Калган

О городе Калган см. Чжанцзякоу. О растении калган см. Лапчатка прямостоячая.

Калган (синонимы: галанга, галангал, галгант, галган, альпиния, налганный корень, аптечный корень) — корневище одного из трёх видов многолетних травянистых растений семейства Имбирные (Zingiberaceae) рода Альпиния (лат. Alpinia):

Альпиния лекарственная (Alpinia officinalis L.) (так называемый малый корень),
Альпиния галанга (Alpinia galanga L.) (галангал, или большой корень),
Alpinia chinensis L. (китайский корень).

Родиной калгана считается остров Хайнань (Китай). Выращивается в Южном Китае, в Таиланде, на острове Ява (Индонезия).

Корень калгана очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5—8 сантиметров и в таком виде сушат.

Свойства

Хотя калган и имбирь относятся к одному семейству, они не взаимозаменяемы в кулинарии. Калган гораздо ароматнее имбиря. У молодой пряности аромат особенно тонкий и приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус калган резко пряный, жгучий, горьковатый.

Пряность распространена в виде прямоугольных кусков с твёрдой деревянистой морщинистой поверхностью. Имеет красно-коричневый цвет, который сохраняется и при разрезании корня. По этому признаку легко отличить калган от имбиря.

Применение

В XVII—XVIII веках калган в Западной Европе носил название «русский корень». Данное название он получил из-за того, что попадал в Европу через Россию из Китая и был широко распространён в русской кухне XVII века. Пряность вводили в состав заварных пряников, медовых и малиновых браг, сбитней и квасов. Калган придавал им непередаваемый своеобразный аромат.

С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, получило распространение галгантовое масло, получаемое из калгана главным образом для применения в ликероводочном производстве. При использовании его совместно с полынью пряность облагораживает её аромат. Применение калгана для других целей чрезвычайно редко.

В китайской кухне калган применяют как заменитель имбиря, но нормы закладки уменьшают на четверть или даже на половину.

Калган широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. Так например, калган (галангал) является одним из основных ингредиентов известного тайского острого-кислого супа том ям.

Калган является одним из ингредиентов приготовления миро, изготавливаемого в Православной церкви.

Калган-трава

Название калган относится также к лекарственному растению из рода Лапчатка, а именно лапчатка прямостоячая (Potentilla erecta L.). Лапчатка — не родственник настоящего калгана, хотя иногда применяется как его заменитель. Корни этой травы используют как заменитель калгана при приготовлении спиртово-водочных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек, а также как вяжущее средство и краситель. Лапчатка растёт в лесах России.

Примечания