Карривурст

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Карривурст по-берлински

Ка́рривурст (нем. Currywurst — «колбаса с карри») — немецкая культовая закуска из обжаренной и порезанной на кусочки сосиски под томатным соусом с карри. Карривурст традиционно относят к берлинской кухне: появившись во времена послевоенного дефицита, он впитал в себя историю города, разрушенного Второй мировой и разделённого холодной[1]. В 2009—2018 годах в Берлине неподалёку от исторического чекпойнта «Чарли» работал Музей карривурста[2]. Признанный немецкий национальный фастфуд[3] с международной славой в 2019 году отметил своё 70-летие, проложив себе за это время дорогу из пролетарских уличных закусочных на благородные фуршеты с белым фарфором и переживает «хипстерское возрождение» как веганская колбаска из сейтана или слоуфуд из регионального биомяса[4].

Ежегодно в Германии поглощают 800 млн порций карривурста[5]. Как и любая другая уличная еда в своём большинстве, карривурст — типичный джанк-фуд: одна порция карривурста содержит 1000 килокалорий[6]. «Колбаску немецкой души», как карривурст возвеличила газета Frankfurter Allgemeine, гурмэ презрительно называют «кулинарным мраком» и, по выражению влиятельного гастрокритика Юргена Доллазе, «набитыми в кишку мясными отходами»[1]. Некоторые авторы вообще отказывают карривурсту в самостоятельном существовании: и появился он лишь в 1949 году, и собственного вкуса без соуса не имеет[7].

Варианты приготовления[править | править код]

Карривурст по-кёльнски
«Таксистская тарелка»
«Филе по-канцлерски»
Вегетарианский карривурст
Памятная доска Герте Хойвер в Берлине

Карривурст в Германии больше популярен на севере страны, в Берлине он свободно выдерживает конкуренцию с турецким дёнер-кебабом, во Франкфурте-на-Майне карривурст уже не может преодолеть оборону франкфуртских сосисок, южнее экватора белых сосисок у карривурста совсем нет шансов, а на востоке путь карривурсту преграждает тюрингенский братвурст. Каждый из хозяев сосисочных, предлагающих карривурст, держит свой рецепт томатного соуса к нему в секрете. Его делают как из свежих помидоров, так и из томатной пасты и кетчупа[6]. По сведениям Музея карривурста, помимо стандартных ингредиентов — помидоров, лука, уксуса и растительного масла — используются разнообразные пряности, часто вустерский соус, соки и даже апфельмус или уваренная кока-кола. Где-то порошок карри добавляют в сам соус, где-то сосиску сначала посыпают карри, а затем поливают соусом, где-то порошок карри венчает оформление сверху. Берлинский карривурст под особо острым томатным соусом с добавлением кайенского перца или зёрнышек перца чили прозвали «колбасой Молотова»[8].

По статистике на начало 2010-х годов только в Берлине съедали 70 млн карривурстов, которые были проданы в столице с более чем двух сотен прилавков[9]. В берлинских сосисочных киосках в карривурст готовят из двух видов сосисок: в оболочке и без неё, соответственно, почитатели карривурста тоже поделились на два лагеря. Сосиска для карривурста в оболочке похожа на обыкновенный боквурст — подкопчённую варёную сосиску из подвергнутого нитритному посолу свиного или реже говяжьего колбасного фарша. Сосиски для карривурста без оболочки не подвергаются ни посолу, ни копчению. Согласно исследованиям берлинского Музея карривурста, вариант с безоболочной сосиской появился позднее вследствие дефицита натуральных колбасных оболочек[10] и получил распространение в основном в Восточном Берлине. По одной из версий, с рецептом безоболочных сосисок в начале 1950-х успешно экспериментировал в Западном Берлине мясник Макс Брюкнер, выходец из Рудных гор. Его продукция получила название «шпандауские без оболочки» (нем. Spandauer ohne Pelle), он их подавал также под томатным соусом «а-ля фрау Хойвер»[1][11]. Главными по карривурстам в Берлине считаются сети закусочных: Curry 36 — на западе и Konnopke — на востоке. Konnopke славится как первая закусочная, предложившая карривурст в Восточном Берлине в 1960 году. Ценителем карривурста от Konnopke является австрийский шеф-повар Эккарт Витцигман, в интервью, опубликованном в газете Die Zeit в 2008 году, он даже безуспешно пытался выведать секрет фирменного соуса у «королевы карривурста», дочери Макса Коннопке Шарлотты[12]. Curry 36 в рекламе качества своих карривурстов ссылаются на местных таксистов, которые перекусывают именно у них[13][14], среди знаменитостей Curry 36 на все лады расхваливает Том Хэнкс[15], а по случаю 30-летия предприятия за карривурстом в Curry 36 в 2011 году был замечен правящий бургомистр Клаус Воверайт[16]. Берлинский карривурст объединяет: у сосисочного киоска за карривурстом каждый становится представителем трудового народа, и легче завязывается беседа с совершенно незнакомым человеком, что и привлекает политиков: каждый публично съеденный карривурст принесёт не меньше сотни голосов на выборах[17].

В Рурской области, на пролетарском западе ФРГ, карривурст готовят из свиного или телячьего братвурста и поливают более жидким и менее острым томатным соусом коричневатого цвета, в который карри обычно уже добавлен[18]. В шутку его здесь именуют «карпаччо Рурского бассейна»[4]. Тарелка карривурста с картофелем фри и майонезом на Руре называется «мантаплатте» (нем. Mantaplatte, как любимое блюдо типичных обладателей Opel Manta, которым в немецких анекдотах с 1990-х годов приписывают невысокий социальный статус и уровень интеллекта) или «тарелка Шиманского» (нем. Schimanski-Teller)[19] в честь легендарного комиссара полиции Хорста Шиманского в исполнении Гёца Георге из телесериала «Место преступления», который не раз накалывал вилочкой карривурст на Дойцском мосту через Рейн в Кёльне[20]. Если в порцию к карривурсту с картофелем фри и майонезом добавляется гирос, такое блюдо в Рурской области называется «таксистской тарелкой»[21].

Известным любителем карривурста считается экс-канцлер Германии Герхард Шрёдер, который признавался, что знает в Берлине примерно все киоски, где продаётся карривурст[22][23]. Карривурст, сервированный с картофелем фри, — одно из самых популярных блюд в меню немецких производственных столовых, в аллюзии на Шрёдера в шутку называемое «канцлерским блюдом» (нем. Kanzlerplatte)[24][25] или «филе по-канцлерски» (нем. Kanzlerfilet)[26]. В бытность премьер-министром Нижней Саксонии Герхард Шрёдер по должности входил в состав наблюдательного совета Volkswagen и, вероятно, с тех времён хранит верность фольксвагенскому карривурсту[27]. В августе 2021 года, в преддверии парламентских выборов в Германии, выступление экс-канцлера Шрёдера в защиту легендарного фольксвагенского карривурста в посте в LinkedIn вызвало политический скандал[28]. После летних отпусков производственную столовую при штаб-квартире в вольфсбургском Маркенхоххаусе в соответствии с модными трендами решили превратить в вегетарианскую и соответственно убрать легендарный фольксвагенский карривурст из её меню[29]. Шрёдер назвал карривурст от немецкого автопроизводителя «энергетическим батончиком для квалифицированных работниц и работников» и заметил, что, будь он сейчас в наблюдательном совете, такого бы не произошло[27].

Тенденция превращения карривурста в салонное блюдо[30] усиливается. Карривурст из мяса откормленной яблоками хафельландской свиньи под секретным томатным соусом и с картофелем фри из вручную чищенного картофеля подают в ресторане фешенебельного берлинского отеля «Адлон» как «фирменное блюдо»[31][32][33] и даже под пудрой из пищевого золота[34]. В киоске Dom Curry («Собор карри») от отеля Hilton Berlin на Жандарменмаркте с видом на Немецкий собор предлагают карривурсты собственного производства из мяса буйвола или страуса[1][35]. В гамбургской закусочной Curry Queen, именующей себя «колбасным рестораном», карривурст подают из телячьих колбасок от баварского производителя, приправленным специями от шеф-повара Инго Холланда, и отказывают клиентам в гарнире из картофеля фри[36][37]. В рафинированной закусочной Bier’s Kudamm 195 на Курфюрстендамм карривурст сервируют с картофелем фри на фарфоровой тарелке и по желанию клиента с шампанским или просекко[38], но, как и в любой уличной закусочной, приходится стоять в очереди, в том числе и знаменитостям, и есть карривурст за столиком стоя[39].

Версии происхождения[править | править код]

В нескольких историях возникновения карривурста чётко прослеживается, что этот кулинарный феномен с абсурдным сочетанием индийских специй с немецкой колбаской в послевоенной Германии является образцом искусства имитации, реакцией на культуру питания оккупировавших страну американцев, любителей стейков и хотдогов с кетчупом[20][40]. Согласно самой популярной легенде о карривурсте, в послевоенном Берлине 4 сентября 1949 года в проливной дождь замёрзшая Герта Хойвер, уроженка Кёнигсберга и хозяйка киоска-сосисочной на Штутгартской площади в Шарлоттенбурге, в отсутствие клиентов решила подкрепиться и экспериментировала со специями и придумала томатный соус к сосиске из смеси томатной пасты и вустерского соуса с порошком карри и другими специями[13]. Недавно вернувшийся и американского плена муж Герты Курт рассказывал ей, что американцы едят мясо с кетчупом и острыми специями, что могло дать импульс её кулинарному творчеству. Томатным соусом со специями Герта Хойвер полила порезанную кусочками поджаренную сосиску[41]. Непритязательная послевоенная клиентура оценила кулинарную находку Герты Хойвер, и вскоре из жалкой сколоченной мужем будки предприятие Герты превратилось в респектабельную закусочную с оборотом в 10 тыс. сосисок в день[41]. Спустя десять лет 21 января 1959 года Хойвер зарегистрировала права на свой соус под названием «чиллап» (от «чили» и «кетчуп», нем. Chillup)[42][43] в патентном ведомстве в Мюнхене под торговым знаком № 721319[39]. На месте, где стоял киоск Герты Хойвер, в 2003 году ей установили памятную табличку[44]. Рецепт своего соуса Герта Хойвер хранила в секрете и унесла с собой в могилу[45][46].

На звание родины карривурста претендует также Гамбург, но серьёзных документов, как у Герты Хойвер, у Гамбурга не нашлось. На стороне Гамбурга выступает лишь писатель Уве Тимм, выпустивший в 1993 году новеллу «Открытие карривурста» (нем. Die Entdeckung der Currywurst). У героини Тимма Лены Брюкнер, торговки сосисками на гамбургской площади Гроссноймаркт, кетчуп и карри смешались случайно, когда она несла в картонной коробке продукты, выменянные на чёрном рынке за серебряный кавалерийский значок, и запнувшись упала на лестнице[13]. Выбрасывать продукты в то время было особенно жалко, и первыми дегустаторами нового блюда с томатным соусом карри стали местные проститутки[1]. Хотя это и художественное произведение, его автор утверждает, что помнит, как ел карривурст в этом районе Гамбурга ещё в 1947 году[42]. В 2018 году в конкуренцию с Берлином и Гамбургом вступили рурский Эссен и нижнесаксонский Бюккебург. Владелец киоска карривурста в Эссене Тим Кох собирается доказать, что карривурст в Рурской области ели ещё в 1949 году, и открыть свой музей карривурста[47]. Родовитый Александр Фюрст цу Шаумбург-Липпе в свою очередь заверяет, что карривурст был придуман в кухне его фамильного дворца в Бюккебурге поваром родом из Зауэрланда Людвигом Динслаге, после войны готовившим еду расквартированным во дворце офицерам британской рейнской армии. В сентябре 1946 года Динслаге якобы приготовил для них необычный соус из абрикосового конфитюра, кетчупа и карри, и британцы в дворцовой столовой громко восклицали «delicious», и эту историю он рассказал изданию Westphalenpost в 1984 году[48].

Карривурст в культуре[править | править код]

Памятная медаль к 70-летию карривурста

В 1982 году немецкие актёры Дитер Кребс и Юрген Трибель, а также музыкальный продюсер Хорст-Герберт Краузе стали авторами песни под названием «Карривурст», ставшей впоследствии в Германии хитом в исполнении рок-музыканта Герберта Грёнемайера. В песне поётся: «Поедешь в город, чем там наешься? Карривурстом. Придёшь со смены, нет ничего лучше, чем карривурст. С картошкой фри, ах, тогда дайте сразу два карривурста»[49]. Творческая троица регулярно встречалась за карривурстом и пивом у знаменитого киоска с жареными сосисками Bratwursthaus в Бохуме, Грёнемайер, по собственному признанию, карривурст не любит[50][51].

Новеллу Уве Тимма «Открытие карривурста» в 2008 году экранизировала режиссёр Улла Вагнер, роль Лены Брюкнер исполнила Барбара Зукова. Фильм не является хроникой сосисочного киоска, а рассказывает трогательную послевоенную историю любви зрелой женщины к молодому моряку-дезертиру[52].

В 2017 году раскрученным брендом «карривурст» воспользовался бармен берлинского бара Bellini Lounge Лука Фарнетани, предложивший клиентам алкогольный карривурст-дринк — «кровавую Мэри» под пеной со вкусом карривурста, декорированную кусочком обжаренного бекона[53].

В 2019 году по случаю 70-летия карривурста Берлинский монетный двор выпустил лимитированную серию коллекционных серебряных памятных медалей с изображением двух карривурстов с воткнутой в них вилочкой и на их фоне «матери карривурста» Герты Хойвер[5][54]. Медали имеют 32,5 мм в диаметре, вес 9,2 г и стоят 13 евро[55].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 5 Wolfgang Herles, 2019.
  2. berlin.de: Немецкий музей карривурста Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  3. Deutsche Welle: Сосисочный спор в Германии: экс-канцлер Шрёдер выступил в защиту карривурст. Дата обращения: 4 июля 2022. Архивировано 3 сентября 2021 года.
  4. 1 2 tz.de: Карривурст переживает хипстерское возрождение Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  5. 1 2 Süddeutsche Zeitung: Медаль в честь сосиски Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  6. 1 2 Die Welt: Всё, что вы хотели знать о карривурсте Архивная копия от 6 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  7. Dorothea Cerpnjak. Currywurst // Kleine Kulturgeschichte der Bratwurst. Eine Lieblingsspeise erobert die Welt. — 1. Auflage. — Leipzig: Buchverlag für die Frau GmbH, 2005. — S. 45. — 88 S. — ISBN 3-89798-132-7.
  8. Федеральный союз немецких предприятий мясной промышленности: Настоящему немецкому изобретению карривурсту исполняется 60 лет Архивная копия от 14 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  9. Marc Reisner, 2011, Wie die Currywurst erfunden wurde.
  10. deutsche-delikatessen.de: Карривурст — культ и калории Архивная копия от 18 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
  11. currykultur.de: История карривурста Архивная копия от 4 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  12. Marc Reisner, 2011, Konnopke und der Brückenschlag zwischen Amerika und der DDR.
  13. 1 2 3 tz: Откуда происходит карривурст и грозит ли ему исчезновение? Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  14. visitberlin.de: Карривурст с таксистским знаком качества Архивная копия от 4 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  15. Die Welt: Том Хэнкс признаётся в любви к берлинскому карривурсту Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  16. Morgenpost: Как Клаус Воверайт свой карривурст ест Архивная копия от 14 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  17. Marc Reisner, 2011, Dieses Buch ersetzt das eigene Erleben nicht.
  18. Первый карривурст был с оболочкой Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  19. ruhr-tourismus.de: Заказывать еду в Рурской области нужно так Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  20. 1 2 Die Welt: Карривурст нравится не только берлинцам Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  21. taxi-times.com: Закусочный немецкий для продвинутых Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  22. Die Tageszeitung: Чем собственно занимается Герхард Шрёдер? Архивная копия от 26 июня 2021 на Wayback Machine (нем.)
  23. Der Spiegel: Тайная страсть канцлера Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  24. Die Welt: Культ карривурста Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  25. Bild: Одну порцию карривурста со знаменитостями, пожалуйста Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  26. hannovergehtaus.de: Постоянное представительство Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  27. 1 2 tz.de: Герхард Шрёдер рассержен кончиной фольксвагенского карривурста Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  28. Der Spiegel: Добро пожаловать в постфаллическую эпоху Архивная копия от 15 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  29. t-online.de: Volkswagen снимает карривурст в Маркенхоххаусе Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  30. Die Welt: Карривурст начинают допускать в салонах Архивная копия от 25 февраля 2013 на Wayback Machine (нем.)
  31. kempinski.com: Фирменное блюдо: карривурст по-адлонски Архивная копия от 4 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  32. t-online.de: Тенденции гурмэ Архивная копия от 4 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  33. Berliner Zeitung: Один карривурст за 16,50 евро, пожалуйста Архивная копия от 4 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  34. Der Tagesspiegel: Берлинский отель «Адлон» сервирует карривурст с листовым золотом Архивная копия от 4 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  35. hiltonhotel-berlin.secretbox.fr: Меню Dom Curry Архивная копия от 6 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  36. Die Welt: Картошка фри? У тебя все дома? Архивная копия от 4 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  37. Deutsche Welle: Гастрокритики любят киоски-закусочные Архивная копия от 6 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  38. Die Welt: Почему с шампанским лучше всего есть картофель фри. Дата обращения: 4 сентября 2021. Архивировано 4 сентября 2021 года.
  39. 1 2 Die Welt: Карривурст «люкс» на Кудамм, 195 Архивная копия от 4 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  40. Die Welt: Всему есть один конец: закрылся берлинский Музей карривурста Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  41. 1 2 Horbelt/Spindler, 2000.
  42. 1 2 tz: Миф: откуда же родом карривурст Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  43. tz: 70 лет карривурсту: Двенадцать вещей, который вы должны знать о культовой закуске Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  44. berlin.de: Памятная табличка Герте Хойвер Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  45. Die Welt: Как Герта Хойвер изобрела карривурст в 1949 году Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  46. Die Welt: Герте Хойвер исполнилось бы 100 лет Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  47. Westdeutsche Allgemeine Zeitung: Эссенец собирается основать музей карривурста Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  48. Die Welt: Деликатная теория карривурста: придуман на дворцовой кухне? Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  49. Wolfger Pöhlmann. Jecke Würste & wurstige Künste // Es geht um die Wurst. — München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. — S. 215. — 464 S. — ISBN 3813507106.
  50. Norddeutscher Rundfunk: Герберт Грёнемайер — «Карривурст» Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  51. Логотип YouTube Герберт Грёнемайер исполняет «Карривурст»
  52. Augsburger Allgemeine: Открытие карривурста Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  53. tz: Теперь карривурстом можно напиться Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  54. Der Tagesspiegel: Карривурсту дали памятную медаль Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  55. Der Spiegel: В Германии теперь есть монета с карривурстом, и британцы нас теперь за это высмеивают Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)

Литература[править | править код]

  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Карривурст // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 11.
  • Шмидт К.-Ф. Колбаса с добавлением порошка кэрри // Колбасы домашнего приготовления / Пер. с нем. Ю. Н. Солдатенкова; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 91. — 96 с. — ISBN 5-10-001274-9.
  • Wolfgang Herles. Currywurst // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.
  • Rainer Horbelt, Sonja Spindler. Eine "historische" Erfindung // Die deutsche Küche im 20. Jahrhundert: von der Mehlsuppe im Kaiserreich bis zum Designerjoghurt der Berliner Republik. — Frankfurt am Main: Eichborn, 2000. — 360 S. — ISBN 3-8218-1593-0.
  • Wolfger Pöhlmann. Der "Ostgrill" am Ostbahnhof // Es geht um die Wurst. — München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. — S. 418—422. — 464 S. — ISBN 3813507106.
  • Marc Reisner. Alles über die Currywurst. Von Liedern, Literarischem und Lycopin bis zu Curry-Kanzler, Ketchup und Klassenschranken — Wissenswertes über ein Kultprodukt. — Books on Demand GmbH, 2011. — 172 S. — ISBN ‎ 978-3839156919.

Ссылки[править | править код]