Гонконгская кухня

Типичное заведение с «уличной едой» в районе Козуэй-Бей

Гонконгская кухня — совокупность кулинарных традиций населения Гонконга. В городе преобладает общественное питание, чему во многом способствуют как занятость населения, так и особенности жилищ (из-за дороговизны недвижимости в Гонконге очень маленькие квартиры, во многих из них вообще нет кухонь). Большинство горожан предпочитает питаться в ресторанах и уличных забегаловках, коих в Гонконге насчитывается более 12 тысяч. Представлены практически все кулинарные стили и течения, но преобладает кантонская кухня, кулинарные традиции которой являются родными для большинства местного населения.

В период британского правления кантонская кухня синтезировала как европейские элементы, так и элементы других китайских и азиатских кухонь. В итоге в гонконгской кухне, при явном доминировании кантонских традиций, присутствуют элементы британской, американской, японской, индийской, пекинской, сычуаньской и других кухонь мира, а также локальных кухонь крупнейших этнических групп Гонконга (чаошаньской кухни, распространённой среди чаошаньцев, кухни хакка, распространённой среди хакка, фуцзяньской кухни, распространённой среди хокло, и шанхайской кухни, распространённой среди шанхайцев).

Благодаря статусу международного финансового, транспортного и туристического центра Гонконг превратился в своеобразный гастрономический «инкубатор» и средоточие новых кулинарных веяний. Сюда за знаниями и идеями приезжают шеф-повара со всего мира, здесь часто проводятся гастрономические фестивали, выставки напитков и пищевых технологий. Многие туристические путеводители и кулинарные обозрения называют Гонконг «раем для гурманов» и «всемирной ярмаркой еды».

История

Файл:Seated Man Amid Baskets Of Fish & Hanging Dried Fish, Eastern Districts, Hong Kong Island (c1946) Hedda Morrison (RESTORED) (4169611255).jpg

Продавец вяленой рыбы. 1946 год

С началом британского правления гонконгская кухня развивалась в нескольких параллельных направлениях: британцы и другие европейские поселенцы имели свои кулинарные традиции, прибывшие из Кантона рабочие и клерки — свои, а местные крестьяне и рыбаки — свои. Со временем многие китайские торговцы и судовладельцы разбогатели, и в Гонконге появилась потребность в изысканной еде. С конца XIX века в колонии стали открываться филиалы самых известных ресторанов Кантона, где подавали традиционные «восемь основных блюд и восемь закусок» (八大八小). Такой банкет стоил два серебряных ляна, что равнялось месячной зарплате клерка.

Для большинства простых китайцев рестораны были недосягаемой роскошью, они питались преимущественно дома либо в простых харчевнях вблизи работы. Основу рациона составляли рис, овощи, в том числе квашеная капуста, простые соусы, солёная и вяленая рыба. Мясо готовилось только по праздникам. Различные торжества, такие как день рождения и другие семейные праздники, отмечались дома.

Зажиточные европейцы питались отдельно от китайских нуворишей, нередко торжественные приёмы с обильными трапезами организовывались в особняках знати на пике Виктория, в закрытых джентльменских клубах вроде Гонконгского или в резиденции губернатора. Изысканная европейская кухня существовала и в ресторанах при роскошных отелях «Гонконг» и «Глостер».

Несмотря на открытие новых ресторанов, Гонконг долгое время отставал от Кантона в области гастрономии. Тогдашний Кантон считался столицей южнокитайской кухни, здесь обучалось большинство гонконгских шеф-поваров, среди которых даже бытовала поговорка «Поесть — это в Кантон» (食在廣州). Своего пика кулинарная культура Кантона достигла в 1920-х годах, когда набрали популярность такие блюда, как чашао (жареная свинина), рисовая каша по-кантонски (байчжоу) и тушёные акульи плавники (дасанюань). В ходе гражданской войны и японской оккупации многие кантонские повара перебрались в Гонконг, что дало мощный толчок развитию местной кухни.

Вторая волна беженцев из Кантона осела в Гонконге после победы коммунистов в 1949 году. В Кантоне практически исчезла богатая публика, закрылись дорогие рестораны, и многие шеф-повара потянулись за своими клиентами в британскую колонию. Кроме них в Гонконг бежало немало обеспеченных шанхайцев, что привело к появлению в колонии шанхайской кухни. С ростом благосостояния горожан многие рестораны стали ориентироваться на утренние чаепития ямча и свадебные банкеты. Конец строгой колониальной сегрегации привёл к тому, что европейцы стали знакомиться с китайской кухней, а китайцы — с западной. Яичные тарты и чай с молоком по-гонконгски стали частью кулинарной культуры Гонконга. Именно в 1950-е годы с синтеза кантонской и британской кухонь зародилась современная гонконгская кухня.

В 1960-х годах в Гонконге установилась экономическая стабильность, особенно по сравнению с Китаем периода правления Мао Цзэдуна и военным положением на Тайване. К этому времени кантонская кухня Гонконга превзошла кухню Гуанчжоу, где наблюдался длительный период стагнации. Возрастающее благосостояние населения родило спрос на качественную еду, большинство семей перестало готовить дома праздничные блюда и отдало предпочтение ресторанам. Повара, начинавшие свою карьеру в докоммунистических Кантоне и Шанхае, стали вводить в Гонконге элементы «высокой азиатской кухни». Морепродукты и дичь начали переходить в категорию деликатесов.

Чашао

Яичные тарты

Молочный чай

Гонконгские китайцы на волне процветания стали отходить от строгих канонов кантонской кухни и вводить в свой рацион новые продукты, например, спаржу и речных раков. В конце 1970 — начале 1980-х годов на местные кулинарные традиции существенное влияние оказали японская кухня и кухни стран Юго-Восточной Азии. Все эти изменения привели к появлению «новой кантонской кухни» (新派粵菜). Отныне на банкетах всё чаще стали появляться иностранные блюда, в частности сашими. Впервые многие китайцы получили возможность посещать европейские заведения, например, престижный ресторан Gaddi's в отеле Peninsula. Местные нувориши, сколотившие состояния на фондовом рынке, не экономили на гастрономии, и в Гонконге даже бытовало выражение «смесь супа из акульих плавников с рисом», характеризовавшее местную кухню.

С началом экономических реформ Дэн Сяопина гонконгские повара восстановили связи с поварами материкового Китая и поближе познакомились с региональными китайскими кухнями, многие элементы которых также вошли в состав «новой кантонской кухни». В 1987 году было отменено военное положение на Тайване, и Гонконг превратился в место контактов между тайваньскими бизнесменами и бизнесменами материкового Китая, а также перевалочным узлом для тайваньских туристов, следовавших в Китай. Всё это способствовало появлению в Гонконге многочисленных заведений тайваньской кухни. К моменту передачи Гонконга под суверенитет КНР (1997) город был признанным мировым центром китайской кухни. Китайские рестораны Китая, Тайваня, Юго-Восточной Азии и США подражали гонконгской кантонской кухне, стремились нанять гонконгских поваров или послать своих на обучение в Гонконг, заимствовали блюда, изобретённые или популярные в Гонконге.

Ярким примером такого сотрудничества было негласное обучение китайских поваров из пекинского ресторана Quanjude в гонконгском ресторане Peking Garden, где им раскрыли секреты приготовления утки по-пекински, утраченные во время культурной революции. После возвращения Гонконга Китаю город ощутил на себе Азиатский финансовый кризис и эпидемию SARS 2003 года, что негативно сказалось на экономике, привело к остановке кулинарного бума и закрытию многих ресторанов. Цены на некоторые деликатесы, такие как морские ушки, груперы или морские окуни, сильно выросли и стали недоступными даже для среднего класса. Многие гонконгские рестораны выживали только за счёт туристов, а также нуворишей из Китая.

Японский ресторан

Тайский ресторан

Корейский ресторан

Фактически за одно поколение вкусы гонконгцев стали более космополитическими. Многие горожане стали ценить определённую европейскую кухню, а не просто «западную кухню» в целом, значительно выросла популярность японской и тайской кухонь. Появилось множество специализированных ресторанов с различными этническими кухнями, рассчитанных на молодёжь и средний класс. Дорогие рестораны кантонской кухни сосредоточились на обеспеченных горожанах и богатых туристах.

Институт китайской кухни

Осенью 1999 года правительство Гонконга основало Институт китайской кухни. Сегодня он базируется в районе Покфулам и считается одной из лучших кулинарных школ Восточной Азии. К началу XXI века экономика Гонконга восстановилась после кризисного десятилетия, что несколько оживило ресторанный сектор города. Однако, высокая кухня осталась уделом узкого круга местных богачей, большинство ресторанов «почивали на лаврах» былых заслуг и почти не экспериментировали с новыми блюдами.

Ещё одним фактором, влияющим на состояние кулинарной культуры Гонконга, является нежелание молодых специалистов годами учиться у именитых шеф-поваров многочисленным особенностям кантонской кухни, фактически находясь на положении подмастерьев. С другой стороны, немного поваров готовы тратить свои силы на обучение традиционной кулинарии.

Традиционно домохозяйки и рестораторы закупают продукты в небольших семейных магазинах. Это и маленькие рисовые склады (米舖, Máihpou), и «удобные магазины», где продают свежую выпечку (士多, Sidō), и винные магазины (辦館, Baahn gún). Свинину, говядину, уток, кур, рыбу, морепродукты и рептилий раньше обычно приобретали на ближайших влажных рынках (街市, Gāaisíh). Однако, после эпидемии SARS с влажных рынков почти исчезли мясо и птица, но живая рыба, моллюски, змеи, лягушки, фрукты и овощи вполне доступны. Свежее мясо с уличных лотков переместилось в специализированные магазины, оборудованные холодильниками. Влажные рынки предпочитают гонконгцы старшего поколения, горожане с низкими доходами, домработницы из числа эмигрантов и туристы. Старейшим влажным рынком Гонконга был Центральный рынок, основанный в 1842 году как Кантонский базар.

Начиная с 1970-х годов семейные магазины и влажные рынки стали теснить супермаркеты, такие как местные сети Wellcome и ParknShop. Покупателей привлекали кондиционированный воздух, фасованные товары и привлекательные цены, однако влажные рынки сохранили своих клиентов именно свежестью продуктов и широким выбором.

Особенности, предпочтения и этикет

Гонконгская уличная еда

Гонконг — очень густонаселённая территория, плотность населения здесь превышает 6,5 тыс. человек на квадратный километр. Кроме того, в городе очень высокие цены на жилую недвижимость, вследствие чего большинство квартир очень маленькие, во многих из них крохотные кухни или их нет вообще. Все эти факторы способствовали тому, что основная масса гонконгцев питается вне дома, а именно в многочисленных заведениях общественного питания (в этой сфере занято около 7 % работающих горожан).

Гуандунцы или кантонцы составляют большинство населения Гонконга, поэтому кантонская кухня считается в городе коренной. Кроме кантонцев в Гонконге проживают значительные группы чаошаньцев, тайшаньцев, хакка, хокло и шанхайцев, региональные кухни которых оказали заметное влияние на гонконгскую кухню. Кроме китайского населения, в Гонконге проживают и другие этнические группы, имеющие свои гастрономические особенности и чьи кухни активно развиваются как внутри общины, так и в городе в целом (индонезийцы, филиппинцы, тайцы, вьетнамцы, японцы, корейцы, индийцы, непальцы, пакистанцы и африканцы, а также «белые», в число которых входят американцы, британцы, австралийцы, канадцы, французы, португальцы и евреи).

В отличие от Гуанчжоу, Гонконг всегда имел непрерывные контакты с Западом, из-за чего его кухня стала более восприимчивой к западному кулинарному влиянию. Также здесь сильно укоренились западные сети быстрого питания. Из-за большой продолжительности рабочей недели и сильной занятости в Гонконге широкое распространение получила продажа «еды на вынос» (Take-out). Её употребляют утром перед работой, по дороге на работу или учёбу, в обеденный перерыв (на рабочем месте или в ближайшем сквере), а также вечером в квартире или во дворе. В формате «уличной еды» в Гонконге популярны супы с лапшой, рис с соусом, снэки, в том числе мясные и овощные шашлычки на бамбуковых шампурах, салаты, пельмени, а также булочки с различными начинками, жареные каштаны и яичные вафли.

Обычно гонконгцы принимают пищу пять раз в день. Утро начинается с завтрака, в полдень следует обед, около трёх часов дня принят послеобеденный чай. Вечерний ужин сопровождается десертом, а после десяти часов вечера принят сиуюэ — последний перекус перед сном. И в домашнем, и в общественном питании преобладает кантонская кухня, поэтому основными приборами являются палочки для еды. В заведениях европейской кухни используют обычные столовые приборы — вилки, ложки и ножи. Лишь в некоторых ресторанах индийской и арабской кухни принято брать еду руками. В большинстве недорогих заведений существует лимит на использование салфеток.

Основные ингредиенты

Мясник на рынке

В Гонконге мало локальных продуктов, крестьяне Новых территорий поставляют на рынки и в рестораны лишь небольшие партии овощей, домашней птицы и морепродуктов, потому основная масса пищевых продуктов поступает из материкового Китая, преимущественно из соседнего Гуандуна. Ингредиенты для домашней готовки гонконгцы традиционно предпочитают покупать на рынках и в небольших магазинах у дома, однако в последнее время всё более популярными становятся сетевые супермаркеты.

Для приготовления блюд кантонской кухни характерно использование риса, рисовой лапши, китайской капусты, китайского брокколи, редьки дайкон, зелёного лука, стеблей бамбука, адзуки, зизифуса, семян и листьев лотоса, водяного ореха, грибов шиитаке, чеснока, имбиря, чёрного и белого перца, мяса уток и кур, свежей рыбы и морепродуктов, сушёных креветок и гребешков, свинины и говядины, свиного сала, ферментированных оливок. Традиционно в состав блюд входят тофу, столетние яйца, солёные утиные яйца, китайские колбаски, фучжу, рисовый уксус, соевый соус (в том числе соус хойсин), устричный соус и рыбный соус.

Среди фруктов гонконгцы особенно любят белую грушу, манго, личи и дуриан. В кантонской кухне и её дочерней гонконгской кухне присутствует большое разнообразие ингредиентов, для которых важен фактор сезонности. Особую категорию товаров составляют различные ингредиенты, популярные в традиционной китайской медицине. Их продают в отдельных магазинах, которые специализируются на определённых товарах и закусках: вяленом мясе (джерки), сушёном кальмаре, мясе змей и ящериц, сухофруктах, китайских леденцах, рассыпчатом миндальном бисквите. Основными способами приготовления продуктов в гонконгской кухне являются жарка во фритюре, на сковороде и в воке (мясо и овощи), на углях или открытом огне (барбекю), тушение в различных соусах, готовка на пару и выпекание (кондитерские и хлебобулочные изделия).

Китайская кухня

Гонконгский ресторан, где готовят птицу

В кантонской кухне принято сохранять первоначальный вкус и текстуру продуктов, поэтому здесь нет слишком насыщенных, острых или приторных соусов и приправ. Для блюд этой кухни характерны свежесть продуктов, разнообразие форматов и гармония вкусов. Даже в сложных блюдах можно без труда распознать основные ингредиенты. Однако существует отдельная группа блюд, которые ценятся за пользу (особенно стимулирующие или усиливающие половое влечение), а не за вкус. Двумя ключевыми компонентами кантонской кухни являются рис и лапша, с которыми комбинируют бульоны, соусы, рыбные и мясные блюда.

Рис на протяжении веков остаётся основой питания гонконгцев. Особой разновидностью является рис, приготовленный в глиняном горшке саво. Раньше его готовили преимущественно в печах на древесных углях, но сейчас печи всё чаще заменяют кухонными плитами. Для полноты аромата и вкуса готовый рис поливают жиром от жареного мяса и подают с соевым соусом, кусочками курицы и свиной колбасы, тушёными овощами, рёбрышками с чёрным бобовым соусом, свиной печенью, тушёной уткой или сушёной рыбой.

В Гонконге повсеместно распространены забегаловки, которые готовят рисовый отвар, похожий на жидкую кашу (байчжоу). В холодную погоду отвар, наделяемый горожанами целебными свойствами, начинают готовить ещё ночью, на медленном огне, а утром его подают горячим с приправами, латуком, бамбуковыми побегами, кусочками рыбы, рыбной пастой, юксуном, мясными фрикадельками, ютяо, сейтаном, ферментированным тофу, столетними яйцами или солёными утиными яйцами.

Самым популярным набором блюд в Гонконге является димсам, который принято употреблять во время утреннего чаепития ямча. В Гонконге шутят, что это самый древний в мире вид фастфуда. В состав димсама входят булочки с различными мясными, овощными и грибными начинками, отваренные на пару или жаренные китайские разновидности пельменей (цзяоцзы, баоцзы и вонтоны), пельмени с креветками хакау, открытые сверху пельмени шаомай (сиумай), курица с овощами, обжаренные во фритюре куриные ножки, рисовая лапша и даже супы с пельменями. Димсамы в виде тонкого теста с начинкой также бывают сладкими и подаются в качестве десерта к чаю. Кроме множества забегаловок, где подают свежеприготовленный димсам, его в различных комбинациях можно приобрести в супермаркетах в виде полуфабрикатов.

Начинка кантонских шаомай (сиумай) состоит из свиного фарша, мелких креветок, чёрных грибов, зелёного лука, имбиря и приправ (смесь рисового вина, соевого соуса, кунжутного масла и куриного бульона), в разных вариациях добавляют также молодые побеги бамбука, водяные орехи и перец. Внешняя оболочка сделана из тонкого теста, а открытый верх украшен крабовой икрой, морковью либо зелёной горошиной. В качестве уличной еды популярны сиумай с рыбной пастой и рыбные шарики с карри, подаваемые со сладким соевым соусом и маслом чили. Часто вместе с сиумай подают хакау — прозрачные и гладкие димсамы с креветками, побегами бамбука и луком.

Димсам

В Гонконге множество заведений, которые готовят утку по-пекински, но с местным колоритом. Например, во многих ресторанах подают отдельно утиную кожу, зажаренную до хруста, и отдельно утиное мясо с рисом. В такой же манере в Гонконге готовят кур, голубей и другую птицу. Например, голубей по-кантонски сперва тушат в соевом соусе и рисовом вине с добавлением бадьяна, а затем поджаривают до хрустящей корочки. Очень много ресторанов, которые запекают гусей и других водоплавающих птиц, жарят желудки, сердца и другие внутренности. Перед запеканием гусей обмазывают специальным маринадом, который придаёт коже блеск и тёмно-бордовый цвет. Подают птицу с кисло-пряным сливовым соусом. Лучшими жареными гусями (сиунго) и утками (сиуап) славится ресторан Yung Kee, расположенный в Центральном районе.

Отдельной популярностью пользуются куриные ножки по-кантонски, известные в Гонконге как «когти феникса». Их жарят во фритюре, тушат в соусе из чёрных бобов или в соусе из морских ушек. Жареные хрустящие ножки подают как закуску к пиву, варёные с арахисом — в супе, тушенные — как основное мясное блюдо. Маринованные в рисовом уксусе или соевом соусе куриные ножки продаются в магазинах в упаковках как субпродукты. Также в различные способы в Гонконге готовят утиные ножки и утиные шеи.

Другим популярным кантонским блюдом являются куриные крылышки, известные в Гонконге как швейцарские крылышки. Согласно распространённой городской легенде, иностранец искал рецепт «сладких крылышек» (sweet wing), но официант его неправильно понял и за блюдом закрепилось название «швейцарские крылышки» (Swiss wing). От крылышек пошло название и «швейцарского соуса» — насыщенного сладкого соевого соуса с сахаром, вином, пряностями и специями (бадьяном, чёрным перцем и имбирём). Крылышки маринуются в этом тёмном соусе, затем тушатся в нём с луком и чесноком и подаются с гарниром из риса, приготовленного на пару.

Также в недорогих гриль-барах и на уличных лотках готовят курицу в соевом соусе и белые куриные ломтики. Ломтики подают в светлом бульоне с имбирём, белой частью зелёного лука, стеблями кинзы или бадьяна. Нередко часть курицы подаётся отдельно с гарниром из риса или лапши (в таких случаях мясо обычно охлаждается перед разрезанием на куски). Приправой к ломтикам служит пастообразная смесь из мелко рубленного имбиря, зелёного лука, горячего арахисового масла, соевого соуса, горчицы и соли.

Среди других кантонских блюд из курицы в Гонконге чаще всего встречается хрустящая жареная курица. Она готовится в такой способ, чтоб кожа была очень хрустящей, а мясо — белым и сочным. Перед обжаркой курица маринуется в воде со специями и приправами (бадьян, корица, мускатный орех, сычуаньский перец, имбирь, фенхель, зелёный лук), затем сохнет и натирается сиропом из уксуса и сахара. Хрустящую курицу подают с перечной солью, сухо обжаренной в воке (смесь сычуаньского перца с солью), и креветочными чипсами.

Чашао, сиуюк и свиные рёбрышки

Важнейшим компонентом кантонской кухни является жареная свинина, которую продают в специальных магазинах-гриль сиумэй, вывешивая в витрине на крюках. Двумя столпами считаются чашао и сиуюк. Для приготовления чашао (часиу) используют в основном корейку, грудинку, шпик и шею. Маринованную в специях, соусах, мёде, мальтозе или вине свинину накалывают на длинную вилку и помещают в печь до появления характерной тёмно-красной корочки. Сиуюк ещё называют жареной свининой с пятью слоями: верхний слой составляет хрустящая корочка, затем идут слои сала и сыроватого мяса, а в основании — солёно-пряный слой.

Свинину жарят в печи на древесном угле при высокой температуре. Кусочки чашао и сиуюка подают с острой жёлтой горчицей или соевым соусом. Часто жареную свинину вместе с рисом и овощами кладут в так называемые «рисовые коробки» (часиуфан) в качестве еды на вынос. Также жареную свинину подают с лапшой (часиумейн), добавляют в качестве начинки в булочки (часиубау). Говяжью грудинку большими кусками медленно тушат в соусе с карри, а затем добавляют в суп с лапшой.

Кисло-сладкая свиная корейка (по-кантонски кулоюк) или рёбрышки готовятся с уксусом, сахаром, консервированными сливами и леденцами боярышника, которые дают насыщенный алый цвет и характерный сильный запах (в дешёвых заведениях обходятся кетчупом и красителями). Другими блюдами в этой вкусовой гамме являются кисло-сладкие шарики омаров, креветки с перцем чили и соевым соусом, гусь в уксусе и чесноке. Все кисло-сладкие кантонские блюда делятся на те, которые маринуются в кисло-сладком соусе, и те, которые уже готовыми заправляют кисло-сладким соусом. Популярны также кисло-сладкие салаты, в которых огурцы, помидоры, сладкий перец и лук смешивают с ананасом, грушей, уксусом и сахаром. Основу кантонского кисло-сладкого соуса составляют сахар (или мёд), соль, белый рисовый уксус, тёмный соевый соус, коричневые леденцы, имбирь и гвоздика, в других вариациях добавляют вустерский соус, яблочный уксус, кетчуп или томатная паста.

Очень питательные тушеные свиные ноги чюкёккён готовят с имбирём, сладким чёрным уксусом, яйцами, солью и маслом. Они имеют сладковатый вкус и подаются в горшочке. Согласно традиции, чюкёккён не повседневная еда, их готовят спустя две недели после родов, чтобы мать восстановила силы и за праздничным столом показала родственникам и соседям новорождённого. В представлении гонконгцев, тушеные свиные суставы помогают восстановить потерянный во время беременности кальций, имбирь способствует усилению иммунитета и грудному кормлению, а яйца дают белок для восстановления мышц. Несмотря на лечебно-ритуальный подтекст, сегодня чюкёккён продают в ресторанах и магазинах всем желающим.

Из домашней кантонской кухни происходит популярное блюдо «гора мяса» — приготовленный на пару мясной пирог с начинкой из свиного фарша, грибов, водяных орехов и консервированных овощей, заправленных соевым соусом и кунжутным маслом. К «горе мяса» близки часиубау — мягкие булочки с кусочками сладковатой жареной свинины, также приготовленные на пару. Они получаются с белым тестом, наподобие баоцзы или мант, однако существуют и вариации часиубау, приготовленные в печи, с хрустящей глазурованной корочкой. В начинку к свинине добавляют густую смесь из устричного и соевого соуса, соуса хойсин, кунжутного масла, рисового уксуса, вина Шаосин, сахара и кукурузного крахмала. Среди мясных блюд особой популярностью пользуются китайские колбаски, вернее их кантонские вариации. Они довольно солёные и острые, но благодаря использованию соевого соуса, розовой воды и рисового вина нередко встречаются и со сладковатым вкусом.

В кантонской кухне колбасы встречаются жирные и нежирные, копченые, вяленые и варёные, есть свиные, говяжьи и куриные, приготовленные из печени свиньи, утки или индейки с добавлением специй (колбасы, сделанные из печени, отличаются более тёмным цветом). В Гонконге наибольшим спросом пользуются сухие, твёрдые копченые колбасы из жирной свинины (лапчхён), за ними следуют сладкие мягкие колбасы из жирной свинины (хёнчхён), колбасы из утиной печени (ёньчхён), кровяные колбасы (хютчхён) и белые колбасы с мясом, рисом и приправами (номайчхён). Самой известной гонконгской маркой колбас является Wing Wah, основанная в 1950 году.

Хот-пот

В холода в Гонконге популярны так называемые «хот-пот» («горячий горшок») — заведения для семей или больших компаний, где в центре стола помещают газовую горелку или электрическую плиту с кипящим бульоном или рисовым отваром. Вокруг него на отдельных тарелках подают тонко нарезанное мясо, фрикадельки, колбаски, грибы, овощи, рыбу, морепродукты, пельмени, тофу, фучжу, яичные клёцки и различные соусы. Клиенты погружают кусочки еды в горячий бульон, а затем обмакивают в соус.

Горячие супы являются преимущественно зимними блюдами, а также подаются в прохладную погоду. Среди них наиболее популярны куриный суп с лапшой и сладковатый змеиный суп, который китайцы считают целебным. Основу змеиного супа составляет бульон с мясом змеи, свининой, грибами и имбирём. К нему обычно подают чипсы в виде поджаренных кусочков теста, кусочки каффир-лайма и лепестки хризантемы для аромата. Если в 1980-х годах в Гонконге существовало более ста закусочных, готовивших змеиный суп, то с начала XXI века этот сектор находится на спаде и всё меньше поваров способны передать свои навыки.

Обычная «лапша с тележки» в пластиковой тарелке

Настоящим культурным символом гонконгской кухни является лапша с тележки. Она стала популярной в 1950-х годах благодаря уличным торговцам, которые продавали дешёвую лапшу на обочинах в жилых районах для бедняков и иммигрантов. Каждый торговец готовил лапшу по своему рецепту и со своим набором ингредиентов. Деревянные тележки с металлическими ёмкостями отличались плохой гигиеной, поэтому часто блюдо, продававшееся с колёс, называли «грязная лапша» (嗱喳麵). С тех пор и уличные торговцы, и их характерные передвижные тележки почти исчезли, но лапша сохранила своё традиционное название и стиль. Обычно с горячей лапшой подают свиные потроха или зажаренные во фритюре до хрустящей корочки свиные шкварки. Также лапшу в уличном стиле заливают светлым бульоном, приправленным карри и другими специями.

В более дорогих заведениях «лапшу с тележки» подают со свиными или говяжьими шариками, красными колбасками, ветчиной, вонтонами, шаомай, куриными крылышками, рыбными ломтиками, рыбными шариками, шариками из каракатицы, крабовыми палочками, грибами, дайконом и зеленью. В некоторых заведениях лапшу готовят со свиной, утиной или куриной кровью, известной как «кровавый тофу» (血豆腐, xuě dòufǔ). Основными разновидностями «лапши с тележки» являются широкая рисовая лапша шахэфен, тонкая яичная лапша юмьен, плоская яичная лапша имьен, тонкая пшеничная масляная лапша и толстая лапша из пшеничной муки цумьен.

Повседневной едой считаются супы с яичной лапшой. Однако в дорогих ресторанах к яичной лапше добавляют вонтоны, рыбу, креветок, солёную икру креветок или другие морепродукты. Повсюду готовят наваристые супы из рыбы и морепродуктов, а также из свиных потрохов и костей с различными специями. В недорогих уличных забегаловках готовят говяжьи потроха — желудки, кишки и лёгкие. Предварительно маринованные потроха тушат в больших чанах и подают с жидкой горчицей и сладким соусом.

Гонконг славится своими экзотическими блюдами из редких ингредиентов. В дорогих ресторанах готовят суп из «ласточкиных гнёзд». Гнёзда из загустевшей слюны саланганов поступают в Гонконг из Индонезии, Малайзии, Филиппин и Таиланда. Также в городе популярны суп из акульих плавников, сладкий суп с тофу и желе из черепахи, которое варят из нижней части панциря. Популярной закуской является вонючий тофу, который в уличных киосках поджаривают во фритюре и подают с соевым соусом.

Большим разнообразием отличаются лоумэй — блюда, тушеные в соусе лоу (основными его компонентами являются вода, соевый соус, сахар, рисовое вино, лук, чеснок, бадьян, сушёная цедра, кассия, имбирь, сычуаньский перец и сушёные грибы). Лоумэй готовят из говядины, свинины, утки, курицы, а также из отдельных частей или потрохов (в том числе из куриных крылышек, утиных лапок, свиных ушей и языков, рыбьих и говяжьих потрохов) с добавлением тофу, водорослей, пряных яиц или свиной крови. Подают блюдо холодным или горячим: холодный лоумэй перед подачей поливают горячим соусом, в котором тушилось блюдо; горячий лоумэй подают в горшочке, в котом блюдо готовилось.

Гонконгские «люди в лодках» (даньцзя или танка) издавна были известны приготовлением блюд из рыбы и морепродуктов. От их своеобразной кухни в местных ресторанах сохранился очень популярный рецепт пряных «крабов из укрытий от тайфунов», которых готовят в воках с добавлением чеснока, красного перца чили, зелёного лука и чёрной фасоли. Другим популярным блюдом являются оранжевые каракатицы или оранжевые кальмары, чей цвет достигается с помощью пищевого красителя. Маленькие хрустящие кусочки каракатицы или кальмара подают с чёрным солоноватым соевым дипом. Также в рыбных ресторанах Гонконга готовят гнёзда морепродуктов — хрустящие съедобные «гнёзда» из жареного таро или лапши, заполненные морскими гребешками, кальмарами, креветками и рыбным филе без косточек. Перед подачей в морепродукты добавляют соломенные грибы, сельдерей, горох, листы салата и поливают блюдо устричным соусом и лимонным соком.

Рыбные шарики

Рыбные шарики юйвань (также известны как «рыбьи яйца»), которые готовят из рыбной пасты, бывают жёлтыми, белыми и золотыми. Маленькие жёлтые шарики делают из самой дешёвой рыбы и муки, маринуют в пряном соусе карри, обжаривают во фритюре и продают на улице нанизанными на бамбуковый шампур. Большие белые шарики делают из более дорогой свежей рыбы и подают в рыбных ресторанах с лапшой и супом, они имеют упругую текстуру и насыщенный вкус. Реже встречаются большие золотые шарики, которые подают с соусом карри. Также сырые рыбные шарики подают в ресторанах «хот-пот», где из опускают в кипящий бульон. Наиболее широко в рыбной пасте используют лобанов и щукорылых угрей, реже — ящероголовых и горбылёвых рыб из материкового Китая. К рыбным шарикам близки шарики из каракатиц, осьминогов, креветок и ящериц. Также во многих гонконгских ресторанах подают рыбные цзяоцзы, рыбные котлеты, жаренные во фритюре, и кожу рыбы.

Среди кантонской выпечки в Гонконге популярен пирог возлюбленной или «пирог жены». Он имеет тонкую корку слоёного теста, а внутри находится начинка из восковой тыквы, миндальной пасты, кунжута и смеси пяти специй (аниса, гвоздики, кассии, сычуаньского перца и фенхеля). Также в Гонконге очень популярны сладкие хрустящие ананасовые булочки или болобау, которые запивают чаем с молоком, и пушистые булочки с пастой из семян лотоса. Она готовится методом тушения из измельчённых сушёных семян с добавлением карамелизованного сахара, растительного масла и яичных желтков. Кроме булочек с семенами лотоса эту пасту добавляют также в пряники юэбин, баоцзы и сладкие димсамы (юэбины, или «лунные пряники» являются самым популярным десертом на празднике середины осени). Другими популярными начинками для выпечки служат красная бобовая паста, белая бобовая паста, чёрная соевая паста, чёрная кунжутовая паста и мунговая паста.

Во многих чайных Гонконга подают маленькие хрустящие чиньтёй или «сезамовые шарики». Их готовят из клейкой рисовой муки, сверху обильно посыпают белыми и чёрными семенами кунжута и жарят во фритюре. Сочной начинкой чинтёй служат разновидности сладких паст — паста из семян лотоса, чёрная или красная бобовая паста.

Особым деликатесом считаются небольшие «мисочные пудинги», которые готовят из клейкой рисовой муки на пару в фарфоровых мисках (также в состав теста входят белый или коричневый сахар, иногда красная фасоль). Среди десертов выделяется травяное желе, которое готовят из китайской разновидности мяты. При подаче кубики желе охлаждают, посыпают фруктами, а также поливают сгущённым молоком или сахарным сиропом (иногда травяное желе добавляют в напитки, например в чай с шариками).

Соевый пудинг с жёлтым сахаром

Популярным десертом является доухуа (по-кантонски дауфуфа) или «соевый пудинг». В Гонконге очень мягкий тофу поливают сладким имбирным сиропом, сахарным сиропом, чёрной бобовой пастой или кокосовым молоком. Во время утреннего димсама йогуртообразный пудинг подают в керамической мисочке или специальном деревянном ведёрце с крышкой. Похожим по текстуре кантонским десертом является имбирный молочный творог, который варят на медленном огне, смешивая подслащённое буйволиное молоко с имбирным соком. Пряный горячий «имбирный пудинг» особенно популярен зимой или в холодное время суток.

Среди десертов уличной кухни выделяются маленькие яичные пирожки и яичные вафли. Жареные пирожки получаются хрустящими сверху и пористыми изнутри, и служат популярной закуской. Яичные вафли (по-кантонски кайтаньчай) готовятся на уличных жаровнях из жидкого теста, залитого в специальные формы. Их подают горячими, с фруктами, ягодами, кокосом или шоколадом.

Среди напитков особое место в Гонконге занимает чай, употребление которого сопровождается рядом церемоний и традиций. Популярностью пользуются зелёный и белый чай, в том числе сорт пуэр, а также жасминовый и хризантемовый чай. Встречаются заведения, где чай варится в больших чанах, а затем процеживается в чайники через фильтр, похожий на носок. Гостям такой «носочный чай» подают со сгущённым молоком горячим, либо холодным, в зависимости от сезона. К чаю предлагаются булочки со сладкой или мясной начинкой.

Среди старшего поколения популярностью пользуется так называемый «шелковичный чай» (Mulberry Mistletoe tea), которому приписывают целебные свойства при ревматизме и болезнях почек. К травяному чаю из Taxillus chinensis (растение семейства ремнецветниковые) добавляют семена лотоса и подают со сладким бисквитом. В целом в Гонконге популярны китайские травяные чаи, которые широко распространены в традиционной китайской медицине и употребляются преимущественно охлаждёнными.

Кроме чая, травяных и цветочных напитков во многих заведениях Гонконга готовят напиток юньён — смесь кофе, чая и сгущённого молока, которую в зависимости от сезона подают горячей или холодной.

Региональные кухни

К кантонской кухне, которая является «базовой» для Гонконга, близки местные вариации кухни хакка, пекинской, шанхайской, фуцзяньской, чаошаньской и сычуаньской кухонь.

В кухне хакка свинина является наиболее распространённым мясом, часто используются сушёные и консервированные ингредиенты. Среди хакка Новых Территорий широко распространены запечённая с солью курица и блюдо пунчой («праздник большой миски» или «китайская кастрюля»). По праздникам в деревнях хакка в больших чанах тушат мясо, морепродукты и овощи, которые затем подаются на общий стол (если присутствуют важные гости, то мяса и морепродуктов кладут побольше, а овощей поменьше). Трапеза отличается демократичностью: за столом все равны, независимо от социального статуса, нет сложного этикета, любой гость может присоединиться.

В состав пунчой входят свинина, говядина, курятина, утиное мясо, морские ушки, трепанги, крабы, кальмары, акульи плавники, рыбные шарики, свежие и сушёные креветки, сушёный угорь, рыбьи потроха, свиная кожа, женьшень, белая редька, сушёные грибы, тофу, бобовая паста, яйца и лапша. Готовка начинается рано утром и длится не менее 10 часов. Рецепт каждой деревни держится в секрете и не разглашается чужакам. После подачи гости палочками едят слой за слоем, выложенные горкой в большой металлической или керамической миске (начинают сверху и опускаются к низу, заполненному соусом). Существуют вегетарианские пунчой, которые готовят на буддийские праздники. Став популярным, пунчой с сельских праздников перекочевал во многие рестораны Гонконга (его подают преимущественно в холодный сезон).

Пунчой

Буддийская кухня

В Гонконге много буддистов, поэтому здесь широко распространена буддийская кухня (несмотря на название, она популярна и среди не буддистов). Эта кухня исключительно вегетарианская и использует соответствующие ингредиенты — тофу, сейтан, съедобные грибы и другие компоненты растительного происхождения. Вегетарианские блюда, как составная часть местной кантонской кухни, делают акцент на замене мяса такими продуктами, которые внешне и на вкус максимально приближены к мясу, воссоздают его текстуру. Часто это достигается при помощи поджаренных во фритюре клейковины и соевого творога, а также различных пряных соусов. Так что даже любители мяса нередко наслаждаются буддийской кухней, которую подают во многих храмах и монастырях. К буддийской кухне весьма приближена вегетарианская кухня местных даосистов.

«Восхищение Будды»

Среди блюд буддийской кухни популярны пшеничные булочки мантоу, которые готовятся на пару, и вегетарианское блюдо люоханьчжай («Восхищение Будды»), которое состоит из различных овощей и грибов (иногда с добавлением морепродуктов и яиц). Люоханьчжай готовится на соевом соусе с приправами. Обычно используют не менее 10 ингредиентов, но иногда встречаются блюда с 18 и даже 35 ингредиентами.

В Гонконге для приготовления люоханьчжай как правило используют стеклянную лапшу, маринованный тофу, фучжу, сладкий бобовый творог тяньсуаньчжай, бамбуковый гриб, шиитаке, иудино ухо, морковь, пекинскую капусту, горох, водяной орех, стрелолист, бамбуковые побеги, почки лилейника, орехи гинкго, арахис, семена лотоса и носток войлочный. Поскольку рецепт блюда варьируется от повара к повару и от семьи к семье, состав ингредиентов всегда меняется.

Реже используют проросшие бобы, молодое зерно, бок-чой, цветную капусту, сельдерей, картофель, рахисы папоротника орляка, красный китайский финик, лотос орехоносный, морскую капусту, бутоны василька, соломенный гриб, устричный гриб, трихолому, ухо облака, тремеллу, сушеные устрицы, креветки и перепелиные яйца. Приправляют люоханьчжай чесноком, имбирём, солью, сахаром, крахмалом, арахисовым и кунжутным маслом, жёлтым вином хуанцзю, устричным и соевым соусом. Некантонские варианты буддийской кухни (шанхайская вегетарианская традиция, японская сёдзин рёри, корейский, вьетнамский и тайский вегетарианские стили) редко встречаются в Гонконге, они представлены лишь в нескольких храмах и ресторанах. По сравнению с кантонским стилем вегетарианской кухни блюда менее маслянистые, чаще используются свежие овощи и молодые побеги бамбука.

Другие азиатские кухни

Суши в одном из отелей Гонконга

Большой популярностью в Гонконге пользуются индонезийские сатай, которые подают как в уличных забегаловках, так и в дорогих ресторанах. Миниатюрные шашлычки на деревянных шпажках готовят из маринованной свинины, курицы, утки, говядины, рыбы, морепродуктов, потрохов, тефтелей, теста с различными начинками, овощей, тофу и яиц. Сатай, приготовленные на мангале, могут быть острыми, кисловатыми, пряными и даже сладковатыми, их подают с различными вариациями соевого, арахисового или рыбного соусов. Распространению сатай во многом способствовало наличие в Гонконге больших индонезийской и филиппинской диаспор.

Тайская кухня, более пряная и острая, чем кантонская, наиболее широко представлена в тайском квартале в округе Коулун-Сити. В здешних тайских ресторанах и продуктовых магазинах продают сатай, лапшу, рис с креветками или курицей, карри, острые салаты с перцем чили и лемонграссом, салат с кусочками свининой шеи, политый соком лайма и посыпанный кориандром, суп том-ям, тайские сашими с креветками, чесноком и соусом чили, тайские сладости ханом. Среди блюд японской кухни в Гонконге распространены рамэн, сашими, суши, тонкацу, кацудон, жаренные во фритюре устрицы и креветки, среди напитков — саке и японские сорта пива.

Индийская кухня подарила Гонконгу охлаждённый манговый пудинг, хотя в городе он считается традиционным британским десертом и подаётся в китайских ресторанах во время утреннего димсама. Пудинг состоит из агара или желатина, манго, сгущённого молока и сахара, часто его делают в форме золотой рыбки или кои, что символизирует удачу. Молочный манговый пудинг подают с манговым пюре, манговым мороженым, кусочками свежего манго и киви. Во многих индийских ресторанах подают курицу карри — курятину, тушенную в томатном соусе с луком, чесноком, имбирём, манговым чатни, перцем чили, куркумой, тмином, кориандром, корицей и кардамоном.

Европейская кухня

Гонконгский вариант французского тоста

Европейская или западная кухня представлена в Гонконге британскими, средиземноморскими, американскими и другими кулинарными традициями. Но все они не распространены в своём классическом, «чистом» виде, а готовятся с местной спецификой.

В Гонконге популярны небольшие семейные пекарни, в которых готовят сдобную выпечку, вафли, круасаны и особенно яичные тарты с заварным кремом (вариация португальских паштел-де-ната, которые попали в Гонконг из довоенного Кантона и соседнего Макао). Слоёное тесто классических тартов делается на масле, но в Гонконге нередко используют и свиное сало. Во многих кафе и ресторанах популярен «британский» послеобеденный чёрный чай, который подают со сгущённым молоком (для традиционных чаепитий используют цейлонский либо дарджилингский чай, реже — китайские сорта пуэр, улун и дяньхун).

Гонконгский вариант французских тостов (西多士) традиционно подают со сливочным маслом в сочетании с арахисовым маслом, кокосовым джемом, чёрной кунжутной пастой, золотым сиропом или мёдом. Таким образом, поджаренный во фритюре нарезанный хлеб, опущенный во взбитое яйцо, имеет нужную комбинацию вкусов и текстур: сладкий и острый, мягкий и хрустящий. Среди сэндвичей популярны сэндвичи с воздушной яичницей-болтуньей. Гонконгский вариант чизбургеров подают с котлетой, плавленным сыром, кетчупом, майонезом и сладковатым маслом.

В Гонконге много стейк-хаусов (ресторанов, где готовят стейки), но лишь часть из них сохраняет западные традиции барбекю, в то время как большинство заведений маринуют и жарят мясо согласно местным вкусам. Преобладает жарка на сковороде или противне, лишь немногие стейк-хаусы имеют жаровни с решёткой над углями. Стейки «старой школы» получаются нежными и сочными, их подают с овощами и соусами (в том числе с вустерским). В меню многих стейк-хаусов присутствует рыба на гриле и острые крылышки Буффало.

Из сетевых ресторанов быстрого питания в Гонконге представлены американские McDonald’s, Burger King, KFC, Pizza Hut и Subway, которые готовят традиционные бургеры, сэндвичи, хот-доги и картофель фри. Также в городе широко представлены местные сети фастфудов Café de Coral и Fairwood, предлагающие блюда как китайской, так и западной кухни. Ресторанно-пищевой группе Maxim’s принадлежит несколько сетей быстрого питания западного стиля, в том числе Maxim's Express и Can-Teen, а также доля в сети кофеен Starbucks. Фастфуды расположены преимущественно на оживлённых торговых улицах и в фуд-кортах торговых центров. Меню представляет собой смесь кантонских, азиатских и западных блюд. Например, в таких заведениях популярны кайлан с устричным соусом, тонкацу или обжаренный рис со свиной отбивной.

Burger King

McDonald’s

Pizza Hut

KFC

В многочисленных итальянских ресторанах готовят спагетти с венскими сосисками и пиццу, среди десертов популярен тирамису. Французские рестораны подают киш с мясной или рыбной начинкой и филе-миньон. Британским следом считаются популярные кремовые булочки, кремовые рожки и сладкие булочки (их готовят с масляным кремом или взбитыми сливками внутри и кокосовой стружкой снаружи), а также различные вариации овальных, сферических и продолговатых пончиков . Среди европейских алкогольных напитков в Гонконге широко представлены французские, итальянские и испанские вина, коньяк, пиво марок Tsingtao, Carlsberg и Heineken, среди прохладительных и других безалкогольных напитков — кола, Horlicks, холодный кофе и эспрессо.

Кулинарные кластеры

Многие кулинарные улицы или кварталы специализируются на определённой кухне или блюде. Местные жители точно знают, где в их районе лучшие лапша, димсам или жаренная утка.

В округе Сайкун набережная, известная как «Сифуд-стрит», славится своими ресторанами морепродуктов.

Заведения общепита

Типичная забегаловка на несколько столиков в районе Чимсачёй

В Гонконге широко представлены все форматы общественного питания, от уличных забегаловок до ресторанов с мишленовскими звёздами. Именно Гонконг стал первым городом в Китае, рестораны которого были отмечены звёздами Мишлен. Причём, эту престижную награду имеют не только шикарные заведения, но и некоторые маленькие семейные ресторанчики на несколько столиков, обслуживающие бюджетную публику. Особой популярностью пользуются чхачханьтхэны («чайные рестораны»).

Местные жители предпочитают питаться в небольших ресторанчиках, многие из которых специализируются на отдельных блюдах. Обычно такие заведения обслуживают соседние дома и офисы, в них работают члены одной семьи. Как правило, в них витрина с рекламой блюд выходит на оживлённую улицу, деревянные лавки расположены вдоль длинных столов, кухня с видом на зал или спрятанная в задней комнате, короткое меню на кантонском и английском языках, многоразовые палочки и пластиковая посуда. Несмотря на внешний аскетизм, большинство семейных ресторанчиков отличаются высоким качеством еды.

Раньше всевозможные уличные лотки и рынки были основными местами питания простых горожан, но постепенно торговля с лотков всё более регулируется, «облагораживается» и вытесняется другими формами общественного питания. Впрочем, несмотря на всё более ужесточающиеся требования касательно гигиены, расположения и внешнего вида лотков, высокая концентрация продавцов уличной еды до сих пор наблюдается в районах Вонкок, Самсёйпоу и Куньтхон. Широкий выбор блюд сохраняется на популярных ночных рынках, в частности, на Темпл-стрит и Шанхай-стрит в Коулуне, на Боурингтон-роуд в Ваньчае, в районах Сёнвань и Сёнсёй.

Уходят в прошлое ранее популярные дайпайдоны — уличные киоски, в которых еда готовится на открытом воздухе, под небольшим навесом от дождя. Как правило, кухня в них оборудована газовой плитой с воком, складные столики располагаются прямо на тротуаре или в проулке, оставляя узкий проход для пешеходов. Обычное меню состоит из вареного или поджаренного риса, рисового отвара, лапши, ютяо, тостов, сэндвичей, яичницы с ветчиной или колбасой, жареного мяса, морепродуктов и чая, но нередко повар готовит и индивидуально. Больше всего традиционных дайпайдонов сохранилось в Центральном районе и Самсёйпоу, одни из них работают только днём, другие — только ночью.

Дайпайдон

Всё меньше становится и уличных тележек, за которыми обычно работают один или два человека. Мобильность тележек позволяет их хозяевам перемещаться по кварталу и обслуживать максимальное число клиентов. Пик популярности продовольственных тележек пришёлся на 1970—1980-е годы, после чего наступил спад, вызванный как подорожанием лицензий, так и ужесточением санитарных норм. С тележек продают рыбные шарики, сатай, путчайкоу (сладкий рисовый пудинг) и жареные каштаны.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Гонконгская кухня