Паприка (специя)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Порошок паприки

Па́прика — порошкообразная пряность из сладких[1] (нежгучих или слабожгучих[2]) сортов стручкового перца (Capsicum annuum). Это ароматный порошок ярко-красного цвета, обладающий сладковатым вкусом с горчинкой.

История[править | править код]

Родина красного стручкового перца — Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл её «индейской красной солью». В Средневековье[источник не указан 1096 дней] красный молотый перец ценили на вес золота, им потчевали королей и знатных вельмож[источник не указан 1096 дней]. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью, поэтому они использовали доступную в то время паприку. В Венгрии о ней узнали в XVII веке. И на сегодняшний день там производят восемь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при её изготовлении семена из плодов не вынимают. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

В Венгрии паприка получила широкое распространение не только за счёт своих вкусовых свойств: в XIX веке она стала использоваться там как наркотическое вещество и завоевала большую популярность среди венгерских гусар[3]. Был выведен особый сорт, производящийся и поныне под Эстергомом и Печем[4].

Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются перечные семена, содержащие капсаицин, и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц.

Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки. Паприка была завезена в Европу из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой.

В молотой паприке содержится сахар, поэтому при её поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизуется и подгорает. Из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ паприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы[5].

Виды паприки[править | править код]

В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на восемь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):

  • деликатесная паприка — от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
  • благородная сладкая паприка — популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
  • полусладкая паприка — светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
  • специальная паприка — ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
  • розовая паприка — бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
  • нежная паприка — от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
  • острая паприка — желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.

Содержание[править | править код]

Дозировка Энергетическая ценность Белки Углеводы Жиры
100 граммов паприки 1502 кДж 14,8 г 34,9 г 13 г
1 чайная ложка паприки 132 кДж 1,5 г 3,5 г 1,3 г

Химический состав: капсаицин, жирные масла, красящие компоненты каротиноиды, сахар, белок, минеральные вещества, эфирные масла, витамины А, С, B9, K, E.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Перец овощной / Андреев Ю.М. // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  2. Похлёбкин В.В. Перец стручковый // Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 68—69, 72. — 207 с.
  3. www.naraiskultety.hu - Híres Skultétyak - Skultéty László, a világ legöregebb huszárja (1738-1831). www.naraiskultety.hu. Дата обращения: 23 июня 2022. Архивировано 19 марта 2022 года.
  4. Из какого перца делают паприку (рус.). Полезная еда (11 декабря 2019). Дата обращения: 23 июня 2022.
  5. Загоровская В. Использование паприки при производстве мясных продуктов// Sfera.fm — 16.08.2012. Дата обращения: 22 сентября 2017. Архивировано из оригинала 22 сентября 2017 года.

Ссылки[править | править код]