Карривурст

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Карривурст по-берлински

Ка́рривурст (нем. Currywurst — «колбаса с карри») — немецкая культовая закуска из обжаренной и порезанной на кусочки сосиски под томатным соусом с карри. Карривурст традиционно относят к берлинской кухне: появившись во времена послевоенного дефицита, он впитал в себя историю города, разрушенного Второй мировой и разделённого холодной[1]. В 2009—2018 годах в Берлине неподалёку от исторического чекпойнта «Чарли» работал Музей карривурста[2]. Признанный немецкий национальный фастфуд[3] с международной славой в 2019 году отметил своё 70-летие, проложив себе за это время дорогу из пролетарских уличных закусочных на благородные фуршеты с белым фарфором и переживает «хипстерское возрождение» как веганская колбаска из сейтана или слоуфуд из регионального биомяса[4].

Ежегодно в Германии поглощают 800 млн порций карривурста[5]. Как и любая другая уличная еда в своём большинстве, карривурст — типичный джанк-фуд: одна порция карривурста содержит 1000 килокалорий[6]. «Колбаску немецкой души», как карривурст возвеличила газета Frankfurter Allgemeine, гурмэ презрительно называют «кулинарным мраком» и, по выражению влиятельного гастрокритика Юргена Доллазе, «набитыми в кишку мясными отходами»[1]. Некоторые авторы вообще отказывают карривурсту в самостоятельном существовании: и появился он лишь в 1949 году, и собственного вкуса без соуса не имеет[7].

Варианты приготовления[править | править код]

Карривурст по-кёльнски
«Таксистская тарелка»
«Филе по-канцлерски»
Вегетарианский карривурст
Памятная доска Герте Хойвер в Берлине
Curry 36 на Гарденбергплац в Шарлоттенбурге

Карривурст в Германии больше популярен на севере страны, в Берлине он свободно выдерживает конкуренцию с турецким дёнер-кебабом, во Франкфурте-на-Майне карривурст уже не может преодолеть оборону франкфуртских сосисок, южнее экватора белых сосисок у карривурста совсем нет шансов, а на востоке путь карривурсту преграждает тюрингенский братвурст. Каждый из хозяев сосисочных, предлагающих карривурст, держит свой рецепт томатного соуса к нему в секрете. Его делают как из свежих помидоров, так и из томатной пасты и кетчупа[6]. По сведениям Музея карривурста, помимо стандартных ингредиентов — помидоров, лука, уксуса и растительного масла — используются разнообразные пряности, часто вустерский соус, соки и даже апфельмус или уваренная кока-кола. Где-то порошок карри добавляют в сам соус, где-то сосиску сначала посыпают карри, а затем поливают соусом, где-то порошок карри венчает оформление сверху. Берлинский карривурст под особо острым томатным соусом с добавлением кайенского перца или зёрнышек перца чили прозвали «колбасой Молотова»[8].

По статистике на начало 2010-х годов только в Берлине съедали 70 млн карривурстов, которые были проданы в столице с более чем двух сотен прилавков[9]. В берлинских сосисочных киосках в карривурст готовят из двух видов сосисок: в оболочке и без неё, соответственно, почитатели карривурста тоже поделились на два лагеря. Сосиска для карривурста в оболочке похожа на обыкновенный боквурст — подкопчённую варёную сосиску из подвергнутого нитритному посолу свиного или реже говяжьего колбасного фарша. Сосиски для карривурста без оболочки не подвергаются ни посолу, ни копчению. Согласно исследованиям берлинского Музея карривурста, вариант с безоболочной сосиской появился позднее вследствие дефицита натуральных колбасных оболочек[10] и получил распространение в основном в Восточном Берлине. По одной из версий, с рецептом безоболочных сосисок в начале 1950-х успешно экспериментировал в Западном Берлине мясник Макс Брюкнер, выходец из Рудных гор. Его продукция получила название «шпандауские без оболочки» (нем. Spandauer ohne Pelle), он их подавал также под томатным соусом «а-ля фрау Хойвер»[1][11]. Главными по карривурстам в Берлине считаются сети закусочных: Curry 36 — на западе и Konnopke — на востоке. Konnopke славится как первая закусочная, предложившая карривурст в Восточном Берлине в 1960 году. Почитателем карривурста от Konnopke является австрийский шеф-повар Эккарт Витцигман, в интервью, опубликованном в газете Die Zeit в 2008 году, он даже безуспешно пытался выведать секрет фирменного соуса у «королевы карривурста», дочери Макса Коннопке Шарлотты[12]. Curry 36 в рекламе качества своих карривурстов ссылаются на местных таксистов, которые перекусывают именно у них[13][14], среди знаменитостей Curry 36 на все лады расхваливает Том Хэнкс[15], а по случаю 30-летия предприятия за карривурстом в Curry 36 в 2011 году был замечен правящий бургомистр Клаус Воверайт[16]. Берлинский карривурст объединяет: у сосисочного киоска за карривурстом каждый становится представителем трудового народа, и становится легко завязать беседу с совершенно незнакомым человеком, что и привлекает политиков: каждый публично съеденный карривурст принесёт не меньше сотни голосов на выборах[17].

В Рурской области, на пролетарском западе ФРГ, карривурст готовят из свиного или телячьего братвурста и поливают более жидким и менее острым томатным соусом коричневатого цвета, в который карри обычно уже добавлен[18]. В шутку его здесь именуют «карпаччо Рурского бассейна»[4]. Тарелка карривурста с картофелем фри и майонезом на Руре называется «мантаплатте» (нем. Mantaplatte) или «тарелка Шиманского» (нем. Schimanski-Teller)[19] в честь легендарного комиссара полиции Хорста Шимански в исполнении Гёца Георге из телесериала «Место преступления», который не раз накалывал вилочкой карривурст на Дойцском мосту через Рейн в Кёльне[20]. Если в порцию к карривурсту с картофелем фри и майонезом добавляется гирос, такое блюдо в Рурской области называется «таксистской тарелкой»[21].

Известным почитателем карривурста считается экс-канцлер Германии Герхард Шрёдер, который признавался, что знает в Берлине примерно все киоски, где продаётся карривурст[22][23]. Карривурст, сервированный с картофелем фри, — одно из самых популярных блюд в меню немецких производственных столовых, в аллюзии на Шрёдера в шутку называемое «канцлерским блюдом» (нем. Kanzlerplatte)[24][25] или «филе по-канцлерски» (нем. Kanzlerfilet)[26]. В бытность премьер-министром Нижней Саксонии Герхард Шрёдер по должности входил в состав наблюдательного совета Volkswagen и, вероятно, с тех времён испытывает верность фольксвагенскому карривурсту[27]. В августе 2021 года, в преддверии парламентских выборов в Германии, выступление экс-канцлера Шрёдера в защиту легендарного фольксвагенского карривурста в посте в LinkedIn вызвало политический скандал[28]. После летних отпусков производственную столовую при штаб-квартире в вольфсбургском Маркенхоххаусе в соответствии с модными трендами решили превратить в вегетарианскую и соответственно убрать легендарный фольксвагенский карривурст из её меню[29]. Шрёдер назвал карривурст от немецкого автопроизводителя «энергетическим батончиком для квалифицированных работниц и работников» и заметил, что, будь он сейчас в наблюдательном совете, такого бы не произошло[27].

Тенденция превращения карривурста в салонное блюдо[30] усиливается. Карривурст из мяса откормленной яблоками хафельландской свиньи под секретным томатным соусом и с картофелем фри из вручную чищенного картофеля подают в ресторане фешенебельного отеля «Адлон» как «фирменное блюдо»[31][32][33] и даже под пудрой из пищевого золота[34]. В киоске Dom Curry («Собор карри») от отеля Hilton Berlin на Жандарменмаркте с видом на Немецкий собор предлагают карривурсты собственного производства из мяса буйвола или страуса[1][35]. В гамбургской закусочной Curry Queen, именующей себя «колбасным рестораном», карривурст подают из телячьих колбасок от баварского производителя, приправленным специями от шеф-повара Инго Холланда, и отказывают клиентам в гарнире из картофеля фри[36][37]. В рафинированной закусочной Bier’s Kudamm 195 на Курфюрстендамм карривурст сервируют с картофелем фри на фарфоровой тарелке и по желанию клиента с шампанским или просекко[38], но, как и в любой уличной закусочной, приходится стоять в очереди, в том числе и знаменитостям, и есть карривурст за столиком стоя[39].

Версии происхождения[править | править код]

В нескольких историях возникновения карривурста чётко прослеживается, что этот кулинарный феномен с абсурдным сочетанием индийских специй с немецкой колбаской в послевоенной Германии является образцом искусства имитации, реакцией на культуру питания оккупировавших страну американцев, любителей стейков и хотдогов с кетчупом[20][40]. Согласно самой популярной легенде о карривурсте, в послевоенном Берлине 4 сентября 1949 года в проливной дождь замёрзшая Герта Хойвер, уроженка Кёнигсберга и хозяйка киоска-сосисочной на Штутгартской площади в Шарлоттенбурге, в отсутствие клиентов решила подкрепиться и экспериментировала со специями и придумала томатный соус к сосиске из смеси томатной пасты и вустерского соуса с порошком карри и другими специями[13]. Недавно вернувшийся и американского плена муж Герты Курт рассказывал ей, что американцы едят мясо с кетчупом и острыми специями, что могло дать импульс её кулинарному творчеству. Томатным соусом со специями Герта Хойвер полила порезанную кусочками поджаренную сосиску[41]. Непритязательная послевоенная клиентура оценила кулинарную находку Герты Хойвер, и вскоре из жалкой сколоченной мужем будки предприятие Герты превратилось в респектабельную закусочную с оборотом в 10 тыс. сосисок в день[41]. Спустя десять лет 21 января 1959 года Хойвер зарегистрировала права на свой соус под названием «чиллап» (от «чили» и «кетчуп», нем. Chillup)[42][43] в патентном ведомстве в Мюнхене под торговым знаком № 721319[39]. На месте, где стоял киоск Герты Хойвер, в 2003 году ей установили памятную табличку[44]. Рецепт своего соуса Герта Хойвер хранила в секрете и унесла с собой в могилу[45][46].

На звание родины карривурста претендует также Гамбург, но серьёзных документов, как у Герты Хойвер, у Гамбурга не нашлось. На стороне Гамбурга выступает лишь писатель Уве Тимм, выпустивший в 1993 году новеллу «Открытие карривурста» (нем. Die Entdeckung der Currywurst). У героини Тимма Лены Брюкнер, торговки сосисками на гамбургской площади Гроссноймаркт, кетчуп и карри смешались случайно, когда она несла в картонной коробке продукты, выменянные на чёрном рынке за серебряный кавалерийский значок, и запнувшись упала на лестнице[13]. Выбрасывать продукты в то время было особенно жалко, и первыми дегустаторами нового блюда с томатным соусом карри стали местные проститутки[1]. Хотя это и художественное произведение, его автор утверждает, что помнит, как ел карривурст в этом районе Гамбурга ещё в 1947 году[42]. В 2018 году в конкуренцию с Берлином и Гамбургом вступили рурский Эссен и нижнесаксонский Бюккебург. Владелец киоска карривурста в Эссене Тим Кох собирается доказать, что карривурст в Рурской области ели ещё в 1949 году, и открыть свой музей карривурста[47]. Родовитый Александр Фюрст цу Шаумбург-Липпе в свою очередь заверяет, что карривурст был придуман в кухне его фамильного дворца в Бюккебурге поваром родом из Зауэрланда Людвигом Динслаге, после войны готовившим еду расквартированным во дворце офицерам британской рейнской армии. В сентябре 1946 года Динслаге якобы приготовил для них необычный соус из абрикосового конфитюра, кетчупа и карри, и британцы в дворцовой столовой громко восклицали «delicious», и эту историю он рассказал изданию Westphalenpost в 1984 году[48].

Карривурст в культуре[править | править код]

Памятная медаль к 70-летию карривурста

В 1982 году немецкие актёры Дитер Кребс и Юрген Трибель, а также музыкальный продюсер Хорст-Герберт Краузе стали авторами песни под названием «Карривурст», ставшей впоследствии в Германии хитом в исполнении рок-музыканта Герберта Грёнемайера. В песне поётся: «Поедешь в город, чем там наешься? Карривурстом. Придёшь со смены, нет ничего лучше, чем карривурст. С картошкой фри, ах, тогда дайте сразу два карривурста»[49]. Творческая троица регулярно встречалась за карривурстом и пивом у знаменитого киоска с жареными сосисками Bratwursthaus в Бохуме, Грёнемайер, по собственному признанию, карривурст не любит[50][51].

Новеллу Уве Тимма «Открытие карривурста» в 2008 году экранизировала режиссёр Улла Вагнер, роль Лены Брюкнер исполнила Барбара Зукова. Фильм не является хроникой сосисочного киоска, а рассказывает трогательную послевоенную историю любви зрелой женщины к молодому моряку-дезертиру[52].

В 2017 году раскрученным брендом «карривурст» воспользовался бармен берлинского бара Bellini Lounge Лука Фарнетани, предложивший клиентам алкогольный карривурст-дринк — «кровавую Мэри» под пеной со вкусом карривурста, декорированную кусочком обжаренного бекона[53].

В 2019 году по случаю 70-летия карривурста Берлинский монетный двор выпустил лимитированную серию коллекционных серебряных памятных медалей с изображением двух карривурстов с воткнутой в них вилочкой и на их фоне «матери карривурста» Герты Хойвер[5][54]. Монеты имеют 32,5 мм в диаметре, вес 9,2 г и стоят 13 евро[55].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 5 Wolfgang Herles, 2019.
  2. berlin.de: Немецкий музей карривурста (нем.)
  3. Deutsche Welle: Сосисочный спор в Германии: экс-канцлер Шрёдер выступил в защиту карривурст
  4. 1 2 tz.de: Карривурст переживает хипстерское возрождение (нем.)
  5. 1 2 Süddeutsche Zeitung: Медаль в честь сосиски (нем.)
  6. 1 2 Die Welt: Всё, что вы хотели знать о карривурсте (нем.)
  7. Dorothea Cerpnjak. Currywurst // Kleine Kulturgeschichte der Bratwurst. Eine Lieblingsspeise erobert die Welt. — 1. Auflage. — Leipzig: Buchverlag für die Frau GmbH, 2005. — S. 45. — 88 S. — ISBN 3-89798-132-7.
  8. Федеральный союз немецких предприятий мясной промышленности: Настоящему немецкому изобретению карривурсту исполняется 60 лет (нем.)
  9. Marc Reisner, 2011, Wie die Currywurst erfunden wurde.
  10. deutsche-delikatessen.de: Карривурст — культ и калории (нем.)
  11. currykultur.de: История карривурста (нем.)
  12. Marc Reisner, 2011, Konnopke und der Brückenschlag zwischen Amerika und der DDR.
  13. 1 2 3 tz: Откуда происходит карривурст и грозит ли ему исчезновение? (нем.)
  14. visitberlin.de: Карривурст с таксистским знаком качества (нем.)
  15. Die Welt: Том Хэнкс признаётся в любви к берлинскому карривурсту (нем.)
  16. Morgenpost: Как Клаус Воверайт свой карривурст ест (нем.)
  17. Marc Reisner, 2011, Dieses Buch ersetzt das eigene Erleben nicht.
  18. Первый карривурст был с оболочкой (нем.)
  19. ruhr-tourismus.de: Заказывать еду в Рурской области нужно так (нем.)
  20. 1 2 Die Welt: Карривурст нравится не только берлинцам (нем.)
  21. taxi-times.com: Закусочный немецкий для продвинутых (нем.)
  22. Die Tageszeitung: Чем собственно занимается Герхард Шрёдер? (нем.)
  23. Der Spiegel: Тайная страсть канцлера (нем.)
  24. Die Welt: Культ карривурста (нем.)
  25. Bild: Одну порцию карривурста со знаменитостями, пожалуйста (нем.)
  26. hannovergehtaus.de: Постоянное представительство (нем.)
  27. 1 2 tz.de: Герхард Шрёдер рассержен кончиной фольксвагенского карривурста (нем.)
  28. Der Spiegel: Добро пожаловать в постфаллическую эпоху (нем.)
  29. t-online.de: Volkswagen снимает карривурст в Маркенхоххаусе (нем.)
  30. Die Welt: Карривурст начинают допускать в салонах (нем.)
  31. kempinski.com: Фирменное блюдо: карривурст по-адлонски (нем.)
  32. t-online.de: Тенденции гурмэ (нем.)
  33. Berliner Zeitung: Один карривурст за 16,50 евро, пожалуйста (нем.)
  34. Der Tagesspiegel: Берлинский отель «Адлон» сервирует карривурст с листовым золотом (нем.)
  35. hiltonhotel-berlin.secretbox.fr: Меню Dom Curry (нем.)
  36. Die Welt: Картошка фри? У тебя все дома?  (нем.)
  37. Deutsche Welle: Гастрокритики любят киоски-закусочные (нем.)
  38. Die Welt: Почему с шампанским лучше всего есть картофель фри
  39. 1 2 Die Welt: Карривурст «люкс» на Кудамм, 195 (нем.)
  40. Die Welt: Всему есть один конец: закрылся берлинский Музей карривурста (нем.)
  41. 1 2 Horbelt/Spindler, 2000.
  42. 1 2 tz: Миф: откуда же родом карривурст (нем.)
  43. tz: 70 лет карривурсту: Двенадцать вещей, который вы должны знать о культовой закуске (нем.)
  44. berlin.de: Памятная табличка Герте Хойвер (нем.)
  45. Die Welt: Как Герта Хойвер изобрела карривурст в 1949 году (нем.)
  46. Die Welt: Герте Хойвер исполнилось бы 100 лет (нем.)
  47. Westdeutsche Allgemeine Zeitung: Эссенец собирается основать музей карривурста (нем.)
  48. Die Welt: Деликатная теория карривурста: придуман на дворцовой кухне? (нем.)
  49. Wolfger Pöhlmann. Jecke Würste & wurstige Künste // Es geht um die Wurst. — München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. — S. 215. — 464 S. — ISBN 3813507106.
  50. Norddeutscher Rundfunk: Герберт Грёнемайер — «Карривурст» (нем.)
  51. Логотип YouTube Герберт Грёнемайер исполняет «Карривурст»
  52. Augsburger Allgemeine: Открытие карривурста (нем.)
  53. tz: Теперь карривурстом можно напиться (нем.)
  54. Der Tagesspiegel: Карривурсту дали памятную медаль (нем.)
  55. Der Spiegel: В Германии теперь есть монета с карривурстом, и британцы нас теперь за это высмеивают (нем.)

Литература[править | править код]

  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Карривурст // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 11.
  • Шмидт К.-Ф. Колбаса с добавлением порошка кэрри // Колбасы домашнего приготовления / Пер. с нем. Ю. Н. Солдатенкова; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 91. — 96 с. — ISBN 5-10-001274-9.
  • Wolfgang Herles. Currywurst // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.
  • Rainer Horbelt, Sonja Spindler. Eine "historische" Erfindung // Die deutsche Küche im 20. Jahrhundert: von der Mehlsuppe im Kaiserreich bis zum Designerjoghurt der Berliner Republik. — Frankfurt am Main: Eichborn, 2000. — 360 S. — ISBN 3-8218-1593-0.
  • Wolfger Pöhlmann. Der "Ostgrill" am Ostbahnhof // Es geht um die Wurst. — München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. — S. 418—422. — 464 S. — ISBN 3813507106.
  • Marc Reisner. Alles über die Currywurst. Von Liedern, Literarischem und Lycopin bis zu Curry-Kanzler, Ketchup und Klassenschranken — Wissenswertes über ein Kultprodukt. — Books on Demand GmbH, 2011. — 172 S. — ISBN ‎ 978-3839156919.

Ссылки[править | править код]