Словацкая кухня

Bryndzové halušky (картофельные клёцки с сыром из овечьего молока)

Kapustnica (суп из квашеной капусты и колбасы)

Словацкая кухня варьируется от региона к региону по территории всей Словакии. Она тесно связана с традиционными кухнями стран-соседей, в частности чешской и венгерской кухонь. Истоки традиционной словацкой кухни можно проследить до тех времён, когда большинство населения жило самостоятельно в деревнях, с очень ограниченным импортом и экспортом продовольствия и без современных средств сохранения или обработки продуктов питания.

Это привело к появлению кухни, сильно зависящей от ряда основных продуктов питания, которые могли выдержать жаркое лето и холодную зиму. К ним относились пшеница, картофель, молоко и молочные продукты, свинина, квашеная капуста и лук. В меньшей степени традиционно употреблялись в пищу говядина, птица, баранина и козлятина, яйца, некоторые другие местные овощи, фрукты и лесные грибы.

Всё это, как правило, производилось и обрабатывалось самими семьями, которые торговали на местных рынках. Пшеницу мололи, и готовили из неё хлеб, клёцки и лапшу. Картофель, в основном, отваривали или перерабатывали в картофельное тесто. Из молока производился широкий спектр продуктов, таких, как сливочное масло, сливки, сметана, пахта, различные виды сыра.

Типичные продукты из свинины включали колбасы, копчёный бекон и свиное сало. Специи широко не использовались, а вместо растительных масел использовались животные жиры и сливочное масло. Основными напитками были свежее и кислое молоко, а также пиво. Современная словацкая кухня находится под большим влиянием различных кухонь мира и использует множество различных ингредиентов, специй и продуктов промышленной переработки.

Словацкие блюда

• Halušky
  • Bryndzové halušky: картофельные клёцки с брынзой, сыром из овечьего молока
  • Strapačky
• Локше (Lokše): блины из картофельного теста, выпекаемые прямо на плите
• Bryndzové pirohy
• Široké rezance s tvarohom a slaninou: тальятелле с творогом (фермерский сыр) и жареным беконом
• Zemiakové placky: картофельные оладьи, обжаренные в масле, также называемые haruľa в регионах Horehronie, Pohronie, Kysuce и Orava
• Granatiersky pochod или granadír, также известный как granadírmarš и grenadírmarš
• Segedin goulash: блюдо, состоящее из тушёной свинины с квашеной капустой и сливками или сметаной, обычно подаётся с варёными клёцками (knedľa)
• Rezeň: шницель, обычно в панировке
• Vyprážaný syr

• 
  Bryndzové pirohy (клёцки с сырной начинкой)
• 
  Свинина с миланским соусом и дрожжевыми клёцками
• 
  Венский шницель и картофельный салат
• 
  Натуральный куриный шницель

Супы и соусы

• Fazuľová polievka (фасолевый суп)
• Kapustnica (суп из квашеной капусты), часто также с грибами, мясом и колбасой, иногда подаётся в миске для хлеба
• Rezancová polievka (куриный суп с лапшой)
• Demikát (суп на основе брынзы)
• Tripe soup
• Gulášová polievka, традиционный суп-гуляш
• Kotlíkový guláš, простой суп-гуляш из разных овощей, картофеля и мяса (обычно говядины), приготовленный в течение нескольких часов
• Гуляш из оленины, традиционно приготовленный, часто подаётся в чашке для хлеба
• Чесночный суп

Мясо

Свинина, говядина и птица являются основными видами мяса, потребляемыми в Словакии, причём свинина является наиболее популярной со значительным отрывом. Среди домашней птицы наиболее распространена курица, хотя утка, гусь и индейка также хорошо зарекомендовали себя. Мясо дичи, особенно кабана, кролика и оленины, также широко доступно в течение всего года. Баранина и козлятина также доступны, но по большей части не очень популярны. К потреблению конины обычно относятся неодобрительно.

Мясо на гриле не распространено в Словакии. Вместо этого мясо либо панируют и обжаривают в масле (шницель), либо готовят и подают в соусе. Венгерское влияние на словацкую кухню можно увидеть в популярных тушёных блюдах и гуляшах. Тем не менее, они получили свои особенные словацкие штрихи. Куриный паприкаш обычно подают с галушками, а венгерский гуляш (острое тушеное мясо из говядины) подают с ломтиками больших клёцек, приготовленных на пару.

К местным типам колбасы относятся krvavničky, кровяная колбаса, и jaternice (традиционно называемая hurky), колбаса с рисом, содержащая все части забитой свиньи.

• 
  Jaternice
• 
  Krvavnička

Традиционные сладости и печенье

Ломтики Skalický trdelník, традиционного торта и сладкой выпечки из словацкого города Скалица, готовые к подаче: обратите внимание на полость внутри, созданную запеканием на цилиндрическом вертеле

Традиционное словацкое печенье

Обычно выпекаемые на Рождество, но также и в течение всего года, словацкие традиционные сладости, как правило, выпекаются дома, и их труднее найти в магазинах.

• Buchty
• Parené buchty (булочки на пару с различными начинками (джем, слива, творог, мак), посыпанные маком, сахаром, маслом, сметаной, панировочными сухарями или орехами, похожие на австрийский гермкнёдль и китайские булочки баоцзы)
• Laskonky (кокосовое печенье безе с грецкими орехами и сливочной начинкой)
• Žemľovka
• Mačacie oči (два слоя круглых пирожных, похожих на печенье, «склеенных» мармеладом и посыпанных сахарной пудрой)
• Ryžový nákyp (рисовый пудинг)
• Orechovník (сладкий рулет из грецкого ореха)
• Makovník (рулет с маком)
• Bratislavské rožteky (рулеты из дрожжевого теста с начинкой из молотого мака или грецкого ореха, начинка определяет форму)
• Trotle (два слоя круглых пирожных, похожих на печенье, наполненных шоколадным кремом и наполовину погружённых в тёмный шоколад)
• Medovníky (печенье на медовой основе, похожее на имбирный пряник)
• Zázvorníky/ďumbierniky (печенье со вкусом имбиря)
• Medvedie labky («медвежьи лапы» — печенье на основе грецкого ореха/какао)
• Trdelník или Skalický trdelník, традиционный торт, выпекаемый на вращающемся вертеле на открытом огне
• Metrový koláč (длинный двухцветный бисквит в шоколадной глазури)

Основной ежедневный приём пищи

Традиционно основным приёмом пищи в течение дня является обед, съедаемый около полудня. Однако изменение рабочего распорядка изменило это в последние десятилетия; сегодня у многих словаков основная трапеза происходит вечером. Обед в Словакии обычно состоит из супа и основного блюда. В Словакии принято приносить в подарок бутылку вина или другого алкоголя, если вас пригласили в гости к кому-то домой.

Литература

• Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha. 1870.
• Anna Demrovská: Dobrá slovenská kuchyňa, Knižné centrum, 2007, ISBN 80-85684-59-4
• Ľudmila Dullová, Ikar (изд.): Veľká slovenská kuchárka. 2007, ISBN 80-7118-783-6.
• Jana Horecká: Najlepšia slovenská kuchyňa, 2007, ISBN 80-8064-300-8
• František Kotrba: Slovenská kuchařka, Dona, ISBN 80-7322-025-3
• Zora Mintalová — Zubercová: Všetko okolo stola I., Vydavateľstvo Matice slovenskej, 2009, ISBN 978-80-89208-94-4
• Zora Mintalová — Zubercová: Všetko okolo stola II., Vydavateľstvo Matice slovenskej, 2010, ISBN 978-80-81150-13-5
• Daša Racková: Nová slovenská kuchárka, Ikar, 2007, ISBN 978-80-551-1563-4
• Vojtech Španko a kolektív: Slovenská kuchárka, vydavat. Osveta, Martin, 1977, 4.vydanie 1982

Ссылки

• Выпечка — современный, простой и повседневный подход к классической словацкой кулинарии
• Словацкие рецепты
• Европейский блог рецептов и кухни