Эта статья входит в число добротных статей

Керак-телор

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Керак-телор
Kerak telor
Керак-телор, посыпанный жареным луком и специями
Керак-телор, посыпанный жареным луком и специями
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Страна происхождения Индонезия
Компоненты
Основные клейкий рис, яйцо, копра, репчатый лук
Возможные креветки, лук-шалот, специи
Родственные блюда
В других кухнях омлет, запеканка
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Кера́к-тело́р (индон. kerak telor, буквально — «яичная корка») — блюдо индонезийской кухни, традиционный кулинарный специалитет столицы страны Джакарты.

Представляет собой порцию клейкого риса, изжаренную со взбитым яйцом с добавлением копры, лука и некоторых других ингредиентов. В Джакарте часто продается уличными разносчиками, в частности, в ходе различных массовых мероприятий.

Происхождение и распространение[править | править код]

Приготовление керак-телора уличным разносчиком. Джакарта

Керак-телор является давним специалитетом джакартской кухни. Известно, что он был весьма популярен среди жителей будущей столицы Индонезии ещё в колониальный период, когда этот город назывался Батавией и был административным центром Нидерландской Ост-Индии[1].

Предполагается, что изобретение этого блюда было связано со стремлением обитателей Батавии улучшить не слишком высокие вкусовые качества клейких сортов риса, которые в силу своей дешевизны составляли в прошлом значительную часть рациона небогатых горожан[1]. Для этих целей использовался набор традиционных продуктов местной кухни, в частности, копра, вполне доступная даже для беднейшего населения — до начала XX века кокосовые пальмы обильно произрастали не только в пригородах Батавии, но и непосредственно в городской черте[1].

Лоток продавца керак-телора в историческом центре Джакарты. На выбор предлагаются утиные (спереди) или куриные яйца.

Ещё в колониальный период керак-телор стал популярным блюдом уличной кухни — он готовился и продавался торговцами многочисленных городских рынков, а также разносчиками, промышлявшими в людных местах. При этом из обычной домашней кухни столичных жителей он постепенно уходил, в том числе, благодаря широкому распространению неклейких сортов риса[2].

Именно в качестве уличного блюда керак-телор в основном и сохранился в современной Джакарте. Нередко его готовят в ходе различных массовых мероприятий. В частности, сложилась устойчивая традиция продажи этого блюда разносчиками в ходе ежегодной Джакартской ярмарки  (англ.), обычно собирающей многотысячные толпы посетителей. В результате многими джакартцами оно воспринимается как один из символов ярмарки[2][3][4].

За пределами Джакарты это блюдо известно достаточно мало. Оно иногда продаётся уличными разносчиками в некоторых яванских городах, в частности в Семаранге, административном центре провинции Центральная Ява[5].

В самой Джакарте практика изготовления керак-телора постепенно сужается. В значительной степени это связано с высокой иммиграционной привлекательностью индонезийской столицы: всё бо́льшую часть уличных разносчиков здесь составляют выходцы из других районов Явы, не знакомые с местными кулинарными традициями. В результате даже среди коренных джакартцев это кушанье всё чаще воспринимается как старинное и редкое, своего рода «исторический реликт»[3][6].

Приготовление и подача[править | править код]

Порции керак-телора в стадии полуготовности

С кулинарной точки зрения керак-телор фактически представляет собой омлет, содержащий обильную начинку. Основу этой начинки составляет варёный клейкий рис, который разогревается в сковороде или на воке без какого-либо растительного масла или животного жира. В слегка поджаренный рис вливается взбитое яйцо — куриное или утиное (последнее считается особым специалитетом джакартской  (англ.) и яванской кухни)[4][7].

Образовавшаяся рисово-яичная смесь продолжает жариться и при этом периодически помешивается. В процессе жарки в неё добавляются различные продукты, которые иногда бывают достаточно многочисленными. Непременным ингредиентом являются такая популярная яванская приправа, как серунденг — измельчённая в стружку мякоть молодого кокосового ореха, выжаренной в масле, а также жареный репчатый лук либо лук-шалот. Часть жареного лука добавляется в керак-телор во время жарки, часть используется для обсыпки уже готового либо почти готового блюда[4][8].

Территория Джакартской ярмарки — культовое место продажи керак-телора

Кроме того, в керак-телор, как правило, добавляются толчёные сушёные креветки, соль, сахар, кокосовое молоко, а также разнообразные специи: чёрный перец, мелко нашинкованные красный перец, имбирь и корень калгана. Иногда по ходу готовки блюдо загущается небольшим количеством пшеничой или кукурузной муки[4][8].

После добавления всех основных ингредиентов образовавшуюся смесь разравнивают по днищу сковороды или вока и жарят ещё некоторое время. На финальной стадии жарки выполняется особый кулинарный приём, отличающий керак-телор от большинства других блюд индонезийской кухни: сковорода переворачивается и некоторое время держится над огнём вверх дном с тем, чтобы обеспечить обжарку верхнего слоя блюда. Керак-телор при этом не выпадает из сковороды, поскольку за время жарки — без масла или жира — достаточно прочно пристаёт к её днищу[4][8].

Готовое блюдо имеет консистенцию запеканки или плотного омлета и форму толстого блина, покрытого с обеих сторон равномерной хрустящей корочкой (собственно, название кушанья переводится с индонезийского языка как «яичная корка»). В условиях уличной кухни принято готовить небольшие порции керак-телора, тогда как в домашних условиях иногда готовится достаточно большое блюдо, рассчитанное на нескольких человек. Есть керак-телор принято горячим, как можно скорее после жарки[4][8].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Maria Endah Hulupi. Betawi cuisine, a culinary journey through history (англ.). The Jakarta Post (22 июня 2003). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 16 февраля 2015. Архивировано из оригинала 14 сентября 2015 года.
  2. 1 2 P. J. Leo. Rows of `kerak telor' at fair (англ.). The Jakarta Post (3 июля 2008). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 10 февраля 2015. Архивировано 16 февраля 2015 года.
  3. 1 2 Leo Wahyudi. 'Kerak telor', a traditional Jakarta snack tries to survive (англ.). The Jakarta Post (1 июля 2002). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 16 февраля 2015. Архивировано 11 октября 2012 года.
  4. 1 2 3 4 5 6 Gurih dan Legitnya Kerak Telor (англ.). Indonesia Kaya (3 февраля 2014). — Информационный портал «Индонесиа Кая». Дата обращения: 10 февраля 2015. Архивировано 16 февраля 2015 года.
  5. Kerak Telor, Omletnya Betawi Zaman Belanda (англ.). Seputar Semarang (3 февраля 2014). — Электронная версия газеты «Сепутар Семаранг». Дата обращения: 10 февраля 2015. Архивировано 16 февраля 2015 года.
  6. Dian Dewi Purnamasari. Kuliner Betawi, Kekayaan Kota yang Kian Terpinggirkan (индон.). Kompas (8 декабря 2014). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 17 февраля 2015. Архивировано 1 января 2015 года.
  7. 668 Resep, 2008, p. 131.
  8. 1 2 3 4 668 Resep, 2008, p. 132.

Литература[править | править код]

  • Yullia T. & Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. — Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. — P. 131—132. — 419 p. — ISBN 978-979-0062-009.