Картофель фри

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Картофель фри
фр. Frite
Pommes-1.jpg
Входит в национальные кухни
Бельгийская
Время появления конец XVII века
Компоненты
Основные Картофель, жир для фритюра
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Картофель фри (картофель + фр. frite [frit] — жареный) — кусочки картофеля, обжаренные во фритюре. Употребляют как самостоятельное блюдо или гарнир ко вторым блюдам. Популярная еда быстрого приготовления на предприятиях общепита.

Приготовления картофеля фри в промышленных фритюрницах на предприятиях общепита

Технология изготовления[править | править код]

Для фритюра используют животный или растительный жир (или их смесь в равных пропорциях). Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности[1][2]. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты[1][3][4]. Свежевыкопанный картофель может иметь слишком высокое содержание воды, из-за чего сырой картофель хуже обжаривается. Поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился некоторое время[5].

Обжаривают во фритюре 1,5—2 минуты при температуре 145—150 °C. Цвет брусков от белого до желтоватого. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в металлические или деревянные ящики[6].

На втором этапе картофель доводят до готовности непосредственно перед его употреблением, обжаривая во фритюре 4—5 минут при 175—180 °C, или на противне в духовом шкафу в течение 10—15 минут при 175—180 °C. Срок хранения и реализации не более 2 суток[6].

Приготовление в один приём: нарезанный картофель промывают и подсушивают на салфетке. Обжаривают 8—10 минут до образования румяной корочки. Откидывают на сито или дуршлаг (для стекания излишков жира) и солят[7].

В разных странах мира[править | править код]

Латинская Америка[править | править код]

Латинская Америка — место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри связано с Латинской Америкой. Одно из первых задокументированных упоминаний делает чилийский криолло Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскунян в своей работе Cautiverio feliz (1673 г.), где он говорит, что женщины мапуче «готовили жареный и тушеный картофель» на обед, когда он оставался в форте Рождества в течение 1629[8].

В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как салчипапа в Перу или чорильяна в Чили.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Saint-Ange, Evelyn and Aratow, Paul (translator). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Essential Companion for Authentic French Cooking (англ.). — Larousse, translation Ten Speed Press, 2005. — P. 553. — ISBN 978-1-58008-605-9.
  2. Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, s.v.
  3. Blumenthal, Heston. How to cook perfect spuds (17 апреля 2012). Дата обращения 12 октября 2012.
  4. Bocuse, Paul. La Cuisine du marché (фр.). — Paris: Flammarion, 1998. — ISBN 978-2-08-202518-8.
  5. Russet Burbank. idahopotato.com. Дата обращения: 9 января 2018.
  6. 1 2 Товарный словарь, 1961.
  7. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  8. Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "Capítulo XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (исп.) // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. — С. 508.

Литература[править | править код]

  • Картофель жареный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 1065—1066
  • Картофель (картофель жареный) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 246—247. — 772 с.