Кухонный нож

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Кухонный нож, слева направо: нож шеф-повара, нож для хлеба, нож для помидоров, нож для чистки овощей и фруктов

Кухонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи.[1] Обыкновенно большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей. Однако существует множество специализированных ножей, которые предназначены для решения конкретных задач.

Терминология[править | править исходный текст]

Терминология. На рисунке blade — лезвие, handle — рукоять
A Острие: Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания.
B Кончик: Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа.
C Лезвие: Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным.
D Задний край лезвия: Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием.
E Основание лезвия: Верхняя утолщённая часть, придающая лезвию прочность и массивность.
F Шейка: Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и лезвие. Придает ножу вес и сбалансированность.
G Упор: Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию.
H Крыло: Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку.
J Хвостовик: Часть металлического лезвия, располагающаяся в рукояти, предающая ножу целостность и дополнительную массу.
K Накладки: Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд, и т. д.), прикрепляемые к хвостовику.
L Заклёпки: Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику.
M Упор рукояти: Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукою и предотвращающий выскальзывание ножа.
N Задник: Торцевая часть рукояти.

Лезвие[править | править исходный текст]

Материал[править | править исходный текст]

Изготовление лезвия[править | править исходный текст]

Форма режущей кромки[править | править исходный текст]

Режущая кромка обрабатывается заточкой. Выделяют следующие формы кромки:

  • заточка — форма поперечного сечения кромки
  • профиль — какая форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая)
  • в стороне от кромки — конструкция лезвия в некотором удалении от кромки

Рукоять[править | править исходный текст]

Материал рукояти:

  • Дерево
  • Пластик
  • Композит
  • Нержавеющая сталь

Кухонные ножи общего назначения[править | править исходный текст]

Нож шеф-повара (CHEF’s, ШЕФ, GYUTOU)[править | править исходный текст]

Ножи шеф-повара. Слева направо: Японский Сантоку, Немецкий Шеф и Китайский топорик

Также известен, как Нож повара или Французский нож, несмотря на то, что первоначальное его название- «Немецкий нож повара». Нож шеф-повара- нож многоцелевого использования. Форма его лезвия позволяет раскачивать нож на разделочной доске и достигать точных разрезов. Наиболее распространенными являются ножи шеф-повара с размером лезвия между 15 см и 30 см. Самый используемый размер лезвия — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо.

Нож для очистки овощей (PARING, PEELING)[править | править исходный текст]

Нож для очистки овощей — небольшой нож с прямым или изогнутым как коготок («BIRD’s BEAK») лезвием. Такое лезвие идеально для очистки и замысловатых работ, связанных с вырезанием сложных фигурок . Собственно назначение ножа следует из перевода — срезать кожицу, очищать. Длина лезвия овощного ножа от 6 до 10 см, внешне похож на шеф нож.

Нож для хлеба[править | править исходный текст]

Хлебный нож патента Бурнса

Зубчатые ножи способны резать мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз.

Нож для масла[править | править исходный текст]

Нож для масла обладает тупым лезвием и обычно используется для намазывания. Является, как столовым аксессуаром, так и инструментом измельчения.

Устричный нож[править | править исходный текст]

Короткий нож с утолщённым, по сравнению с обычными ножами, лезвием, для вскрытия устричных раковин. Рекомендовано применение совместно с кольчужной перчаткой.

См. также[править | править исходный текст]

Примечания[править | править исходный текст]

Литература[править | править исходный текст]

  • Косов, Евгений Хороший нож. — Рыбацкая Академия, 2007. — ISBN 978-5-94382-086-1
  • Сергиуш Митин Ножи = Noze. — АСТ, Астрель, Харвест, 2007. — ISBN 978-5-17-042859-5, 978-5-271-16326-5, 978-985-16-2307-1, 83-11-09804-2