Гастрономия в Санкт-Петербурге

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерьеры кафе «Зингеръ» в доме Зингера

Заведения общественного питания существовали с самого основания Санкт-Петербурга. Так как в городе проживало множество рабочих и переселенцев — неженатых мужчин, или разлучённых с семьями, не имевших возможность готовить в домашних условиях себе еду[1][2], в городе стало открываться множество трактиров, харчевен и кабаковПерейти к разделу «#Ранний период». Такие заведения также исполняли роль развлекательных, там организовывались настольные игры, чаще всего бильярдные. В XIX веке появились рестораны, предназначенных для высших сословий, а также кафе и кондитерские. Расцвет петербургской гастрономии пришёлся на рубеж XIX и XX веков, когда в городе накануне гражданской войны работало около 3000 заведений общепита[3], тогда в городе в погоне за посетителями открылось множество роскошных и экзотических заведенийПерейти к разделу «#Ресторанная гонка конца XIX — начала XX веков».

Старая гастрономическая культура хоть и пережила революцию с гражданской войной[4], но исчезла к середине XX века вместе с ликвидацией рыночной экономики и блокадой[5]Перейти к разделу «#Ранний советский период», оставив после себя несколько существующих поныне или восстановленных заведений — например «Метрополь», «Литературное кафе» или «Доминик». В Ленинграде малочисленные рестораны посещались горожанами только для празднеств[6], при этом более доступными были однотипные кафе и кондитерские, специализировавшиеся на продаже определённых кушаний, например пышек[7] или пирогов[8]Перейти к разделу «#Поздний советский период».

Начиная с 2000-х годов Петербург переживает второй расцвет петербургской гастрономии, в начале 2020-х годов в городе работало более 10 000 заведений общепита с самой разнообразной тематикой и кухней, многие рестораны принадлежат ресторанным сетям, при этом в городе имеется множество небольших ресторанов, где подают экспериментальную кухню[9]Перейти к разделу «#Новейшее время».

Ранний период[править | править код]

В начале XVIII века посетителями ресторанов были в основном холостые мужчины, которые не могли позволить себе личного повара[10]. Первым документированным местом общественного питания был трактир на Троицкой площади — «Австерия»[11].

«Красный кабачок», один из старейших трактиров и кабаков в городе, открытый в 1713 году

О других заведениях того времени почти не известно, хотя в культурном слое начала XVIII века находили осколки глиняных турбок и устричные раковины. В первой половине XVIII века в Санкт-Петербурге начали открываться первые трактиры, их владельцами были иностранцы — чаще всего французы, в итоге занявшие ключевые позиции в ресторанном бизнесе[11]. В 1710-х годах в городе, напротив крепости, позже перестроенной в Почтовый двор, работало два питейных дома для знати, также имелись более скромные заведения с набором простых русских блюд или иностранной кухней, предназначенной для иноземных посетителей[12]. Простолюдины любили закусывать жареной корюшкой, сами харчевни ассоциировались прежде всего с разгульным пьянством, а не едой[13]. Сам Пётр I не любил разделять людей на сословия и лично обедал в трактире «Аустерии», куда также мог войти любой житель Петербурга вне зависимости от происхождения. Со смертью императора в городе быстро установились сословные разделения, влиявшие и на то, какие заведения общепита люди могли посещать[14].

Петербургские трактиры, аустерии и герберги играли крайне важную роль в претворении петровских реформ, а именно в приобщении русских обывателей к западным видам отдыха и развлечений. При заведениях питания открывались бильярды, лотереи, организовывались концерты, балы, устраивались цирковые выступления. Во многих трактирах разыгрывались лотереи или аукционы[15].

При Елизавете Петровной заведения общественного питания располагались при гербергах, питейных погребах, где торговали напитками, трактирами, в которых столовались в основном иностранцы. Простые горожане посещали «харчевни». В середине XVIII века в Петербурге работало 65 питейных погребов и 121 кабак, в основном на Адмиралтейской стороне[16]. К концу XVIII века в столице работало более 100 гербергов а также действовал кухмейстерский цех, состоявший из 2 русских и 5 иностранцев[17]. Иностранное влияние в сфере общественного питания привело к слиянию русской традиционной кухни с голландской, немецкой, итальянской и другой западно-европейской[12].

В городе при Екатерине II открывалось множество «харчевен» и «обжорок», где столовались бедные горожане. Это были как правило арендуемые комнаты в подвалах домов чиновников, купцов или офицеров. Основными содержателями харчевен были крестьяне, а также купцы, которые могли открывать сети из таких харчевен. Больше всего таких заведения можно было встретить в Адмиралтейской части и на Васильевском острове[18].

XIX век — начало XX века[править | править код]

Невский проспект стал местом сосредоточения самых знаменитых кондитерских, ресторанов и кофеен[19]. Ресторанное дело оказало влияние на топонимику города, например Поцелуев, Матисов, Глазовский и Кокушкин мосты были названы в честь владельцев располагавшихся рядом кабаков[19]. Иностранцев, прибывавших в Санкт-Петербург в XVIII — первой половины XIX века всегда поражало количество трактиров и заведений питания, обилие которых было обусловлено постоянным потоком населения в городе[1]. Самыми знаменитыми фешенебельными ресторанами были «Палкин», «Доминик», «Медведь», «Кюба» и «Донон»[20]

Иная ситуация сложилась на Петроградской (тогда Петербургской) стороне, превратившейся в начале XIX веке в бедный и полузаброшенный район, в котором сформировался полудеревенский уклад жизни и в котором не было трактирной жизни. В районе действовало лишь несколько скромных заведений[19].

По мере развития ресторанного бизнеса, к началу XX века значительная часть городской экономики была связана с заведениями общепита. Например петербургские рестораны и трактиры занимались продажей газет[21]. Так как посетители ресторанов и трактиров любили курить в помещении, при данных заведениях процветала торговля табаком[22]. В городе, помимо поставщиков питания, также действовали прачечные, занимавшиеся стиркой столовых скатертей, одежды и прочих тканевых материалов[23].

Работники петербургского общепита были хорошо самоорганизованы и формировали союзы, например общество владельцев трактиров, торгующих крепкими напитками или наоборот. Когда в 1908 году производители петербургского пива резко подняли цены, владельцы ресторанов устроили бойкот и подавали в своих заведениях баварское пиво[24].

Рестораны[править | править код]

Зал ресторана «Кюба»
Ресторан «Медведь» с атриумом
Ресторан «Палкин»

В начале XIX века в Санкт-Петебурге стали появляться первые рестораны, которые позиционировались как более фешенебельные заведения питания в противовес трактирам[20]. Первые рестораны ориентировались на обеденное время, то есть открывались поздно, но и закрывались рано. Богатые жители проводили вечера в театрах, на балах и маскарадах, где накрывался обеденный стол[25]. К концу XIX века рестораны работали уже до 6-8 часов вечера[26], некоторые фешенебельные рестораны до трёх часов ночи[27]. В таких поздних ресторанах укрывались от полиции деятели революционного движения[27].

Многие рестораны находились при гостиницах, например «Европейской», «Астории» или «Англетёра»[28]. Кухня в ресторанах традиционно подавалась французская[29], а точнее её изрядно русифицированная версия[30]. Популярностью также пользовались рестораны с итальянской[31] и немецкой кухнями[32]. В городе также работали польские[33] и грузинские рестораны[34]. Однако посетителями этнических ресторанов были в основном национальные меньшинства и игнорировались русской интеллигенцией[30]. В фешенебельных ресторанах было принято предоставлять почти безграничные долги богатым клиентам, однако это могло губительно сказаться на бизнесе, как это произошло с рестораном «Дюссо»[35].

Устройство[править | править код]

«Метрополь», один из нескольких дореволюционных ресторанов, сохранившихся в неизменном виде до наших дней

К концу XIX века в Петербурге сформировалась своя структура столичного ресторана, которая включала буфет с крепкими напитками, горячими и холодными закусками. Буфет мог быль у входа или быть стойкой в общем зале. В крупных ресторанах также устанавливали чайный буфет, фактически выступая алкогольным буфетом, отделённым от основного закусочного. В XX веке в некоторых ресторанах также появились американские бары со стойкой и высокими стульями[36]. Сами рестораны делились на основной зал и «кабинеты» — комнаты или маленькие залы[37], где могли собираться компании людей или предпочитавшие есть в уединении[26]. Довольно быстро кабинеты распространились по всем петербургским ресторанам, это было обусловлено системой негласных запретов, действовавших в городе[26]. Например, рестораны не дозволялось посещать нижним чинам, которые по факту заходили в заведение с заднего входа в отдельные кабинеты[38]. В кабинетах можно было нарушать запреты, например на употребление алкоголя[38]. Кабинеты использовались для деловых встреч, так и для интимных свиданий между парами[38]. В XX веке кабинеты, особенно в «Палкине» пользовались всё большей популярностью у членов революционного движения, в итоге власти запретили приглашать в кабинет более 15 человек[38].

К началу XX века при фешенебельных ресторанах устраивали сады, крупные террасы и балконы, если на то была возможность[39]. В своих помещениях рестораны устанавливали тропические растения, бассейны, фонтаны, антресоли, балконы[39]. Даже рестораны второго разряда и трактиры стремились красиво украшать помещения[39]. Кабинеты часто оформлялись в разных стилях из прошлого или этнических стилях[39]. В этот период в моду вошла венская буковая мебель, совмещавшая эстетичность и относительную дешевизну[40]. К оформлению ресторанов привлекались крупнейшие столичные художественные силы, лучшие архитекторы и живописцы. Например в «Cafe de France» на Невском 42 живописные панно нарисовал Евгений Евгеньевич Лансере. Стенные росписи вошли в моду среди фешенебельных ресторанов. В 1910-е годы в Петербурге появились фирмы, специализировавшиеся на отделке ресторанных помещений[41].

Развлечения[править | править код]

Рестораны XIX и начала XX веков — это не просто заведения питания, но и зачастую места развлечений. Для привлечения клиентов владельцы организовывали на своей территории модные развлечения, например кегельбаны, летние сады или зимние катки[21]. Самый простой способ предоставить развлечения — организовать при заведении настольные игры, так ко второй половине XIX века почти во всех ресторанах имелись бильярдные, способствуя развитию в городе бильярдной культуры, также во многих заведениях можно было играть в шахматы, шашки, домино и другие настольные игры кроме азартных[42]. Самым знаменитым развлекательным заведением в середине XIX веке стал ресторан «Минерашки» на Чёрной речке, управляемый Иваном Ивановичем Излером, так как двор ресторана представлял собой крупный парк развлечений, где запускали фейерверки, устраивали концерты с участием работников театров, экзотические цирковые номера итд[43]. Излер оказал важное влияние на дальнейшее развитие ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге, в частности сделав музыкальные выступления неотъемлемой частью ресторанного обслуживания в фешенебельных заведениях. Во второй половине XIX века в Петербурге сформировался свой особый ресторанный репертуар, это были как правило арии из популярных оперетт и городской романс. На столичных ресторанных подмостках зарождалась российская эстрада[44]. В середине XIX века в моду вошёл французский канкан и шансон, популярный в парижских ресторанах[44]. Вскоре развязные песни были заменены опереттами с участием звёзд из Милана, Вены и Парижа[45]. Музыка в начале исполнялась полковыми оркестрами[46]. К концу XIX века всё большей популярностью пользовалась народная музыка, например с участием цыганских хоров, еврейского ансамбля или ансамбля украинских бандуристов. В начале XX века особой популярностью пользовались румынские народные музыканты, а в 1910-х годах — оркестры балалаечников[45]. Даже без музыкантов в некоторых заведения имелись механические органы или механические фортепиано[46].

Трактиры[править | править код]

Трактиры в противовес кабакам стали первыми приличными заведениями в Санкт-Петербурге ещё до изобретения самой концепции ресторанов[47]. Ранние трактиры содержались иностранцами и подавали иностранные блюда[48]. Особенность трактиров заключалась в том, что в них сдавались комнаты для сна, в итоге дальнейшее развитие трактиров происходило в сторону как ресторанов, гостиниц так и гостиниц с ресторанами[48]. В XIX веке с появлением ресторанов, трактиры закрепились, как заведения низшего разряда. Тем не менее трактиры также отличались в категориях и могли быть дешёвыми харчевнями, так и мало чем отличаться от ресторанов с общим залом, кабинетами, хорошей винной картой и бильярдной[48].

Чаепитие в трактире, Виктор Васнецов, 1874 год

Большинство трактиров XIX века было сосредоточено на Сенной площади, в Коломне и Лиговском проспекте[49]. В городе было принято выделять чистые трактиры, для респектабельных граждан, и чёрные — для простонародья[50]. Цены в трактирах были значительно ниже, чем в ресторанах, и кухня подавалась русская[48]. Такие заведения работали с раннего утра[51]. В трактирах можно было заказать завтраки, обеды и ужины, в «чёрных» трактирах подавали в основном выпивку, так как посетители не могли позволить себе заказать обед[50]. Трактиры наряду с кабаками становились центром пьянства в Петербурге[17]. Трактиры, продававшие крепкие напитки, обязывались помечать себя красными вывесками[52].

Внутри трактира, 1859 год, Андрей Андреевич Попов

Прислугу называли не официантами, а половыми[48]. Большинство трактиров имели два зала и располагались в полуподвалах домов. Такие заведения работали до полуночи и принимали извозчиков, вынужденных работать допоздна. Трактиры служили местом встреч для бывших деревенских жителей родом из одной местности, становясь своеобразными клубами для землячеств. Также в трактирах часто подрядчики находили для себя новых работников, превращая трактиры в биржи труда. Многие трактиры располагались вблизи от рабочих фабрик[53].

Основными посетителями трактиров были представители простонародья[47] или публика, которую не было принято называть респектабельной[51]. Трактиры отличались своим терпимым отношением к посетителям, не предъявляли за неподходящее происхождение и одежду. Это имело особое значение для разбогатевших крестьян, не желавших отказываться от национального костюма и которых за это могли не впускать в рестораны[51]. Частыми посетителями трактиров были и представители интеллигенции, о своих тайных походах в столичные трактиры и кабаки рассказывали петербургские литераторы и артисты. Например Пушкин со своей компанией переодевшись в «дрянные платья» любил посещать простые харчевни[54]. Некоторые трактиры становились излюбленными местами для литераторов, например «Аничковский трактир», где был организован штаб Общества репортёров Николаем Волокитиным или «Давыдка», в котором встречались сотрудники крупнейших литературных журналов[54]. Трактиры привлекали интеллигенцию своей непринуждённой обстановкой[55].

Чайные[править | править код]

В конце XIX века всё большой популярностью стали пользоваться «чайные», где не подавали алкогольные напитки. Фешенебельные «чайные» на Невском почти не отличались от кафе и кондитерских, но чайные для низших сословий представляли собой столовые с русским колоритом, часто при трактирах, где на стол подавались самовары с пирогами, бубликами, баранками у другой традиционной выпечкой, а также иногда простыми горячими блюдами[56]. Чайные любили посещать рабочие, извозчики, мелкие ремесленники и разночинцы. В целом правительство поощряло появление первых чаевых в противовес трактирам, превращавшихся в центры пьянства[56]. Такие заведения открывались уже в 6 часов утра, чтобы люди успели позавтракать до начала работы[56]. Чайные, подававшие полноценные обеды, назывались чайностоловыми[56].

Такие заведения стали также популярными у поклонников возрождения национального стиля и увлёкшейся идеями народничества интеллигенции[57]. Чайные стали входить в состав вошедших в моду народных домов к началу XX века[58]. Из-за своей специфики чайные превратились в клубы простонародья, сторонников русского национального движения и других антиправительственно настроенных организаций[59]. Некоторые чайные превратились в штаб-квартиры оппозиционных политических партий, где распространялась нелегальная литература[58].

Кухмистерские и столовые[править | править код]

Обжорный ряд в Санкт Петербурге, Адриан Волков

Ещё в XVIII веке в Петербурге стали появляться кухмистерские столы — небольшие заведения, предназначавшиеся для бедной публики[60]. В городе работали многочисленные дешёвый заведения для рабочих, прислуги, военных. Больше всего столовых для простолюдин было сосредоточено на Сенной площади, в так называемом «обжорном ряду», после 1880-х годов он был перенесён на Никольский рынок[61], среди обыденных блюд в таких заведениях были хлеб, бычья щековина, колбаса, печень, похлёбка или пирожки с требухой. С середины XIX века распространилась варёная картошка[61]. С виду заведения в обжорном ряду представляли собой ларьки, а посетители обедали на улице[61].

Многие кухмистерские обслуживали национальные общины и подавали национальную кухню — чаще всего немецкую, польскую, еврейскую, татарскую, греческую[60]. Именно в таких заведениях стали впервые подаваться блюда грузинской или кавказской кухни[60]. Кухмистерские пользовались большой популярностью, они были знамениты своими вкусными и национальными кушаниями, но их ругали за антисанитарию и несоблюдение норм приличия[62]. Здесь также простолюдины устраивали праздники, свадьбу или поминки[63]. В начале XX века слово почти вышло из употребления и было заменено «столовой»[63]. Такие заведения ради вкусных кушаний посещали и представители знати или интеллигенции, для хороших столовых в целом было свойственно сословное разнообразие посетителей[64]. Некоторые столовые в качестве обслуживания равнялись на рестораны[65]. Накануне революции в Петербурге благотворителями стали открываться «народные столовые», где за минимальную цену отобедать могли нищие и бродяги[66]. Государственные столовые в начале XX века массово открывались при учреждениях — университетах, техникумах, академиях[67], гимназиях и в государственной думе[68].


Малые заведения[править | править код]

Внутри кафе «Доминик», Владимир Маковский

Так как большая часть заведений общепита работала после полудня, завтраки можно было приобрести в других и специальных на то отведённых заведениях. Например в конце XIX века утром рядом ещё с закрытыми с ресторанами работали кондитерские и кофейни[37], зачастую имевшие того же владельца, что и ресторан[69].

В начале XIX века в городе для добычи завтрака всё большей популярностью пользовались «лавочки», в которых можно было купить разного рода деликатесы на дом. Сами лавки напоминали уменьшенные трактиры, в которых нельзя было обедать. Готовые блюда также можно было купить в любом постоялом дворе, в съестных рядах на городских рынках, а также у торговцев вразнос[2]. Торговцы продовольствия стали открывать собственные кабинеты, в которых можно было также перекусить деликатесами. Торговый порт у стрелки Васильевского острова славился своими устричными лавками[2]. Позже в городе всё большей популярностью стали пользоваться так называемые «фруктовые лавки», где можно было купить морепродукты, сыры, трюфели, сардины или вино. Фруктовые лавки на Невском начали обустраивать у себя задние комнаты, чтобы подавать модные завтраки[25].

Кафе и кондитерские[править | править код]

В начале XIX века в городе действовало множество кофеен низшего разряда, так как в Петербурге среди бедного населения крайне популярно было употребление утром кофе в противовес москвичам, предпочитавшим чай и полугар[70]. Государство запрещало подавать в кофейнях крепкие напитки и горячие блюда, поэтому в кофейнях подавали холодные и сладкие кушания и кондитерские изделия[71], заведения, специализировавшиеся на подаче кофе, чая и сладостей назывались кондитерскими или чаевыми[70]. Рано утром у кондитерских собирались толпы нищих, которым швыряли объедки и чёрствые пироги[72].

Н. Н. Каразин. Иллюстрация кафе к роману «Преступление и наказание»

В 40-е годы XIX века в Петербурге открылась первая кофейня высшего разряда — «Доминик», сыскавшая популярность у всех сословий[70]. К началу XX века в городе открылось множество кофеен, часто располагавшихся рядом с местами гуляний[71]. На рубеже веков кофейни или на французский манер «кафе» приобрели статус фешенебельных заведений, всё больше приобретавших черты ресторанов, где помимо завтраков подавали обеды и ужины, устраивали концерты и бильярдные[73]. Большой популярностью также пользовались кондитерские, возникшие от конфетных лавок, но в которых можно было за отдельным столиком попробовать сладкие деликатесы[74]. Со временем между кофейнями и кондитерскими стиралась грань, так как и те и другие начали подавать сладости и кофе в своих заведениях[75]. В середине XIX века на волне моды на кондитерские этим названием стали обозначать себя многие стремившиеся повысить свою респектабельность трактиры, внося всё большею неопределённость в изначальный смысл названия[76]. Позже многие бывшие кондитерские перепрофилировались в «кафе-рестораны», чтобы подавать также горячие кушания и алкоголь, такие заведения в шутку называли «кафе-харчевнями»[77].

В начале XX века с ресторанами, трактирами и лавками начали конкурировать буфеты, открывавшиеся при кинозалах, небольших театрах и развлекательных центрах. В них подавали ликёры и шампанское, также буфеты могли посещать учащиеся и нижние армейские чины, вход которым был закрыт в рестораны[27].

Ресторанная гонка конца XIX — начала XX веков[править | править код]

В конце XIX и начала XX века произошёл ресторанный бум, за это время было построено множество новых ресторанов[78]. В начале XX века в городе действовало уже около 700 чайных и съестных заведений без учёта трактиров и кабаков, торговавших крепкими напитками[52], данный период считается пиком расцвета ресторанного и трактирного дела, они стали неотъемлемой частью жизни горожан самых разных сословий[79]. По примерным оценкам всего в 1910-е годы в городе действовало около 3000 заведений общественного питания. Рестораны при себе имели обязательно гостиницы и многие общественные бани. Постепенно стиралась грань между разными заведениями общепита, для пивных было типично подавать горячие блюда и наоборот приобрести алкоголь можно было даже во фруктовых лавках[24]. В результате гонки приличные рестораны стали появляться на окраинах города[3]. В стремлении развития своего бренда, рестораны придумывали собственные эмблемы и оформляли красивые и уникальные карточки меню. Некоторые горожане собирали такие карточки для коллекции[80].

Первый «американский бар» в России, в ресторане «Медведь»

Между ресторанами установилась жёсткая конкуренция за привлечение большего количества посетителей, для чего владельцы заведения организовывали новые способы подачи пищи, например в начале XX века в некоторых ресторанах стали организовывать утренний шведский стол, где посетители сами могли выбирать себе готовые блюда[81]. Через несколько лет в Петербурге стали проявляться первые в стране рестораны самообслуживания, где не было принято подавать алкогольные напитки[25].

Зал ресторана — «квисисаны», 1900 год

В погоне за посетителями некоторые владельцы прибегали ко всё более экзотическим способам украшения помещения. Например в городе был ресторан с искусственным гротом и водопадом, или ресторан с висящей моделью аэроплана над посетителями[82]. В начале XX века существовал ресторан-баржа[39]. Обсуждался проект по возведению ресторана-купальни на Неве[82].

Рестораны стали главными местами для демонстрации технологических новшеств того времени, например в 1910-е годы почти во всех дорогих ресторанах установили телефонную связь, где клиенты по телефону могли заказывать кушания[83]. Некоторые рестораны стали применять для уборки электронные пылесосы[82]. Во многих заведениях также установили электронные кофемашины[23] и автоматические кассовые аппараты[23]. На Невском стали появляться рестораны — квисисаны с механическими буфетами, выдававшими закуски за монеты[84]. Некоторые рестораны начала XX века оборудовали светящуюся электрическую рекламу[85].

В гонке за респектабельностью и узнаваемостью многие трактирные заведения также повышали качество своего обслуживания и даже стремились равняться на рестораны, что касается музыки и оформления внутренних помещения. Для этой цели владельцы трактиров стали объединяться в акционерные сообщества, куда входили помимо владельцев хозяева домов, в которых работали заведения, или основные поставщики[86].

Эпоха гонки закончилась вместе с началом Первой мировой войны и последовавшего кризиса. Количество ресторанов, кофеен и трактиров заметно уменьшилось, многие работники заведений попали под мобилизацию или добровольно ушли в армию[87]. Колоссальный удар по ресторанному бизнесу пришёлся после вступления закона о полном запрете продажи алкоголя, а затем и кондитерских изделий в свете дефицита сахара[88].

Ограничительные меры[править | править код]

Пивная завода «Бавария»

Так как трактиры и герберги ещё в ранней истории города часто превращались в злачные места, замешанные в теневом бизнесе и преступности, государство в разные периоды стремилось регулировать их количество[17][2], в частности ограничивая продажу алкоголя[89]. Позже трактиры было запрещено строить вблизи от церквей[90]. Также был наложен запрет на ночную работу[27]. Несмотря на популярность настольных игр при заведениях общепита, азартные игры были запрещены законом, тем не менее часто посетители делали денежные ставки в «неазартных» играх, в итоге государство предпринимало попытки регулирования и значительного ограничения настольных игр[21].

С 1874 года согласно питейному уставу запрещалась продажа водки в общественных заведениях, трактиры, продававшие крепкие напитки обязывались обозначать себя красными вывесками[89]. В начале XX века петербургские рестораны были поделены на перворазрядные — где всегда торговали крепкими напитками по самовольной цене, во второразрядных заведениях продавался алкоголь по фиксированной цене и в третьеразрядных напитки продавались только в запечатанной посуде. Иные заведения не имели права продавать крепкий алкоголь, но могли подавать вина, ликёры или пиво[52].

Полный запрет алкогольных напитков в 1914 году крайне губительно сказался на ресторанном бизнесе, многие заведения общепита, имевшие основной доход с продажи алкоголя, закрылись. Это в свою очередь понизило со стороны ресторанов спросы на концертные программы, устройство балов и вечеринок, из-за чего ещё меньше людей посещало рестораны. Многие владельцы заведений стремились обходить сухой закон, подавая алкоголь в бутылках, кувшинах или чашках, однако в случае обнаружения обмана, власти прибегали к суровым карательным мерам, сулившим ресторанам массовые убытки[88]. Следующим ударом по ресторанному бизнесу стал запрет на изготовление кондитерских изделий из-за нараставшего дефицита сахара[88].

Посетители ресторанов[править | править код]

Для петербуржцев, живших на рубеже XVIII и XIX веков в целом было свойственно кормиться вне дома, в Петербурге жило множество мужчин без семей, обедавших в трактирах[1][2], основными посетителями заведения питания были небогатые мужчины[2], зачастую снимавшие углы без собственной кухни[89]. Только богатые люди позволяли держать при себе повара с прислугой, обеспеченные семьи нанимали себе кухарок, однако большинство горожан посещали заведения общественного питания[89]. Так как в городе жило много холостых мужчин, они с конца XIX века завели традицию встречать в ресторанах Новый Год в противовес «семейному» рождеству[22].

Маковский, «засиделись», 1910 год

В дорогих ресторанах собиралась золотая молодёжь, петербургские денди[10]. Сохранившиеся дневники, описывавшие повседневный быт творческой интеллигенции Петербурга, рассказывают о ежедневных завтраках, обедах и ужинах, которые подавались в ресторанах и кафе[1]. Заведения общественного питания рассматривались как мужские территории и по правилам приличия женщины не должны были их посещать, хотя и были исключения[10]. В начале XIX века дворянки могли посещать рестораны или трактиры только вместе с семьёй, в противном случае они компрометировали себя, однако в некоторых фешенебельных ресторанах эти неписанные правила могли не соблюдаться строго[91]. В 1840-е года среди интеллигенции возникла мода приглашать в фешенебельные рестораны женщин в качестве сопровождавших или в сопровождении другой пары[10]. Женщины, оправлявшиеся в одиночку в рестораны, были, как правило, «камелиями» — содержанками у богатых людей, сделавших рестораны своими главными местами для новых знакомств. Чтобы формально не нарушать нормы приличия, камелии могли посещать рестораны парами[92].

Тем не менее женщины в целом оставались относительно редкими посетительницами из-за того, что рестораны рассматривались, как мужские пространства[92]. Даже при том, что женщин зачастую продолжали не впускать в залы для посетителей в трактирах и ресторанах, женщины часто являлись владелицами трактирных заведений[93]. Переломным моментом стало начало XX века, когда женщины всё более массово начали посещать рестораны и трактиры[92]. Среди таких женщин было много секс-работниц[92]. В 1910-е годы активистки женской прогрессивной партии выступали за создание женских заведений питания[92].

С целью сохранения престижа столичного офицерства, гвардейцам было строго запрещено посещать трактиры и другие заведения низшего класса[92]. В итоге офицеры были завсегдатаями в самых фешенебельных ресторанах Петербурга и даже разделяли между собой рестораны по видам войск и полков[22]. Наоборот, представителей низших сословий могли не впускать в рестораны, например представителей нижних армейских чинов или учащихся[27]. Традиционно посетители ресторанов должны были придерживаться западного дресс-кода, в начале XX века рестораны стали посещать люди в русском национальном костюме, были прецеденты, когда работники не впускали таких посетителей под предлогом нарушения норм приличия[51].

В конце XIX века в Петербурге сформировалась традиция устраивать деловые встречи за завтраком в фешенебельных ресторанах, во многом на этом держался бизнес таких заведений, как «Кюба», «Донон» или Доминик[37]. За завтраками сделки заключали культурные деятели, писатели находили издателей, артисты — антрепренёров, у композиторов заказывали балеты и оперы, а у художников — картины[37]. Поздние завтраки, ориентированные на деловые встречи и сделки назывались «фриштиками» и проводились между 11 и 15 часами — в основное время перерывов у банкиров, чиновников и конторских[81].

Работники ресторанов[править | править код]

Петербургские рестораны сыскали статус заведений с самой качественной обслугой в Российской империи, хотя сами петербуржцы такого мнения не разделяли[94]. Качество обслуживания зависело от фешенебельности ресторана[95]. Общее количество ресторанной прислуги было достаточно велико, для них разработали специальные часы, прикреплявшиеся к борту фрака, чтобы время мог видеть как официант, так и клиенты[95].

Половой, Кустодиев Половые в ресторане «Вена»
Изображение половых в традиционных костюмах, разносчики в ресторанах с европейской кухней поверх костюма часто одевали пиджаки

Значительная часть официантов были татарами, так как ислам запрещал употребление спиртных напитков и поэтому татары считались надёжными работниками. Сформировался стереотип, что татары выделялись своим особым трудолюбием и аккуратностью[95]. В итоге владельцы ресторанов предпочитали нанимать прежде всего татар. Часто это могли быть русские, которые обманом подменяли себе имя и выдавали себя за уроженцев Поволжья[96]. В городе действовали артели касимовских татар, работавших исключительно прислугой в ресторанах[96]. Тем не менее к началу XX века под влиянием городской жизни татары — работники заведений питания тоже начали употреблять алкоголь, ввязываясь в центры скандалов[97].

Повара и половые на кухне ресторана «Вена»

Выходцы из Ярославской губернии славились как лучшие русские официанты в городе. В Санкт-Петербурге располагалось несколько династий ярославских официантов, некоторые из которых сами становились владельцами ресторанов[96]. Ярославцы прибывали в город, начиная деятельность с полового или разносчика. Они были поварами и владельцами многих трактиров и лавок. Самым знаменитым ярославцем был владелец «Медведя» Алексей Судаков[97]. Многие трактиры носили названия городков и поселений из ярославской губернии, например «Любим»[97].

В целом в Петербурге сложилась ситуация, где татары в основном служили в дорогих и фешенебельных ресторанах, а ярославцы обслуживали в основном трактиры[50]. Официанты и половые объединялись в артели и товарищества, защищая и отстаивая свои права, а такие собирали из своей зарплаты капитал, который уходил на содержание родных семей за пределами города или для покупки ресторанных заведений. К началу XX века всё большее количество заведений принадлежали не отдельным богатым купцам или дельцам, а товариществам официантов. Тем не менее современники отмечали далеко не лучший уровень качества обслуживания в таких заведениях и завышенные цены[98]. Многие железнодорожные рестораны и буфеты принадлежали татарам[93].

В XX веке среди официантов становилось всё больше женщин, хотя им дозволялось работать в заведениях среднего и низшего разряда — кондитерских, кофейнях, столовых, кухмистерских и чайных. Часто их нанимали владелицы заведений — женщины[99]. Власти боролись с этим явлением, так как работа разносчицей противоречила нормам приличия того времени. В 1910 году городская дума запретила женщинам служить в трактирных заведениях[99], однако пошла на уступки под нараставшим общественным давлением, позволяя беспрепятственно работать женщинам в ресторанах третьего разряда[92].

Ранний советский период[править | править код]

У витрины первого гастронома, 1921 год, Вахрамеев

Последствия гражданской войны привели к обезлюдению Петрограда и временному или окончательному закрытию существовавших тогда заведений общепита[100]. В период гражданской войны многие заведения попали под волну массовых грабежей[101]. Большая часть ресторанов закрылась в годы гражданской войны, в этих заведениях зачастую велась теневая торговля запрещённым алкоголем и запретными веществами[102]. Некоторые заведения общепита стали главными кокаиновыми очагами в Петрограде и в народе назывались «чумными чайными»[103]. Часть из них были закрыты в рамках борьбы с «пьянством, азартными играми и безнравственностью»[104].

Ещё в 1918 году были национализированы все существовавшие в городе рестораны, они также обязывались получать продукты только от продовольственной управы, это было эффективным способом пресечь попытки стачек работников заведений общепита[105]. Уже традиционные для ресторанов бильярдные были запрещены в 1918 году в борьбе с азартными играми[106]. Сухой закон, введённый ещё при царском режиме, остался в силе[107], поэтому милиция проводила периодические рейды в кафе, чайные и рестораны в поисках алкоголя и пьянствовавших посетителей[107]. За неимением алкоголя, горожане всё чаще приобщались к наркотикам и многие кафе стали центрами подпольной торговли кокаином. В 1919 году в борьбе с этим явлением власти закрыли множество кофеен в центре города, в итоге торговля перенеслась в чайные и столовые по всему Петрограду[102].

НЭП[править | править код]

Сразу меня оглушил оркестр, который стоит самого отчаянного заграничного жац-банда. Кабак тут был в полной форме. Тысячу и один столик, за которыми невероятные личности, то идиотски рыгочущие, то мрачно пропойного вида. Шум, кавардак стоял отчаянный. Это заведеньице разместилось в нескольких залах. Но всюду одно и то же. Между столиками шлялись всякие барышни, которые продают пирожки или себя ad libitum. Время от времени сквозь эту пьяную толпу проходил патруль, с винтовками в руках.

— Василий Витальевич Шульгин[108]
Ресторан «Слон» на Садовой, 1924 год

В период НЭПа было восстановлено денежное обращение и в Петрограде возник новый класс городской буржуазии — нэпманы, что позволило частично восстановить разрушенный гражданской войной и революцией ресторанный промысел и даже процветать ему[4]. В городе продолжали работать многочисленные кафе, трактиры рестораны и кухмистерские, существовавшие до революции, так и открывались новые[101]. Уже в 1920-х годах в городе работали тысячи ресторанов, чайных и подобных им заведений[109]. Основными клиентами фешенебельных ресторанов были нэпманы, так как простые работники не могли себе позволить питаться в ресторанах[110]. В городе было открыто множество харчевен и пивных заведений для рабочих, многие заведения для привлечения публики использовали дореволюционные названия — например «Кюба» или «Донон»[111]. Помимо «чёрных» кабаков, в городе работал фешенебельный «Эльдорадо», где публика выделялась страстью к иностранной моде и танцам[112].

Общий зал ресторана гостиницы «Европейская», 1924 год

Работники ресторанного бизнеса не причислялись к классовым врагам, но рассматривались как «пережитки прошлого» и склонные к девиантному поведению, противоречащим нормам нового политического строя. Это мнение укреплялось тем, что заведения общепита становились часто центром пьянства, наркомании, проституции и азартных игр[107]. Кабинеты многих ресторанов часто использовались секс-работницами и их клиентами, владельцы ресторанов имели с этого неплохие доходы[113]. Несмотря на строгий запрет секс-работы в ресторанах, их постоянными клиентами были милиция, которая могла предоставлять защиту таким женщинам в обмен на услуги[114].

Картина Ивана Владимирова, 1921 год

Современники замечали, что общественная жизнь в ресторанах и кафе в целом была схожей с той, что была до революции[110]. Лакеи вели себя, как в дореволюционное время[115]. Рестораны были разнообразными, некоторые из них специализировались на подаче национальной кухни[110].

В ресторанах сохранялись старые меню и формат обслуживания, а в кабаках люди пьянствовали и устраивали массовые веселья[110]. В моду снова вошла забытая за годы гражданской войны «живая музыка»[116]. В названии блюд шла мода на иностранные или экзотические названия, например «Андрейкот» или «Уфбрули»[117]. Серьёзная проблема была связана с массовым хищением ложек и вилок, как дефицитных товаров. Для борьбы с этим предпринимали разные меры, например брали шапки под залог[117].

Государство пыталось всячески контролировать и ограничивать ресторанный бизнес, даже при том, что в эпоху НЭПа он приносил казне неплохие доходы[110]. Рестораны рассматривались, как злостные рассадники морального разложения[110], само слово «ресторан» считалось буржуйским[110]. Особая проблема складывалась с массовым пьянством, часто пиво продавали в запрещённых на то местах — чайных, столовых, кипяточных[118]. Многие посетители приносили собственные бутылки с алкоголем, мешая с местным пивом или лимонадом[119]. Подобные заведения назывались «живопырками»[118].

Как альтернативу ресторанам, при поддержке государства начали массово открываться столовые при заводах[117], идеологически правильными альтернативами ресторанов были учреждения Нарпита[110]. К 1926 году в Ленинграде насчитывалось 84 кооперативных столовых, так как столовые должны были составлять конкуренцию ресторанам, помещения столовых украшались, ремонтировались, искали лучших поваров[117]. В столовых ощущалась постреволюционная эстетика, отдельные столики, как пережиток буржуазии не поощрялись, поощрялись обеды за длинными столами[117], для укрепления коллективного быта[120]. При столовых открывались биллиарды, шахматные кружки, библиотеки. Еда в столовых была дешёвой и поэтому столовые работали в убыток. Чтобы покрыть расходы, вечером столовые превращали в пивные. Советская пропаганда призывала отказываться от домашнего быта, готовки на кухне, называя это пережитком частной собственности и мещанства[120].

При сталинском правлении[править | править код]

Вместе со сворачиванием новой экономической политики давление на рестораны заметно усилилось к концу 1920-х годов, вначале социалистическая власть заставила работников ресторанов отказаться от «буржуазной» атрибутики, например французских названий блюд. Затем были подняты налоги настолько, что в городе закрылось большинство ресторанов, государство начало устанавливать контроль над общественными заведениями, положив конец эпохи ресторанного бизнеса, зарождённого в Российской империи[110].

Очередь в кондитерскую лавку, 1931 год, Невский проспект

В Ленинграде была введена карточная система для посещений столовых[110]. В коммерческих ресторанах вводились ограничения, например в ресторане «Европа» посетителю дозволялось употреблять до трёх килограммов мяса в месяц. В оставшиеся рестораны в вечернее время выстраивались длинные очереди. Деятельность оставшихся ресторанов оживилась во второй половине 1930-х годов, снова открылось кафе «Север»[110]. Остатки старой ресторанной культуры исчезли во время блокады Ленинграда[5]. В советскую эпоху лишь единицы из старых заведений общепита продолжали своё существование, например кафе «Доминик»[121].

Столовая инструментального завода в 1938 году, Сестрорецк

Основная общественная жизнь вместе с заведениями общественного питания в условиях социалистического режима развивалась в Москве, а Ленинград наоборот приобретал черты провинции[5]. В рамках социалистической идеологии государство стремилось приучить граждан питаться не дома, а в столовых, освобождение женщин от стряпни на кухне позволяло привлекать к работе большее количество женщин[122]. В городе создавалось множество столовых, они играли важную роль в борьбе с массовым городом, разразившемся в годы первой пятилетки и обеспечивали население пропитанием[123]. Так или иначе почти каждый житель Ленинграда питался один или два раза день в столовой[122]. В 1936 году в городе числилось 2011 заведений общепита, из которых 951 были производственными — фабрики-кухни, заготовительные столовые, кафе, чайные и рестораны. При этом только 12 из этих заведений были открытыми, то есть доступными для свободного посещения[122]. Остальные 1060 —заведений были распределительными — распределители, буфеты, магазины полуфабрикатов, тележки, киоски, лари. Заведения в подавляющем большинстве были закрытыми и обслуживали работников или сотрудников учреждений или фабрик, в которых они располагались. Такая система общепита была неэффективной, так как подобные заведения работали подолгу, были слабо загружены и от чего рабочий день работников общепита растягивался, провоцируя лишние денежные траты на содержание таких столовых[122]. Культура обслуживания в закрытых столовых была как правило чрезвычайно низкой, помещения были грязными. Несмотря на закрытость точек общепита, часто такие заведения оставались открытыми и туда могли войти случайные люди[122].

Хозяева столовых стремились бороться с такими «прихлебателями», была проведена реорганизация Ленгоснарпита и организация по повышению качества работы в столовых, расширению разнообразия блюд и внедрению новых форм обслуживания, вроде доставки пищи на дом. Тем не менее качество блюд в целом оставалось неудовлетворительным, меню в столовых было однообразным, в еде могли встречаться посторонние предметы. Частые жалобы поступали из-за хамского поведения работников общепита. В столовых наблюдалась текучесть кадров из-за низкой подготовки и плохой зарплаты[122].

Преобразование общепита в период сталинского неонэпа[править | править код]

Вместе с отменой карточной системы в Ленинграде открылось множество общедоступных столовых, буфетов и кафе, если в начале 1935 года их количество стравляло только 48, то к концу года выросло до 281, к середине 1936 года работало уже 323 открыты заведения общепита[123], тем не менее сформированная система общепита столкнулась с кризисной ситуацией. Вместе с отменой карточной системы было решено реорганизовать закрытые заведения общепита в общедоступные, реорганизация методики ценообразования привела к резкому скачку стоимости обедов, от чего люди стали хуже покупать блюда и столовые понесли массовые убытки[122]. С появлением большего количества продуктов на рынке люди стали реже посещать рестораны и предпочитали самостоятельно готовить еду и питаться дома, указывая на слишком плохой сервис в столовых, в итоге политика по отучению населения от кухни в пользу столовых оказалась проваленной[122][123].

Делегаты всесоюзного конкурса образцово-показательных универмагов в столовой Пассажа, 1933 год

К началу 1940-х годов стационарная сеть Ленгоснарпита стремительно сокращалась из-за малой посещаемости и массовых убытков. Чтобы спасти оставшиеся столовые от закрытий, в них были организованы подсобные производства — колбасы, копчёностей, уксуса, хрена итд. Многие столовые перепрофилировались в магазины, такие заведения получали хорошие доходы с продажи весовых товаров и полуфабрикатов и сбывали их через магазины райпищеторга[122]. Столовые-«магазины» даже начинали конкурировать между собой, что было феноменом в условиях жёсткой плановой экономики и они начали сбывать товары за пределы Ленинграда вплоть до дальнего востока. Разумеется это привлекло отрицательное внимание у властей, обвинивших заведения общепита в предательстве идеи обеспечивать пропитанием рабочих в пользу «спекулятивного торгашества». Вышеописанные явления распространялись и в других советских метрополиях, и данное явление некоторыми исследователями также называется «сталинским неонепом»[122].

Столовая института ИТМО, 30-е годы

Многие точки общепита в поисках дополнительных доходов организовывали у себя пивные[124], их количество начало неуклонно расти вместе с ростом денежного благосостояния граждан. Только на Международном проспекте насчитывалось 30 заведений, где подавали алкоголь. Они превращались в злачные места, места встреч уголовников и очаги хулиганства, где также велись азартные игры. Многие пивные заведения открывались у школ вопреки существованию прямого запрету на это[122]. Рост продажи алкоголя согласовывался с политикой государства, почти не ограничивавшего продажу алкоголя, имея с этого неплохие доходы[124].

Многие раннее приличные столовые, кафе и чайные превращались кабаки, это провоцировало общественное волнение в Ленинграде, посыпались обвинения в сторону Ленгоспарпита, главным образом в сторону его начальника П.А.Быкова. В рамках рейда редакции газеты «Смена» были установлены многочисленные случаи продажи алкоголя детям[124], в итоге в 1937 году 185 пивных заставили перепрофилироваться в продовольственные магазины[122]. В 1938 году было возбуждено уголовное дело в отношении управляющих Ленгоспарпита из-за организации вместо столовых оптовой торговли за пределы Ленинграда по статье за спекуляции и по сфабрикованной статье за шпионаж в пользу антисоветских правых сил[122].

В 1938 году началась повторная реорганизация системы общепита, ставилась цель возродить систему общественного питания и восстановить работу раннее закрытых столовых и значительно ограничить оптовую продажу в столовых, тем не менее проблема качества обслуживания по прежнему оставалась неудовлетворительной[122]. Нараставший кризис в связи с Советско-Финской войной качество обслуживания к столовых падало на фоне роста цен на блюда и массовых хищений продуктов работниками общепита. Были закрыты фабрики-кухни, как нерентабельные[122].

Оттепель[править | править код]

В 1950-е и 1960-е годы в Ленинграде была значительно расширена сеть предприятий общепита. Заведения начали оборудовать холодильниками и другим электронным оборудованием, их оснащали большим количеством кухонной продукции, в столовых улучшилось качество питания и обслуживания. В городе открывались новые столовые и расширяли старые[125]. На фоне роста благополучия населения, начала развиваться культура питания, составлялись не только нормы калорийности пищи, но и соотношение белков, жиров и углеводов. Выпускались книги о здоровом и рациональном питании[126]

Однако во многих заведениях продолжали жаловаться на низкое качество блюд и хамство персонала[127], молочные и овощные блюда готовились редко[128]. Для улучшения качества обслуживания привлекались контролёры и члены профсоюзов[128]. Для снижения стоимости блюд работники столовых организовывали подсобные хозяйства, например разводили животных или устраивали огороды в пригородных совхозах и колхозах[129]. Многие ленинградцы могли себе позволить позавтракать, обедать и ужинать в заведении общепита. В 1959 году в среднем на один район приходилось около 116 столовых, ресторанов или буфетов. Также было несколько чайных и фабрик-кухонь. Всего в Ленинграде в 1959 году имелось 3 305 заведений общепита[130].

В типовых новостройках первые этажи отводились под продовольственные магазины, столовые и кафе. В середине 1950-х годов в рамках эксперимента начали открывать буфеты без продавцов, где люди самостоятельно брали блюда и оставляли деньги, однако из-за частых краж, такие заведения просуществовали до середины 1960-х годов[131]. В Ленинграде также планировалось открыть множество домовых кухонь в районах новостроек, где готовили обеды на дом, в продажах также имелись изделия мясной кулинарии, пироги, кондитерские товары. Домовые кухни задумывалось открыть во всех новостройках, предполагалось, что жители этих домов будут спускаться по лестнице и покупать себе еду[132]. Однако с 1960 по 1963 года было открыто всего 19 домовых кухонь. Самая крупная из них площадью в 500 квадратных метров располагалась на улице Герцена 14[133]. Для улучшения уровня обслуживания среди заведений общепита проводились социалистические соревнования за лучшее обслуживание и обстановку[134]. Для решения проблемы перегрузки столовых в «час пик» открывали небольшие кафе, булочные и кондитерские[135]. Чтобы оптимизировать работу в заведениях общепита, многие из них перешли на продажу полуфабрикатов, в 1959 году таким образом перепрофилировалось 375 столовых, а к 1960 году — уже 900. Для этого налаживалась работа фабрик-кухонь и механизированных столовых, а позже полуфабрикаты поставляли мясо- и рыбокомбинаты. В столовых для быстрого обеда подавались так называемые концентраты из блюд с использованием мяса, сушёных овощей и кукурузных изделий[136]. Распределение заведений общепита было неравномерным, от его недостатка страдали жители новостроек[137].

Поздний советский период[править | править код]

В Ленинграде были распространены столовые или «общепиты», так как они воплощали социалистическую идею всеобщего равенства[138]. Большинство жителей Ленинграда питалось в столовых, которые были при общественных, школьных и рабочих заведениях. Столовые выглядели одинаково[139]. Они считались самыми низкими по классу заведениями общественного питания[140]. Особенность столовых заключалась в том, что в них подавался ограниченный набор готовых горячих и холодных блюд[140]. Почти все столовые закрылись после развала СССР[139].

Советская культура общепита начала развиваться во второй половине XX века вместе с оттепелью, хотя рестораны оставались редкими и недоступными заведениями[138][141], в Ленинграде стали открываться кафе и кондитерские, ставшие центрами общественной жизни для многих ленинградцев[142].

Рестораны[править | править код]

Ресторан «Кронверк», 1983 год

В Ленинграде было сравнительно мало ресторанов[138][141], а те, что имелись, были, как правило, слишком дорогими для большей части городского населения[138]. В 1967 году в Ленинграде был 41 ресторан, а в 1989-м — 83, что крайне мало с учётом населения города[141]. Многие из них были ресторанами при гостиницах, предназначенными для иностранцев[141]. При этом лишь несколько ресторанов предлагали первоклассный сервис, например «Садко»[143] или «Москва» с «Метрополем», где сохранялось дореволюционное убранство[143]. Другие известные рестораны — «Баку» или «Демьянова уха» — главный рыбный ресторан в Ленинграде[144].

Большинство остальных ресторанов выглядели скромно и зачастую в них отсутствовал сервис[143], наоборот, валютные рестораны[комм. 1], недоступные местным жителям, выделялись лучшим качеством обслуживания[145]. Тем не менее в заведениях такого типа обязательно присутствовала живая музыка, где певцы и музыканты исполняли хиты или играл оркестр[146]. Некоторые рестораны обладали своей неповторимой стилистикой, что было особым исключением на фоне всеобщей стандартизации советских заведений общепита[144]. Работники ресторанов считались особой профессией, они зарабатывали множество денег благодаря чаевым. Попасть на работу в ресторан можно было только через связи[146].

Ресторан на Садовой 55/57 советского образца

В ресторанах подавались в основном стандартизированные блюда, типичные для советского общепита, хотя некоторые рестораны предлагали фирменные кушания[147]. Для ленинградцев это не было важно, так как смысл похода в ресторан заключался в том, чтобы отметить важное событие в компании[147]. Иностранцы, посещавшие ленинградские рестораны, как правило, оставались разочарованы высокими ценами и низким качеством[148].

Посетители неизвестного ленинградского ресторана, 1975 год

Поход в ресторан для ленинградца ассоциировался с праздничными событиями — свадьбой, юбилеем, днями рождения итд[6]. Рестораны также посещали группы студентов в честь событий, вечеринок и чтобы завести новые знакомства[149]. Для празднеств было принято посещать ресторан при гостинице «Астории» или кондитерскую «Север»[150]. В Ленинграде рестораны не ради празднеств посещали только представители творческой интеллигенции — художники, архитекторы, писатели, журналисты, актёры и кинорежиссёры[151]. Простые же ленинградцы избегали посещения ресторанов вне празднеств не только по экономическим, но и психологическим причинам, так как посещение подобного заведения считалось претенциозным[151].

Ситуация улучшилась в 1970-е годы, когда стало появляться всё больше ресторанов с блюдами по более низкой цене, например «Демьянова уха»[151]. Тем не менее в Ленинграде категорически не хватало ресторанов, у этих заведений всегда образовывалась очередь без гарантий попадания внутрь. Швейцары никогда не допускали полной заполненности ресторана, чтобы пропускать без очереди «важных» посетителей[152]. Место в ресторане надо было заказывать за несколько недель[149]. Так как почти все пытались попасть в ресторан вечером, днём и утром они были пустыми и туда можно было беспрепятственно попасть[149].

Рестораны в Ленинграде в 70-е годы стали открывать и люди, разбогатевшие на теневой экономике. Такие рестораны были рассчитаны на «своих» посетителей, там также играла блатная музыка, например это был ресторан «Эльбрус» на Лиговском проспекте[152].

Кафе, буфеты и кондитерские[править | править код]

В городе работали кафе и буфеты, это были более распространённые и доступные заведения, нежели рестораны[153]. В них было более ограниченное меню, чем в ресторанах, также не подавалась водка[154]. Их количество было относительно не велико, но начало расти с 1960-х годов[153]. Если в 1967 году таких заведений было 55, в 1968-м году — уже 76, а в 1988—238[153]. Этому способствовала советская политика, запустившая движение по популяризации «молодёжных кафе», организуя место досуга для молодого поколения, где не подавались крепкие напитки[142]. По задумке кафе должны были выполнять роль артистических салонов, где дворцы культуры должны были организовывать культурно-просветительские мероприятия[142]. Тем не менее многие кафе превратились в рассадники контркультуры[155]. Разные сообщества избирали определённые кафе основными местами своих встреч[156]. Ленинградские кафе стали одним из центров общественной жизни среди интеллигенции и главными местами для поиска единомышленников[157]. Культовым заведением в советском Ленинграде было кафе «Эльф» на углу Стремянной и Дмитровского переулка, ставшее в конце 1970-х годов главным местом встреч субкультур хиппи и рокеров и других поклонников андерграундных движений[158]. Другим культовым местом было кафе «Сайгон»[158], где неформальные культурны, а также городские художники, писатели и музыканты, придерживавшиеся нонконформистских взглядов, начали собираться уже в 50-е годы[159]. Представители творческих профессий предпочитали посещать определённые кафе-заведения, оборудованные под нужды их кругов. Так, в Ленинграде существовали «Дом писателей» на Звенигородской 22 и «Дом Актёра» на Невском проспекте 86[160]. В Кафе при киностудии «Ленфильм» собиралась элита кинематографа[161].

В отличие от ресторанов, кафе и кондитерские были оформлены однотипно, помещения зачастую пребывали в неухоженном состоянии[154]. Именно кафе стали основными заведениями социального взаимодействия в поздний советский период[154]. Такие заведения часто были переполнены[162] и в самые популярные заведения стояли очереди[163], их особенно любили представители богемы и контркультуры[162].

Пышечная на Большой Конюшенной улице

Буфеты в отличие от кафе считались более низкоразрядными, в них не было разносчиков и продавалась уже готовая и разогретая еда[164]. Как правило в кафе можно было заказать чай, кофе и сладости[165]. Тем не менее деление на кафе и буфеты часто было условное, так как в Ленинграде имелись буфеты с лучшим уровнем обслуживания, чем кафе, и наоборот[164]. Самыми известными ленинградскими кафе-заведениями были «Маяк»[166] или «Север» с «Нордом», где можно было купить кондитерские[165]. Большой популярностью пользовалось кафе-мороженица «Лягушатник». Ни один советский город не мог похвастаться подобными заведениями и в таком количестве, делая Ленинград неформальной столицей кафе в СССР[167]. К кафе также причисляли отдельный тип заведений, похожий больше на кафе французского образца, где подавали напитки и можно было перекусить[154]. В 1960-е годы в кафе стали массово закупать кофеварки в свете установления дипломатических отношений Советским Союзом с африканскими странами, которые начали поставлять в страну зёрна кофе[168].

В Ленинграде также были распространены небольшие заведения, где подавалось кушание одного вида, такие заведения носили имена этих кушаний[169]. Например большой популярностью в городе пользовалась сеть пышечных лавок. В то время, как в остальных городах CCCР пышки стали называть пончиками из-за допущенной ошибки в популярной кулинарной книге «О вкусной и здоровой пище», в Ленинграде сохранилось старое название кондитерского изделия[7]. Со временем пышки стали частью городского бренда[7]. Широкое распространение получили многочисленные «пирожковые», где продавали выпечку по русским рецептам[8], были также «блинные»[170] и «пельменные»[171][172]. В Ленинграде также стали открываться «чебуречные» лавки, к 1988 году в городе имелось 22 таких заведения[173] и всё большей популярностью пользовались «шашлычные». Вскоре горожане завели моду на жарку шашлыков на отдыхе[174]. В 1989 году ливанцами на Невском было открыло кафе «Шаверма», сделавшись крайне популярным заведением. С этих пор среди Петербуржцев завелась традиция называть блюдо шавермой, а не шаурмой, как в остальных городах[175].

Бары и пивные[править | править код]

Алкоголь употреблялся часто и был крайне популярен у посетителей общественных заведений, в том числе и в кафе, где не продавали напитки, однако посетители при внегласном позволении работников приносили собственные напитки[176]. Спиртное употребляли почти всегда мужчины, так как употребление спиртного для женщины выходило за устоявшиеся нормы приличия, женщины изредка выпивали в приличных питейных заведениях по приглашению[177]. В Ленинграде особую славу приобрёл дегустационный зал «Нектар», находящийся внутри музея истории алкоголя[178]. Во время введения сухого закона Горбачёвым, государство предпринимало разные ограничительные меры в отношении пивных, например установление ограждений[179].

В Ленинграде среди взрослого населения особой популярностью пользовались рюмочные, при этом это стало локальным явлением на фоне популярности пивных в остальных советских городах[180]. Особенность рюмочных заключалась в способе подачи спиртного стаканами[181]. Самая знаменитая рюмочная «Щель» располагалась рядом с «Англетером» и «Асторией»[180]. В 90-е, вместе с появлением многочисленных баров, рюмочные заведения почти исчезли[182]. В городе во второй половине XX века в самом центре также было открыто много баров и пивных, где подавали вина или пиво[183]. Такие заведения пользовались популярностью у золотой молодёжи[183] и студентов[184]. Существовала особая категория винных баров — «разливухи», там сложился особый этикет, где заказывать вино в разливе с коньяком и шампанским было принято на всю группу[181]. В «Разливухах» были особо тёмные и душные помещения, делая их по духу похожими на таверны. Подаваемые напитки не отличались качеством и назывались «гнилью»[185].

Территория вокруг сквера с памятников Пушкина на Пушкинской улице стала злачным метом, где во время сухого закона можно было достать разбавленный водой спирт — «шило»[186]. Здесь в 70-е и 80-е годы любили собираться представители ленинградской неформальной культуры[186]. Рядом со сквером стали открываться рюмочные и бары, позже это место станет одним из крупнейших барных центров города[187]. Некоторые бары стали местами встреч для неформальных культур, например эти были бары «Пушкарь», «Жигули» или «Камчатка», которую посещали Виктор Цой и Александр Башлачев[168].

1990-е годы[править | править код]

После распада СССР многие заведения общественного питания, не приспособившись к реалиям рыночной экономики исчезли[150][138]. Ещё в конце 1980-х годов многие точки общепита стали заменяться кафе и ресторанами нового формата, подражая европейскому стилю или советскому представлению о западном стиле[188]. Первые частные рестораны принадлежали кооперативам и мало отличались от заведений советского общепита[145]. В начале 1990-х годов в центре города стали появляться первые фешенебельные рестораны, стремившиеся по качеству равняться на советские валютные рестораны[145].

Владимир Путин и Джордж Буш обедают в ресторане-теплоходе «Нью Айленд», их обслуживает Пригожин

Несмотря на переход на рыночную экономику, общее обнищание населения не позволяло развить массовый ресторанный бизнес, в Петербурге действовали немногочисленные, но известные, часто советские рестораны, такие как например «Демьянова уха»[145]. Заведения открывались часто на месте старых заведений общепита и новые владельцы стремились уничтожить в заведениях всё, что ассоциировалось с советским периодом, в итоге к 2010-м годам в городе осталось лишь несколько десятков заведений, сохранивших советский колорит[138].

Ресторан «Подворье» был особенно известен своими визитами представителей первых российских лиц[145]. Самым престижным рестораном у золотой молодёжи был Сенат-бар на месте будущего конституционного суда[189]. «Швабский домик» у метро «Новочеркасская» предпочитали посещать бизнесмены и депутаты от правящей партии[189]. Другие фешенебельные рестораны — ресторан «Диана» на Садовой, клуб «Акватория» на Ушаковской набережной и «Плаза» на стрелке Васильевского острова[189]. Многие рестораны становились местами знаменитых покушений криминальных авторитетов[189]. На Невском проспекте также открылись рестораны для иностранцев, стремившиеся имитировать советский колорит[190]. Уровень ресторанного бизнеса заметно вырос к концу 1990-х, в Петербурге начали появляться рестораны, специализировавшиеся на разной национальной кухне[145], в Петербурге открывались китайские рестораны[191]. В городе свои заведения открывали арабы и индусы, которых крышевали чеченские ОПГ, например арабский ресторан «Магриб» на Невском. В случае невыплаты дани, работников ресторанов похищали[189]. Чеченцы, армяне и азербайджанцы открывали собственные заведения, в некоторые из которых могли пускать только земляков[189]. Самым известным был ресторан «Микки» на Октябрьской набережной[189].

Значительная часть заведений питания в 90-е годы состояла из ночных клубов[145]. Также большой популярностью пользовались бары, где выступали рок-группы. Самым известным баром 90-х был «Циник», где выступали например «Ленинград» или «Markscheider Kunst»[192]. Другое культовое заведение — бар «Окоп» стало главным местом встречи нового поколения петербургских историков, философов и прочих учёных гуманитарных наук[193]. В Петербурге продолжали работать или открывались заведения, предназначенные для художников и музыкантов — нонкорформистов[194]. Многие подвальные кафе были заменены заведениями американского фастфуда[141].

Новая Петербургская элита, состоявшая из членов организованных бандитских группировок открывала в центре элитные кафе, рестораны и бары, для которых был характерен особый китч[195]. Рестораны часто становились основными местами торжественных сходок у бандитов и воров в законе[196]. Каждый крупный бандитский клан стремился открыть собственный ресторан, устраивая там основное место сбора[189]. Многие будущие криминальные авторитеты работали в прошлом в сфере обслуживания и питания[189]. Одним из самых популярных у бандитов мест был ресторан «Тихая жизнь» на проспекте Энергетиков, там же органы милиции устраивали постоянные рейды[189]. Крупнейшие в Петербурге опг могли владеть несколькими ресторанами, самым известным рестораном, принадлежавшем «Тамбовцам» были «Голливудские ночи» на Невском. Ресторан также посещали чиновники и там постоянно выступали звёздный артисты. Так как в данном ресторане не происходило разборок, со временем он стал популярен у богатых горожан, не причастных к преступности[189]. Другим популярным местом сходок тамбовцев был «Вечер» на Таллинской улице[189]. В городе были заведения, принадлежавшие кавказским ОПГ, и в которые даже могли не пускать русских[189]. Дагестанские бандиты отдыхали в сетях ресторанов «Айвенго» и «Лайма»[189], чеченские — в кафе «Индиана» рядом со станцией «Академическая», армяне предпочитали встречаться в заведениях Красногвардейского района, азербайджанцы — в кафе-шашлычной под Володарским мостом и во множестве других заведений в городе, грузины — в ресторане «Каспий» на проспекте Энгельса и «Горном орле» у озера на Крестовском острове и ресторан при казино «Конти»[189]. В ресторанах бандиты могли устраивать побоища и расстреливать их посетителей и персонал[189]. Некоторые заведения с сомнительной репутацией держали нигерийцы[189].

Новейшее время[править | править код]

В 2000-е в Петербурге ознаменовались расцветом ресторанной индустрии, которую город ещё не видел со времён Царской России. В городе начали открываться тысячи заведений питания — ресторанов, кафе, баров. При этом часто разница между заведениями оставалась размытой и название например «кафе» или «ресторана» носило номинальный характер, обозначая заведения питания[197].

Кафе в «Новой Голландии»

Ресторанный бизнес в Петербурге стал брендом и важной составляющей городского туризма наряду с посещением музеев[9]. В городе среди местных жителей также распространена культура еды в заведениях, что приводит к тому, что у них в среднем и требования выше к ресторанам, чем у других жителей России[9]. Петербург прославился своим качественным ресторанным сервисом в сравнении с остальными городами России, учитывая, что значительная часть посетителей состоит из туристов[9]. На Невском проспекте открылось множество дорогих ресторанов, предназначенных для внутренних и иностранных туристов. Лучшие рестораны и кафе для местных открылись на улице Рубинштейна[198]. В 2019 году в ней разместилось более 50 заведений. Она завоевала звание главной ресторанной улицы в России и стала туристической достопримечательностью[199].

Помещения ресторана

В 2013 году в Санкт-Петербурге начала проводиться ежегодная премия гастрономической культуры Where to eat, награда лучшим ресторанам[200]. Хотя премия позже стала присуждаться ресторанам по всей России, петербургские заведения остаются лидерами премии[9]. Также в городе с 2016 года в Мираже на Большом ведётся ежегодный рейтинг 100 лучших ресторанов города[201]. В 2019 году семь ресторанов из Петербурга были включены в 50 лучших ресторанов мира по версии 50 Best Discovery[202]. В 2023 году два петербургских ресторана вошли в список лучших заведений мира по оценкам издания Wine Spectator[203].

Ресторан во дворе дома Петрово-Соловово на Невском проспекте

Петербург и Москва спорят за статус гастрономических столиц России, так как по состоянию на начало 2020-х годов пересчёте на 100 000 человек в Петербурге было в полтора раза больше ресторанов, кафе и баров, чем в Москве, хотя в абсолютном количестве заведений лидирует российская столица[9]. Этому способствовал более низкий входной порог в ресторанный бизнес, меньшие затраты на открытие и содержание бизнеса[9]. В 2023 году в Санкт-Петербурге работало более 10 400 заведений питания, которым можно было оставлять интернет-отзывы и чей успех во многом зависит не только от местоположения, но сарафанного радио и отзывов пользователей в интернете[204]. Процветание ресторации в Петербурге повлияло и на гастрономические привычки горожан, 6 % из опрошенных сотрудниками СПбГУ питались в ресторанах ежедневно, 38 % регулярно питались в заведениях быстрого питания и 40 % хотя бы раз в полгода посещали рестораны[205].

В ресторанах русской кухни принято украшать вход чучелом медведя, эту традицию задал ресторан «Медведь»

В городе вместе с 2000-ми началась эпоха однотипных сетевых ресторанов[198], при этом качество еды и обслуживания в несетевых ресторанах было выше[198]. Такие заведения завлекали посетителей дисконтными карточками, которыми начала владеть значительная часть населения города[197]. Тем не менее некоторые сети питания завоевали особую репутацию, например «Теремок», специализирующийся изготовлении блюд русской кухни. Он стал частью гастрономической карты Петербурга. В начале «Теремок» представлял собой сеть заведений быстрого питания, известный своими многочисленные круглыми уличными лавками, а в начале 2020-х годов начал открывать рестораны, чьё количество в городе достигло 100 в 2023 году[206]. В городе открылось множество ресторанов и кафе с самой разной тематической направленностью, сильная конкуренция побуждает многие заведения придерживаться высокого качеств сервиса и готовит блюда высокого качества[207]. Петербургские ресторанные франшизы в том числе открывают свои филиалы в других городах и странах бывшего СССР[207].

В городе в 2000-е года возникла особая мода на рестораны японской кухни, в Петербурге начали открываться сотни однотипных заведений, принадлежавших в основном трём крупным сетям[198]. В погоне за клиентами рестораны вводили изменения в рецепты суши и роллов, постепенно отходя от канонов японской кухни и порождая феномен «русских суши», в которых например используются печёные ролы с копчёной рыбой или беконом[208]. В начале 2010-х годов в моду вошли рестораны узбекской кухни, большинство из которых было названо в честь городов Узбекистана[209]. Узбекские рестораны назывались чайханами, и в Петербурге по данным на 2012 год их примерное количество составляло 200 единиц[210], к концу 2010-х годов большой популярностью пользовались рестораны грузинской кухни, которых насчитывались сотни в 2019 году[211]. В 2020-е годы пошла мода на рестораны итальянской кухни[207], многие рестораны стали подавать блюда по рецептам дореволюционных ресторанов начала прошлого века[211].

В Петербурге многие рестораны являются небольшими заведениями-стартапами[9]. Если московские рестораны задают тренды, для петербургской гастрономии свойственна большая экспериментальность[9]. Среди петербургских ресторанов много заведений, где владельцами являются шеф-повара, которые задают собственный стиль заведению[9]. Для петербургских ресторанов было типично открывать при основном заведении летние веранды или террасы на улице с мая по сентябрь[212][213]. Массовая установка террас на узких пешеходных улицах центра города вызывала раздражение у пешеходов и в итоге власти пытались регулировать допустимый метраж террас[214].

В Петербургских ресторанах проводят многочисленные интеллектуальные, настольные игры. Также в определённых заведениях города проводятся различные мероприятия, концерты, фестивали, конференции, кинопоказы и прочее. Рестораторы могут отдавать в аренду свои залы для организаторов мероприятий[215].

В Петербурге в конце 2010-х годов образовалась сеть скрытых ресторанов и столовых китайской кухни в частных квартирах, предназначенных исключительно для китайских туристов[216].

Литература[править | править код]

  • Алексей Капустин. История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних. — Издательство АСТ, 2021. — 940 с. — ISBN 978-5-17-137035-0.
  • Катриона Келли. Петербург. Тени прошлого. — Библиороссика, 2014. — 940 с. — ISBN 978-5-6046149-2-1.
  • Юлия Демиденко. Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века. — Центрполиграф, 2011. — 361 с. — ISBN 978-5-227-03013-9.
  • Яров Сергей Викторович, Мусаев В. И., Балашов Евгений Михайлович. Петроград на переломе эпох. Город и его жители в годы революции и Гражданской войны. — Центрполиграф, 2013. — 660 с. — ISBN 978-5-227-04577-5.
  • Сергей Гончаров. Неформальный Петербург. Путеводитель по культовым и злачным местам общеПИТа. — Питер, 2016. — 144 с. — ISBN 978-5-496-02456-3.
  • Джордж Манро. Петербург в царствование Екатерины Великой. Самый умышленный город. — ЛитРес, 2016. — 600 с. — ISBN 978-5-227-06658-9.
  • К.К.Ермолаева, И.З.Захваткина, И.М.Лебедева, Н.Г.Шейко, Ю.А.Кораблина. История и культура. — СМИО Пресс, 2017. — 15 с. — ISBN 978-5-7704-0224-7.
  • Светлана Ульянова, Илья Сидорчук. Пагубные страсти населения Петрограда–Ленинграда в 1920-е годы. Обаяние порока. — Литрес, 2020. — 215 с. — ISBN 978-5-227-08873-4.
  • А. О. Давыдов. Кооперативы советского города в годы НЭПа. — Аллетейя, 2011. — 215 с. — ISBN 978-5-91419-488-5.
  • Сергей Яров, Александр Рупасов, Александр Чистиков, Вадим Мусаев, Евгений Балашов. Петроград на переломе эпох. Город и его жители в годы революции и Гражданской войны. — Литрес, 2013. — 624 с. — ISBN 978-5-227-04577-5.
  • Андрей Константинов. Бандитский Петербург. 25 лет спустя. — АСТ, 2016. — 292 с. — ISBN 978-5-17-096473-4.
  • Людмила Донченко, Владимир Надыкта. Национальные кулинарные традиции: история продуктов питания. Учебное пособие для СПО. — ЛитРес, 2022. — 349 с. — ISBN 9785044309180.

Примечания[править | править код]

Комментарии
  1. ↑ В валютном ресторане можно было оплачивать еду только с помощью валютных чеков, выдаваемых иностранным туристам. Местным жителям было крайне сложно заполучить эту валюту
Источники
  1. ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 17.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 Демиденко, 2011, с. 16.
  3. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 92.
  4. ↑ 1 2 Петроград на переломе эпох, 2013, с. 173.
  5. ↑ 1 2 3 Неформальный Петербург, 2016, с. 19.
  6. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 54.
  7. ↑ 1 2 3 Неформальный Петербург, 2016, с. 26.
  8. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 29.
  9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Главный по тарелочкам: почему Санкт-Петербург называют гастрономической столицей. Forbes.ru (24 ноября 2021). Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  10. ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 40.
  11. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 4.
  12. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 6.
  13. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 9.
  14. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 11.
  15. ↑ Демиденко, 2011, с. 32.
  16. ↑ Демиденко, 2011, с. 8.
  17. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 9.
  18. ↑ Манро, 2016, с. 307.
  19. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 20.
  20. ↑ 1 2 "5 известных дореволюционных ресторанов Петербурга". Культура.РФ. Архивировано из оригинала 9 января 2022. Дата обращения: 14 сентября 2023.
  21. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 39.
  22. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 44.
  23. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 60.
  24. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 24.
  25. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 49.
  26. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 50.
  27. ↑ 1 2 3 4 5 Демиденко, 2011, с. 25.
  28. ↑ Демиденко, 2011, с. 147.
  29. ↑ Демиденко, 2011, с. 104.
  30. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 164.
  31. ↑ Демиденко, 2011, с. 153.
  32. ↑ Демиденко, 2011, с. 155.
  33. ↑ Демиденко, 2011, с. 161.
  34. ↑ Демиденко, 2011, с. 162.
  35. ↑ Демиденко, 2011, с. 115.
  36. ↑ Демиденко, 2011, с. 46.
  37. ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 47.
  38. ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 51.
  39. ↑ 1 2 3 4 5 Демиденко, 2011, с. 53.
  40. ↑ Демиденко, 2011, с. 58.
  41. ↑ Демиденко, 2011, с. 57.
  42. ↑ Демиденко, 2011, с. 38.
  43. ↑ Демиденко, 2011, с. 33.
  44. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 34.
  45. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 35.
  46. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 36.
  47. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 194.
  48. ↑ 1 2 3 4 5 Демиденко, 2011, с. 197.
  49. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 15.
  50. ↑ 1 2 3 adaily Трактиры и рестораны Петербурга в 1892 году (рус.). Antenna Daily (25 марта 2020). Дата обращения: 14 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  51. ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 198.
  52. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 22.
  53. ↑ Демиденко, 2011, с. 200.
  54. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 202.
  55. ↑ Демиденко, 2011, с. 203.
  56. ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 240.
  57. ↑ Демиденко, 2011, с. 239.
  58. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 241.
  59. ↑ Демиденко, 2011, с. 242.
  60. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 243.
  61. ↑ 1 2 3 Дорогой кипяток (что? да!!) и «обжорные ряды»: что происходило в ресторанном Петербурге 19 века. Собака.ru (28 июля 2021). Дата обращения: 4 апреля 2024.
  62. ↑ Демиденко, 2011, с. 246.
  63. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 247.
  64. ↑ Демиденко, 2011, с. 254.
  65. ↑ Демиденко, 2011, с. 255.
  66. ↑ Демиденко, 2011, с. 248.
  67. ↑ Демиденко, 2011, с. 273.
  68. ↑ Демиденко, 2011, с. 259.
  69. ↑ Демиденко, 2011, с. 231.
  70. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 221.
  71. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 222.
  72. ↑ История и культура, 2017, с. 97.
  73. ↑ Демиденко, 2011, с. 225.
  74. ↑ Демиденко, 2011, с. 233.
  75. ↑ Демиденко, 2011, с. 234.
  76. ↑ Демиденко, 2011, с. 237.
  77. ↑ Демиденко, 2011, с. 226.
  78. ↑ Демиденко, 2011, с. 52.
  79. ↑ Донченко, Надыкта, 2022, с. 30.
  80. ↑ Демиденко, 2011, с. 78.
  81. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 48.
  82. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 59.
  83. ↑ Демиденко, 2011, с. 61.
  84. ↑ Демиденко, 2011, с. 62.
  85. ↑ Демиденко, 2011, с. 64.
  86. ↑ Демиденко, 2011, с. 89.
  87. ↑ Демиденко, 2011, с. 29.
  88. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 30.
  89. ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 18.
  90. ↑ Демиденко, 2011, с. 21.
  91. ↑ Елена Первушина. За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века. — Litres, 2022-11-22. — 418 с. — ISBN 978-5-04-511297-0. Архивировано 1 января 2024 года.
  92. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Демиденко, 2011, с. 43.
  93. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 99.
  94. ↑ Демиденко, 2011, с. 93.
  95. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 94.
  96. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 95.
  97. ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 96.
  98. ↑ Демиденко, 2011, с. 97.
  99. ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 100.
  100. ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 169.
  101. ↑ 1 2 Петроград на переломе эпох, 2013, с. 330.
  102. ↑ 1 2 Петроград на переломе эпох, 2013, с. 168.
  103. ↑ На переломе эпох, 2013, с. 168.
  104. ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 265.
  105. ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 337.
  106. ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 174.
  107. ↑ 1 2 3 Петроград на переломе эпох, 2013, с. 164.
  108. ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 63 — 64.
  109. ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 331.
  110. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Новая экономическая политика — с разгулом по-старому. diletant.media. Дата обращения: 14 сентября 2023. Архивировано 28 сентября 2023 года.
  111. ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 63.
  112. ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 139.
  113. ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 174.
  114. ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 175.
  115. ↑ Кафе, бары и рестораны Советского Союза. diletant.media. Дата обращения: 18 ноября 2023. Архивировано 26 ноября 2023 года.
  116. ↑ Павел Рабин. Деньги СССР (70 лет советских капиталов). — Litres, 2017-03-30. — 192 с. — ISBN 978-5-04-050296-7. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  117. ↑ 1 2 3 4 5 Давыдов, 2011, с. 72.
  118. ↑ 1 2 Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 71.
  119. ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 72.
  120. ↑ 1 2 Давыдов, 2011, с. 73.
  121. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 14.
  122. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Общественное питание Ленинграда во второй половине 1930-х годов: трансформация системы. cyberleninka.ru. Дата обращения: 1 декабря 2023.
  123. ↑ 1 2 3 К вопросу о «Сытых» 1930-х годах в Ленинграде (снабжение населения города и практика его выживания). cyberleninka.ru. Дата обращения: 1 декабря 2023. Архивировано 1 декабря 2023 года.
  124. ↑ 1 2 3 Некоторые проблемы повседневной жизни советских граждан в Ленинграде во второй половине 30-х гг. XX в. cyberleninka.ru. Дата обращения: 1 декабря 2023. Архивировано 1 декабря 2023 года.
  125. ↑ Зубкова Е. Ю. Общество и реформы. 1945-1964. С.284
  126. ↑ Архангельский В.Г., Кондратьев В.А. Студенту об организации труда и быта. Медгиз, М.,1955.С.20
  127. ↑ Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С.414
  128. ↑ 1 2 Абатуров А. Расширять торговую сеть, лучше обслуживать посетителей//Смена. 1956. №143
  129. ↑ Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С.415
  130. ↑ Ленинград и Ленинградская область в цифрах.-Стат.сб.-1964.С.176
  131. ↑ Лебина Н.Меню для девушки с веслом//Родина.-2003.- № 8.- С.89
  132. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище.М.1969.с.28
  133. ↑ Ленинградская правда.1964. №132
  134. ↑ Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С. 419
  135. ↑ Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С. 554
  136. ↑ Ленинградская промышленность за пятьдесят лет.Л.1967. С.289
  137. ↑ Ленинградская правда.1964. №132.
  138. ↑ 1 2 3 4 5 6 Неформальный Петербург, 2016, с. 22.
  139. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 58.
  140. ↑ 1 2 История нашей еды, 2021, с. 79.
  141. ↑ 1 2 3 4 5 Тени прошлого, 2014, с. 591.
  142. ↑ 1 2 3 Тени прошлого, 2014, с. 606.
  143. ↑ 1 2 3 Тени прошлого, 2014, с. 592.
  144. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 55.
  145. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Ресторанная история Петербурга: 90-е | Рестораны | Time Out (рус.). Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  146. ↑ 1 2 История нашей еды, 2021, с. 74.
  147. ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 593.
  148. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 594.
  149. ↑ 1 2 3 История нашей еды, 2021, с. 73.
  150. ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 590.
  151. ↑ 1 2 3 Тени прошлого, 2014, с. 596.
  152. ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 597.
  153. ↑ 1 2 3 Тени прошлого, 2014, с. 598.
  154. ↑ 1 2 3 4 Тени прошлого, 2014, с. 602.
  155. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 608.
  156. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 604.
  157. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 610.
  158. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 68.
  159. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 69.
  160. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 43.
  161. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 45.
  162. ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 603.
  163. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 605.
  164. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 36.
  165. ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 599.
  166. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 37.
  167. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 600.
  168. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 70.
  169. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 601.
  170. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 35.
  171. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 38.
  172. ↑ История нашей еды, 2021, с. 78.
  173. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 33.
  174. ↑ История нашей еды, 2021, с. 75.
  175. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 47.
  176. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 620.
  177. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 624.
  178. ↑ История нашей еды, 2021, с. 77.
  179. ↑ История нашей еды, 2021, с. 82.
  180. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 48.
  181. ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 618.
  182. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 49.
  183. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 60.
  184. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 63.
  185. ↑ Тени прошлого, 2014, с. 619.
  186. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 65.
  187. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 66.
  188. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 64.
  189. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Малины питерской братвы. neva.versia.ru. Дата обращения: 30 декабря 2023. Архивировано 30 декабря 2023 года.
  190. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 23.
  191. ↑ Константинов, 2016, с. 92.
  192. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 80.
  193. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 81.
  194. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 76.
  195. ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 75.
  196. ↑ Константинов, 2016, с. 80.
  197. ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 84.
  198. ↑ 1 2 3 4 Неформальный Петербург, 2016, с. 85.
  199. ↑ "Санкт-Петербург 1999–2019: что обрел и потерял город за 20 лет". Ведомости. Архивировано из оригинала 24 марта 2024. Дата обращения: 24 марта 2024.
  200. ↑ ntv.ru Пять ресторанов столицы вошли в топ-10 всероссийской премии. НТВ. Дата обращения: 26 июня 2023. Архивировано 26 июня 2023 года.
  201. ↑ adaily Названы ТОП 100 Ресторанов и Отелей Петербурга (рус.). Antenna Daily (7 декабря 2022). Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  202. ↑ Главный ресторанный рейтинг мира составил гид по России. Ведомости (28 ноября 2019). Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  203. ↑ Два винных ресторана из Петербурга попали в список лучших в мире. 78.ru. Дата обращения: 15 сентября 2023.
  204. ↑ Учёные раскрыли секрет хороших отзывов о ресторанах Санкт-Петербурга в интернете (англ.). Научно-образовательный портал IQ (1 июня 2023). Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 23 сентября 2023 года.
  205. ↑ Ресторанный бизнес Петербурга: что год грядущий нам готовит? Business FM Санкт-Петербург. Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  206. ↑ «Теремок» открыл 100-й ресторан в Санкт-Петербурге Подробнее на New Retail: https://new-retail.ru/novosti/retail/teremok_otkryl_100_y_restoran_v_sankt_peterburge/ При использовании материала ссылка на New Retail обязательна. new-retail (5 сентября 2023). Дата обращения: 16 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  207. ↑ 1 2 3 Ресторанные итоги от экспертов: как ел Петербург в 2022 году. Афиша–Рестораны. Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 25 сентября 2023 года.
  208. ↑ Зимовцева, Елена История роллов и суши в России (рус.) (14 января 2022). Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  209. ↑ Узбекский Петербург. Дата обращения: 30 марта 2014. Архивировано 7 апреля 2014 года.
  210. ↑ Почему чайхан в Петербурге больше, чем «Макдоналдсов». Дата обращения: 30 марта 2014. Архивировано 31 марта 2014 года.
  211. ↑ 1 2 Уроки труда: нанимать мигрантов в Петербурге стало сложнее и дороже. dp.ru. Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 20 сентября 2023 года.
  212. ↑ С 2023 года кафе и рестораны Петербурга смогут открывать летние веранды в середине апреля. Новости Санкт-Петербурга › MR-7.ru (11 июля 2056). Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  213. ↑ ТОП-25 летних веранд Петербурга: красивые, уютные и тайные. fontanka.ru - новости Санкт-Петербурга (11 июля 2020). Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  214. ↑ Маташина, Дарья И в тесноте, и в обиде: как пешеходы и летние террасы делят тротуары (рус.). ИА «Диалог» (2 июля 2019). Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 9 июня 2023 года.
  215. ↑ И хлеба, и зрелищ: рестораны Петербурга стали больше зарабатывать на ивентах. dp.ru. Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  216. ↑ Бесплатные гости: как миллион туристов из КНР обносят бюджет Петербурга Новые Известия. newizv.ru. Дата обращения: 25 января 2020. Архивировано 25 января 2020 года.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Гастрономия_в_Санкт-Петербурге&oldid=137321424