Биттер

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Биттеры (от нем. bitter — «горький»[1][2]) — крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом. К биттерам относят горькие настойки (горькие бальзамы), а также некоторые виды вермутов и ликеров. Крепость может доходить до 50 %, но существуют и биттеры с крепостью 6-20 %.[1][2][3].

Иногда под биттерами подразумевают не любые горькие настойки, а только наиболее концентрированные, разделяя таким образом биттеры и бальзамы. Отмечается, что традиционные русские горькие настойки, такие как «старки», «зверобои» и др., могут быть отнесены к биттерам.

Биттеры подразделяют на ароматические (концентрированные), и питьевые — аперитивные («на аперитив») и диджестивные («на диджестив»).[2] Также применяется классификация: Amaro (ит. — горький), Amaretto (ит. — слегка горьковатый, делается преимущественно из миндаля или его косточек), Fernet (отличается своим повышенным содержанием горечи)[источник не указан 65 дней].

В Британии биттером именуется также особый вид очень сухого эля с большим количеством специй.

Изготовление[править | править код]

Биттеры изготовляются на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Наиболее часто используемые для изготовления биттеров компоненты — полынь, горечавка желтая, имбирь, анис; нередко используются корки горьких апельсинов (померанцев) и кора хинного дерева. Как и другие настойки, биттеры изготавливаются экстракцией ароматических компонентов растительного сырья в чистом спирте с последующим разведением водой. Основой для биттеров могут быть как зерновые спирты, так и виноградный спирт или спирт из сахарного тростника.

Использование[править | править код]

Поскольку горечь увеличивает отделение слюны и желудочного сока, биттеры рекомендуют для улучшения аппетита. Считается также, что биттеры в целом способствуют улучшению пищеварения.[3]

Биттеры пьют в чистом виде, чаще в качестве диджестива. В таком случае они подаются после еды, в небольших стопках или ликерных рюмках (англ. pony glass) (также англ. cordial glass), и пьются охлажденными. Некоторые биттеры используются как аперитив, в таком случае они употребляются в чистом виде, или со льдом. Биттеры также используются как ингредиент для коктейлей, добавляют в чай или кофе. При использовании концентрированных битеров, таких как ангостура, добавляют буквально несколько капель.[2][3]

Питьевые биттеры[править | править код]

Наиболее известные представители этой категории:

  • Апероль (Италия)
  • Бехеровка (Чехия)
  • Кампари (Италия) — Биттер красного цвета на основе растений и цитрусовых. Кампари используется для таких известных коктейлей, как Американо, Негрони, и Гарибальди (Кампари с апельсиновым соком). Крепость — 25 %
  • Cynar[en] (Италия/Швейцария) — Биттер на основе артишоков и других растений. крепость — 16,5 %.
  • Фернет-Бранка (Италия) — Биттер на основе растений, корней и трав. Обладает специфическим вкусом, считается очень полезным для пищеварения. Крепость — 42 %.
  • Фернет Сток (Чехия)
  • Jägermeister (Германия)
  • Пелинковац (Хорватия, Сербия)
  • Picon[en] (Франция) — Изобретен в Африке 150 лет назад; популярен на севере Европы и во Франции. Раньше его пили в чистом виде, в настоящее время Picon чаще всего добавляют в пиво. Изготовляется из апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева; сильно подкрашивается карамелью. Крепость — 21 %.
  • Рижский чёрный бальзам (Латвия)
  • Suze[en] (Швейцария) — Этот популярный во Франции горько-сладкий биттер был создан в 1889 году с содержанием алкоголя 32 %, сейчас его крепость всего лишь 16 %. Употребляется в чистом виде, со льдом или с водой, а также с лимонным соком.
  • Underberg[en] (Германия)
  • Уникум (Венгрия)

Ароматические биттеры[править | править код]

Ароматические биттеры, они же коктейльные биттеры, сильно концентрированы и продаются в маленьком объёме (100—200 мл). Пить в чистом виде такие жидкости невозможно. Их употребляют в составе коктейлей, добавляя по нескольку капель.

Наиболее известные представители этой категории:

  • Angostura bitters — Этот красно-коричневый биттер наиболее часто используется в барах. Производится на основе рома и горечавки, был придуман в 1824 году в городе Ангостура, в Венесуэле, в настояще время основной производитель находитя на острове Тринидад. Его крепость — 44,7 %.
  • Boker’s Bitters[en] — компонент многих коктейлей в известной книге Jerry Thomas' How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion (первый барный справочник с рецептами), в частности — как ингредиент в коктейле Мартини (Martinez).
  • Orange bitters[en] — американский биттер на косточках померанца.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 С.Ю. Макаров, И.Л. Славская. Технология водок и ликероводочных изделий. — Лекции по дисциплине "Технология отрасли". — 2012. — С. 236.
  2. 1 2 3 4 Л.С. Шкуратова, Л.М. Кучер. Официант-бармен. — Учебное пособие. — 2017. — С. 364.
  3. 1 2 3 Кулинарная энциклопедия. — Комсомольская правда, 2015. — Т. 3. — С. 84.