Марокканская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Марокканский кускус

Кухня Марокко — совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Марокко (прежде всего арабов и берберов). Кускус и тажин — наиболее широко распространённые марокканские блюда[1].

Общие сведения[править | править вики-текст]

Топографическая карта Марокко

Марокко находится на севере Африки; за территории к юго-западу от Марокко идёт территориальный спор с Мавританией и частично признанной САДР. Географически Марокко делится на равнины, горы (в основном представлены системой Атлас) и пустыню Сахару; на большинстве территорий значителен разброс температур в течение дня[2]. На плодородных равнинах культивируют пшеницу, кукурузу, овощи и фрукты, а также выращивают овец, коз, коров и кур[1][3].

Берберы — исконные обитатели Марокко и всего Магриба, однако в VII столетии арабы потеснили их и постепенно исламизировали территорию нынешнего Марокко[1][3]. Арабы принесли в кухню Марокко корицу, имбирь, шафран, зиру и тмин; смешение кислого и сладкого вкуса; а также манеру добавлять в мясные блюда мёд, сахар, фрукты и сухофрукты[1]. Другие древние источники влияния на марокканскую кухню — Финикия, Карфаген, Рим и Византия[1]. С другой стороны, в марокканской кухне отсутствует турецкое влияние (Марокко — единственная крупная арабская страна, никогда не входившая в Османскую империю), из-за чего марокканцы не едят ни пахлаву, ни фаршированных овощей[4].

Основные ингредиенты[править | править вики-текст]

Тажин с оливками — характерное марокканское блюдо

Средний марокканец получает 2/3 калорий из зерновых, в основном пшеницы, а также ячменя[3]. Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши (помимо пшеничных встречаются и ячменные супы и каши)[3]. Кускус настолько важен в марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда»[5]. Рис в качестве гарнира на марокканских столах редок, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пироги[5]. Важным источником белков являются бобовые: чечевица, нут и садовые бобы: их добавляют в тушёные блюда, из них же делают намазки[6].

Наиболее часто используемое мясо в марокканской кухне — баранина и курятина, а также мясо голубей; в прибрежных районах ловят рыбу[3]. Говядина и телятина более популярны, чем в других арабских странах[3]. Молоко встречается в основном в виде кефира, раеба[fr], либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока; йогурт непопулярен[3].

Излюбленные марокканцами жиры — оливковое и топлёное сливочное масло (смен)[6]. В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцев[6]. В южных районах и среди обеспеченных марокканцев популярно аргановое масло[7].

Популярные в Марокко овощи — помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыква[6]. Из фруктов на марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают[en] и добавляют в салаты и рагу[5]. Крайне популярны оливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда[6].

В марокканские блюда добавляют много пряных трав, особенно кориандра, и приправ[6].

Мятный чай — важнейший напиток в Марокко
Мясо по-мароккански, тушёное с сухофруктами и посыпанное миндалём
Марокканский тажин

Типичные блюда[править | править вики-текст]

Чай, разливаемый с высоты

К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи «бегрир»[en], слоёные изделия «ргаеф»[en]; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжем[5]. Обед — самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб[5]. На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины[4].

Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд[4]. Популярен также «кускус с семью овощами» (фр. couscous au sept légumes): морковью, луком, турнепсом, помидорами, болгарским перцем, кабачками и тыквой[4]. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный[4].

Мятный чай — важнейший марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты[5]. К чаю подают сладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём[8].

На праздники подают пастиллу — пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами[4]. Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками, либо ранее[4]. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащивают[4].

Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок, «мешви»[en]; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины[4].

Бегрир
Марокканская пастилла
Тажины на рынке в Марракеше

Приготовление пищи[править | править вики-текст]

Для приготовления блюд марокканской кухни требуется жаровня «миджмар», глиняные тажин и горшок-«кидра», пароварка-кускусница[en], ступка с пестом и сито[5]. На марокканских кухнях часто встречаются электроприборы (холодильники, миксеры), однако многие не имеют привычки запасать продукты, покупая их ежедневно понемногу[5]. Тесто для хлеба и мясо могут подготовить дома, а затем отослать в ближайшую пекарню для выпекания или жарения[9].

Принятие пищи[править | править вики-текст]

В большинстве семейств на один приём пищи готовят одно основное блюдо и салат, либо суп[1]. Чечевичный суп «харира»[en] — популярное неосновное блюдо, им же разговляются в Рамадан[1]. Посещение ресторанов не принято[10].

Хлеб, обычно белую лепёшку, подают к столу и используют для макания в соусы[1]. Супы едят ложкой[4].

Традиционная трапеза предполагает, что едоки рассаживаются у низкого стола на подушках[1]. Пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки, кускус при этом скатывают в шарики[1][4]. В конце трапезы выносят свежие фрукты, после них подают мятный чай (зелёный с листьями мяты)[8].

Марокканский фаст-фуд — жареная рыба и шашлык[10].

Харира с вермишелью
Чай со сладостями
Мужчины, сидящие на подушках за марокканским столом

Праздничный стол[править | править вики-текст]

Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6—20 блюд: первым подают большой пирог из слоёного теста пастилла диаметром до полуметра, затем варёные на пару бараньи лопатки и/или рёбра «шуа», либо бараний шашлык «мешви», тажины с рыбой, птицей и бараниной, завершает подачу на стол кускус[1][4]. Для праздничных застолий в марокканской кухне существует множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом «мрузия»[en], ягнёнок с миндалём (tfaya) и так далее[4].

99 процентов населения страны — мусульмане-сунниты, они соблюдают пост в Рамадан[11]. Первая трапеза после захода солнца — ифтар — включает финики и хариру, чечевичный суп[11]. На Ид аль-Фитр и Ид аль-Кебир подают кускус; причём на Ид-аль Кебир его часто сопровождает овечья голова, морковь и садовые бобы[11]. Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякам[11].

Накрытый стол для празднования Ид аль-Фитра
Мешви на марокканской свадьбе
Мрузия

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Oxford, 2014, p. 1555.
  2. Oxford, 2014, p. 1554.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 Albala, 2011, p. 119.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Albala, 2011, p. 122.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 Albala, 2011, p. 121.
  6. 1 2 3 4 5 6 Albala, 2011, p. 120.
  7. Albala, 2011, p. 120, 124.
  8. 1 2 Oxford, 2014, p. 1556.
  9. Albala, 2011, p. 121—122.
  10. 1 2 Albala, 2011, p. 123.
  11. 1 2 3 4 Albala, 2011, p. 124.

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]