Эта статья входит в число добротных статей

Сате

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Сате
Chicken satay on banana leaf in Java.jpg
Сате из курятины, поданное традиционным образом на банановом листе. Ява
Входит в национальные кухни

индонезийская кухня, малайзийская кухня

Авторство
Оригинальное название

Sate, satay

Страна происхождения

Индонезия

Компоненты
Основные

мясо, субпродукты, курятина, рыба, морепродукты

аналоги

шашлык, якитори

Сате́, также сатэ́, реже сата́й (индон. sate; малайск. satay) — блюдо индонезийской и малайзийской кухни. Представляет собой миниатюрный вариант шашлыка, изготовляемый практически из любых видов мяса, птицы, субпродуктов, даров моря и многих других продуктов.

Пользуется исключительной популярностью на бо́льшей части территории Индонезии и Малайзии, где является распространённым блюдом уличной кухни. Достаточно широко известно в других странах Юго-Восточной Азии и, в меньшей степени, за пределами этого региона.

Происхождение и распространение[править | править вики-текст]

Продавец сате. Нидерландская Ост-Индия, последняя треть XIX века

История сате прослеживается по крайней мере до начала XIX века. Предполагается, что изначально его изготовление было освоено жителями острова Ява под влиянием индийских и арабских кулинарных традиций: у народов Ближнего Востока и Индостана яванцами была заимствована технология жарки мяса и других продуктов на шампуре. Однако благодаря важной роли густонаселённой Явы в региональных торгово-экономических и культурных обменах это блюдо оказалось весьма быстро перенято на значительных территориях Малайского архипелага и Малаккского полуострова[1][2][3].

Современный торговец сате. Джакарта

В настоящее время сате является одним из наиболее популярных кушаний национальных кухонь Индонезии и Малайзии. Его изготовление практикуется в различных районах этих стран, при том, что наибольшим разнообразием видов сате традиционно отличается яванская кухня (англ.), «прародительница» этого блюда. Достаточно широкое распространение оно получило и в ряде других стран Юго-Восточной Азии, прежде всего, в Сингапуре, Брунее, Таиланде и на Филиппинах, где часто воспринимается как блюдо собственной национальной кухни. Более того, сате пользуется определённой популярностью даже за пределами этого региона, в особенности в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии[4][5]. В целом на международном уровне оно является одним из наиболее известных и востребованных блюд индонезийской кухни. В этой связи, в частности, сате очень часто подаётся на дипломатических приёмах, проводимых индонезийскими посольствами за рубежом[6][7][8]. Примечательно, что по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, сате занял 14-е место в списке «50 самых любимых блюд»[9].

И в Индонезии, и в Малайзии сате часто готовится в домашних условиях, однако наибольшим спросом пользуется в заведениях общественного питания всех уровней. В обеих странах оно принадлежит к числу самых ходовых блюд уличной кухни: повсеместно продаётся на традиционных рынках, а также с лотков и тележек разносчиков, промышляющих в людных местах[4][5][10].

Приготовление и разновидности[править | править вики-текст]

Продажа сате-кикил из кусочков томлёной в специях говяжьей кожи

С кулинарной точки зрения сате фактически представляет собой обычный шашлык, жаренный на углях в мангале. Его принципиальной особенностью является весьма миниатюрный размер — в разы меньший, чем у шашлыков, привычных для многих других народов Евразии[4][5].

Сате из курицы на мангале. В качестве приправы поданы арахисовый соус и самбал

В качестве шампуров при приготовлении сате традиционно применяются тонкие деревянные — чаще всего бамбуковые — шпажки, не предназначенные для повторного использования. На одну шпажку, как правило, нанизывается 3-5 маленьких кусочков продукта, общая масса которых редко превышает 70—80 граммов[10][11][12][13].

Перед жаркой продукты обычно подвергаются маринованию — без предварительного маринования могут готовиться шашлычки из тофу или овощей, а также иногда из мяса очень молодых животных. Состав маринада бывает весьма различным: его основой могут служить уксус, соевый соус, сок лайма, в качестве дополнительных ингредиентов часто используются различные сорта перца и другие специи, мякоть фруктов и даже тофу. После более или менее продолжительного маринования кусочки продуктов нанизываются на шпажки и обжариваются в течение нескольких минут на углях в миниатюрном мангале — важном атрибуте индонезийской и малайзийской кухни[4][5][11].

Характерной чертой сате является его исключительное многообразие в плане используемых для жарки продуктов: в ход могут идти различные виды мяса, птицы и субпродуктов, креветки, рыба и другие дары моря, тофу, темпе, яйца и некоторые виды овощей. Особенно большое количество вариаций этого кушанья характерно для Индонезии, где наибольшим разнообразием рецептов отличается Ява: в различных районах этого острова готовятся десятки видов сате[2][4][5][11].

Пара шпажек сате из зародышевых яиц, поданная поверх миски рисовой каши с курицей вместе с порцией крупука

Использование тех или иных продуктов во многом обусловлено степенью их доступности в различных регионах, важную роль в этом плане играют также местные обычаи, культурные или религиозные традиции. Повсеместной популярностью как в Индонезии, так и в Малайзии пользуются шашлычки из курятины, козлятины, креветок[4][5]. На Суматре, где широко практикуется разведение крупного рогатого скота, популярны шашлычки из говядины и практически всех видов говяжьих субпродуктов, включая потроха и кожу. Свиной вариант сате является неотъемлемым элементом кухни местных китайских общин, однако среди коренных народов обеих стран, в большинстве своём исповедующих ислам и соблюдающих соответствующие пищевые запреты, он распространён весьма незначительно. Исключение в этом плане составляет кухня Бали, жители которого являются в основном индуистами[11][13].

Балийский сате-лилит: фарш из морепродуктов налеплен на стебли цимбопогона

Отдельные регионы специализируются на особых, зачастую весьма экзотических вариантах: в Джакарте, например, готовят шашлычки из кобры и зачаточных неснесённых яиц, извлекаемых из куриных тушек[14][15], в Джокьякарте — из мяса трёхкоготной черепахи и бараньих яичек[16][17], в Богоре — из томлёной в специях телячьей кожи[18], в Медане — из моллюсков[19]. Иногда особенными являются не сами продукты, а технология приготовления сате. Так, на Центральной Яве популярен сате-бунте́л (индон. sate buntel, буквально — «завёрнутый сате»), изготовляемый не из цельных кусочков мяса, а из фарша, который налепляется на шпажки и обматывается плевой или тонким слоем сала[20]. Также из фарша — мясного, рыбного или куриного, обычно замешиваемого с кокосовым молоком и измельченной копрой — сате часто готовят на Бали. В качестве шампуров для этого типа шашлычков, именуемого сате-лили́т (индон. sate lilit, буквально — «обмотанный сате»), балийцы традиционно используют стебли цимбопогона[21].

Часто сате, являющийся кулинарным специалитетом какого-то города или местности, приобретает общенациональную известность под соответствующим названием. Так, в Индонезии широко известны сате по-мадурски (из говядины или курятины в особом остро-сладком маринаде)[22], по-тегальски (из молодой немаринованной ягнятины, кусочки которой чередуются на шпажке с кусочками бараньего жира)[23], по-падангски (из предварительно вываренной говядины или говяжьих потрохов)[24], по-понорогски (из продолговатых кусочков курятины, жарится на глиняном мангале особой конструкции)[25].

Подача и употребление[править | править вики-текст]

Сате из курицы и говядины с арахисовым соусом. На гарнир поданы кетупат, репчатый лук и огурец

Как правило, порция сате состоит из нескольких шпажек: в уличной кухне их обычно отпускают по дюжине или полдюжине. Есть это кушанье принято непосредственно со шпажек, столовые приборы при этом как правило не используются. В современных условиях, особенно во время домашних трапез, для подачи сате принято использовать тарелки, хотя на улице сате по-прежнему иногда подают традиционным образом — на банановом листе[4][5].

Сате по-падангски (англ.) с особым пряным соусом на основе бульона и муки

Сате употребляется в пищу горячим, как можно скорее после жарки. Чаще всего миниатюрные шашлычки подаются как отдельное самостоятельное блюдо. При этом иногда гарниром к ним служат кетупат или лонтонг — различные виды пудингов из риса, сваренных в облатке из пальмовых листьев, а также небольшая порция сырых или мочёных овощей. Кроме того, на Яве они традиционно могут служить и добавкой к другому популярном специалитету местной кухни — наси-горенг. В этом случае на тарелку рядом с горкой риса кладутся две-три шпажки сате[4][5].

В качестве приправы к сате обычно подаются различные соусы, чаще всего — арахисовый (англ.), представляющий собой густую пасту из толчёного арахиса, жаренного в арахисовом масле с кокосовым молоком, соком лайма и специями[5][26][27]. Также повсеместно — и в Индонезии, и в Малайзии — к сате идут соевый соус и самба́л (англ.) — паста из красного перца, часто с различными добавками[28].

Некоторые местные специалитеты сате предусматривают употребление особых, иногда достаточно сложных соусов. Так, на Ломбоке к шашлычкам часто подаётся кокосовое молоко с красным перцем и пряностями, а на Южном Сулавеси — острый соус на основе мякоти карамболы. Сате по-падангски традиционно сопровождает ярко-жёлтая подливка, приготовляемая на основе загущенного рисовой мукой говяжьего бульона с добавлением куркумы, зиры, калганного корня, имбиря и других специй[24], а сате по-амбальски, родиной которого является местечко Амба́л в провинции Центральная Ява, — кашица из толчёного тофу, лука, чеснока и красного перца[29].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Brennan, 1988, с. 405
  2. 1 2 Rose Prince, 2009, с. 18
  3. Sri Roswati. Masakan Tradisional Kualitas Internasional (индон.). Tempo Kini (11 февраля 2015). — Информационный портал «Темпо кини». Проверено 27 февраля 2015.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 Brennan, 1988, с. 406
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Felicity Cloake. How to cook the perfect chicken satay (англ.). Guardian (30 January 2014). — Электронное приложение к газете «Гардиан». Проверено 26 февраля 2015.
  6. Resepsi Diplomatik HUT Kemerdekaan RI ke-68 di Konserthuset, Stockholm (индон.) (4 сентября 2013). — Официальный сайт посольства Индонезии в Швеции. Проверено 7 апреля 2015.
  7. Tari Pasembahan dan Peragaan Busana Muslim Meriahkan Resepsi Diplomatik KBRI Rabat (индон.) (24 сентября 2014). — Официальный сайт посольства Индонезии в Марокко. Проверено 7 апреля 2015.
  8. Resepsi Diplomatik KBRI Athena (индон.) (13 сентября 2013). — Официальный сайт посольства Индонезии в Греции. Проверено 7 апреля 2015.
  9. Tim Cheung. Your pick: World's 50 best foods (англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Проверено 27 февраля 2015.
  10. 1 2 Jakarta Street Food Scene: Truly Indonesia. Ministry of Culture and Tourism, Republic of Indonesia (2008). Проверено 8 июня 2011. Архивировано из первоисточника 2 августа 2012.
  11. 1 2 3 4 1010 Resep, 2008, с. 473—476
  12. Abdul Rozak, 2005, с. 24
  13. 1 2 500 Resep, 2008, с. 299—312
  14. Maryati. Sensasi sate kobra (индон.). Antara (23 сентября 2013). — Сайт Индонезийского информационного агентства «Антара». Проверено 27 февраля 2015.
  15. Manjakan Lidah dengan Sate Ayam Ap-Jay (индон.). Kompas (22 сентября 2013). — Электронное приложение к газете «Компас». Проверено 27 февраля 2015.
  16. Hati-Hati Konsumsi Torpedo Kambing (индон.). Suara Pembaruan (13 октября 2013 года). — Электронная версия газеты «Суара пембаруан». Проверено 26 февраля 2015.
  17. Benarkah Torpedo Kambing Bikin Seks Makin Dahsyat? (индон.). Forum (26 октября 2012 года). — Электронное приложение к журналу «Форум». Проверено 26 февраля 2015.
  18. Resep Sate Kikil (индон.). Lezat.com. Проверено 1 марта 2015.
  19. Budi Suwarna. Dan Sate Kerang Medan Pun Terbang... (индон.). Kompas (2 июля 2012). — Электронное приложение к газете «Компас». Проверено 1 марта 2015.
  20. 500 Resep, 2008, с. 302
  21. 1010 Resep, 2008, с. 474—475
  22. Atlas Kuliner, 2008, с. 46
  23. 1010 Resep, 2008, с. 473
  24. 1 2 Masakan Padang, 2009, с. 114
  25. Gurih dan Lezatnya Sate Ponorogo (индон.). Kompas (20 января 2014). — Электронное приложение к газете «Компас». Проверено 3 марта 2015.
  26. Индонезийская кухня. Gurmantur.ru — кулинарный гид по странам. Проверено 8 июня 2011. Архивировано из первоисточника 2 августа 2012.
  27. Куриные шашлычки «сатэ». RussianFood.com. Проверено 8 июня 2011. Архивировано из первоисточника 2 августа 2012.
  28. Индонезия: индонезийская кухня. TravelTours. Проверено 8 июня 2011. Архивировано из первоисточника 2 августа 2012.
  29. Gloria Samantha. Sate Ambal Khas Kebumen, Daging Ayam Disiram Bumbu Tempe Kedelai (индон.). Tribun (8 декабря 2014). — Электронное приложение к газете «Трибун». Проверено 1 марта 2015.

Литература[править | править вики-текст]

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • 500 Resep Lezaat Masakan Indonesia. — Yogyakarta: Galangpress Group, 2008. — 399 p. — ISBN 9789792499285.
  • Abdul Rozak. Variasi Olahan Daging Kambing. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2005. — 42 p. — ISBN 978-979-22-1437-2.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Jennifer Brennan. Encyclopedia of Chinese & Oriental Сookery. — Jennifer Brennan: Black Cat, 1988. — 542 p. — ISBN 9780748100903.
  • Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 978-602-8066-14-1.
  • Masakan Padang. — Yogyakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 148 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.