Гвоздика (пряность)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Cloves.JPG
Syzygium aromaticum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-030.jpg

Гвоздика (пряность) — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry семейства миртовых, иногда относимого к роду Eugenia семейства миртовые (Myrtaceae).

Производство[править | править исходный текст]

Производство гвоздики не так сложно, как, например, ванили. Цветет пряность 2 раза в год и дает при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.

Из-за относительно небольших затрат на производство цена пряности низка.

Свойства[править | править исходный текст]

Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как тяжелое эфирное масло почти улетучилось).

Применение[править | править исходный текст]

Эта пряность широко используется во всем мире, в Европе и Азии. Кроме того, её используют в сигаретах кретек в Индонезии, реже — в кофейных барах на Западе, в смеси с марихуаной и др. для курения.[источник не указан 1111 дней]

Кулинария[править | править исходный текст]

Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Время закладки гвоздики в различные блюда тоже отличается:

Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо, как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например пловы.

Нормы закладки гвоздики[править | править исходный текст]

  • маринады
    • грибные — 1-2 грамма на 10 кг грибов
    • фруктово-ягодные — 3-4 грамма на 10 литров заливки
  • тесто — 4-5 почек на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей. Количество гвоздики по отношению к остальным пряностям в этом случае будет составлять 1/7 — 1/5.
  • творожные пасты — 2-3 молотые почки или 4-5 шляпок на 1 кг творога
  • компоты, супы, бульоны — 1 почку на 400—500 граммов, и во всяком случае, не более 3 почек на литр
  • мясо — 2 почки на порцию. Для жарки применяется молотая гвоздика, а для тушения в целиком

При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.

Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.

В пищевой промышленности СССР, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью — колюрией.

Гвоздику используют, как сырье для получения гвоздичного эфирного масла применяемого в медицине, парфюмерии, в консервном и ликероводочном производстве.

Благовония[править | править исходный текст]

Гвоздика также традиционно применяется в странах Востока, как благовоние. Особенно популярна в Китае и Японии.

Медицина[править | править исходный текст]

Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.

Парфюмерия[править | править исходный текст]

Гвоздика — важный компонент композиций ориентального (восточного) типа.

Химический состав пряности[править | править исходный текст]

В бутонах гвоздики содержится эфирное (гвоздичное) масло — до 20 %, а также гликозиды, кариофиллен, олеаноловую кислоту, слизи, гумулен, жировые и дубильные вещества, витамины А,В1, В2, РР, С, минеральные вещества магний, кальций, натрий, фосфор, железо. В состав эфирного масла входят эвгенол (более 70 %), ацетат эвгенола (до 13 %), кариофиллен (5-12 %) и его оксид, β-мирцен, а- и β-пинены, иланген, γ-селинен, β-элемен, гептанол, бензиловый спирт, ванилин и другие компоненты.

Литература[править | править исходный текст]

  1. В. В. Похлебкин. Все о пряностях. Эксмо, 2011, ISBN 5-699-42298-6

Ссылки[править | править исходный текст]