Обжарка кофе

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Домашняя обжарка кофе»)
Перейти к: навигация, поиск
Traditional Ethiopian Coffee Roasting.jpg

Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания им определённых вкусовых свойств, получаемых в кофе-напитке после помола обжаренных зёрен и их заваривания.

История[править | править вики-текст]

До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914—1918) стала распространённой промышленная обжарка[1].

Жаровни[править | править вики-текст]

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С.

Степени обжарки[править | править вики-текст]

Степень[2] Вариант 1 Иллюстрации Вариант 2
 — Сырые зёрна Сырые зёрнаВысушенные зёрна Высушенные зёрна
Светлая 1. Коричная КоричнаяНовоанглийская 2. Новоанглийская
Средняя 3. Американская АмериканскаяГородская 4. Городская
Тёмная 5. Полная городская Полная городскаяВенская 6. Венская
Высшая 7. Французская ФранцузскаяИтальянская 8. Итальянская

Изменение свойств зёрен[править | править вики-текст]

Физические показатели

Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %)[3].

Органолептические показатели

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

Домашняя обжарка[править | править вики-текст]

В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.

Обжарка происходит при температуре 230—260 °C, а время обжарки составляет 12—15 минут[4][5]. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.

Хранение обжаренного кофе[править | править вики-текст]

Сроки хранения обжаренного кофе[2]:

Вид упаковки Срок хранения, месяцев
В зёрнах Молотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6 6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 9 8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов 10 9
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов 12 10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные 18 12
Вакуумная упаковка 18 18

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Davids K. Home coffee roasting: Romance and revival. — St. Martin's Press, 2003. — P. 3—8. — 245 p.
  2. 1 2 ГОСТ Р 52088-2003 — Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
  3. Шамаев, 2016.
  4. Домашняя обжарка // Roastmaster.ru
  5. Домашняя обжарка кофе // Gerka.ru

Литература[править | править вики-текст]

  • Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 50—73. — 223 с.
  • Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 24—27. — 176 с.
  • Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 75—78. — 176 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 21—25. — 104 с.

Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»:

Ссылки[править | править вики-текст]