Эта статья входит в число добротных статей

Сате

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Сате
Chicken satay on banana leaf in Java.jpg
Сате из курятины, поданное традиционным образом на банановом листе. Ява
Входит в национальные кухни

индонезийская кухня, малайзийская кухня

Авторство
Оригинальное название

Sate, satay

Страна происхождения

Индонезия

Компоненты
Основные

мясо, субпродукты, курятина, рыба, морепродукты

Аналоги

шашлык, якитори

Commons-logo.svg
Медиафайлы на Викискладе по теме Сате

Сате́, также сатэ́, реже сата́й (индон. sate; малайск. satay) — блюдо индонезийской и малайзийской кухни. Представляет собой миниатюрный вариант шашлыка, изготовляемый практически из любых видов мяса, птицы, субпродуктов, даров моря и многих других продуктов.

Пользуется исключительной популярностью на бо́льшей части территории Индонезии и Малайзии, где является распространённым блюдом уличной кухни. Достаточно широко известно в других странах Юго-Восточной Азии и, в меньшей степени, за пределами этого региона.

Происхождение и распространение[править | править вики-текст]

Продавец сате. Нидерландская Ост-Индия, последняя треть XIX века

История сате прослеживается по крайней мере до начала XIX века. Предполагается, что изначально его изготовление было освоено жителями острова Ява под влиянием индийских и арабских кулинарных традиций: у народов Ближнего Востока и Индостана яванцами была заимствована технология жарки мяса и других продуктов на шампуре. Однако благодаря важной роли густонаселённой Явы в региональных торгово-экономических и культурных обменах это блюдо оказалось весьма быстро перенято на значительных территориях Малайского архипелага и Малаккского полуострова[1][2][3].

Современный торговец сате. Джакарта

В настоящее время сате является одним из наиболее популярных кушаний национальных кухонь Индонезии и Малайзии. Его изготовление практикуется в различных районах этих стран, при том, что наибольшим разнообразием видов сате традиционно отличается яванская кухня (англ.), «прародительница» этого блюда. Достаточно широкое распространение оно получило и в ряде других стран Юго-Восточной Азии, прежде всего, в Сингапуре, Брунее, Таиланде и на Филиппинах, где часто воспринимается как блюдо собственной национальной кухни. Более того, сате пользуется определённой популярностью даже за пределами этого региона, в особенности в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии[4][5]. В целом на международном уровне оно является одним из наиболее известных и востребованных блюд индонезийской кухни. В этой связи, в частности, сате очень часто подаётся на дипломатических приёмах, проводимых индонезийскими посольствами за рубежом[6][7][8]. Примечательно, что по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, сате занял 14-е место в списке «50 самых любимых блюд»[9].

И в Индонезии, и в Малайзии сате часто готовится в домашних условиях, однако наибольшим спросом пользуется в заведениях общественного питания всех уровней. В обеих странах оно принадлежит к числу самых ходовых блюд уличной кухни: повсеместно продаётся на традиционных рынках, а также с лотков и тележек разносчиков, промышляющих в людных местах[4][5][10].

Приготовление и разновидности[править | править вики-текст]

Продажа сате-кикил из кусочков томлёной в специях говяжьей кожи

С кулинарной точки зрения сате фактически представляет собой обычный шашлык, жаренный на углях в мангале. Его принципиальной особенностью является весьма миниатюрный размер — в разы меньший, чем у шашлыков, привычных для многих других народов Евразии[4][5].

Сате из курицы на мангале. В качестве приправы поданы арахисовый соус и самбал

В качестве шампуров при приготовлении сате традиционно применяются тонкие деревянные — чаще всего бамбуковые — шпажки, не предназначенные для повторного использования. На одну шпажку, как правило, нанизывается 3-5 маленьких кусочков продукта, общая масса которых редко превышает 70—80 граммов[10][11][12][13].

Перед жаркой продукты обычно подвергаются маринованию — без предварительного маринования могут готовиться шашлычки из тофу или овощей, а также иногда из мяса очень молодых животных. Состав маринада бывает весьма различным: его основой могут служить уксус, соевый соус, сок лайма, в качестве дополнительных ингредиентов часто используются различные сорта перца и другие специи, мякоть фруктов и даже тофу. После более или менее продолжительного маринования кусочки продуктов нанизываются на шпажки и обжариваются в течение нескольких минут на углях в миниатюрном мангале — важном атрибуте индонезийской и малайзийской кухни[4][5][11].

Характерной чертой сате является его исключительное многообразие в плане используемых для жарки продуктов: в ход могут идти различные виды мяса, птицы и субпродуктов, креветки, рыба и другие дары моря, тофу, темпе, яйца и некоторые виды овощей. Особенно большое количество вариаций этого кушанья характерно для Индонезии, где наибольшим разнообразием рецептов отличается Ява: в различных районах этого острова готовятся десятки видов сате[2][4][5][11].

Пара шпажек сате из зародышевых яиц, поданная поверх миски рисовой каши с курицей вместе с порцией крупука

Использование тех или иных продуктов во многом обусловлено степенью их доступности в различных регионах, важную роль в этом плане играют также местные обычаи, культурные и религиозные традиции. Повсеместной популярностью как в Индонезии, так и в Малайзии пользуются шашлычки из курятины, козлятины, креветок[4][5]. На Суматре, где широко практикуется разведение крупного рогатого скота, популярны шашлычки из говядины и практически всех видов говяжьих субпродуктов, включая потроха и кожу. Свиной вариант сате является неотъемлемым элементом кухни местных китайских общин, однако среди коренных народов обеих стран, в большинстве своём исповедующих ислам и соблюдающих соответствующие пищевые запреты, он распространён весьма незначительно. Исключение в этом плане составляет кухня Бали, жители которого являются в основном индуистами[11][13].

Балийский сате-лилит: фарш из морепродуктов налеплен на стебли цимбопогона

Отдельные регионы специализируются на особых, зачастую весьма экзотических вариантах: в Джакарте, например, готовят шашлычки из кобры и зачаточных неснесённых яиц, извлекаемых из куриных тушек[14][15], в Джокьякарте — из мяса трёхкоготной черепахи и бараньих яичек[16][17], в Богоре — из томлёной в специях телячьей кожи[18], в Медане — из моллюсков[19]. Иногда особенными являются не сами продукты, а технология приготовления сате. Так, на Центральной Яве популярен сате-бунте́л (индон. sate buntel, буквально — «завёрнутый сате»), изготовляемый не из цельных кусочков мяса, а из фарша, который налепляется на шпажки и обматывается плевой или тонким слоем сала[20]. Также из фарша — мясного, рыбного или куриного, обычно замешиваемого с кокосовым молоком и измельченной копрой — сате часто готовят на Бали. В качестве шампуров для этого типа шашлычков, именуемого сате-лили́т (индон. sate lilit, буквально — «обмотанный сате»), балийцы традиционно используют стебли цимбопогона[21].

Часто сате, являющийся кулинарным специалитетом какого-то города или местности, приобретает общенациональную известность под соответствующим названием. Так, в Индонезии широко известны сате по-мадурски (из говядины или курятины в особом остро-сладком маринаде)[22], по-тегальски (из молодой немаринованной ягнятины, кусочки которой чередуются на шпажке с кусочками бараньего жира)[23], по-падангски (из предварительно вываренной говядины или говяжьих потрохов)[24], по-понорогски (из продолговатых кусочков курятины, жарится на глиняном мангале особой конструкции)[25].

Подача и употребление[править | править вики-текст]

Сате из курицы и говядины с арахисовым соусом. На гарнир поданы кетупат, репчатый лук и огурец

Как правило, порция сате состоит из нескольких шпажек: в уличной кухне их обычно отпускают по дюжине или полдюжине. Есть это кушанье принято непосредственно со шпажек, столовые приборы при этом как правило не используются. В современных условиях, особенно во время домашних трапез, для подачи сате принято использовать тарелки, хотя на улице сате по-прежнему иногда подают традиционным образом — на банановом листе[4][5].

Сате по-падангски (англ.) с особым пряным соусом на основе бульона и муки

Сате употребляется в пищу горячим, как можно скорее после жарки. Чаще всего миниатюрные шашлычки подаются как отдельное самостоятельное блюдо. При этом иногда гарниром к ним обычно служат кетупат или лонтонг — различные виды пудингов из риса, сваренных в облатке из пальмовых листьев, а также небольшая порция ачара — индонезийской разновидности пикулей либо сырых овощей. Кроме того, на Яве они традиционно могут служить и добавкой к другому популярном специалитету местной кухни — наси-горенг. В этом случае на тарелку рядом с горкой риса кладутся две-три шпажки сате[4][5].

В качестве приправы к сате обычно подаются различные соусы, чаще всего — арахисовый (англ.), представляющий собой густую пасту из толчёного арахиса, жаренного в арахисовом масле с кокосовым молоком, соком лайма и специями[5][26][27]. Также повсеместно — и в Индонезии, и в Малайзии — к сате идут соевый соус и самба́л (англ.) — паста из красного перца, часто с различными добавками[28].

Некоторые местные специалитеты сате предусматривают употребление особых, иногда достаточно сложных соусов. Так, на Ломбоке к шашлычкам часто подаётся кокосовое молоко с красным перцем и пряностями, а на Южном Сулавеси — острый соус на основе мякоти карамболы. Сате по-падангски традиционно сопровождает ярко-жёлтая подливка, приготовляемая на основе загущённого рисовой мукой говяжьего бульона с добавлением куркумы, зиры, калганного корня, имбиря и других специй[24], а сате по-амбальски, родиной которого является местечко Амба́л в провинции Центральная Ява, — кашица из толчёного тофу, лука, чеснока и красного перца[29].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Brennan, 1988, с. 405.
  2. 1 2 Rose Prince, 2009, с. 18.
  3. Sri Roswati. Masakan Tradisional Kualitas Internasional (индон.). Tempo Kini (11 февраля 2015). — Информационный портал «Темпо кини». Проверено 27 февраля 2015.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 Brennan, 1988, с. 406.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Felicity Cloake. How to cook the perfect chicken satay (англ.). Guardian (30 January 2014). — Электронное приложение к газете «Гардиан». Проверено 26 февраля 2015.
  6. Resepsi Diplomatik HUT Kemerdekaan RI ke-68 di Konserthuset, Stockholm (индон.) (4 сентября 2013). — Официальный сайт посольства Индонезии в Швеции. Проверено 7 апреля 2015.
  7. Tari Pasembahan dan Peragaan Busana Muslim Meriahkan Resepsi Diplomatik KBRI Rabat (индон.) (24 сентября 2014). — Официальный сайт посольства Индонезии в Марокко. Проверено 7 апреля 2015.
  8. Resepsi Diplomatik KBRI Athena (индон.) (13 сентября 2013). — Официальный сайт посольства Индонезии в Греции. Проверено 7 апреля 2015.
  9. Tim Cheung. Your pick: World's 50 best foods (англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Проверено 27 февраля 2015.
  10. 1 2 Jakarta Street Food Scene: Truly Indonesia. Ministry of Culture and Tourism, Republic of Indonesia (2008). Проверено 8 июня 2011. Архивировано из первоисточника 2 августа 2012.
  11. 1 2 3 4 1010 Resep, 2008, с. 473—476.
  12. Abdul Rozak, 2005, с. 24.
  13. 1 2 500 Resep, 2008, с. 299—312.
  14. Maryati. Sensasi sate kobra (индон.). Antara (23 сентября 2013). — Сайт Индонезийского информационного агентства «Антара». Проверено 27 февраля 2015.
  15. Manjakan Lidah dengan Sate Ayam Ap-Jay (индон.). Kompas (22 сентября 2013). — Электронное приложение к газете «Компас». Проверено 27 февраля 2015.
  16. Hati-Hati Konsumsi Torpedo Kambing (индон.). Suara Pembaruan (13 октября 2013 года). — Электронная версия газеты «Суара пембаруан». Проверено 26 февраля 2015.
  17. Benarkah Torpedo Kambing Bikin Seks Makin Dahsyat? (индон.). Forum (26 октября 2012 года). — Электронное приложение к журналу «Форум». Проверено 26 февраля 2015.
  18. Resep Sate Kikil (индон.). Lezat.com. Проверено 1 марта 2015.
  19. Budi Suwarna. Dan Sate Kerang Medan Pun Terbang... (индон.). Kompas (2 июля 2012). — Электронное приложение к газете «Компас». Проверено 1 марта 2015.
  20. 500 Resep, 2008, с. 302.
  21. 1010 Resep, 2008, с. 474—475.
  22. Atlas Kuliner, 2008, с. 46.
  23. 1010 Resep, 2008, с. 473.
  24. 1 2 Masakan Padang, 2009, с. 114.
  25. Gurih dan Lezatnya Sate Ponorogo (индон.). Kompas (20 января 2014). — Электронное приложение к газете «Компас». Проверено 3 марта 2015.
  26. Индонезийская кухня. Gurmantur.ru — кулинарный гид по странам. Проверено 8 июня 2011. Архивировано из первоисточника 2 августа 2012.
  27. Куриные шашлычки «сатэ». RussianFood.com. Проверено 8 июня 2011. Архивировано из первоисточника 2 августа 2012.
  28. Индонезия: индонезийская кухня. TravelTours. Проверено 8 июня 2011. Архивировано из первоисточника 2 августа 2012.
  29. Gloria Samantha. Sate Ambal Khas Kebumen, Daging Ayam Disiram Bumbu Tempe Kedelai (индон.). Tribun (8 декабря 2014). — Электронное приложение к газете «Трибун». Проверено 1 марта 2015.

Литература[править | править вики-текст]

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • 500 Resep Lezaat Masakan Indonesia. — Yogyakarta: Galangpress Group, 2008. — 399 p. — ISBN 9789792499285.
  • Abdul Rozak. Variasi Olahan Daging Kambing. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2005. — 42 p. — ISBN 978-979-22-1437-2.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Jennifer Brennan. Encyclopedia of Chinese & Oriental Сookery. — Jennifer Brennan: Black Cat, 1988. — 542 p. — ISBN 9780748100903.
  • Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 978-602-8066-14-1.
  • Masakan Padang. — Yogyakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 148 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.