чаще всего придается с помощью округлой чашки или миски. Кушанье может подаваться само по себе, однако во многих регионах Индонезии традиционно практикуется сервировка наси-горенг с комплексным гарниром. Ключевым элементом последнего практически всегда является яичница из одного яйца, которая укладывается поверх горки риса. Помимо этого на тарелку рядом с рисом обычно выкладываются несколько шпажек миниатюрного шашлыка сате, несколько пластинок крупука, небольшое количество мочёных или, реже, свежих овощей и, иногда, некоторые другие закуски (в современных условиях в качестве дополнения к наси горенг довольно часто используются сосиски), а также различные соуса в небольших ёмкостях. Дополненное подобным образом блюдо называется «специальный наси-горенг» (индон. nasi goreng spesial), «особый наси-горенг» (индон. nasi goreng istimewa), однако нередко эпитеты «особый» и «специальный» используются в названиях различных видов наси-горенг вне зависимости от особенности их сервировки[1][8][30].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 5 Погадаев, 2012, с. 434
  2. Hidangan lezat, 2012, с. 4-5
  3. The Food of Indonesia, 1999, с. 8
  4. Rose Prince, 2009, с. 17—19
  5. Nasi Goreng (англ.). Fae's Twist & Tango (15 May 2013). Проверено 25 сентября 2015.
  6. Obama Missing Rambutan, Bakso and Nasi Goreng (англ.). Jakarta Post (26 November 2008). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Проверено 25 сентября 2015. Архивировано из первоисточника 23 апреля 2013.
  7. Hindra Liu. Rambutan Pun Dihidangkan untuk Obama ... (индон.). Kompas (9 ноября 2010). — Электронная версия газеты «Компас». Проверено 25 сентября 2015.
  8. 1 2 3 4 Eric Musa Piliang. By the way ... A tale of ‘nasi goreng’ — leftover rice and chicken scraps (англ.). Jakarta Post (14 November 2010). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Проверено 25 сентября 2015.
  9. Hidangan lezat, 2012, с. 4
  10. 1 2 Karin Engelbrecht. Nasi Goreng (англ.). About.com. Проверено 25 сентября 2015.
  11. Tim Cheung. Your pick: World's 50 best foods (англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Проверено 30 июня 2014.
  12. Sara Schonhardt. 40 of Indonesia's best dishes (англ.). CNN (15 August 2011). — Сайт CNN. Проверено 9 октября 2015.
  13. 1 2 Hidangan lezat, 2012, с. 6—7
  14. 1 2 30 Resep, 2009, с. 5
  15. 30 Resep, 2009, с. 6—7
  16. 1 2 Maya Safira. Nasi Goreng Merah khas Makassar yang Berbalut Saus Enak untuk Santap Siang (англ.). Detik (26 May 2015). — Электронная версия журнала «Детик». Проверено 9 октября 2015.
  17. 30 Resep, 2009, с. 4
  18. Hidangan lezat, 2012, с. 6—7, 14
  19. 100 Resep, 2011, с. 33, 64
  20. Hidangan lezat, 2012, с. 7
  21. 30 Resep, 2009, с. 45, 69
  22. 100 Resep, 2011, с. 35, 59
  23. 30 Resep, 2009, с. 65
  24. Hidangan lezat, 2012, с. 5—6
  25. 30 Resep, 2009, с. 5—7
  26. Hidangan lezat, 2012, с. 28, 38
  27. Hidangan lezat, 2012, с. 18
  28. 100 Resep, 2011, с. 98
  29. 1 2 Hidangan lezat, 2012, с. 4—5
  30. 30 Resep, 2009, с. 7

Литература[править | править вики-текст]

  • Погадаев В. А. (составитель). Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь. — М.: Восточная книга, 2012. — 798 p. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1.
  • Hidangan Lezat: Aneka Nasi Goreng. — Boston: Penerbit Erlangga Mahameru, 2012. — 64 p. — ISBN 978-602-759-620-7.
  • 100 Resep Nasi Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 108 p. — ISBN 978-979-22-7133-1.
  • 30 Resep Nasi Goreng Praktis & Lezat. — Jakarta: TransMedia, 2009. — 70 p. — ISBN 978-979-799-092-3.