Перец чёрный: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Строка 23: Строка 23:


== Распространение и среда обитания ==
== Распространение и среда обитания ==
Родом из [[Индия|Индии]]. Область [[Малабар]] (ныне штат [[Керала]]), располагавшаяся на [[Малабарский берег|юго-западном побережье]] Индии, раньше называлась Малихабар<ref name="Sen, Colleen-Taylor">{{Cite book|title= Food Culture in India - Food culture around the world|first=Colleen Taylor|last=Sen|publisher=Greenwood Publishing Group|year=2004|isbn=9780313324871|page=58|url=https://books.google.com/books?id=YIyV_5wrplMC|quote=Peppers, called the king of spices, are the dried berries of a tropical vine native to Kerala, which is India's major producer}}</ref><ref name="Hajeski">{{Cite book|title=National Geographic Complete Guide to Herbs and Spices: Remedies, Seasonings, and Ingredients to Improve Your Health and Enhance Your Life|first=Nancy J|last=Hajeski|publisher=National Geographic Books|year=2016|isbn=9781426215889|url=https://books.google.com/books?id=DmscDQAAQBAJ|page=236}}</ref>. В диком виде не встречается{{sfn|Дудченко, Козьяков, Кривенко|1989}}. Культивируется в [[Тропики|тропиках]].
Родом из [[Индия|Индии]]. Область [[Малабар]] (ныне штат [[Керала]]), располагавшаяся на [[Малабарский берег|юго-западном побережье]] Индии, раньше называлась Малихабар<ref name="Sen, Colleen-Taylor">{{книга |заглавие=Food Culture in India - Food culture around the world |издательство=[[Greenwood Publishing Group]] |год=2004 |isbn=9780313324871 |страницы=58 |ссылка=https://books.google.com/books?id=YIyV_5wrplMC |цитата=Peppers, called the king of spices, are the dried berries of a tropical vine native to Kerala, which is India's major producer |язык=en |автор=Sen, Colleen Taylor}}</ref><ref name="Hajeski">{{книга |заглавие=National Geographic Complete Guide to Herbs and Spices: Remedies, Seasonings, and Ingredients to Improve Your Health and Enhance Your Life |издательство=National Geographic Books |год=2016 |isbn=9781426215889 |ссылка=https://books.google.com/books?id=DmscDQAAQBAJ |страницы=236 |язык=en |автор=Hajeski, Nancy J.}}</ref>. В диком виде не встречается{{sfn|Дудченко, Козьяков, Кривенко|1989}}. Культивируется в [[Тропики|тропиках]].


По данным на 2017 год, мировым лидером по производству перца был [[Вьетнам]]<ref>{{Cite web|url= https://www.worldatlas.com/articles/the-world-s-top-black-pepper-producing-countries.html|title=The World's Top Black Pepper Producing Countries|publisher=WorldAtlas|lang=en|accessdate=2018-12-29}}</ref>. В 2016 году Вьетнам произвёл 216 000 тонн чёрного перца или 39 % от общего объёма в мире<ref name="fao">{{cite web|url=http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E |publisher=Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT)|title=Pepper (piper spp.), Production/Crops|date=2016|accessdate=2018-12-04}}</ref>. Другими крупными производителями чёрного перца являются Индонезия (15 %), Индия (10 %) и Бразилия (10 %). Глобальное производство перца может ежегодно меняться<ref name=karvy/> в зависимости от регулирования урожая, болезней и погоды<ref>{{статья |заглавие=Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper (Piper nigrum) |издание=Indian Journal of Agricultural Sciences |том=81 |номер=8 |страницы=729—733 |ссылка=https://www.researchgate.net/publication/267963994 |accessdate=2018-01-29 |язык=en |тип=journal |автор=Krishnamuthry, K. S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, S. J. |год=2011}}</ref>. Вьетнам доминирует на экспортном рынке, практически не используя свою продукцию внутри страны<ref name="karvy">{{cite web |url=http://www.karvycomtrade.com/downloads/karvySpecialReports/karvysSpecialReports_20080515_01.pdf |title=Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper |publisher=Karvy Comtrade Limited |date=2008-05-15 |accessdate=2008-01-29}}</ref>.
По данным на 2017 год, мировым лидером по производству перца был [[Вьетнам]]<ref>{{Cite web|url= https://www.worldatlas.com/articles/the-world-s-top-black-pepper-producing-countries.html|title=The World's Top Black Pepper Producing Countries|publisher=WorldAtlas|lang=en|accessdate=2018-12-29}}</ref>. В 2016 году Вьетнам произвёл 216 000 тонн чёрного перца или 39 % от общего объёма в мире<ref name="fao">{{cite web|url=http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E |publisher=Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT)|title=Pepper (piper spp.), Production/Crops|date=2016|accessdate=2018-12-04}}</ref>. Другими крупными производителями чёрного перца являются Индонезия (15 %), Индия (10 %) и Бразилия (10 %). Глобальное производство перца может ежегодно меняться<ref name=karvy/> в зависимости от регулирования урожая, болезней и погоды<ref>{{статья |заглавие=Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper (Piper nigrum) |издание=Indian Journal of Agricultural Sciences |том=81 |номер=8 |страницы=729—733 |ссылка=https://www.researchgate.net/publication/267963994 |accessdate=2018-01-29 |язык=en |тип=journal |автор=Krishnamuthry, K. S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, S. J. |год=2011}}</ref>. Вьетнам доминирует на экспортном рынке, практически не используя свою продукцию внутри страны<ref name="karvy">{{cite web |url=http://www.karvycomtrade.com/downloads/karvySpecialReports/karvysSpecialReports_20080515_01.pdf |title=Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper |publisher=Karvy Comtrade Limited |date=2008-05-15 |accessdate=2008-01-29}}</ref>.


Перец является одной из самых продаваемых пряностей в мире, на его долю приходится 20 % всего импорта пряностей<ref>{{cite book |last1=Parthasarthy |first1=V. A. |title=Chemistry of spices |date=2008 |publisher=CABI Pub |isbn=978-1845934057}}</ref>.
Перец является одной из самых продаваемых пряностей в мире, на его долю приходится 20 % всего импорта пряностей<ref>{{книга |заглавие=Chemistry of spices |издательство=CABI Pub |isbn=978-1845934057 |язык=und |автор=Parthasarthy, V. A. |год=2008}}</ref>.


== Ботаническое описание ==
== Ботаническое описание ==

Версия от 18:22, 22 декабря 2019

У этого термина существуют и другие значения, см. Перец.
Перец чёрный
Научная классификация
Домен:
Эукариоты
Царство:
Растения
Клада:
Цветковые растения
Клада:
Магнолииды
Порядок:
Перечноцветные
Семейство:
Перечные
Род:
Перец
Вид:
Перец чёрный
Международное научное название
Piper nigrum L.

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Чёрный перец является самой продаваемой специей в мире и одной из самых распространенных специй, добавляемых в кулинарии по всему миру.

Распространение и среда обитания

Родом из Индии. Область Малабар (ныне штат Керала), располагавшаяся на юго-западном побережье Индии, раньше называлась Малихабар[1][2]. В диком виде не встречается[3]. Культивируется в тропиках.

По данным на 2017 год, мировым лидером по производству перца был Вьетнам[4]. В 2016 году Вьетнам произвёл 216 000 тонн чёрного перца или 39 % от общего объёма в мире[5]. Другими крупными производителями чёрного перца являются Индонезия (15 %), Индия (10 %) и Бразилия (10 %). Глобальное производство перца может ежегодно меняться[6] в зависимости от регулирования урожая, болезней и погоды[7]. Вьетнам доминирует на экспортном рынке, практически не используя свою продукцию внутри страны[6].

Перец является одной из самых продаваемых пряностей в мире, на его долю приходится 20 % всего импорта пряностей[8].

Ботаническое описание

Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Лиана длиной до 15 м с воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 80—100 мм. Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7—10 см. Плод — округлая односемянная костянка 3—5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная. Соплодия длиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок. Плодоносит 2 раза в год в течение 25—30 лет[3].

Химический состав

В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен[3]. Олеорезин, содержащийся в чёрном перце, используется в качестве пищевой добавки в промышленном производстве продуктов.

Применение

В кулинарии

Плоды чёрного перца используют в кулинарии в целом и молотом виде, как самостоятельную пряность, так и в смесях с другими пряностями. Для размола горошкового перца используют мельницы.

Способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Разновидности перцев

Чёрный, белый, зелёный и розовый (бразильский) перец

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца[9].

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.[10]

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).[11] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.[12]

В медицине

Незрелые, высушенные на солнце (лат. Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого околоплодника плоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению[13].

В народной медицине применяется в качестве средства от диареи.[14]

Примечания

  1. ↑ Sen, Colleen Taylor. Food Culture in India - Food culture around the world (англ.). — Greenwood Publishing Group, 2004. — P. 58. — ISBN 9780313324871.
  2. ↑ Hajeski, Nancy J. National Geographic Complete Guide to Herbs and Spices: Remedies, Seasonings, and Ingredients to Improve Your Health and Enhance Your Life (англ.). — National Geographic Books, 2016. — P. 236. — ISBN 9781426215889.
  3. ↑ 1 2 3 Дудченко, Козьяков, Кривенко, 1989.
  4. ↑ The World's Top Black Pepper Producing Countries (англ.). WorldAtlas. Дата обращения: 29 декабря 2018.
  5. ↑ Pepper (piper spp.), Production/Crops. Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT) (2016). Дата обращения: 4 декабря 2018.
  6. ↑ 1 2 Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper. Karvy Comtrade Limited (15 мая 2008). Дата обращения: 29 января 2008.
  7. ↑ Krishnamuthry, K. S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, S. J. Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper (Piper nigrum) (англ.) // Indian Journal of Agricultural Sciences : journal. — 2011. — Vol. 81, no. 8. — P. 729—733.
  8. ↑ Parthasarthy, V. A. Chemistry of spices (неопр.). — CABI Pub, 2008. — ISBN 978-1845934057.
  9. ↑ А. Брем «Жизнь растений»
  10. ↑ Cleaner technology for white pepper production. The Hindu Business line (27 марта 2008). Дата обращения: 29 января 2009. Архивировано 9 мая 2008 года.
  11. ↑ Thai Ingredients Glossary. Дата обращения: 6 ноября 2005. Архивировано 25 августа 2011 года.
  12. ↑ Using fresh green peppercorns. Ochef. Дата обращения: 6 ноября 2005. Архивировано 25 августа 2011 года.
  13. ↑ Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 222. — ISBN 5-06-000085-0.
  14. ↑ Правильное применение черного перца горошком от диареи. ponostop.ru. Дата обращения: 18 октября 2018.

Литература

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Перец_чёрный&oldid=104086453