Даргинская кухня
Традиционная даргинская кухня (дарг. Даргала берклуми[1]) складывалась под воздействием определённых природных условий высокогорья, формы общественных отношений, а также требований религии[2]. Она, фактически, избежала влияний современных технологий, сохранив навыки и приёмы кулинарного мастерства, накопленные многовековой практикой, что может быть привлекательным для туризма. Еду подают в общей посуде, из которой едят все вместе члены семьи[3]. В далёкие времена даргинцы готовили пищу в комнате очага (дарг. павла хъали), там имелись квартальные пекарни (дарг. къватӏла карме), где выпекали чуреки, пироги и чуду. Как и вся кавказская кухня, даргинская кухня «острая», и в ней используется много пряностей, среди которых тмин, чеснок, стручковый перец.
Как и в дагестанской кухне, в даргинской кухне много мяса, в основном, баранины, реже говядины и птицы, свинина исключена согласно пищевым запретам ислама, а также даргинская кухня включает блюда из мучных и молочных продуктов. Как и во всём исламском мире, в даргинской кухне есть харам (запрещённое) и халяль (разрешённое), животных забивают особым способом. В приготовлении пищи используют пшеничную, ячменную, просяную, кукурузную, ржаную муку, которую зачастую мелят на ручной мельнице. Тестом занимаются женщины, мясом — мужчины.
В прошлом и ныне в кухне большое место занимает блюдо чуду, даргинцы умеют готовить около 50 его видов. Популярными среди даргинцев блюдами являются хинкал, курзе, плов, супы, шашлыки, соусы. Даргинцы консервируют овощи и фрукты, сушат и коптят мясо, готовят несколько видов сыров.
Напитки[править | править код]
С давних пор любимым напитком даргинцев является квас и слабоалкогольная буза (дарг. гьаруш).
Традиционные блюда[править | править код]
Традиционные блюда можно разделить на несколько групп:
- Хинкалы: различаются прежде всего размером, видом муки и способом приготовления теста, так, готовят хинкал не только из пшеничной, но и из кукурузной муки (хӏяжанкӏе хинкӏе), чабанский тонкий хинкал (букӏун хинкӏе). Особенное место в даргинской кухне отведено хинкалу из слоённого теста с приправой уцхо-сунели (ореховой травой)[4]. Бывает хинкал с мясом (дигӏла хинкӏе), хинкал с курдючным салом (хӏа хинкӏе). Хинкал подают со сметаной, кефиром с зеленью и чесноком или томатной пастой с чесноком.
- Мясные блюда: курдючное сало с толокном (хӏали-нукьун), свежая колбаса из внутренностей (хӏалисириссан), сушёная колбаса (рут), жареное мясо (дерцӏиб дигӏбе), шашлык (чӏижликI), сушёное мясо.
- Супы: суп из дроблённого пшеничного зерна (дубхатела нергъ), гороховый суп (хъара нергъ), суп из сушёной кураги с пшеничной мукой (хъаракка нергъ), суп из фасоли (хӏяжӏлахъарала нергъ).
- Чуду: чуду толстое (бавза чутту), пирог тонкий (букӏу чутту), чуду из трав (кьарла чутту), чуду из творога (нусбела чутту), пирог с начинкой из кукурузной муки (хӏялике мучери). Форму даргинского чуду придают круглую, в середине делают отверстие.
- Даргинский слоённый хлеб
- Урбеч из мёда, семян конопли и абрикосов (считается лечебным)
В даргинской кухне насчитывается более 100 основных блюд.
Примечания[править | править код]
- ↑ Даргинско-русский словарь / Под редакцией Х.А. Юсупова. — Махачкала: ДНЦ РАН, 2014. — С. 141. — 1280 с.
- ↑ Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. — Москва: Центрполиграф, 2004. — С. 3. — ISBN 5-9524-0718-8. Архивировано 19 июня 2018 года.
- ↑ Абдулманапова А. А. Даргинцы. История, культура, традиции. — Махачкала: ИД Эпоха, 2014. — 80 с. — (Детям - о народах Дагестана).
- ↑ Слоеный хинкал (Даргинский). https://cookorama.net. Дата обращения: 19 июля 2022. Архивировано 17 октября 2021 года.
Ссылки[править | править код]
Литература[править | править код]
- Жанна Абуева. Дагестанская кухня. — ИД «Эпоха», 21 октября 2017. — 303 с. — ISBN 978-5-457-67209-3.
| Культура | |
|---|---|
| Языки |
|
| Этнические группы | |
| История | |
| Исторические государства | |
| Диаспоры | |
