Чевапчичи

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чевапчичи
Ćevapčići Neugilching.jpg
Входит в национальные кухни
Балканская, сербская, македонская
Время появления Османское правление,
примерно XVII век
Компоненты
Основные
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Чевапчичи с картофелем фри (Будва, Черногория)

Чева́пчичи, уменьшительное от чевапы, — блюдо народов Балканского полуострова, вид кебаба.[1][2][3][4] Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами. В историческом варианте рецепта мясо нарубалось ножом, а не измельчалось мясорубкой.

Чевапчичи подают с большим количеством нарезанного кольцами лука и свежим белым хлебом (питой либо другой лепёшкой) с гарниром из овощей, соусов или сыров.

Название[править | править код]

Слово «чевапчичи» и происходит от персидского слова «кебаб» (перс. كباب‎) и южнославянского уменьшительного окончания -чићи, -čići. В русском языке подобное словосочетание выглядело бы как «кебабики».

Слово «чевапчичи» — мужского рода и множественного числа, в отношение одной колбаски следует употреблять слово «чевап» или «чевапчич».

История[править | править код]

Точное время изобретения рецепта чевапов не известно, но однозначно можно установить, что на Балканский полуостров кебаб пришёл с Османским правлением. Гайдуки в XVIII веке изменили рецепт на более сытный и быстрый в приготовлении, заранее измельчая мясо ножом либо используя обрезки, оставшиеся от приготовления других блюд, и добавляя свиной жир, запрещённый в употребление мусульманам.[5]

В Сербском городе Лесковац рецепт кебаба смешался с более старым рецептом плескавицы, добавились традиционные приправы и лук.[6][7] Из Лесковаца блюдо привёз в Белград в 1860-х годах владелец кафаны «Ражич» (серб. Rajić), располагавшейся на главном базаре города (ныне Студенческая площадь).[8] Из столицы рецепт быстро распространился по стране и колбаски стали подаваться в питных заведениях[9] и кебабных лавках «чевабджиях (серб. ćevabdžija)», где их подавали с утра.[10]

К 1930-м годам блюдо считалось национальным на территории всей Югославии.[8][11]

В 1933 году в Мариборе открылась первая чевабджия с Лесковацским рецептом колбасок,[12] десять штук подавали за один динар.[13]

После Второй Мировой войны блюдо пришло в хорватскую кухню,[14] и тоже стало считаться национальной хорватской кухней.[15]

В современной Сербии кебабные лавки повсеместно распространены и называются «чевабджиницы (серб. ćevabdžinica)».

Рецепт[править | править код]

Жареные на сковородке чевапы, рядом подсушивается пита
Чевапы, готовящиеся на гриле

Современная Балканская кухня допускает приготовление чевапчичей не только на открытом огне, но и на сковороде или в духовом шкафу.

В Боснийском регионе для приготовления используется только халяльная говядина и телятина, а в Сербском — говядина, баранина, свинина (по желанию фарш смешивается). В других странах мира и при промышленном способе производства может употребляться птица.

Выбранное мясо измельчается, по желанию добавляется измельчённый свиной жир (сало, бекон), смешивается с мелко измельчённым репчатым луком и приправами. Пять-десять колбасок подаются на хлебе-лепёшке с всевозможным гарниром: луком, йогуртом или сметаной, каймаком, айваром, творогом или сыром. В Центрально-европейских странах (Австрии, Чехии, Словакии) чевапчичи подаются как традиционный фаст-фуд с горчицей и картофелем-фри.

Чевапчичи высококалорийны, одна порция с гарниром вполне может превысить дневную норму потребления калорий. Традиционный рецепт содержит большое количество насыщенных жиров; использование куриных или индюшиных грудок для фарша и отказ от добавления свиного жира снижает калорийность в 3-4 раза.

Местные разновидности[править | править код]

В культуре [править | править код]

В 2017 году, из-за рекламы продукции компании «Мираторг», где персонажи часто повторяли слово «чевапчичи», блюдо стало популярным мемом в рунете[16][17][18][19].

Примечания[править | править код]

  1. Bosnia and Herzegovina (англ.). Encyclopædia Britannica (2009). Дата обращения 27 июля 2009.
  2. Encyclopædia Britannica. The New Encyclopædia Britannica : [англ.]. — Encyclopædia Britannica, 2002. — Vol. 1. — ISBN 978-0-85229-787-2.
  3. Countries and Their Cultures: Saint Kitts and Nevis to Zimbabwe : [англ.]. — P. 68.
  4. Cevapcici (англ.). SBS Australia. Дата обращения 8 июня 2019.
  5. Yugoslavia : [англ.]. — D. McKay, 1962. — «... Turkish occupation the outlaws produced hajduCki cevap (the haiduk was the maquis of the period) which was easy to make and tasty. It consists of pieces of meat, potatoes and smoked lard stuck on a skewer and roasted over a roaring fire.».
  6. Laurence Mitchell. Serbia. — Bradt Travel Guides, 2013. — P. 83. — «For the main course, the most popular meat dishes are pljeskavica (meat patties, usually a mixture of pork, beef and lamb, sprinkled with spices, then grilled and served with onion)». — ISBN 978-1-84162-463-1.
  7. Sergije Dimitrijević. Istorija Leskovca i okoline. — Narodni muzej, 1983. — «Гастрономски специјалитет Лесковца били су 'ћевапчићи и чувене лесковачке кобасице печене на роштиљу.4 Лесковац је одувек имао чувене ћевабџије. У периоду који описујемо најпознатије лесковачке ћевабџије биле су ...».
  8. 1 2 Darko Spasić, Branislav Nušić. Прилог историјату ћевапчића (неопр.). Srpsko nasleđe.
  9. Beogradska čaršija. — Ars Libri, 1996. — P. 22–30.
  10. Srpski etnografski zbornik. — Akademija, 1928. — Vol. 42. — P. 121–122.
  11. Milivoja M. Savić. Naša industrija, zanati, trgovina i poljoprivreda: njine osnovice, stanje, odnosi, važnost, putevi, prošlost i budućnost. — Izd. Ministarstva trgovine i industrije, 1932. — P. 244.
  12. Eating Out in Europe: Picnics, Gourmet Dining and Snacks Since the Late Eighteenth Century. — 2003. — P. 133.
  13. Glasnik: Bulletin. — 1940. — «Десет ћевапчића за данар, десет за динар! Скупи се гомила и гледа: Добри ћевапчићи, па и велики, а десет за ...».
  14. Ivo Goldstein. Croatia: A History. — McGill-Queen's Press - MQUP, 1999. — «To all this must be added, especially in the second half of the twentieth century, the influence of typical oriental-Turkish dishes and ways of cooking (barbecue, cevapcici).». — ISBN 978-0-7735-2017-2.
  15. Шаблон:Cite document
  16. Чевапчичи 1 - Реклама Мираторг на YouTube
  17. Чевапчичи 2 - Реклама Мираторг на YouTube
  18. ГОТОВИМ ЧЕВАПЧИЧИ на гриле! И откуда столько хайпа... (Славный друже Oblomoff) на YouTube
  19. Что такое Чевапчичи (мем про колбаски чивапчичи) (рус.), Memepedia (2017-27-06).

Ссылки[править | править код]