Сиокара

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сиокара
塩辛
Входит в национальные кухни
японская кухня
Страна происхождения
Время появления после III в. и до VIII в.
Компоненты
Основные морепродукты, соль
Возможные мясо
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Сиокара (яп. 塩辛) — японская закуска из ферментированной рыбы или морепродуктов, имеющая очень солёный вкус и вкус умами[1][2]. В процессе ферментации протеолитические энзимы расщепляют мякоть и превращают её в свободные аминокислоты[3]. Сиокара имеет характерный запах и слизистую текстуру, поэтому многие неяпонцы и некоторые японцы её не любят[2].

Сиокарой в основном закусывают саке, хотя исторически она употреблялась намного чаще с рисом и овощами[2].

Разновидности[править | править код]

Куродзукури слева сверху, акадзукури слева снизу

Сиокару делают из полосатого тунца (сюто[en]), морского ежа (коновата[ja]), каракатицы (яп. イカの塩辛 ика но сиокара), аю (урука[ja]), краба Uca arcuata (гандзукэ[ja]), кеты (мэфун) и так далее[4]. Иногда встречается сиокара из мяса[5].

Самый популярный вид сиокары — из каракатицы[1]. У такой сиокары есть три разновидности[6]:

  • акадзукури (яп. 赤作り) — «красная», производится из мантии с кожей; самый популярный вид;
  • сиродзукури (яп. 白作り) — «белая», из мантии без кожи;
  • куродзукури (яп. 黒作り) — «чёрная», с добавлением чернил; региональное блюдо префектуры Тояма.

Сиокару делают по всей Японии, крупнейшие центры производства этого блюда — северо-восточные префектуры Хоккайдо, Аомори, Ивате и Мияги[6]. Современные потребители ищут сиокару, которая бы по текстуре напоминала сырого кальмара, но мышцы в мантии разлагаются при ферментации, и некоторые производители добавляют в свой продукт ингибитор протеиназы оризацистатин[6].

  • Сюто (слева снизу)
    Сюто (слева снизу)
  • Урука
    Урука
  • Гандзукэ
    Гандзукэ
  • Коновата
    Коновата

История[править | править код]

Сиокара на рисе

Центром распространения блюд из ферментированной рыбы по Азии был бассейн Меконга[1]. Их производили или производят в тех местах, где есть заливные рисовые поля, производство соли и рыба, устраивающая сезонные миграции[1][7]. Рыба живёт и размножается на залитых водой полях, пока рис растёт, а с наступлением сухого сезона её вылавливают и готовят; при этом мальки не успевают как следует вырасти, и многие кулинарные техники для такой мелкой рыбы не подходят[7].

Первое письменное упоминание сиокары в Японии относится к рубежу VII и VIII веков: сиокара из карпа указана среди налоговых поступлений в столицу Фудзиваракё, однако очевидно, что её готовили задолго до этого времени[8]. Вероятно, что культивацию мелкой рыбы на рисовых полях и приготовление сиокары в Японии начали одновременно с рисоводством в период Яёй[8]. В период Хэйан сиокара именовалась кубоцуки (яп. 久保付)[9].

У народов этого региона распространены похожие блюда: нгапи в Мьянме, прахок в Камбодже[1]. В Китае похожее блюдо перестали есть в период правления империи Мин, за исключением небольшого региона на полуострове Шаньдун[2].

В XXI веке сиокара в основном употребляется как закуска к саке в идзакаях, но исторически её ели каждый день, добавляя немного к варёному рису, в бульон для варки овощей и как соус-дип[2].

Из-за предпочтения слабосолёной сиокары со слабым вкусом в сиокару приходится добавлять приправы: ситими, оливки и «горный васаби», то есть, хрен[10].

Технология приготовления[править | править код]

Для приготовления сиокары из рыбы могут удалять внутренности, но это не обязательно; из каракатицы внутренности удаляют обязательно, чтобы предотвратить разрыв чернильного мешка[4]. К промытым и мелко нарезанным рыбе или морепродуктам добавляют соль — в традиционном рецепте её от 1 до 2 частей соли на 10 частей каракатицы (по весу) — и помещают в большой сосуд; печень засаливают отдельно в 0,3—1 части соли на 10 частей[4][6]. Получившуюся массу тщательно перемешивают два раза в день в процессе созревания, причём его протяжённость зависит от солёности массы и температуры окружающего пространства[4]. Вкус умами у слабосолёной сиокары слабее, чем у приготовленной по традиционному рецепту[11].

Если созревание проходит в температуре 10° C и к каракатице добавляют 10 % соли по весу, то сиокара готовится 1—2 недели, а если соли 13 %, то до месяца[11]. Исторически чаще использовалась крепко солёная сиокара, которая реже заражается гнилостными бактериями, но из-за того, что слабый посол ускоряет производство, в современной Японии предпочитают 3—7-процентную солёность[11]. В 2007 году в префектуре Мияги 620 человек обратились в больницу с симптомами пищевого отравления, которое оказалось вызвано сиокарой, приготовленной в 2-процентном посоле и заражённой Vibrio parahaemolyticus[en][12]. В сиокаре могут размножаться и другие патогенные бактерии: Staphylococcus warneri[en], вибрионы, Achromobacter[en] и так далее[13].

Ферментирование производят микроорганизмы родов микрококки и стафилококки[14]. Во время созревания в сиокаре растёт количество аминокислот, органических кислот и летучих соединений азота; уровень глутаминовой кислоты поднимается с 53 мг/100 г до 600—700 мг/100 г[11].

Готовый продукт содержит 74,2 % воды, 7,8 % соли и 11,6 % белков[6].

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Chandan&Evranuz, 2012, p. 66.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011, p. 36.
  3. ↑ Ishige, 2011, p. 35—36.
  4. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel&Alessandria, 2015, p. 380.
  5. ↑ Ishige, 2011, p. 35.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Sarkar&Nout, 2014, p. 223.
  7. ↑ 1 2 Ishige, 2011, p. 38.
  8. ↑ 1 2 Ishige, 2011, p. 39.
  9. ↑ Ishige, 2011, p. 74.
  10. ↑ Sarkar&Nout, 2014, p. 223—224.
  11. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel&Alessandria, 2015, p. 381.
  12. ↑ Holzapfel&Alessandria, 2015, p. 382.
  13. ↑ Sarkar&Nout, 2014.
  14. ↑ Chandan&Evranuz, 2012, p. 66—67.

Литература[править | править код]

  • Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2.
  • Ramesh C Chandan, E. Özgül Evranuz, Y. H Hui. Handbook of animal-based fermented food and beverage technology. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-5023-7.
  • Wilhelm Holzapfel, V Alessandria. Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits. — 2015. — ISBN 978-1-78242-024-8.
  • Naomichi Ishige. The history and culture of Japanese food. — London; New York: Routledge, 2011. — ISBN 978-0-203-35790-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сиокара&oldid=135221890