Сычуаньская кухня: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Строка 69: Строка 69:
Важной добавкой к блюдам являются {{нп5|Чжацай|чжацай|en|Zha cai}} и {{нп5|Яцай|яцай|en|Ya cai}} — квашеные стебли [[Горчица сарептская|горчицы]], особенно популярные в Чунцине. Чжацай сперва засаливают и прессуют, затем натирают горячей пастой из перца чили и маринуют в глиняных или стеклянных сосудах. В зависимости от способа приготовления вкус сочетает в себе острые, кислые, солёные и сладковатые нотки, текстура — нежная и хрустящая, запах чжацай похож на запах [[Квашеная капуста|квашеной капусты]]. Перед подачей чжацай промывают, чтоб удалить остатки пасты чили, и вымачивают, чтоб избавиться от избытка соли. Тонкие полоски чжацай подают в масле чили ко многим блюдам, в том числе к [[Конджи|чжоу]], рисовой лапше со свининой (''чжацай жоусымянь''), рисовым пирожкам {{нп5|Цыфаньтуань|цыфаньтуань|en|Cifantuan}}, либо добавляют в супы<ref>{{книга|автор=Fuchsia Dunlop|заглавие=Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking|издательство=W. W. Norton|год=2013|pages=334|isbn=9780393241211}}</ref><ref>{{книга|автор=Abraham Conlon, Adrienne Lo, Hugh Amano|заглавие=The Adventures of Fat Rice: Recipes from the Chicago Restaurant Inspired by Macau|издательство=Ten Speed Press|год=2016|pages=296|isbn=9781607748953}}</ref><ref>{{cite web|title=The pick of Chinese pickles: zhacai|url=https://chinafoodingredients.com/2014/05/04/the-most-representative-chinese-pickle-zhacai/|publisher=Chinese food beverage ingredients industry|lang=en}}</ref><ref>{{cite web|title=Zha Cai Preserved Mustard Tuber: Ya Cai's Sichuan Sister|url=https://www.vietworldkitchen.com/blog/2013/03/zha-cai-sichuan-preserved-mustard-tuber.html|publisher=Viet World Kitchen|lang=en}}</ref>.
Важной добавкой к блюдам являются {{нп5|Чжацай|чжацай|en|Zha cai}} и {{нп5|Яцай|яцай|en|Ya cai}} — квашеные стебли [[Горчица сарептская|горчицы]], особенно популярные в Чунцине. Чжацай сперва засаливают и прессуют, затем натирают горячей пастой из перца чили и маринуют в глиняных или стеклянных сосудах. В зависимости от способа приготовления вкус сочетает в себе острые, кислые, солёные и сладковатые нотки, текстура — нежная и хрустящая, запах чжацай похож на запах [[Квашеная капуста|квашеной капусты]]. Перед подачей чжацай промывают, чтоб удалить остатки пасты чили, и вымачивают, чтоб избавиться от избытка соли. Тонкие полоски чжацай подают в масле чили ко многим блюдам, в том числе к [[Конджи|чжоу]], рисовой лапше со свининой (''чжацай жоусымянь''), рисовым пирожкам {{нп5|Цыфаньтуань|цыфаньтуань|en|Cifantuan}}, либо добавляют в супы<ref>{{книга|автор=Fuchsia Dunlop|заглавие=Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking|издательство=W. W. Norton|год=2013|pages=334|isbn=9780393241211}}</ref><ref>{{книга|автор=Abraham Conlon, Adrienne Lo, Hugh Amano|заглавие=The Adventures of Fat Rice: Recipes from the Chicago Restaurant Inspired by Macau|издательство=Ten Speed Press|год=2016|pages=296|isbn=9781607748953}}</ref><ref>{{cite web|title=The pick of Chinese pickles: zhacai|url=https://chinafoodingredients.com/2014/05/04/the-most-representative-chinese-pickle-zhacai/|publisher=Chinese food beverage ingredients industry|lang=en}}</ref><ref>{{cite web|title=Zha Cai Preserved Mustard Tuber: Ya Cai's Sichuan Sister|url=https://www.vietworldkitchen.com/blog/2013/03/zha-cai-sichuan-preserved-mustard-tuber.html|publisher=Viet World Kitchen|lang=en}}</ref>.


Среди других маринованных овощей в сычуаньской кухне широко используют {{нп5|Паоцай|паоцай|en|Pao cai}} (ферментированные в соляном рассоле и специях овощи и бобы, включая капусту, редис, редьку, морковь, горчицу, перец, имбирь, чеснок и фасоль), {{нп5|Суаньцай|суаньцай|en|Suan cai}} (прессованная квашеная [[китайская капуста]], [[пекинская капуста]] или горчица)<ref>{{книга|автор=Wei Chen|заглавие=Lactic Acid Bacteria: Bioengineering and Industrial Applications|издательство=Springer|год=2019|pages=195|isbn=9789811372834}}</ref><ref>{{cite web|title=Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during Chinese sauerkraut fermentatio|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713512000357|publisher=ScienceDirect|lang=en}}</ref><ref>{{cite web|title=Preventive Effect of Lactobacillus fermentum CQPC03 on Activated Carbon-Induced Constipation in ICR Mice|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6262454/|publisher=National Library of Medicine|lang=en}}</ref>.
Среди других маринованных овощей в сычуаньской кухне широко используют {{нп5|Паоцай|паоцай|en|Pao cai}} (ферментированные в соляном рассоле и специях овощи и бобы, включая капусту, редис, редьку, морковь, горчицу, перец, имбирь, чеснок и фасоль), {{нп5|Суаньцай|суаньцай|en|Suan cai}} (прессованная квашеная [[китайская капуста]], [[пекинская капуста]] или горчица)<ref>{{книга|автор=Wei Chen|заглавие=Lactic Acid Bacteria: Bioengineering and Industrial Applications|издательство=Springer|год=2019|pages=195|isbn=9789811372834}}</ref><ref>{{книга|автор=Wei Chen, Arjan Narbad|заглавие=Lactic Acid Bacteria in Foodborne Hazards Reduction: Physiology to Practice|издательство=Springer|год=2018|pages=165|isbn=9789811315596}}</ref><ref>{{cite web|title=Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during Chinese sauerkraut fermentatio|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713512000357|publisher=ScienceDirect|lang=en}}</ref><ref>{{cite web|title=Preventive Effect of Lactobacillus fermentum CQPC03 on Activated Carbon-Induced Constipation in ICR Mice|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6262454/|publisher=National Library of Medicine|lang=en}}</ref>.
{{-}}
{{-}}

Версия от 10:15, 22 марта 2022

Карта региональных кухонь Китая

Сычуаньская кухня — одна из региональных кухонь Китая, зародившаяся и получившая наибольшее распространение в провинции Сычуань и городе Чунцин (до 1997 года входил в состав этой провинции, после чего стал самостоятельной административной единицей). Отличается остротой и обильным применением таких приправ и пряностей, как чеснок, сычуаньский перец и перец чили. Большое влияние на сычуаньскую кухню оказали традиции буддийского вегетарианства, а также кулинарные традиции соседних регионов — Хунани и Тибета. Со временем сычуаньская кухня вышла за пределы Юго-западного Китая[англ.], а в XX веке, благодаря многочисленным диаспорам хуацяо, стала известной в Юго-Восточной Азии, Западной Европе и Северной Америке. Сегодня многие блюда сычуаньской кухни входят в число наиболее популярных блюд как в Китае, так и в мире[1].

История

Носильщики чая в Сычуани. 1908 год

В эпоху Средневековья купцы, прибывавшие в Сычуань из государств Среднего Востока, познакомили местных китайцев с бобами, кунжутом и грецкими орехами. Кроме того, в Средние века из Тибета в Сычуань распространилась культура потребления йогурта, а в эпоху империи Юань из Монголии на юг пришёл обычай готовки в огненном горшке. С XVI века в провинцию стали приезжать европейские и американские купцы и миссионеры, которые привезли с собой специи из Индии, перец чили, кукурузу, белый и сладкий картофель. Кроме того, большое влияние на сычуаньскую кухню оказывали переселенцы из соседней провинции Хунань, массово селившиеся в Сычуани и имевшие собственные кулинарные традиции[2].

В 2011 году ЮНЕСКО объявил Чэнду «городом гастрономии»[3].

Особенности и предпочтения

Чунцинский хого

Сычуаньская впадина благодаря своему рельефу и климату имеет круглогодичное интенсивное сельское хозяйство, она издревле была известна обилием продовольствия и природных ресурсов. Сычуаньская кухня славится своими острыми и пряными вкусами, а также горячими блюдами, хотя повседневная еда включает множество неострых блюд. В сычуаньской кухне различают семь основных вкусов — жгучий, кислый, сладкий, горький, солёный, горячий и ароматный. Приём пищи делится на пять различных типов — роскошный банкет, обычный банкет, популярная еда, домашняя еда и повседневные закуски. Однако, приготовление и употребление пищи в хого имеет в Сычуани различные культурные аспекты: это может быть и деловая встреча, и банкет для сотрудников организации, и празднование юбилея или дня рождения, и просто семейный ужин[4][5][6].

Фактически сычуаньская кухня не монолитна, она делится на четыре основных локальных направления — кухня Чэнду, кухня Чунцина, кухня Цзыгуна и буддийская вегетарианская кухня, а также на десятки более мелких ответвлений (в том числе кухни местных и, тибетцев и цян). Наиболее острым вкусом отличается чунцинская кухня. Более мягкие варианты сычуаньских блюд широко представлены в кухне американских китайцев[англ.][7][8][9].

Кузницей кадров для ресторанов сычуаньской кухни является Сычуаньский институт высокой кухни в Чэнду.

Ингредиенты

Сельский пейзаж провинции Сычуань
Сычуаньский перец
Перец чили сорта эрцзинтяо[англ.]
Перец чили сорта чаотяньцзяо[англ.]

Сычуаньская впадина и окружающие её предгорья являются важнейшим сельскохозяйственным регионом Китая. Благодаря этому сычуаньская кухня имеет в своём расположении широкий ассортимент ингредиентов:

Также в Сычуани выращивают чай, цитрусовые (в том числе мандарины), персики и другие фрукты, сахарный тростник, водяной орех, собирают мёд, ароматные травы и грибы (особенно Иудины уши). В Цзыгуне из глубоких скважин издревле добывают соль[10][11][12][13].

Приправы и соусы

Уникальной пряностью сычуаньской кухни является сычуаньский перец (huājiāo, 花椒), также известный как «цветочный перец». Эти сушёные ягоды жёлтодревесника обладают сильным ароматом с нотками сосны, цитрусовым вкусом и производят во рту «тонизирующий эффект» в виде лёгкого онемения и покалывания[14]. Преобладают традиционные сорта красного цвета (hónghuājiāo, 红花椒), но существует и зелёный сычуаньский перец (qīnghuājiāo, 青花椒 или májiāo, 麻椒). Красный перец имеет более насыщенный вкус, а зелёный перец более мягкий и ароматный, также он вызывает более сильное онемение в ротовой полости. Издревле китайцы использовали сычуаньский перец в кулинарии и как лечебное средство от зубной боли, артрита, расстройств желудка и диареи. Однако он не острый, поэтому часто используется в паре с перцем чили, который и придаёт блюдам жгучий вкус[15][16][17][18][19].

Сычуаньский перец широко используется в сычуаньской кухне в качестве вкусовой и ароматической добавки: его добавляют в смеси специй (в том числе в смесь пяти специй[англ.] и смесь сычуаньского перца с сычуаньской перцовой солью[20]), в растительное масло при жарке, в маринады для мяса, в уже готовые блюда (например, пряная говядина, жареная курица, вареная лапша и рыба, различные пельмени, картофельное рагу, горячий тофу, супы, приготовленные в хого, кондитерские изделия), а также в ароматическое масло, настоянное на сычуаньском перце. Лучшим считается сычуаньский перец из уезда Ханьюань[21][22][23][24][25][26].

Двумя основными сортами красного перца чили являются эрцзинтяо[англ.] и чаотяньцзяо[англ.]. Эрцзинтяо обычно имеет форму буквы J и достигает в длину 12—15 см (созревает в тёплом влажном климате провинций Сычуань и Гуйчжоу с начала мая по октябрь). Этот перец отличается устойчивым ароматом и жгучим вкусом. Чаще всего эрцзинтяо используется в качестве ключевого ингредиента для различных сычуаньских приправ, паст, масел и соусов, которые дополняют вкус лапши, риса и мясных блюд[27].

Перец чаотяньцзяо («лицом к небу» или «указывающий на небо») относится к виду стручковых перцев и отличается средней жгучестью. Его родиной является Центральная Америка, но сегодня чаотяньцзяо широко культивируется в Южном Китае (особенно в Гуйчжоу). Зрелые плоды имеют длину от 4 до 6 см, тёмно-красный цвет и тянутся вверх к солнцу, что и повлияло на их название. Имеется несколько сортов этого перца, однако в Чэнду наиболее популярным является цзыданьтоу (zidantou или «головка пули»). Он широко применяется во время приготовления курятины, утятины, рыбы и других мясных блюд, а также используется для изготовления масла чили[28][29][30].

Масло чили
Курятина в соусе мала
Хого из Чэнду

Важным ингредиентом сычуаньской кухни является масло чили[англ.], которое готовят на медленном огне из растительного масла (соевого или кунжутного), настоянного на жгучем перце чили; также в масло по вкусу добавляют красный и зеленый сычуанский перец, чеснок, паприку, имбирь, семена кунжута, корицу, анис, лавровый лист, соевый соус, чёрный уксус и сахар. В Сычуани этот продукт называют «острое масло» (là yóu, 辣油) или «красное масло» (hóng yóu, 紅油). Масло чили используют в качестве соуса для вонтонов, баоцзы и побегов бамбука, приправы в некоторые блюда (например, добавляют в суп с лапшой, тофу и жареный рис), заправки для салатов, для маринования мяса или приготовления доучи (ферментированных чёрных бобов)[31][32].

Базовой приправой сычуаньской кухни является мала[англ.] — смесь сычуаньского перца и перца чили, которая придаёт блюдам характерный острый вкус и эффект онемения. От этого ощущения во рту и происходит термин мала, представляющий собой сочетание двух китайских иероглифов: 麻 («онемение») и 辣 («острый» или «пикантный»). Обычно мала делается в виде порошка «малафэнь» (málàfĕn, 麻辣粉) и густого соуса «малацзян» (málàjiàng, 麻辣醬) на основе какого-то растительного масла. Согласно одной из версий, рецепт соуса возник в XIX веке на ночных рынках Чунцина, где питались портовые грузчики. Мала помогала сохранять продукты и перебивать запахи от дешевого мяса, которым кормили рабочих (особенно запахи от внутренностей и крови). Позже в соус стали добавлять кунжутное масло с чесноком, устричное масло или ферментированный тофу.

Сегодня соус мала используют при жарке, тушении, варке в хого, а также в качестве дипа; порошок мала используют в качестве приправы для приготовления различной уличной еды (например, вонючего тофу, картофеля фри, мяса и овощей на барбекю). Основными ингредиентами соуса мала являются перец чили (сушёный и молотый), сычуаньский перец, паста доубань, чеснок, гвоздика, звёздчатый анис, чёрный кардамон, фенхель, имбирь, корица, соль и перец, также при желании добавляют песчаный имбирь, ангелику и семена мака. Все эти ингредиенты долго томятся в растительном масле и говяжьем жиру, после чего соус разливают в тару. Соус мала входит в состав таких классических блюд как острые супы малатан[англ.] (麻辣燙) и мала-хого (麻辣火鍋), барбекю мала-шаокао[англ.] (麻辣烧烤), обжаренное мясо с овощами маласянго[англ.] (麻辣香锅), утиная шея в соусе мала (麻辣鴨脖子), курица в соусе мала (口水雞), куриное рагу дапаньцзи[англ.] (大盘鸡) и говяжьи потроха фуци фэйпянь[англ.] (夫妻肺片)[33].

Баклажаны в соусе юйсян

Популярный соус юйсян[англ.] («рыбный аромат») используют для насыщения вкуса в многочисленных мясных и овощных блюдах. Основными ингредиентами для приготовления юйсян выступают мелко измельчённые маринованный перец чили, белая луковица зелёного лука, имбирь и чеснок. Затем получившуюся массу обжаривают в масле и добавляют в неё пасту доубань[англ.], соевый соус, уксус, крахмал и сахар. Многие блюда, которые используют юйсян в качестве основной приправы, закрепляют её в своём названии: например, свинина юйсян жоусы[англ.] (魚香肉絲), баклажаны юйсян цецзы (魚香茄子), говядина юйсян нюнань (魚香牛腩)[34][35][36][37][38].

Доубаньцзян
Лапша с доучи

Приправа гуайвэй[англ.] («странный вкус») также очень популярна в сычуаньской кухне из-за необычного сочетания нескольких вкусов (кислый, соленый, сладкий и острый). Она является смесью приправ юйсян и мала, в которую добавляют молотый кунжут (иногда его заменяют кунжутным маслом или кунжутной пастой), рисовый уксус (или лимонный сок), хуанцзю, сычуаньский перец, соевый соус, доубань[англ.], соль и сахар. Гуайвэй может подаваться как холодной, так и горячей. Как и в случае с юйсян, блюда, которые используют гуайвэй в качестве основной приправы, закрепляют её в своём названии: например, курица гуайвэй цзи (怪味鸡), свинина гуайвэй дусы (怪味肚丝), говядина гуайвэй нюцзянь (怪味牛腱) и бобовая закуска гуайвэй доу (怪味豆)[39].

Ключевыми ингредиентами сычуаньской кухни, приготовленными из бобов, являются доучи и доубань[англ.]. Паста доубаньцзян (doubanjiang, 豆瓣醬) или просто доубань известна как «душа сычуаньской кухни», она имеет красновато-коричневый цвет и характерный вкус умами. Классическая паста готовится из ферментированных бобов, перца чили, пшеничной муки и соли. В основном доубань настаивается от одного года до трёх лет, но есть и сорта, которые ферментируются до десяти лет. Лучшей доубань считается паста из района Пиду (ранее был известен как Писянь). Старейшим производителем пасты является Sichuan Pixian Douban Company, которая с 1688 года ферментирует бобы и перец чили традиционным способом — в огромных глиняных горшках на открытом воздухе. В дешёвых и более быстрых рецептах в пасту добавляют красное масло чили, имбирь, ферментированные рис и сою. Доубань используют для приготовлении таких блюд, как юйсян[англ.], юйсян жоусы[англ.], мапо доуфу[англ.], чунцин хого[англ.], шуйчжу[англ.], хуэйгожоу[англ.], свинина стир-фрай, курица гунбао и баклажаны в чесночном соусе[40][41][42][43].

Солоноватый соус или пасту доучи производят из вареных и ферментированных соевых бобов (преобладают чёрные бобы, но также используются и жёлтые). Ферментация происходит благодаря грибам аспергиллам или мукорам. В зависимости от рецепта доучи бывает сухим, влажным или жидким. К бобам по вкусу добавляют соль, сахар, цедру, имбирь, чеснок, сычуанський перец, перец чили, звёздчатый анис, гвоздику, фенхель и кассию. Обычно доучи используют в качестве закуски или приправы к лапше или доуфу, либо как ингредиент при приготовлении супов, овощей, мяса или морепродуктов. Кроме того, в традиционной китайской медицине доучи считается продуктом, стимулирующим аппетит и пищеварение, помогающим при астме и диабете[44][45][46][47][48].

Чжацай

Важной добавкой к блюдам являются чжацай[англ.] и яцай[англ.] — квашеные стебли горчицы, особенно популярные в Чунцине. Чжацай сперва засаливают и прессуют, затем натирают горячей пастой из перца чили и маринуют в глиняных или стеклянных сосудах. В зависимости от способа приготовления вкус сочетает в себе острые, кислые, солёные и сладковатые нотки, текстура — нежная и хрустящая, запах чжацай похож на запах квашеной капусты. Перед подачей чжацай промывают, чтоб удалить остатки пасты чили, и вымачивают, чтоб избавиться от избытка соли. Тонкие полоски чжацай подают в масле чили ко многим блюдам, в том числе к чжоу, рисовой лапше со свининой (чжацай жоусымянь), рисовым пирожкам цыфаньтуань[англ.], либо добавляют в супы[49][50][51][52].

Среди других маринованных овощей в сычуаньской кухне широко используют паоцай[англ.] (ферментированные в соляном рассоле и специях овощи и бобы, включая капусту, редис, редьку, морковь, горчицу, перец, имбирь, чеснок и фасоль), суаньцай[англ.] (прессованная квашеная китайская капуста, пекинская капуста или горчица)[53][54][55][56].

Приготовление

Курица в масле чили
Домашний чунцинский хого

Для сохранения продуктов и ингредиентов в Сычуани часто используют маринование, квашение, засолку, сушку и вяление. Консервированые в масле чили продукты обычно подают в качестве острых закусок. Самыми распространёнными способами готовки являются жаренье на растительном масле или жиру, стир-фрай, запекание на углях, тушение на медленном огне, варка в воде или бульоне, готовка на пару. Листовые овощи обычно мелко режут и пассируют на растительном масле или топлёном жиру.

Важной составляющей сычуаньской кухни являются различные пюре и пастообразные смеси, которые готовят из бобов и фасоли с добавлением различных специй (главным образом перца чили и сычуаньского перца). Во многие блюда во время приготовления или перед подачей добавляют масло чили, масло сычуаньского перца, уксус, соевый соус, рыбный соус, устричный соус или рисовое вино.

Для приготовления горячих блюд наиболее часто используют хого — самовар, установленный на раскалённой поверхности, в котором варят мясо, морепродукты и овощи. Хого бывают большими, с вращающимися поверхностями для многочисленных ингредиентов (такие обычно устанавливают в заведениях общественного питания), и маленькими, для домашней готовки. Старые хого нагреваются от углей, современные модели, как правило, имеют электрические нагревательные элементы. Чунцин считается неформальной столицей хого в Китае, по состоянию на конец 2017 года в городе насчитывалось более 50 тыс. ресторанов «горячих горшков». Характерной особенностью чунцинских хого является разделение ёмкости на два и более отделения с разными бульонами[57].

Основные блюда

Мапо доуфу

Популярным блюдом сычуаньской кухни является мапо доуфу[англ.] или мапо тофу. Оно состоит из соевого творога доуфу в остром соусе из солёной бобовой пасты и масла чили. Обычно в мапо доуфу добавляют перец чили, сычуаньский перец и говяжий фарш, существуют рецепты и с другими ингредиентами — водяными орехами, зелёным луком, чесноком, имбирём, грибами и рисовым вином. Если бобовая паста слишком солёная в блюдо добавляют сахар, а если соус слишком жидкий — крахмал[58][59][60].

Чунцин хого

Среди горячих супов наиболее популярным является чунцин хого[англ.] или «чунцинский горячий горшок», также известный как «пряный горячий горшок». Обычно это блюдо подают в ресторанах и чунцин хого считается супом для банкетов. Кроме того, его часто употребляют от похмелья. Гости по очереди окунают сырые кусочки в кипящий бульон со специями, затем — в кунжутное масло с кориандром и имбирём, после чего едят. Основой прозрачного бульона служит говядина или свинина, основой острого красного бульона — масло чили и говяжий жир, в который добавляют сычуаньский перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, кардамон, фенхель, анис и глутамат натрия. Среди ингредиентов для готовки — говядина, баранина, свинина, курятина, китайские колбаски со свиной кровью, рыба, креветки, жареный тофу, овощи, бобы и корень лотоса. Для более дешёвой уличной еды в хого готовят говяжьи, свиные или утиные потроха (печень, почки, желудок, сердце и мозги)[61][62][63][64].

Другим популярным горячим супом является малатан[англ.], который обычно подают среди уличной еды.

Маишаншу

Классикой сычуаньской кухни является блюдо маишаншу (螞蟻上樹, «муравьи взбираются на дерево»). Основными ингредиентами блюда выступают фарш из маринованной свинины и рисовая лапша фэньсы, обжаренные в кипящем масле. Также к маишаншу по вкусу добавляют рисовый уксус, соевый соус, бульон, кунжутное масло, зелёный лук, чеснок, имбирь и перец чили[65][66][67].

Характерным блюдом сычуаньской кухни является чунцин сяомянь[англ.] или «чунцинская лапша».

Лапша дань-дань

В отличие от «чунцинской лапши», лапша из Чэнду даньданьмянь[англ.] не такая острая. Название блюда буквально переводится как «Коромысловая лапша». Традиционно даньданьмянь подаётся на стол с соусом из масла чили, свининой и порезанным зелёным луком[68][69][70].

Свинина присутствует в большинстве блюд сычуаньской кухни. Очень популярны тушённые свиные рёбра с коньяком (моюйшао пайгу, 魔芋燒排骨) или вонтоны со свининой в масле чили (хунъю чаошоу, 紅油抄手).

Курица бан-бан в соусе

Среди блюд из птицы очень популярна банбанцзи[англ.] («курица бан-бан» или «курица бон-бон»). Своё название она получила от звука, с которым грудинку разделывают на кусочки с помощью ножа, палки или деревянного молотка. Во время маринования и варки к мясу добавляют кунжутную пасту, кунжутное масло, масло чили, рисовый уксус, рисовое вино, соевый соус, имбирь, красный и зелёный лук, чеснок, сычуаньский перец, соль и сахар. Мягкие ломтики куриного филе подаются в остром соусе, курином бульоне или просто с рисом, овощами и специями. Блюдо популярно как среди уличной еды, так и в ресторанах[71][72][73][74][75][76].

Сычуань является крупнейшим в стране потребителем крольчатины. Здесь готовят тушеных и запечёных кроликов, а также жареные кусочки крольчатины в остром соусе. Кроме того, сычуаньская кухня известна приготовлением острых кроличьих голов, которые китайцы любят обсасывать (с местного диалекта процесс поедания голов — ken tu tou — переводится как «целоваться»). Наибольшим деликатесом считаются щёки, язык, мозг и глаза[77].

Напитки

Обычно в Сычуани и Чунцине местные жители употребляют чай. На ужин под жирную и острую пищу нередко пьют местное пиво марок Snow или Chongqing, рисовое вино (хуанцзю, мицзю и шаосин), по праздникам — байцзю сорта маотай.

Примечания

  1. ↑ В Китае опубликован список десяти наиболее популярных блюд. Жэньминь Жибао.
  2. ↑ Eugene Anderson. Sichuan (Szechuan) Cuisine. Encyclopedia of Food and Culture. — New York: Scribner's, 2003. — С. 393—395.
  3. ↑ Chengdu: UNESCO City of Gastronomy (англ.). UNESCO.
  4. ↑ Fuchsia Dunlop. Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. — New York: W.W. Norton, 2003. — ISBN 0393051773.
  5. ↑ Fu Peimei. Peimei's Selection of Famous Dishes: Special Edition on Sichuan and Zhejiang Cuisine. — Tangerine Culture Enterprise, 2005. — P. 9.
  6. ↑ 打卡重庆火锅节！千人同烫共享味觉盛宴 (кит.). CCTV.
  7. ↑ Fuchsia Dunlop. Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. — New York: W.W. Norton, 2003. — ISBN 0393051773.
  8. ↑ Fu Peimei. Peimei's Selection of Famous Dishes: Special Edition on Sichuan and Zhejiang Cuisine. — Tangerine Culture Enterprise, 2005. — P. 9.
  9. ↑ Чунцинский вкус: лапша в кисло-остром соусе. Жэньминь Жибао.
  10. ↑ Eugene Anderson. Sichuan (Szechuan) Cuisine. Encyclopedia of Food and Culture. — New York: Scribner's, 2003. — С. 393—395.
  11. ↑ Barbara Tropp. The Modern Art of Chinese Cooking. — New York: Hearst Books, 1982. — P. 183. — ISBN 0-688-14611-2.
  12. ↑ Joseph Needham, Colin Ronan. The Cambridge Encyclopedia of China. Salt industry and deep borehole drilling. — 2. — Cambridge: Cambridge University Press, 1991. — P. 446—447. — ISBN 052135594X.
  13. ↑ Endymion Wilkinson. Chinese History: A New Manual. — Cambridge: Harvard University Asia Center, 2012. — P. 447.
  14. ↑ Food vibrations: Asian spice sets lips trembling (англ.). National Center for Biotechnology Information, U.S. National Library of Medicine.
  15. ↑ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — Simon and Schuster, 2007. — P. 428—429. — ISBN 9781416556374.
  16. ↑ Sichuan Pepper: Your Questions Answered (англ.). Red House Spice.
  17. ↑ Sichuan Peppercorn (англ.). China Sichuan Food.
  18. ↑ 花椒，藤椒，麻椒，如何区分及不同的使用方法 (кит.). Sohu.
  19. ↑ The Chemical and Genetic Characteristics of Szechuan Pepper (англ.). National Center for Biotechnology Information, U.S. National Library of Medicine.
  20. ↑ Fragrant crispy duck with Sichuan pepper salt (англ.). Simon Fan.
  21. ↑ Sichuan Pepper: Your Questions Answered (англ.). Red House Spice.
  22. ↑ Sichuan pepper, how to grind it correctly? (англ.). Red House Spice.
  23. ↑ Where the Peppers Grow (англ.). The Slate Group.
  24. ↑ Sichuan Peppercorn (англ.). China Sichuan Food.
  25. ↑ How to Make Five-Spice Powder (англ.). The Woks of Life.
  26. ↑ Sichuan Peppercorn Oil (англ.). The Woks of Life.
  27. ↑ David Floyd. The Hot Book of Chilies. — Fox Chapel Publishing, 2019. — ISBN 9781620083772.
  28. ↑ Brian Russell Dott. The Chile Pepper in China: A Cultural Biography. — Columbia University Press, 2020. — ISBN 9780231195324.
  29. ↑ Capsicum annuum (англ.). Royal Botanic Gardens, Kew.
  30. ↑ Capsicum annuum (Conioides group) (англ.). NC State University.
  31. ↑ Sichuan Peppercorn (англ.). China Sichuan Food.
  32. ↑ How to Make Chili Oil (англ.). The Woks of Life.
  33. ↑ Sichuan Mala Hot Pot (англ.). The Mala Market.
  34. ↑ Dunlop, 2003, с. 395.
  35. ↑ Stevens, 2018, с. 101.
  36. ↑ Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. The Cambridge World History of Food. — Cambridge University Press, 2000. — P. 1174. — ISBN 9780521402156.
  37. ↑ Ellen Schrecker. Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook: Szechwan Home Cooking. — Askmar Publishing, 2010. — P. 137. — ISBN 9781935842101.
  38. ↑ Fu Pei-Mei. Pei-Mei's Chinese Cookbook. Volume I. — Askmar Publishing, 2010. — P. 189. — ISBN 9781935842040.
  39. ↑ Alan Davidson, Jane Davidson, Helen Saberi. The Oxford Companion to Food. — 2. — Oxford University Press, 2006. — P. 614. — ISBN 9780191018251.
  40. ↑ Doubanjiang — Chili Bean Paste: Sichuan's Secret Weapon (англ.). Mala Eats.
  41. ↑ Doubanjiang — Broad Bean Paste (англ.). China Sichuan Food.
  42. ↑ Eugene Anderson. Sichuan (Szechuan) Cuisine. Encyclopedia of Food and Culture. — New York: Scribner's, 2003. — С. 393—395.
  43. ↑ Sourcing Pixian Doubanjiang (Chili Bean Paste) (англ.). The Mala Market.
  44. ↑ Prabir K. Sarkar, M.J. Robert Nout. Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation. — CRC Press, 2014. — P. 20, 32. — ISBN 9781466565296.
  45. ↑ Edward R. Farnworth. Handbook of Fermented Functional Foods. — Second Edition. — CRC Press, 2008. — P. 448. — ISBN 9781420053265.
  46. ↑ W. Holzapfel. Advances in Fermented Foods and Beverages: Improving Quality, Technologies and Health Benefits. — Elsevier, 2014. — P. 418. — ISBN 9781782420248.
  47. ↑ Yiu H. Hui, J. D. Culbertson. Handbook of Food Science, Technology, and Engineerin. — CRC Press, 2006. — P. 11—19. — ISBN 9780849398483.
  48. ↑ Black bean sauce recipes (англ.). The BBC.
  49. ↑ Fuchsia Dunlop. Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking. — W. W. Norton, 2013. — P. 334. — ISBN 9780393241211.
  50. ↑ Abraham Conlon, Adrienne Lo, Hugh Amano. The Adventures of Fat Rice: Recipes from the Chicago Restaurant Inspired by Macau. — Ten Speed Press, 2016. — P. 296. — ISBN 9781607748953.
  51. ↑ The pick of Chinese pickles: zhacai (англ.). Chinese food beverage ingredients industry.
  52. ↑ Zha Cai Preserved Mustard Tuber: Ya Cai's Sichuan Sister (англ.). Viet World Kitchen.
  53. ↑ Wei Chen. Lactic Acid Bacteria: Bioengineering and Industrial Applications. — Springer, 2019. — P. 195. — ISBN 9789811372834.
  54. ↑ Wei Chen, Arjan Narbad. Lactic Acid Bacteria in Foodborne Hazards Reduction: Physiology to Practice. — Springer, 2018. — P. 165. — ISBN 9789811315596.
  55. ↑ Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during Chinese sauerkraut fermentatio (англ.). ScienceDirect.
  56. ↑ Preventive Effect of Lactobacillus fermentum CQPC03 on Activated Carbon-Induced Constipation in ICR Mice (англ.). National Library of Medicine.
  57. ↑ Chongqing`s Infamous Spicy Hotpot: What it Tastes Like and Where You Can Get it (англ.). The Independent.
  58. ↑ "What I Learned From Loving Mapo Tofu (англ.). The New York Times.
  59. ↑ Fuchsia Dunlop. Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. — New York: W.W. Norton, 2003. — P. 313. — ISBN 0393051773.
  60. ↑ How to cook the authentic Mapo Tofu (англ.). Taste of Asian Food.
  61. ↑ Martha Stone. Chinese Hotpots: Simple and Delicious Authentic Chinese Hot Pot Recipes. — 2014.
  62. ↑ Khoon Choy Lee. Pioneers of Modern China: Understanding the Inscrutable Chinese. — World Scientific, 2005. — P. 209. — ISBN 9789812700902.
  63. ↑ Kartikeya Kompella. The Brand Challenge: Adapting Branding to Sectorial Imperatives. — Kogan Page Publishers, 2014. — P. 286. — ISBN 9780749470166.
  64. ↑ Chongqing`s Infamous Spicy Hotpot: What it Tastes Like and Where You Can Get it (англ.). The Independent.
  65. ↑ Clifford A. Wright. Some Like It Hot: Spicy Favorites From The World's Hot Zones. — Harvard Common Press, 2005. — P. 333—334. — ISBN 9781558322691.
  66. ↑ Deh-Ta Hsiung, Ken Hom. The Chinese Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 200 Easy and Authentic Recipes. — St. Martin's Press, 2002. — P. 48. — ISBN 9780312288945.
  67. ↑ Manyee Elaine Mar. The Everything Chinese Cookbook: Includes Tomato Egg Flower Soup, Stir-Fried Orange Beef, Spicy Chicken with Cashews, Kung Pao Tofu, Pepper-Salt Shrimp, and hundreds more!. — Adams Media, 2013. — P. 174. — ISBN 9781440568190.
  68. ↑ George B. Schaller. The Last Panda. — University of Chicago Press, 1994. — P. 42. — ISBN 9780226736297.
  69. ↑ "The Spot for Hot Pot the Culinary Delights of Sichuan Province (англ.). The Washington Post.
  70. ↑ Fuchsia Dunlop. Shark's Fin and Sichuan Pepper: A sweet-sour memoir of eating in China. — Random House, 2014. — ISBN 9781446489291.
  71. ↑ Deh-Ta Hsiung, Ken Hom. The Chinese Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 200 Easy and Authentic Recipes. — St. Martin's Press, 2002. — P. 61. — ISBN 9780312288945.
  72. ↑ Corby Kummer. 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — P. 396. — ISBN 9780740770432.
  73. ↑ Rebekah Lin Jewell. Art of Chinese Cooking. — Author House. — 2009. — P. 54. — ISBN 9781438902173.
  74. ↑ Teage Ezard. Lotus: Asian Flavors. — Periplus Editions, 2007. — ISBN 9780794604929.
  75. ↑ Mary Kate Tate, Nate Tate. Feeding the Dragon: A Culinary Travelogue Through China with Recipes. — Andrews McMeel Publishing, 2011. — ISBN 9781449408480.
  76. ↑ Ellen Schrecker. Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook: Szechwan Home Cooking. — Askmar Publishing, 2010. — P. 228–233. — ISBN 9781935842101.
  77. ↑ French Rabbit Heads: The Newest Delicacy in Chinese Cuisine (англ.). The Wall Street Journal.

Литература

  • Ken Albala. Food Cultures of the World Encyclopedia (3 том). — Greenwood, 2011. — ISBN 9780313376269.
  • Christine M. Du Bois, Chee-Beng Tan, Sidney Mintz. The World of Soy. — University of Illinois Press, 2008. — ISBN 9780252033414.
  • Zishan Chen. Food and Chinese Culture: Essays on Popular Cuisine. — Long River Press, 2005. — ISBN 9781592650491.
  • Fuchsia Dunlop. Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. — W. W. Norton & Company, 2003. — ISBN 9780393051773.
  • Fuchsia Dunlop. The Food of Sichuan. — W. W. Norton & Company, 2019. — ISBN 9781324004844.
  • Mina Holland. The World on a Plate: 40 Cuisines, 100 Recipes, and the Stories Behind Them. — Penguin, 2015. — ISBN 9780698194069.
  • Simon Hopkinson, Lindsey Bareham. Roast Chicken and Other Stories. — Hachette, 2013. — ISBN 9781401306144.
  • Kian Lam Kho. Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking. — Clarkson Potter / Ten Speed, 2015. — ISBN 9780385344692.
  • Katsuyoshi Nishinari. Textural Characteristics of World Foods. — John Wiley & Sons, 2020. — ISBN 9781119430698.
  • Daniel Reid. Mini Spicy Sichuan Cooking. — Tuttle Publishing, 2013. — ISBN 9781462911219.
  • J. R. Stevens. Sichuan Chinese Cuisine: Spicy and Delicious Recipes of China. — Amazon Digital Services, 2018. — ISBN 9781980592617.
  • Mark Swislocki. Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai. — Stanford University Press, 2009. — ISBN 9780804760126.
  • Sean Williams. The Ethnomusicologists' Cookbook: Complete Meals from Around the World. — Routledge, 2013. — ISBN 9781135518967.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сычуаньская_кухня&oldid=120837604