Зира (растение)

Кумин тминовый
Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Эвдикоты Клада: Суперастериды Клада: Астериды Клада: Кампанулиды Порядок: Зонтикоцветные Семейство: Зонтичные Подсемейство: Сельдерейные Триба: Скандиксовые Подтриба: Морковные Род: Кмин Вид: Кумин тминовый
Международное научное название
Cuminum cyminum L.
Систематика в Викивидах Изображения на Викискладе ITIS   501839 NCBI   52462 EOL   488085 GRIN   t:12617 IPNI   840882-1 POWO  840882-1 WFO   0000629277

Кумин тминовый (лат. Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кумин (Cuminum) семейства Зонтичные.

Другие названия: римский тмин, греческий тмин, волошский (заморский) тмин, индийский тмин, кумин душистый, ближневосточная зира, кумин-зира, хинди - jeera (зира), санскрит śukla-jīraka

Этимология

Из-за схожести внешнего вида жители разных стран часто путают семена растений родов Carum, Cuminum, Bunium, Elwendia, поэтому дают им одинаковые названия: англ. cumin, греч. ku-mi-no, араб. kammūn (zira), иврит kammon (zra), аккадский kamūnu, шумерский gamun, турец. kimyon, тюркские страны Ср. и Ц. Азии - зира, осетин. - зира, таджик. - зира, санскрит- jīrak, хинди - jeera (jira), урду - jeera (jira, zira), западный фарси - zira, пушту и дари - zira, С.-З. Китай - ziran.

Зира - слово арабского, персидского (زیره), санскритского, хинди или еврейского (זרע) происхождения, переводится как «семя». Более светлые семена этих растений в Индии называют jeera (зира), более темные семена называют kala jeera (черная зира).

Растения этих родов имеют по несколько видов, каждый из которых имеет подвиды, и у каждого вида и подвида семена могут отличаться оттенком, из-за чего тоже можно запутаться.

Эти растения путают продавцы специй и повара, например, кулинары в Индии и Тайланде считают, что одно и то же растение.

Некоторые составители кулинарных книг при записи рецептов убрали слова "индийский", "тайский", оставив только слово "тмин", т.к. считают, что раз это индийская и тайская кухня, то итак понятно, что это не обыкновенный тмин, который не используется в индийской и тайской кухне. Поэтому, если вы видете индийский или тайский рецепт с участием мяса или курицы, где в состав входит тмин, то имейте в виду, что это не тмин, а зира.

Настоящая (истинная) зира это семена растений родов Bunium и Elwendia. Данный факт подтверждает справочник «Специи. Большая кулинарная книга» («Энциклопедия ароматных растений»), созданный одиннадцатью шеф-поварами из разных стран Европы (немецкими, швейцарскими, австрийскими, итальянскими). Родина этих двух родов зиры - Центральная Азия (Иран, Афганистан), Индия (западная часть Северной Индии/северо-западная Индия, северный штат Джамму и Кашмир), Пакистан (провинция Белуджистан), Средняя Азия (Киргизия, Таджикистан, Туркмения), С. Африка, Ю. Европа. В диком виде в основном в Ц. и Ср. Азии, вплоть до Восточных Гималаев. Их общие названия: хинди - черная зира (kala jeera), лат. - черный кумин (Cuminum nigrum), англ. - черный кумин black cumin (черный тмин black caraway, черное семя blackseed), настоящая (истинная) зира, центрально-азиатская зира, средне-азиатская зира. Семена имеют коричневый или почти черный цвет.

Виды рода буниум (индийская зира) Bunium: буниум клубнекаштановый (колорадский) B. bulbocastanum, буниум бадахшанский (горно-бадахшанский, горный, памирский, кирманский, кулябский , таджикский) B. badachschanicum, буниум цилиндрический (кашмирский) B. cylindricum, буниум афганский (кандагарский), буниум элегантный (сирийский, ливанский), буниум набатейский

Виды рода эльвендия Elwendia: эльвендия персидская (иранская зира, шахская зира, императорская зира, на тадж. языке - говзира/дештзира, на фарси - zirahe) E. persica (ранее называлась B. persicum), E. kuhitangi, E. latiloba, E. setacea, E. seravschanica, E. angreni. Из них только семена E. persica используются как специя зира.

Все части растений родов Bunium и Elwendia запрещены в ряде стран. И все из-за Буниума цилиндрического, основной компонент эфирного масла которого - миристицин считается опасным для здоровья и имеет наркотический эффект. Эльвендия персидская этого компонента не содержит, но запрещены оба рода растений, поскольку сложно контролировать растение какого рода поступает в страну.

Тому, что растения родов Bunium и Elwendium сложно найти есть несколько причин: некоторые растения сложно вырастить и они дают плоды не в первый год после посадки семян; дикорастущие виды почти истреблены; из-за миристицина растения запрещены к продаже.

Из рода кумин (ближневосточная зира) Cumin только семена Cumīnum cymīnum используются как специя зира. Кумин используют как менее качественный заменитель эльвендии и буниума, он имеет непохожий на них запах и вкус.

Семена растений рода Carum не используются как специя зира.

Для придания темного цвета и усиления запаха и вкуса семена светлых видов зиры обжаривают. После этого они не могут прорастать. По неспособности прорастать можно отличить обжаренную подделку от темных видов зиры. Хотя это не очень хороший способ определения подлинности, т.к. семена буниума редко прорастают за пределами своей родины, т.к. им нужны особый климат и почва, а семена многих растений семейства зонтичные быстро теряют всхожесть и портятся, обычно через год. Чем дальше от своей родины продается зира, тем больше в зире примесей (например, в упаковке с семенами зиры могут присутствовать семена тмина и моркови) и тем больше путаница в названиях.

Дальнее родство разных видов зиры проявляется при обжаривании семян, во время которого выделяется эфирное масло. Запах сначала усиливается, но по мере нагревания становится почти одинаково ореховым.

Чтобы различить разные растения учитывают некоторые критерии: внешний вид, запах, вкус, консистенцию семян; то, в каких условиях они хорошо растут, как быстро они дают плоды с семенами; степень знаний в ботанике у того, кто поставляет семена.

Для производства пряности и эфирного масла зиру культивируют в основном в Иране и Сирии. В Пакистане и Афганистане основное количество зиры получают от сбора дикорастущих растений, которые называются дикий горный кумин. Практически весь урожай потребляется на месте производства – на территории Ирана и соседних с ним стран, объединенных общей историей и культурными традициями. Лишь малая часть поступает в этнические магазины и на рынки по всему миру.

Ботаническое описание

Семена зиры
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	375 ккал 1567 кДж
Вода	8.06 г
Белки	17.81 г
Жиры	22.27 г
— насыщенные	1.535 г
Углеводы	44.24 г
— сахара́	2.25 г
Витамины
Ретинол (A), мкг	64
Рибофлавин (B2), мг	0.327
Ниацин (B3), мг	4.579
Пиридоксин (B6), мг	0.435
Фолацин (B9), мкг	10
Кобаламин (B12), мкг	0
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	7.7
Токоферол (вит. E), мг	3.33
Витамин K, мкг	5.4
Микроэлементы
Кальций, мг	931
Железо, мг	66.36
Магний, мг	366
Фосфор, мг	499
Калий, мг	1788
Натрий, мг	168
Цинк, мг	4.8
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

Однолетнее, реже двулетнее травянистое растение.

Листья очерёдные, нижние — дважды тройчаторассечённые на тонкие линейные сегменты.

Цветки белые или розовые, реже красные, в двойных зонтиках, которые имеют обёртки и обёрточки.

Плод — продолговатый вислоплодник 6 мм длиной и 1,5 мм шириной. Семена серо-белого, желтого, светло-коричневого или серо-зеленого цвета.

Высота не превышает 0,5 м.

Распространение

Родина кумина – предположительно Сирия, Верхний Египет, Саудовская Аравия, откуда он попал сначала в Рим, Грецию и Ю. Европу, затем в Азию и другие страны.

Хорошо растет на плодородной супесчаной почве, свободной от сорняков.

Применение

Кулинария

Семена

В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах.

Чтобы из семян растений высвободились эфирные масла, что улучшит их вкус, их обжаривают на сухой сковороде или на сковороде, смазанной маслом; семена добавляют за 10-15 минут до готовности блюд (более длительная термическая обработка убьёт аромат специи и испортит пищу, т.к. испарится и сгорит эфирное масло, придающее специи запах); семена растереть в порошок между пальцами или в ступке, после чего сразу добавить в блюдо, иначе они потеряют запах или запах станет неприятным; настоять в воде (1 чайная ложка семян на стакан кипящей воды, настаивать 15-20 минут, добавить в блюдо).

Нужно покупать немолотые семена, которым не больше года после сбора, т.к. со временем семена, особенно молотые, прогоркают, теряют запах, приобретают затхлый запах.

В Киргизии молотые семена используют при приготовлении блюд из мяса и овощей, маринада для мяса.

В Мексике молотые семена добавляют в соус "чили".

В Индии целые семена входят в состав пряной смеси «гарам масала», которая имеет множество различных вариаций.

В Таджикистане и Узбекистане ими приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия.

В Греции семена используются при приготовлении таких блюд, как колбаски по-смирнски, стифато (тушёное мясо), долмадес.

В странах Ближнего Востока, таких как Израиль, Сирия, Ливан, Иордания, Турция, а также в Греции и на Кипре используются при приготовлении хумуса.

В Болгарии используются в мясных блюдах, в фарше, из которого делается колбаса суджук.

В Гагаузии вместе с семенами укропа и репчатым луком используются как приправа к закуске — малосольным огурцам быстрого приготовления.

Используется в некоторых голландских сырах, таких как сыр Лейден, в некоторых традиционных хлебах из Франции.

Также используются в Западном Китае, Тайланде, Вьетнаме, на Кубе, в Бразилии, Испании, Мальте, у бербер.

Раньше применялись в Древнем Риме.

Медицина

Плоды содержат 2,4—4,0 % эфирного масла, до 16 % камеди.

Препятствует образованию тромбов (чем защищает сердце, головной мозг и другие органы от инфаркта, инсульта, ишемии), ноотроп (улучшает когнитивные функции головного мозга), психикостимулятор (полезен при нервном истощении), антимигренозное (избавляет от мигрени, вызванной спазмом сосудов головного мозга), офтальмологическое (питает ткани глаз, улучшает зрение), сокогонное (улучшает пищеварение за счет стимуляции выработки ферментов поджелудочной железой, в частности, амилазы, трипсина и химотрипсина), повышает аппетит и восприятие вкусов, снижает тошноту, закрепляющее (противодиарейное - формирует и задерживает стул), ветрогонное (полезен при метеоризме), антисептическое (антибактерильное, противогрибковое, противовирусное, особенно эффективен против дизентерии и грибков) и инсектицид за счет вещества куминовый альдегид (куминальдегид), ранозаживляющее, иммуностимулятор (активирует Т-клетки, увеличивает вес тимуса и селезенки, что усиливает их функцию), лактогоное, спазмолитик (снимает желудочные и прочие колики, вызванные спазмами гладких мышц внутренних органов, помогает при непроходимости кишечника), утеротоник (стимулирует сокращение матки, что помогает вызвать роды у беременных женщин и вызывает менструацию), антиконгестант (сужает сосуды слизистой оболочки носа, что снимает отек слизистой оболочки и избавляет от заложенности носа, для этого его добавляют в горячее молоко или употребляют в пищу), отбеливающее (осветляет кожу при нанесении в виде пасты с водой), детоксицирущее (усиливает активность ферментов печени, обезвреживающих разные вещества), желчегонное, противоанемическое (содержит много железа, поэтому повышает уровень железа в крови, используется при железодефицитной анемии), жаропонижающее, выводит жидкости из тканей и полостей, улучшает эрекцию, стимулирует образование сперматозоидов, успокаивающее, противоопухолевое (лечит опухолевидные образования кишечника)

Литература

• Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / под ред. С. Ю. Раделова. — СПб.: СЗКЭО, 2010. — С. 109—111. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.
• Похлёбкин В.В. Ажгон (айован, коптский тмин, индийский тмин, зира) // Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 104—105. — 208 с.
• Cuminum Cyminum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
• Римский тмин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Ссылки

• Зира (кумин) // kuking.net